Kuchnia litewska – tradycyjne dania, przyprawy i przepisy

Aby cenić litewskie potrawy, trzeba mieć zdrowie…
[A. Mickiewicz]

Z powodu skomplikowanej historii Litwy kuchnia litewska niemal od samego początku była pod wpływem kuchni krajów ościennych, a także kuchni ludów zamieszkujących Wielkie Księstwo Litewskie: ukraińskiej, polskiej, tatarskiej, białoruskiej oraz żydowskiej. W okresie zaborów kuchnia Litwy znalazła się pod wpływem kuchni rosyjskiej oraz niemieckiej. Dzisiaj uważa się że jest to kuchnia o niepowtarzalnym stylu, na pograniczu kuchni polskiej i rosyjskiej.
Kuchnia litewska odznacza się obfitością potraw z ziemniaków i mięsa. Od wieków zakorzeniona w kuchni chłopskiej opiera się też na produktach zbożowych, mlecznych, owocach leśnych, grzybach i miodach. Niektórzy smakosze uznają ją za zbyt prostą i ciężką inni nazywają ją kuchnią ekologiczną. Odchudzającym się pannom, dietetykom, chudym weredykom, skrzywionym wątrobiarzom, urodzonym pesymistom – studiowania i próbowania kuchni litewskiej nie polecam, natomiast do korzystania z jej obfitości skrzętnie namawiam, rządne gospodynie, czerstwych rolników, prawych myśliwych i tęgich gawędziarzy.
Swego czasu kuchnia litewska słynęła z zup, które zostały pomału wyparte przez zimne przystawki. W tym charakterze podaje się często sałatki z wszelkich warzyw z dodatkiem mięsa, ryb i czosnku. Najczęściej używane w kuchni litewskiej warzywa to: ziemniaki, buraki, fasola, kapusta, rzepa. Ponieważ coraz mniej popularne są zupy, utarło się, że posiłek najczęściej składa się z jednego dania głównego. Dlatego też posiłek ten musi być syty, co podniosło popularność dań zapiekanych i duszonych – generalnie rzecz biorąc – tłustych. Z zup pozostały jedynie nalewki i chłodniki, w tym šaltibarščiai (chłodnik litewski) – zupa podawana na zimno, zrobiona z buraków, ogórków, kwaśnego mleka, śmietany, jajek i koperku. Kto liczy, że barszcz po litewsku to ciepła strawa będzie srodze zawiedziony. Prawie wszystkie zupy mają temperaturę pokojową lub są po prostu podawane na zimno.

W nawiązaniu do kuchni azjatyckiej, gdzie stosuje się dużo przypraw, w tradycyjnej kuchni litewskiej powszechne używa się przypraw takich jak pieprz, gałka muszkatałowa czy kolendra. W powszechnym użyciu są także lokalnie rosnące zioła i przyprawy takie jak mięta czy kminek (dodawany do wielu potraw, od chleba przez zupy aż po suszone i wędzone sery białe). Początkowo, podobnie jak w kuchni polskiej, ostre przyprawy były używane do konserwowania potraw, co nadawało kuchni charakter wyjątkowo pikantny.

Z potraw mącznych królują wszelkiego rodzaju pierogi. Cepellin to najbardziej znana litewska potrawa. Stanowi różnorodność klusek (pyz) z mięsem i wędzonego tłuszczu. Podłużne, spłaszczone na końcach, przypominają kształtem balon sterowca, stąd ich nazwa. Ciasto wyrabiane jest tylko ze startych surowych ziemniaków, ale w różnych częściach Litwy cepeliny przygotowują różnie: w Kłajpedzie proponują je z rybnym nadzieniem, w Żemajtii (na zachodzie kraju) ze śmietaną i grzybami. Warto też wspomnieć o čeburėkai (czebureki), które są podobne do polskich pierogów z nadzieniem, aczkolwiek są większe i smażone na głębokim oleju, kibinai (kibiny), które też są podobne do polskich pierogów z nadzieniem, ale są znacznie większe i piecze się je w piekarniku oraz koldūnai (kołduny litewskie), które wyglądają i smakują jak polskie uszka z surowym nadzieniem czy švilpikai – smażone, polskie kopytka. „Kucharka litewska” autorstwa Wincenty Zawadzkiej podaje kilkanaście przepisów na kołduny, a wśród nich również tzw. kołduny tyszkiewiczowskie – z szynką i grzybami suszonymi. W Wilnie, podobnie jak z wyborem króla migdałowego na Trzech Króli, jednego kołduna nadziewa się… pieprzem. Zwolennicy kołdunów dzielą się na tych, którzy każą je podawać w rosole i tych, którzy gwałtownie się temu sprzeciwiają twierdząc, że kołduny je się polane roztopionym masłem lub ze skwarkami. Obie grupy są zgodne co do jednego: kołdunów nie należy przekrawać, lecz wkładać do ust w całości.
Litwini jedzą dużo aromatycznego czarnego chleba, towarzyszy on niemal wszystkim potrawom, nawet tym, w których jako dodatek podaje się ziemniaki. Od wieków litewskim poczęstunkiem jest chleb z żytniej mąki. Nie ma się zresztą czemu dziwić, bo chleb na Litwie jest rzeczywiście wyjątkowo smaczny. Co ciekawe, mimo braku konserwantów, dobrze przechowywany chleb nadaje się do jedzenia nawet po kilku tygodniach. Przy tym oprócz różnorodności samego chleba (z kminkiem, miodem, trawami, rodzynkami itd.) w litewskiej kuchni jest potrawa, która nazywa się łabas (po litewsku – pozdrowienie). Jak i większość litewskich potraw jest ona genialna w swojej prostości: do pieczonego, cienko pokrojonego czarnego chleba dodaje się nasiona słonecznika, czosnek i ser. W świecie nie ma nic lepszego do piwa. Do litewskich specjalności trzeba też dodać przeróżne białe sery i śmietanę, która jest obowiązkowym składnikiem lub dodatkiem do wszystkich dań. W państwie jest kilkuset rodzajów sera: od tradycyjnych twardych serów do owocowych albo wędzonych szczególnym sposobem. Ostatnie doskonale nadają się do piwa, które sami Litwini uważają za lepsze w świecie. Najpopularniejszym produktem w tej kategorii jest ser jabłkowy, który tak naprawdę nie ma nic wspólnego z nabiałem. Jest do niego jedynie podobny z wyglądu oraz procesu produkcji. W rzeczywistości powstaje z jabłek, cynamonu i cukru.

