Kuchnia grecka – przepisy na narodowe przysmaki

22 lipca 2018, dodał: Marta Dasińska

Artykuł zewnętrzny

Zobacz wszystkie przepisy tego użytkownika

Dzisiaj Grecja nadal szczyci się swoimi zabytkami, przepięknymi widokami, ale również kuchnią, która uchodzi za jedną z najlepszych na świecie i przyciąga rzesze jej amatorów.

Dzień od strony kuchni…

Pełne śniadanie nie jest w Grecji popularne, a lunch jada się późnym popołudniem. Grecy zwykli mawiać nawet: „Ja śniadań nie jadam…” – przed wyjściem do pracy wypijają jedynie filiżankę kawy, do której zjadają sucharki, biszkopty lub placki z dżemem. O godzinie jedenastej często raczą się ciastem o nazwie tyropitta, wypełnionym gorącym płynnym serem

feta. Obiad spożywa się między 13.30 a 17.30. Głównym posiłkiem dnia jest kolacja, jedzona zazwyczaj w restauracjach lub tawernach około godziny 22.00 lub nawet 23.00.

Greckiej kuchni obca jest koncepcja kolejno spożywanych dań, często więc na stole pojawiają się równocześnie zupy, drugie dania i sałatki. Największą przyjemność sprawia liczenie zamówionych przez całą grupę dań. Ktoś zamawia trzy porcje dolmades, dla wszystkich wielki półmisek patates (frytki), horatiki. Do tego 2 talerzyki tzatziki, troszkę taramas, nieco briam (bukiet z jarzyn), 3 piwa, a dla reszty grupy kilogram retsina. Nagromadzenie mnóstwa talerzyków z przysmakami decyduje o uroku greckiej kuchni. Na środku stołu zawsze stoi koszyk z chlebem i karafka z wodą, obok półmiski z mięsem i ziemniaki. Dookoła ustawione są dodatki. Poza tym wszystko jest wspólne, każdy może „zaopatrywać się” ze wszystkich talerzy. Po takim „prawdziwie greckim” posiłku niemożliwością jest, aby każdy zapłacił za siebie, trudno bowiem stwierdzić kto ile czego zjadł. Każdy ze współbiesiadników będzie więc walczył o zaszczyt zapłacenia za wszystkich – żaden Grek nie chce, aby podejrzewano go o chciwość i skąpstwo. Często dzieli się więc sumę rachunku na tyle równych części ilu było uczestników uczty.

Charakterystyczne potrawy

Fundamentem kuchni greckiej jest oliwa z oliwek. W starożytności stosowana była równie obficie w kosmetyce: nacierano nią ciało i włosy po kąpieli. Spożywano oliwę surową, tłoczoną na zimno w wielkich prasach, a także polewano nią opiekane na rożnie mięso. Jedzono też oliwki w całości, raczej marynowane niż surowe. Obecnie oliwa z oliwek to podstawa wszystkich greckich potraw, służy do smażenia, dodawana jest do sałatek (jak dla nas, w niewyobrażalnie dużych ilościach), stanowi składnik wielu sosów i potraw.

Przybysz może mieć trudności z przyzwyczajeniem się do tego, ale zielonkawy tłuszcz jest lekko strawny i zdrowy. Bardziej dokuczliwa dla obcych jest temperatura podawanych posiłków, są one zaledwie letnie, ma to lepiej uwypuklić naturalny smak potraw. Również tutejsze owoce i warzywa mają wielu chętnych, a wszystko za sprawą śródziemnomorskiego, ciepłego klimatu. Grecy są także specjalistami w produkcji serów, zwłaszcza słynnej greckiej fety. Należy ona do serów białych, miękkich, a do najsmaczniejszych zalicza się tę produkowaną z pasteryzowanego mleka koziego i owczego. Smacznym greckim serem jest też halloumi, wytwarzany również na Cyprze. Jest to ser solankowy półtwardy, doskonale nadaje się jako dodatek do sałatek.

Tradycyjny grecki posiłek nie może obejść się bez przekąsek – mezedes. Są to zazwyczaj rozmaite greckie sery, pieczywo, które dodawane jest niemalże do każdego posiłku i uważane za istotę pożywienia oraz pasty do chleba. Generalną zasadą, która musi być spełniona, jest dostatecznie ostry smak przekąski, aby pobudzała apetyt. Do najbardziej popularnych przekąsek zalicza się: kolokithakia tyganita– kabaczki smażone, piperies tyganites – paprykę smażoną, skordalia– czyli pastę czosnkową do pieczywa, tzatziki – pastę czosnkową z ogórkami i miętą, oraz wspaniałą grecką fetę. Do wspomnianych wyżej przystawek, pieczywa i sałatek podaje się rozmaite sosy. Wśród najpopularniejszych znajdziemy: ladolemono czyli sos oliwno – cytrynowy, sos pomidorowy mięsny i bezmięsny oraz sos czosnkowy.

