Ciecierzyca, cieciorka – pomysłowe przepisy

25 września 2018, dodał: Marta Dasińska

Artykuł zewnętrzny

Ciecierzyca pospolita (Cicer arietinum) nazywana także cieciorką lub włoskim grochem jest jedną z pierwszych roślin z rodziny bobowatych uprawianych przez człowieka. Pochodzi z Bliskiego Wschodu, prawdopodobnie z zachodniej Azji, gdzie znana była już w 6500 r. p.n.e, skąd wkrótce potem dotarła do Europy.

Była podstawową rośliną uprawną w Mezopotamii oraz starożytnym Rzymie. Jeden z czołowych rzymskich mówców i filozofów Marcus Tullius nosił nazwisko będące łacińską nazwą ciecierzycy – Cicer. Ciecierzyca nie rośnie dziko, jest wyłącznie rośliną uprawną.
Powszechnie stosowana jest w kuchni basenu Morza Śródziemnego, w Europie Zachodniej i USA oraz na Bliskim Wschodzie, a także Afryce Północnej. W Egipcie nasiona ciecierzycy traktowane są jako afrodyzjak. Znane są również jej właściwości lecznicze, jako panaceum na bóle głowy, zapalenia gardła oraz kaszel. Liście ciecierzycy mają właściwości ściągające i wstrzymujące, stąd znajdują zastosowanie jako okłady na zwichnięte kończyny oraz napar pomagający przy problemach trawiennych (niestrawność). Potrawy z ciecierzycy wzmacniają odporność organizmu, a także poprawiają stan włosów i skóry, pozwalają też obniżyć poziom cholesterolu we krwi.

Cała roślina (prócz nasion) jest pokryta włoskami, które działają drażniąco na skórę. Strąki ciecierzycy są małe, pękate, z jednym lub dwoma nasionami o spiczastym, przypominającym ptasi dziób końcu, porównywane często do niedużych orzechów laskowych, o barwie białożółtawej, czerwonawej lub brunatnej.

Na rynku dostępne są dwa rodzaje ciecierzycy:

1. kabuli, o ziarnach większych i jaśniejszych

2. desi – odmiana mniejsza i ciemniejsza.

Warta stosowania

W Polsce, choć powszechnie stosowana w kuchni staropolskiej, jest obecnie mało znana i doceniana. I jest to ogromne niedopatrzenie, gdyż ciecierzyca jest smaczna, zdrowa, sycąca i doskonale nadaje się do urozmaicenia diety. Ciecierzyca zawiera 25% białka o korzystnym składzie aminokwasowym, dlatego może z powodzeniem zastępować mięso. Jest również bogata w fosfor, potas, większość witamin z grupy B, żelazo i błonnik, zawiera też więcej żelaza niż inne rośliny strączkowe. 100 g ugotowanej ciecierzycy zawiera: 164 kalorie w tym: 27,4 g węglowodanów, 2,6 g tłuszczu, 7,6 g błonnika i 8,9 g białka.

W kuchni

Niedojrzałe nasiona ciecierzycy można jeść na surowo. Dojrzałe po ugotowaniu lub konserwowaniu są świetnym dodatkiem do wielu potraw. Można je stosować do sałatek, dań warzywnych typu ratatouille czy kus-kus.

Na świecie najbardziej znana jest w postaci falafel lub hummusu, który serwuje się z różnymi innymi przystawkami, sałatkami, pastami czy kiszonkami lub jako dodatek do szałarmy, kebabu, sznycla i właściwie do wszystkiego (może z wyjątkiem słodyczy). Ta pochodząca z Libanu potrawa (wg. legendy wymyślona przez sułtana Saladyna w czasach wypraw krzyżowych w XII w. n.e.) jest popularna na Bliskim Wschodzie, w kuchni arabskiej i żydowskiej, znana jest również w kuchniach kaukaskich. Pod nazwą chana, ciecierzyca pojawia się jako składnik wielu dań hinduskich, m.in.: w zupach, sałatkach, curry oraz wielu przekąskach.

