Foie gras czyli pasztet z gęsich wątróbek

Pasztet z gęsich wątróbek uchodzi za przysmak południowej Francji. Danie to wiąże się z historią tego kraju. Kiedyś podawano je tylko z okazji wielkich świąt. Gęsi, które dostarczały wątróbki, były poddawane specjalnemu chowowi, co jest praktykowane do dziś. Fois gras wyrabia się z wątróbek gęsich, które są odpowiednio duże i tłuste. Tradycyjny pasztet strasburski przygotowuje się w następujący sposób:

Istnieje przekonanie, które zakłada, że smak pasztetu z gęsich wątróbek można zepsuć na cztery sposoby. Po pierwsze: podawać gęsiom nieodpowiednią paszę; po drugie: zalać żółcią wątróbkę, usuwając podroby; po trzecie: niestarannie oczyścić wątróbkę z żył i nerwów; w końcu po czwarte: nieumiejętnie doprawić gotowy już pasztet. O ile jakość zakupionej wątróbki nie jest zależna od nas, o tyle mamy wpływ na jej przyrządzenie i efekt końcowy. Warto pamiętać o kilku zasadach, które zapewnią wyjątkowy smak pasztetu:

1. Oczyszczenie wątróbek z żyłek i nerwów jest niezwykle istotne. Zapewnia nie tylko jednolity, kremowy odcień, ale też gwarantuje, że pasztet nie będzie gorzki w smaku, i że nie pojawią się na nim zielone plamki.

2. Po dokładnym oczyszczeniu wątróbki przyprawia się świeżo zmielonym czarnym pieprzem i solą (najlepiej drobną solą morską). Wyjątkowego aromatu dodaje także skropienie wątróbek alkoholem: portweinem, koniakiem. Można użyć Brandy lub Sherry.

3. Amatorom moczenia wątróbek w mleku (tak ponoć oczyszczają się najskuteczniej), należy przypomnieć, że wątróbki przyprawia się i dopiero po wymoczeniu, dając im czas, aby przesiąkły aromatem przypraw.

4. W tradycyjnych przepisach często wymieniane są trufle – jako dodatek, który nadaje pasztetowi z gęsich wątróbek niepowtarzalnego, wyrafinowanego smaku. Zastąpić je można polskimi grzybami – najlepiej ugotowanymi, suszonymi borowikami.

5. Tak doprawione wątróbki należy marynować co najmniej kilka godzin.

6. Amatorom moczenia wątróbek w mleku (tak ponoć oczyszczają się najskuteczniej), należy przypomnieć, że wątróbki przyprawia się i dopiero po wymoczeniu, dając im czas, aby przesiąknęły aromatem przypraw.

Finalny etap przygotowania jest czymś, co różnicuje większość przepisów.

Jedne podają, że z doprawionych wątróbek formuje się zamierzony kształt (najczęściej podłużny i owalny „bochenek”), po czym zawija się je w folię. Następnie wątróbki gotuje się w wodzie przez 30 minut – idealna jest temperatura 70 – 75˚ Celsjusza. Podczas gotowania wątróbki zmieniają konsystencję, lekko się rozgotowują. Przygotowany w ten sposób pasztet należy schłodzić przed pokrojeniem – co najmniej kilka godzin, aby stężał.

Według innych przepisów wcześniej usmażoną wątróbkę należy zmielić – przy użyciu maszynki do mielenia mięsa lub malaksera, później jeszcze przetrzeć przez sitko. Najważniejsze jest jednak, aby wątróbek nie przypalić. Warto pamiętać o tym, aby odpowiednio przygotowaną masę pasztetową starannie połączyć z pozostałymi składnikami podanymi w przepisie, z którego korzystamy. Pasztet najlepiej zapiekać w naczyniu wyłożonym folią aluminiową – tak, aby folia wystawała za brzegi foremki. Dzięki temu łatwiej będzie wyciągnąć pasztet.

Niezależnie od tego, czy pasztet jest gotowany, czy zapiekany, powinien zachować stałą konsystencję – być w miarę twardym, połyskującym, w środku różowym. Można mieć pewność, że obie wersje pasztetu, to prawdziwa uczta dla podniebienia!

Pasztet z gęsich wątróbek można podawać na wiele sposobów, przedstawiam przykładowe propozycje:

Foie gras z sosem balsamicznym:

• 4 plastry surowego foie
• 5cl gęstego octu balsamicznego
• 5cl likieru cassis
• 5cl porto
• oliwa z oliwek
• mąka
• sól i pieprz

Do małego rondelka wlewamy ocet balsamiczny, likier cassis i porto. Solimy lekko i pieprzymy, gotujemy na małym ogniu, aż sos zredukuje się do konsystencji syropu. Na patelni rozgrzewamy odrobinę oliwy z oliwek. Plastry foie gras solimy i pieprzymy, oprószamy mąką i smażymy krótko, tak, żeby pozostały lekko różowe. Gorące plastry foie gras układamy na talerzach, pozostały na patelni sos wlewamy do rondelka, mieszamy i polewamy dekoracyjnie syropem. Podajemy z bagietką.

Foie gras z owocami, miodem i octem balsamicznym:

• 300 g surowego foie gras
• 2 kwaśne jabłka
• 100 g białych winogron
• 1 grejpfrut
• 20 g miodu
• 20 ml octu balsamicznego
• 10 mi calvadosu, możemy użyć innego wina owocowego

Dusimy pokrojone w cienkie ząbki jabłka, winogrona i cząstki grejpfruta. Zalewamy calvadosem, flambirujemy. Dodajemy miód i ocet balsamiczny, ew. trochę soku z grejpfruta i dalej dusimy na wolnym ogniu. Kroimy foie gras na 4 grube plastry, solimy. Podsmażamy foie gras 1 minutę z każdej strony, rzucając na bardzo gorącą patelnię. Podajemy na gorąco z owocami i polane sosem.

Zobacz również:

1. Krewetki: różne sposoby przyrządzania
2. Szwedzki stół: jak powinien wyglądać
3. Kuchnia grecka: przepisy na narodowe przysmaki
4. Jak zrobić pasztet różne przepisy