Bardzo ważną częścią składową dań greckich są rozmaite placki – pites, przygotowywane na bazie ciasta filo – przypominającego ciasto francuskie. Grecy zajadają się tymi plackami i można je dostać niemalże na każdym tradycyjnym greckim straganie, czy w budce z przekąskami. Placki podawane są z rozmaitymi farszami. Prawdziwym rarytasem są placki serowe – tiropita na bazie sera feta, placki szpinakowe – spanakopita, czy placki z niezwykle popularnych w Grecji kabaczków.

Prym wiodą również rozmaite greckie sałatki, a do najsłynniejszych zaliczana jest sałatka grecka – na bazie świeżych warzyw, fety i oliwek. Popularna jest również sałatka z fasoli – ambelosalata. Dużo sałatek bazuje na świeżych ogórkach, jogurcie, liściach mięty. Znakomitym greckim specjałem jest również sałatka z arbuza, sera feta i liści mięty – wspaniale orzeźwia zwłaszcza w upalne dni. Sałatki bardzo często serwowane są do dań rybnych i mięsnych.

Grecy również lubują się w zupach – supa, które traktuje się jako pożywne danie, gdyż zazwyczaj są przygotowywane na bazie sycących składników: grochu, fasoli, soczewicy z dodatkiem mięs, np. fasolada czy rewithia supa. Popularna jest także zupa mięsna – krestosupa na bazie wołowiny i ryżu.

Do mięs najczęściej używanych w greckiej kuchni zalicza się wołowinę, baraninę, jagnięcinę i wieprzowinę. Popularna jest cielęcina duszona z ziemiankami – moschari kacrolas me patates. Niezwykle smaczna jest również wołowina z makaronem. Często serwuje się jagnię pieczone z karczochami lub jagnię z sosem cytrynowym. Jagnięcinę wykorzystuje sie także do przygotowania słynnego kleftiko – czyli mięsa zapieczonego w pergaminie. Popularne są również tzw. pilawy na bazie ryżu i mięs. Wiele dań mięsnych bazuje na mięsie mielonym. Charakterystycznym daniem jest musaka na bazie bakłażanów, mięsa mielonego, żółtego sera, czy pasticio – które jest wykonane z makaronu, mięsa mielonego, pomidorów, zapieczone z żółtym serem. Zamiast płatów makaronowych tak jak we włoskiej lasagne, używa się tutaj grubego, ugotowanego makaronu.

Dania wegetariańskie, stanowią duży procent przepisóww kuchni greckiej. Warzywa często są zapiekane i podawane z nadzieniami z serów, kasz, kaszki kuskus. Najczęściej serwowane warzywa to: cukinie, bakłażany, papryka, pomidory, karczochy. Bardzo smacznym dodatkiem jest pasta z grochu tzw. fava. Wspaniale smakuje z pieczywem.

Charakterystyczne trunki

W związku z tym, że już od połowy maja jest tu bardzo gorąco, ogromną popularnością cieszy się kawa przygotowywana na zimno. Frappe – bo tak się ona właśnie nazywa – podawana jest w wysokich szklankach, przyrządzana jest z wody mineralnej w specjalnym mikserze, podawana z odrobiną cukru i mleka.

Nieodzownym dodatkiem greckiej kuchni jest miejscowe wino. Do najpopularniejszych należy retsina. Nie ma chyba na świecie

drugiego takiego produktu spożywczego, nie mówiąc już o winie, w którym smak środka konserwującego tak wpływa na smak właściwego wyrobu, jak w tym właśnie winie. Przyprawione jest ono żywicą sosnową, nadającą produktowi trwałość. Smakuje więc ziemią, kamieniami, lasem i trochę winem. Jeżeli żywica ma własności konserwujące to w niewielkim tylko stopniu. Retsina jest winem młodym, po wytłoczeniu leżakuje tylko kilka tygodni i już je można podawać na stół w miedzianych dzbanach. Po upływie roku porównanie z octem staje się coraz trafniejsze. Innym, „narodowym” dla Greków trunkiem jest ouso me mese – ouzo, 48-procentowy alkohol doprawiany takimi ziołami, jak anyż lub koper. Greccy mężczyźni potrafią przy jednym małym kieliszku tego trunku przesiedzieć całą noc w tawernie dyskutując nad wszelkimi „problemami” tego świata.

