Przepisy na raclette – jak serwować i pomysłowe potrawy

20 marca 2012, dodał: Redakcja

Artykuł zewnętrzny

Grill to nie tylko znakomite jedzenie, ale także pretekst do spotkań towarzyskich, rozmów, rodzinnych zjazdów. To sposób na popołudnia i wieczory w gronie przyjaciół. I jak się okazuje, nie tylko letnie, ale i zimowe. Wystarczy wykorzystać kombinowany grill elektryczny tzw. raclette, który nie wytwarza dymu, ponieważ tłuszcz ścieka do rynienki, a nie na rozpalone węgle. Pod tą ślicznie brzmiącą nazwą kryje się równie niezwykłe w smaku danie oraz sposób jego przyrządzania.

Raclette jest dzisiaj nowoczesnym pomysłem na wspólne gotowanie. Ojczyzną raclette (czyt. raklet) jest Szwajcaria. Pomysł na opiekanie w ogniu i topienie w nim kawałków sera jest w Szwajcarii znany od czasów średniowiecza. Być może prawdziwa jest legenda, która mówi, że to głodni pasterze, nie mający nic do jedzenia poza suchym i twardym serem, wpadli na pomysł by opiec go i stopić w żywym ogniu. Pierwsze wzmianki o raclette pojawiły się już w XIX wieku. W roku 1812 dr H. Schiner w swoim opisie dzielnicy Simplon wspomina o pewnej tradycji w Val d’Anniviers zgodnie z którą wystawne uczty rozpoczyna się i kończy pieczonym serem („fromage rôti”). Inni autorzy piszą o wieczorach w Val d’Anniviers, tuż przed sprowadzeniem stad owiec z Alp „pasterze …przy ognisku pieką ćwiartkę okrągłego sera nad ogniem. Jak tylko ser zaczyna topnieć, nożem zbierają serową masę i smarują nią chleb”. Dopiero w XX wieku ‘pieczony ser’ doczekał się szerszego grona smakoszy. Na wystawie w 1909 roku oferowano najlepsze wina regionalne właśnie z ‘pieczonym serem’. Wtedy zrodziła się nazwa „raclette” pochodząca od francuskiego czasownika „racler” oznaczającego „zeskrobywać”, co ilustruje metodę przygotowania sera nadal stosowaną w Wallis i w całej gastronomi.

Historia zestawów do Raclette to ewolucja od pieczenia nad otwartym ogniem do dostępnych dzisiaj nowoczesnych urządzeń. Przed 1955 rokiem połówki krążków serowych kładziono na drewnianych lub kamiennych płytach po czym podgrzewano je od strony przekrojonej przy ogniu lub przy piecu węglowym. Technika ta nie wymagała użycia żadnego specjalnego sprzętu. W latach 1955-1965 wymyślono urządzenia elektryczne z piecem kwarcowym (do połówek sera). Źródło ciepła znajdowało się ponad przekrojoną stroną sera („podgrzewanie górne”). Pojawiły się dodatkowe części ułatwiające przygotowanie (stojak do sera, regulacja wysokości). Od 1965 roku stosowano urządzenia elektryczne z ciepłem rezystorowym, wykonane ze stali nierdzewnej (dzisiejsze pręty grzewcze) do połówek sera. Podniosło to wygodę użycia (nie trzeba było już bezpośrednio dotykać sera). Zwiększyła się różnorodność urządzeń – począwszy od małego piecyka na ćwiartkę sera do takich, które są w stanie pomieścić wiele połówek sera.