W krajach basenu Morza Śródziemnego nasiona ciecierzycy podaje się także jako przystawkę – obtoczone w cukrze lub przyprawach. Używa się ich również jako namiastkę kawy. Z nasion wyrabia się także specjalną mąkę, zwaną besan lub Chana, którą wykorzystuje się jako dodatek do zup, chleba i makaronów. Mąkę z ciecierzycy wykorzystuje się równocześnie do przygotowania pakory (tj.: warzywa maczane w cieście z mąki z ciecierzycy i smażone w głębokim tłuszczu), popadum (cienkie i chrupiące placki), socca, bhajjiya (cebula w cieście) i Jidou liang fen. Mąka ta nie zawiera glutenu i może zastępować mąkę pszenną u osób na diecie bezglutenowej. Cennym wzbogaceniem diety są także kiełki ciecierzycy oraz młode pędy i liście, które przygotowuje się podobnie jak szpinak. Ciecierzyca dobrze komponuje się z oliwą, olejem orzechowym, sezamowym i z awokado, masłem, rozmarynem, tymiankiem, listkami laurowymi, szałwią, pietruszką, kolendrą, kminem, kurkumą, gałką muszkatołową, cynamonem, ricottą, parmezanem, boczkiem, cytryną, limonką, skórką pomarańczową, rukolą, rzeżuchą, pomidorami, groszkiem, cukinią, oberżyną, ziemniakami, makaronem, owocami morza oraz rybami o białym mięsie.

Proste przepisy na dania z ciecierzycy:

Pasta z kiełków ciecierzycy

Składniki: 200 g kiełków ciecierzycy, 50 g orzechów, 1 ząbek czosnku, 1 łyżeczka zmielonego kminu, 3-4 łyżki posiekanej natki pietruszki, 1-2 łyżki oliwy z oliwek (lub oleju arganowego), sól do smaku.

Przygotowanie: Kiełki ugotować na parze (ok. 15 min.). Orzechy zrumienić na patelni, następnie zmiksować wszystkie składniki dodając ok. ½ szklanki wody z gotowania ciecierzycy. Pasta ta jest bardzo smaczna i sycąca. Świetnie nadaje się na kanapki czy jako dip do warzyw.

Hummus

Składniki: 400 g ciecierzycy, 200 g pasty z sezamu, 4 ząbki czosnku (przeciśnięte praską), 4 łyżki soku z limonek (ewentualnie z cytryny), 2 łyżki oleju sezamowego, oliwa (ekstra vergine), sól, pieprz Cayenne do smaku.

Przygotowanie: Ciecierzycę po namoczeniu na noc gotować do miękkości. Odcedzić, pozostawiając wodę z gotowania. Zmiksować ciecierzycę na gładką masę. Do tak powstałej masy dodać resztę składników i dokładnie wymieszać. Jeśli masa jest zbyt sucha dolać odrobinę wody z gotowania i oliwę lub łyżkę jogurtu naturalnego. Doprawić do smaku. Podawać oblany z wierzchu obficie oliwą.

/Za: www.exclusivelyfood.com.au/

Zupa z ciecierzycą i cukinią

Składniki: 2 cukinie, 2 pory, 2 ząbki czosnku, 800 g pomidorów z puszki, 1 łyżka przecieru pomidorowego, 1 listek laurowy, 400 g ciecierzycy z puszki, 750 ml bulionu warzywnego, 2 łyżki oliwy z oliwek, sól, pieprz do smaku.

Przygotowanie: W rondlu podgrzać oliwę i podsmażyć na niej pokrojoną w kostkę cukinię i pory pokrojone w półplastry oraz posiekany czosnek (ok. 5 min.). Dodać bulion warzywny, pomidory z puszki, ciecierzycę, liść laurowy i przecier pomidorowy. Doprowadzić do wrzenia i gotować jeszcze ok. 5 min. Doprawić solą i pieprzem, dokładnie wymieszać. Zupę można posypać tartym parmezanem lub podawać z makaronem.