Przysmaki regionalne

Grecja podzielona jest na regiony: Attykę, Grecję Środkową, Macedonię Środkową. Kretę, Macedonię Wschodnia i Trajcę, Epir, Wyspy Jońskie, Wyspy Egejskie Północne, Peloponez, Wyspy Egejskie Południowe, Tesalię, Grecję Zachodnią, Macedonię Zachodnią, a każdy z nich ma swoje własne tradycje kulinarne. Tak np. w Attyce słynne są gołąbki zawijane w liście winogron, zwane dolmades. Popularna jest także musaka – danie z zapiekanych bakłażanów, ziemniaków i mięsa mielonego, czy tiropita, czyli placek z nadzieniem z sera feta.

Rejon Wysp Jońskich to królestwo owoców morza i ryb, a także makaronu, który tutaj rozsławili Włosi. Kreta z kolei słynie z bardzo intensywnie przyprawionych potraw. Kreteńczycy zjadają również duże ilości wieprzowiny, a najbardziej popularnym daniem z wykorzystaniem wieprzowiny jest choirino kritiko – grube pieczone kotlety wieprzowe.

W regionach położnych nad morzem niezwykle popularne są, z resztą jak w każdej dość ciepłej strefie nadmorskiej, rozmaite skorupiaki, mięczaki oraz ryby. Popularne ryby używane do dań greckich to barweny, a od przepisów z owoców morza wprost można dostać zwrotów głowy. Popularne są ośmiornice, kalmary czy krewetki. Do dań z ośmiornic często używa się czerwonego wina. Popularnym daniem z wykorzystaniem ośmiornicy jest – htapodi stifado. Do dań z owoców morza również często dodaje się ryż, tak jak w przypadku hiszpańskiej paelli czy włoskiego risotto.

Właściwie dobierając restaurację czy tawernę szybko stwierdzamy, że kuchnia grecka jest lepsza niż to, co się o niej mówi, a jedzenie w Grecji może się stać przeżyciem. Dobrze czasami wybrać się do lokali, które na zewnątrz wyglądają dość obskurnie i nie nastawiają się na turystów. Jadają w nich tubylcy, a podawane potrawy są „prawdziwie greckie”. Patrząc na tę mnogość przysmaków, nie bez przyczyny kuchnię grecką uznaje się za jedną z najlepszych na świecie.

Materiały: www.kuchnia.tv, www.grecja.w.w.interia.pl.

Przykładowe przepisy:

Tzatziki

Składniki:

– 350 mll jogurtu naturalnego (2 szklanki),
– 2 ogórki,
– 6 ząbków czosnku,
– 1 łyżka octu winnego,
– 2 łyżki oliwy,
– sól.

Przygotowanie:

Ogórki obrać ze skórki i zetrzeć na drobnej tarce, odsączyć, posolić. Czosnek drobno posiekać i zmieszać z jogurtem i octem. Dodać oliwę i dokładnie wymieszać. Przed podaniem schłodzić i udekorować oliwkami, można posypać papryką i pieprzem.

Horiatiki

Składniki:

– 3 pomidory,
– 1 ogórek,

– 1 cebula,
– 2 zielone papryki,
– 200 gramów czarnych oliwek (15 szt.),
– 180 sera feta,
– 100 ml oliwy,
– 2 łyżki octu winnego,
– sól, pieprz, oregano.

Przygotowanie:
Pomidory, ogórek, cebulę i paprykę pokroić w plastry. Włożyć do miski i przyprawić solą, pieprzem i oregano. Dodać oliwki i wymieszać. Ser pokroić w małą kostkę i dodać do sałatki. Całość skropić oliwą i octem, schłodzić.

Dolmades

Składniki:

– 50 świeżych liści winorośli,
– 400 g ryżu,
– 100 ml oleju,

– 2 cebule,
– 1 pęczek dymki,
– 1 łyżka mięty,
– 2 łyżki siekanego koperku,
– 2 łyżki zielonej pietruszki,
– sok z dużej cytryny,
– sól, pieprz.

Przygotowanie:

Liście winorośli dokładnie umyć i osuszyć. Dymkę posiekać i zarumienić na rozgrzanym oleju. Dodać ryż i pozostałe zioła i przyprawy. Podlać wodą i gotować przez 10 min., ostudzić. Farsz ułożyć na liściu i uformować małe gołąbki. Dno rondla wyłożyć pozostałymi liści, ułożyć na nich warstwami gołąbki i podlać wodą z sokiem z cytrynowym, dusić pod przykryciem przez 90 min.