Od 1970 roku oferowane są urządzenia elektryczne wyposażone w małe patelnie do przygotowania indywidualnych porcji sera raclette, które urozmaicono grillami z blachy, żeliwa lub kamienia. Przełomem okazała się masowa produkcja co zapoczątkowało ekspansję międzynarodowej (głównie w krajach Beneluksu, Francji i w Niemczech). Po 1980 roku wprowadzono urządzenia na gaz (na połówki sera). Po 1990 roku nastąpił rozwój i wprowadzenie na rynek urządzeń wyposażonych w palniki alkoholowe lub na specjalny żel (podgrzewanie dolne) służące do przygotowania indywidualnych porcji raclette. W 1999 roku powstał „Raclette Adventure” – zestaw do raclette przygotowywanego na małej patelni nad ogniskiem. Natomiast od 2004 roku mają zastosowanie „Świeczki raclette” – raclette w wersji romantycznej ze świeczkami do podgrzewaczy. Dzisiejsza pomysłowość urządzeń ułatwia przygotowanie i serwowanie dania nawet dla większej liczby uczestników. Ich estetyka i pomysłowość jest też atrakcją do potrawy. Dzisiejsze raclette to całkiem funkcjonalny grill stołowy z kilkoma patelenkami. I tu tkwi całe sedno zabawy. Każdy bowiem przygotowuje własną zapiekankę i każdy może przy takie zapiekance puścić wodze fantazji.

Urządzenia Raclette zostały natomiast tak zaprojektowane, by można było grillować nie tylko w patelenkach. Taki „kombajn” ma zazwyczaj możliwość zwykłego grillowania. To specjalny, stołowy grill z kilkoma niewielkimi patelenkami, na których każdy z biesiadników przyrządza porcję dla siebie. Czasem takie urządzenie zwane jest „racletton” i posiada dodatkowo płytę grzejną, którą obok topienia sera, można wykorzystać do grillowania mięs i warzyw. A to stwarza ogromne możliwości towarzyskie. Bo serce upatrzonej osoby można zdobyć na przykład grillowanymi szparagami. Urządzenie służy 6-8 osobom. Zawiera 8 oddzielnych zasobników gotowania i odporne na łopatki. Takie urządzenie elektryczne pokryte warstwą teflonu stawia się na stole, rozgrzewa i zaprasza gości na niezobowiązujące przyjęcie.

Przygotowanie potrawy jest szybkie, nie wymaga doświadczenia i pozwala na dużą dowolność podawania. Wokół raclette gromadzimy jak najwięcej różnorodnych produktów. Najważniejsze są oczywiście sery: żółte i pleśniowe, mozzarella, tarty parmezan. Najlepsze sery do zapiekanek to sery tłuste i śmietanowe. Druga zasada mówi, że im młodszy ser, tym jest łagodniejszy. Dobrze byłoby gdybyśmy współbiesiadnikom pozostawili możliwość wyboru. Na naszej uczcie powinien więc znaleźć się pikantny w smaku cheddar, który zapiekankom nada charakterystycznego i niepowtarzalnego posmaku. Tłusty szwajcarski gomser, który ma śmietanową konsystencję, główny aktor we wszystkich ceremoniach raclette w Szwajcarii. Mozzarella, która doskonale sprawdzi się w zapiekankach, i oczywiście parmezan, czy pecorino, które razem z gomserem, mogą stworzyć wyjątkowo udaną kompozycję. W klasycznym raclette, ser nakładany jest prosto z krążka sera na talerz. Jest to niezapomniane przeżycie i atrakcja kulinarna kreująca wspaniały klimat zabawy i wspólnego jedzenia.

Ponieważ ceremonia raclette to gra wyobraźni powinniśmy mieć kilka rodzajów kiełbas, a z grzybów na naszym stole powinny znaleźć się boczniaki i pieczarki. Nie może także zabraknąć wędlin (szynki, boczku), mięs (drobiowego i innych delikatnych, jak cielęcina czy polędwica wołowa), gotowanych warzyw (głównie ziemniaków). Dobrze jest mieć pod ręką dwie albo i trzy rodzaje cebul, to znaczy czosnkową, cukrową i szalotkę oraz dodatki w postaci posiekanej pietruszki i koperku. Nie możemy zapomnieć też o krewetkach, kaparach i oliwkach. Dla jaroszy warto przygotować owoce morza i ryby (najlepiej wędzone). Jako dodatki dobrze podać warzywa surowe i z puszek, pikle, majonez, keczup lub inne sosy, a także mnóstwo ziół – suszonych i świeżych. Nie zapominajmy także o pieczywie – bagietkach, chlebie pełnoziarnistym, ciabbatach – które też można opiekać na płycie raclette. Ale pamiętajmy też, że nie wszyscy jedzą mięso, ryby czy owoce morza. Dlatego powinniśmy ugotować także ryż i przygotować kuskus. Ryż może być zarówno czarny, jak i biały. Warto przygotować zawczasu czosnek, musztardy, groszek, kukurydzę, fenkuł i kostki marchewki oraz owoce – tak świeże, jak i z puszki, oczywiście osączone z zalewy. Najlepsze są jabłka, gruszki i banany. Każdy z gości nakłada na talerz to, na co ma ochotę, i na swojej patelence komponuje własną zapiekankę. Właściwie wszystko zależy od indywidualnych upodobań i kulinarnej fantazji. Do tego czerwone wino, ewentualnie ziołowy sznaps lub dla abstynentów – ziołowa herbata i uczta gotowa.