Curry z ciecierzycą

Składniki: 2 puszki ciecierzycy, 4 marchewki, 1 pietruszka/pasternak, 1/2 małego selera, groszek mrożony, puszka pomidorów, sól, chilli/tabasco do smaku, 3-4 łyżki jogurtu naturalnego, sok z połowy limonki, szczypta cynamonu, 1/2 łyżeczki ziaren kolendry, 1/2 łyżeczki kminu, 1/2 łyżeczki ziaren kopru, 2 łyżeczki kurkumy, duża cebula, 3-4 łyżki oliwy, 1-2 ząbki czosnku, 2-3 cm korzenia imbiru.

Przygotowanie: Rozgrzać garnek, w którym curry będzie gotowane, wsypać kolendrę, kmin i koper. Mieszając, podgrzewać ziarenka, aż zaczną intensywnie pachnieć. Przesypać je do moździerza i utłuc. Do gorącego garnka wlać oliwę, pokroić cebulę w kostkę, wrzucić na oliwę, dodać szczyptę soli i wymieszać. Posiekać czosnek, dorzucić do cebuli i smażyć, aż cebula stanie się szklista. Dodać ubite w moździerzu przyprawy i kurkumę – smażyć chwilę mieszając. Dodać pokrojone warzywa, przesmażyć, dodać pomidory i ciecierzycę. Jeśli płynu w garnku jest zbyt mało można dodać soku pomidorowego, albo wody. Doprawić solą i chilli, albo tabasco, ewentualnie można dodać szczyptę cynamonu. Całość dusić, aż warzywa zmiękną. Przed końcem duszenia można dodać kilka garści mrożonego groszku. Pod koniec duszenia dodać sok z limonki i jogurt. Można podawać jako samodzielne danie lub z chlebem.

/Za: www.smaker.pl/

Sałatka z ciecierzycy i buraków

Składniki: 2 szklanki ciecierzycy, 2 ugotowane buraki, 1 szklanka kaszy orkiszowej, 1 jabłko, 1 niewielka cebula, ser feta lub owczy, kilkanaście listków świeżej mięty, sok z połowy cytryny, 3-4 łyżki majonezu, sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie: Dzień wcześniej włożyć ciecierzycę do wody i zostawić do namoczenia przez całą noc. Następnego dnia ugotować oddzielnie ciecierzycę i kaszę orkiszową, odcedzić, ostudzić, wymieszać. Dodać pokrojone warzywa i jabłko, wymieszać, doprawić majonezem, sokiem cytrynowym i przyprawami. Na końcu dodać poszatkowaną miętę. Wstawić do lodówki na godzinę. Sałatkę podawać lekko schłodzoną z dodatkiem sera.

Kotlety z ciecierzycy w sosie musztardowym

Składniki: 1 szklanka ugotowanej ciecierzycy, 2 łyżki oliwy z oliwek, ½ szklanki mąki, ½ szklanki bułki tartej, ¼ szklanki bulionu warzywnego lub wody, 2 łyżki sosu sojowego, 2 posiekane ząbki czosnku, ½ łyżeczki skórki cytrynowej, ½ łyżeczki suszonego tymianku, ½ łyżeczki papryki, ¼ łyżeczki suszonej szałwii, oliwa do smażenia lub pieczenia. Sos: 1 szklanka wody lub bulionu warzywnego, 4 łyżeczki musztardy chrzanowej, 1 łyżeczka mąki, 2 łyżeczki posiekanego świeżego koperku (może być suszony).