Kleftiko

Składniki:

– 800 g jagnięciny lub wieprzowiny bez kości (z udźca lub łopatki),

– 4 spore ziemniaki,

– 2 cebule,

– 3 marchewki,

– garść fasolki szparagowej (może być mrożona),

– 1 duży pomidor,

– 4 plastry fety,

– 8 posiekanych ząbków czosnku,

– 50 ml białego wytrawnego wina,

– sok z 1/2 cytryny,

– 50 ml oliwy extra vergine,

– oregano, rozmaryn, pieprz, sól.

Przygotowanie:

Mięso pokroić w grubą kostkę, wymieszać z przyprawami, winem, sokiem z cytryny, połową oliwy i czosnku. Odstawić. Ziemniaki, cebulę i marchew pokrojone w kostkę wymieszać z fasolką przyprawami, czosnkiem i oliwą. Pociąć pergamin na 8 kwadratów 35×35 cm i ułożyć po dwa na sobie, aby tworzyły gwiazdę. Rozdzielić mięso i warzywa po równo na pergaminach, na każdym ułożyć plaster pomidora i pokruszoną fetę. Związać sznurkiem każdą paczuszkę jak sakiewkę. Wstawić do piekarnika 180 st. C. Piec ok. 1 godziny.

Musaka

Składniki:
– 1,5 kg niedużych bakłażanów,
– 60 dag mielonej jagnięciny lub mięsa mieszanego wołowo-wieprzowego,
– 2 duże cebule,
– 2-3 ząbki czosnku,
– 5-6 dojrzałych pomidorów,
– 1-2 łyżki koncentratu pomidorowego,

– po łyżeczce oregano i bazylii,
– pół szklanki oliwy,
– pieprz i sól.
Na sos beszamelowy: 4 łyżki masła, 4 łyżki mąki, 3 szklanki mleka, 2-3 żółtka, 3 łyżki startego twardego sera (np. mazdamera lub cheddara).
Przygotowanie:
Umyte, ale nie obrane bakłażany pokroić w plastry. Smażyć je stopniowo na mocno rozgrzanej oliwie na złoty kolor, osączać z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku i przekładać na talerz. Sparzyć 3 pomidory, obrać ze skórki, pokroić usuwając nasiona. Miąższ włożyć do miseczki. Obrane cebule pokroić w kostkę, posiekać czosnek i podsmażyć. Gdy cebula nabierze złotej barwy, włożyć mięso i smażyć. Dodać do mięsa pomidory i koncentrat, wymieszać i posolić. Dusić farsz do musaki pod przykryciem około 20 min. na malutkim ogniu. Na 5 min. przed zdjęciem z ognia doprawić ziołami (najlepiej świeżymi) i pieprzem. Rozpuścić masło w garnku do sosów lub w głębokim rondlu, wsypać mąkę, po 1 min. smażenia zdjąć z ognia i rozprowadzić wlewanym po trochu zimnym mlekiem, cały czas energicznie roztrzepując trzepaczką. Gotować pomalutku, aż sos zgęstnieje. Dodać połowę startego sera, doprawić solą i pieprzem, wymieszać i odstawić, aby ostygł. Na koniec wymieszać roztrzepane żółtka z niewielką ilością gorącego sosu i przelać je do rondla, cały czas intensywnie mieszając. Włączyć piekarnik na 190°C. Wysmarować tłuszczem prostokątne lub okrągłe naczynie żaroodporne średniej wielkości i ułożyć w nim warstwami: bakłażany, mięso, znowu bakłażany, mięso, bakłażany, a na końcu pokrojone w plasterki, obrane ze skóry pozostałe pomidory. Polać wszystko sosem. Piec, a po około 20 min. posypać zapiekankę resztą sera. Piec ok. 40 min.

Fasolada

Składniki:

– 0,5 kg fasoli,
– 4 marchewki,

– 2 cebule,
– 1 seler,

– 2 papryki,

– mały kabaczek,
– 300 ml oleju,
– 300 ml soku pomidorowego,
– sól, pieprz.

Przygotowanie:

Fasolę namoczyć w wodzie przez noc. Zagrzać w wodzie pozostałej z moczenia, gotować 5 min., odcedzić i przełożyć do drugiego garnka. Marchew pokroić w plasterki, kabaczka i paprykę w dużą kostkę, a seler i cebulę posiekać. Warzywa dodać do garenka z fasolą zalać wodą dodać sok pomidorowy i przyprawy. Gotować aż wszystkie składniki staną się miękkie. Podawać z grzankami, doprawić cytryną.