Ceremonia powinna naprawdę być ceremonią, a będzie nią tylko wtedy, kiedy będzie grą wyobraźni. O czym jeszcze należy pamiętać? Ano o bardzo prostej zasadzie, że na patelenkę nie nakładamy zbyt wielu produktów i ostrożnie używamy przypraw. Nie ma nic gorszego niż spalone zioła czy przesolone mięso. Tym bardziej, że sery, których będziemy używali, są już naturalnie słone. Ziół trzeba używać rozważnie, ponieważ niektóre z nich gorzknieją w zbyt wysokiej temperaturze (tak dzieje się na przykład z cząbrem). Do niektórych zapiekanek można dodać też łyżkę piwa lub wina. Ale raclette nie musi być wcale tylko i wyłącznie wytrawne albo pikantne. Z serem można zapiec gruszki, jabłka, truskawki, banany, winogrona i tak dalej i dalej. A co powiecie na połączenie jednego i drugiego? Małe zapiekankowe fussion? Skrawki szynki zapieczone na grzance z gorgonzollą i truskawkami? Banany z boczkiem zapieczone z dzikim ryżem? A może gruszki i salami w goudzie kaszce kuskus?

Utrzymanie urządzenia w czystości to żaden problem – dzięki warstwie teflonu nic nie przywiera, wystarczy przetrzeć je miękką ściereczką zwilżoną wodą z detergentem i dokładnie wysuszyć. Aby nie porysować patelenek, do przekładania potraw używajmy tylko sztućców z teflonu bądz drewna.

Ser Raclette to pełnotłusty, średnio twardy, delikatny lub ostry ser, wykonany z mleka bez dodatkowych składników. Dojrzewa minimum 3 miesiące, a oryginalny produkowany jest w Szwajcarii ale również bardzo popularny we Francji. Pasteryzowane: mleko podgrzewane jest do temperatury 72 °C – 85 °C na 20 sekund, po czym szybko chłodzone do temperatury 4 °C. Proces termiczny: podgrzewanie do około 65 °C. Mleko surowe: podgrzewane jedynie do 37 °C, przy czym zachowana zostaje naturalna flora. Zawartość tłuszczu: co najmniej 45% tłuszczu w suchej masie. Wartość energetyczna na 100g: 340 kcal / 1424 kJ. Wartość odżywcza w 100g produktu: 25 g białka, 27g tłuszczu, 0,7 g wapnia, 2,0 g soli, 4,0 g substancji mineralnych.

Należy założyć 200-300g sera raclette na osobę. Raclette podaje się tradycyjnie z gotowanymi ziemniakami, korniszonami i piklowaną cebulką. Dodatki są kwestią fantazji gospodarza, który może podać zarówno grzyby lub warzywa piklowane jak i mieszankę ziół. Sam ser doprawiany jest świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Do raclette polecamy schłodzone, wytrawne białe wino lub herbatę.

Grill raclette można kupić już za około 100 zł. Przygotowując raclette trzeba naprawdę popisać się wyobraźnią. Nie należy zapominać o najważniejszym elemencie – współbiesiadnikach. Raclette, bowiem, podobnie, jak fondue najlepiej smakuje w dużym towarzystwie.