Przygotowanie: W misce rozgnieść ugotowaną ciecierzycę z oliwą, aż do uzyskania gładkiej masy. Dodać pozostałe składniki i ugniatać ok. 3 min., do uzyskania ciasta o zwartej konsystencji. Formować płaskie kotlety. Smażyć na patelni lub piec około 30 min. (po 20 minutach przekręcić kotlety) w 180°-190°C. Sos: Na małej patelni lub w bardzo małym garnku rozprowadzić w bulionie mąkę i zagotować. Dodać musztardę i koperek, gotować około 60-90 sek. Podawać ciepły lub w temperaturze pokojowej.

/Za: wiecejyofu.blox.pl/

Indyjska zupa z ciecierzycy

Składniki: 1 łyzka oleju roślinnego, 1 duża cebula, 1 łyżeczka startego korzenia imbiru, 1 ząbek czosnku, 1 łyżka przyprawy garam masala, 850 ml bulionu warzywnego, 2 duże marchewki, 200 g suszonej ciecierzycy, namoczonej przez noc i ugotowanej, 100 g świeżej zielonej fasolki szparagowej.

Przygotowanie: W rondlu o grubym dnie rozgrzać olej, dodać pokrojoną cebulę, imbir i rozgnieciony czosnek. Smażyć przez 2 min., po czym dodać garam masala i smażyć ok. 1 min. Dodać połplasterki marchewki i bulion. Gotować na małym ogniu przez 10 min. Dodać fasolkę i ciecierzycę. Gotować 5 min. Zupę można podawać z chlebem naan lub le cecina.

Karp ze szpinakiem i ciecierzycą

Składniki: 1 świeży karp o wadze około 1 kg, 1/2 łyżeczki zmielonego kminu, sól i pieprz, 1 łyżka oliwy z oliwek, 2 łyżki masła, 1 gałązka rozmarynu lub tymianku oraz 200 g świeżego szpinaku, 3/4 puszki (około 300 g) ciecierzycy + kilka łyżek zalewy, 1 łyżka oliwy z oliwek, 2 małe ząbki czosnku, 2 łyżki bułki tartej, 1/3 łyżeczki zmielonego kminu, szczypta cynamonu, 1/3 łyżeczki słodkiej papryki w proszku, sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie: Piekarnik nagrzać do 190 stopni. Rybę umyć, pokroić na 4 dzwonka, jeszcze raz opłukać, osuszyć. Dobrze oprószyć solą, pieprzem, doprawić kminem. Ułożyć w formie do pieczenia wysmarowanej 1 łyżką oliwy. Na rybie ułożyć wiórki masła i listki rozmarynu. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez 30 min. Następnie zwiększyć temperaturę do 220 stopni lub ustawić maksymalną moc grilla, i piec rybę jeszcze przez kolejne 10-15 min. Szpinak opłukać, osuszyć, oderwać twarde łodyżki. Włożyć na patelnię z 2 łyżkami wody i podgrzewać przez około 1 min. Odcisnąć i grubo posiekać. Na czystą patelnię wlać 1 łyżkę oliwy z oliwek, dodać czosnek i smażyć na małym ogniu przez 1 min. Dodać bułkę tartą i smażyć przez 1-2 min. W międzyczasie dodać kmin, cynamon i słodką paprykę w proszku. Dodać odsączoną ciecierzycę i chwilę podgrzewać. Dodać szpinak i skropić go kilkoma łyżkami zalewy z ciecierzycy. Delikatnie zamieszać i smażyć przez 1 min., na koniec lub przed samym podaniem doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem. Rybę wyłożyć na podgrzane talerze, w środek każdego dzwonka włożyć szpinak z ciecierzycą, polać pozostałym sosem z pieczonej ryby.

/Za: www.kwestiasmaku.com

Czulent z ciecierzycą

Składniki: 1 kg szpondru wołowego, 250 g łopatki, 1 noga wołowa, 10 jaj ugotowanych na twardo, 500 g ciecierzycy, 250 g ryżu, 2 kg średnich ziemniaków, 1 szklanka oliwy, 1 główka czosnku, 1 paczka szafranu, Nadzienie: 250 g mielonego mięsa, 100 g łoju, 1 szklanka startej macy, 2 jaja, pół łyżeczki gałki muszkatołowej, nać pietruszki, łyżeczka cynamonu, 2 łyżki oliwy, sól, pieprz.

Przygotowanie: Ciecierzycę zalać zimną wodą i pozostawić na noc. Po wymoczeniu ciecierzycę odsączyć, wypłukać i wrzucić do brytfanny. Dodać sól, oliwę, szafran, nie obraną główkę czosnku. Położyć na tym mięso i przerąbaną na pół nogę wołową. Połączyć mielone mięso, łój, tartą macę, przyprawy, posiekaną pietruszkę. Dobrze wymieszać, następnie utrzeć z jajami i oliwą. Uformować kulę i zawinąć w kawałek gazy. Położyć na środku garnka. Włożyć obrane ziemniaki i jaja ugotowane na twardo. Dodać sól i pieprz do smaku, podlać wodą. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec 3-4 godziny w temperaturze 180°C. Potrawa będzie lepsza, jeśli piec się ją będzie przez 24 godziny w piekarniku o temperaturze nie przekraczającej 120°C. Przełożyć na rozgrzany półmisek. Mięso i kulę z macy i mięsa podzielić.

Zupa z ciecierzycy z makaronem

Składniki: 2 ząbki czosnku, gałązka świeżego rozmarynu, 1 puszka pomidorów w sosie pomidorowym, 4 łyżki oliwy z oliwek, 1 – 2 szklanki bulionu, 1 puszka ciecierzycy (gotowej do spożycia), pęczek natki pietruszki, sól, pieprz, ugotowany długi makaron.

Przygotowanie: Surową ciecierzycę należy wcześniej moczyć w zimnej wodzie przez 12 godzin, odcedzić, opłukać, zalać świeżą wodą i wtedy ugotować do miękkości. Czosnek drobno posiekać, lekko podsmażyć w rondelku na odrobinie oliwy, dodać gałązkę rozmarynu, pomidory i oliwę. Gotować przez 10-15 minut. Dodać bulion, odcedzoną ciecierzycę i posiekaną natkę pietruszki. Zupę gotować jeszcze przez 5 minut. Doprawić solą i pierzem. Rozmaryn wyjąć, połowę zupy zmiksować, wymieszać z resztą zupy. Podawać gorącą, z ugotowanym makaronem.

/Za: www.kwestiasmaku.com/

Ciecierzyca ze szpinakiem

Składniki: 250 g ciecierzycy, 1 cebula, 750 g liści świeżego szpinaku, 50 g płatków zbożowych, 100 g ziołowego twarożku, 1 ząbek czosnku, 2 łyżki oliwy z oliwek, sól, pieprz, świeżo utarta gałka muszkatołowa, suszony tymianek.

Przygotowanie: Ciecierzycę obficie opłukać, zalać wodą i przez noc moczyć w wodzie. Następnego dnia ugotować do miękkości w lekko osolonej wodzie, w której się moczyła przez ok. 90 minut. Cebulę i czosnek obrać i drobno posiekać. Szpinak umyć, usunąć ogonki. Ugotowaną ciecierzycę dokładnie odsączyć. Na dużej patelni lub woku rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę, czosnek, tymianek, a po chwili również ciecierzycę oraz szpinak. Chwilę dusić, dodać płatki zbożowe. Wymieszać z ziołowym twarożkiem, doprawić do smaku solą i pieprzem oraz gałką. Mocno podgrzać i podawać na gorąco.

Ciecierzyca na ostro

Składniki: 800 g ciecierzycy, namoczonej przez noc w wodzie/ewentualnie z puszki, 2 cebule, drobno posiekane, 1 łyżeczka imbiru, najlepiej świeżego, startego, 1/2 łyżeczki czosnku, 1 lub 2 papryczki chilli, najlepiej zielone, pozbawione pestek i drobno posiekane, 1/2 łyżeczki kurkumy, 3 łyżki masła ghee /masła zwykłego lub oliwy z oliwek, 2 dojrzałe pomidory, pozbawione pestek, drobno posiekane (ewentualnie w porze zimowej pomidory w puszce), 1 łyżka kolendry mielonej, 2 łyżki garam masala (do kupienia w sklepach ze zdrową żywnością), 2 łyżki soku z cytryny, 2 lub 3 łyżki posiekanej natki pietruszki.

Przygotowanie: W garnku o grubym dnie na rozgrzanym maśle/oleju poddusić cebulę, imbir, czosnek, papryczki i kurkumę, aż do zrumienienia. Dodać pomidory i chwilę podgotować aż zmiękną. Następnie dodać kolendrę i ciecierzycę. Gotować przez 10 minut. Wlać 250 ml wody (lub pozostałości po odsączeniu ciecierzycy z puszki) i gotować przez kolejne 10 minut. Przyprawić garam masala, dodać sok z cytryny i posiekaną natkę pietruszki. Wymieszać i gotować na wolnym ogniu przez 3 minuty. Jeśli danie jest zbyt gęste należy dodać odrobinę wody.

Pieczone placuszki z ciecierzycy

Składniki:150 g suchego grochu, 150 g suchej ciecierzycy, 150 g czerwonej cebuli (1 duża), 1 czerwona papryka, 4 ząbki czosnku, 1 jajko, 2-3 łyżki jogurtu naturalnego lub kwaśnej śmietany, 2 łyżki mąki, pół pęczka natki pietruszki, sól, pieprz do smaku.

Przygotowanie: Groch i ciecierzycę wypłukać, włożyć do garnka i zalać wodą 1 cm powyżej poziomu ziaren. Zostawić do namoczenia na 18-20 godzin. Odsączyć z wody i zmielić w maszynce do mięsa razem z cebulą i papryką. Dodać posiekany czosnek, jajko, jogurt/śmietanę, mąkę, posiekaną natkę i wyrobić na jednolitą masę. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Piekarnik rozgrzać do 180 stopni. Na 2 blachy wyłożone papierem do pieczenia nakładać łyżką porcje masy i rozpłaszczać na grubość ok. 8 mm. Piec ok. 20-25 do zrumienienia. Ostudzone placuszki można zamrażać.

Harira (zupa z ciecierzycy, soczewicy i porów)

Składniki: 1 szklanka ciecierzycy namoczonej na noc (lub ok. 700 g z puszki), 6 pomidorów (lub 800 g pomidorów z puszki), 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 1/2 szklanka brązowej soczewicy, 1/2 szklanka ryżu długoziarnistego, 2 cebule, 1 por, 3 ząbki czosnku (przeciśnięte przez praskę), 2 łodygi selera, 500 g jagnięciny lub wołowiny, 1 łyżka oliwy extra virgin, 1/2 łyżeczki imbiru w proszku, 1 łyżeczka cynamonu w proszku, szczypta nitek szafranu, 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu, 2 łyżki soku cytrynowego, 1/2 szklanki natki kolendry.

Przygotowanie: Na rozgrzanym tłuszczu zeszklić drobno pokrojoną cebulę, pora, łodygi selera i czosnek. Dodać pokrojone w kostkę mięso i zrumienić ze wszystkich stron. Wsypać przyprawy, przesmażyć przez minutę. Dolać 1 l wody i ciecierzycę i dusić pod przykryciem przez ok 45 min. (jeśli ciecierzyca jest z puszki to dodajemy ją na 5 min. przed końcem duszenia mięsa). Dodać pokrojone pomidory razem z sokiem, koncentrat pomidorowy i soczewicę, gotować ok. 15-20 min. Następnie dołożyć ryż i gotować aż do jego miękkości. Tuż przed podaniem wlać sok cytrynowy i wsypać posiekaną natkę kolendry.