Ziemniaki (kartofle), jak już wspomniano to podstawa dzisiejszej litewskiej kuchni. Wśród potraw gotowanych warto wymienić kugielis (zapiekanka kartoflana – ziemniaczana babka ze skwarkami zapiekana w piekarniku), szwilpikaj (kartoflane pałeczki), vėdarai (kiszka ziemniaczana), žemaičių blynai (bliny żmudzkie) – grube placki z ziemniaków z nadzieniem mięsnym lub grzybowym czy nawet kartoflane kiełbaski, które nazywane są wiedierie. Bliny podawane są z polewą składającą się ze skwarek, cebuli i jajka (lub śmietany, skwarek i cebuli), a mączne wykonuje się na zsiadłym mleku czy drożdżach.
Litwini gustują we wszelkich kwaśnościach, kisi się tu kapustę, ogórki, grzyby, jabłka, buraki, borówki i nawet ryby. Bigos jest dziś jednym z kluczowych dań na Wileńszczyźnie w okresie imprez zapustowych. Popularne jest kilka przepisów m.in. bigos przygotowany z suszonymi prawdziwki lub też smak i kolor odpowiedni uzyskujemy dzięki wrzuconym suszonym śliwom. Z wędlin najbardziej znane są kindziuk i skilandis. Są to bardzo twarde wędliny suszone bądź wędzone. Pierwszą z nich wyrabia się Auksztocie, a drugą na Suwalszczyźnie. Sposób produkcji jest dość prosty. W przypadku kindziuka czysty świński pęcherz wypycha się mięsem, zaś na Suwalszczyźnie wypycha się świński żołądek. Mięso wieprzowe stosowane do produkcji tych wędlin musi być bardzo tłuste. Jeśli jest chude, to uzupełnia się je słoniną. Mieszankę przyprawia się do smaku czosnkiem roztartym z solą, zmielonym czarnym pieprzem, zmiażdżoną kolendrą, saletrą i cukrem. Tak przygotowaną wędlinę suszy się i wędzi. Z kolei mięsa wędzi się i konserwuje na wiele sposobów, co jest specjalnością Litwinów.

Pyszne litewskie posiłki popijane są często nalewką trejos devinerios, robioną z dodatkiem 27 ziół. Dawniej dodawano do niej 33 zioła. Wódkę tę można spotkać pod postacią wódki sklepowej (gorzkiej i cierpkiej w smaku) oraz aptecznej (będącej specyfikiem oczyszczającym). Lietuviskas midus (litewskie miody) podlegają naturalnej destylacji, a następnie rozcieńczane są wodą i odkładane do leżakowania na okres 8 miesięcy. Należy tu słynny litewski żalgiris, który jest zdolny „zwalić z nóg” nieprzygotowanego degustatora. Do niego dodawane są w trakcie produkcji zioła, żurawina oraz kwiaty lipy, jagód i jałowca. Dla tych, którzy boją się go spróbować są dziesiątki gatunków nalewek trochę słabszych, które są przygotowywane z aromatycznych traw. Miody sprzedawane są przeważnie w pięknych karafkach oraz gustownych beczułeczkach. Jednym z bardzo popularnych napojów alkoholowych jest też starka, wyróżniająca się przeszło stuletnią historią. Nalewka ta powinna być przygotowana w oparciu o dawne receptury. Do jej produkcji niezbędny jest spirytus najwyższej jakości oraz składniki pochodzenia naturalnego. Starka charakteryzuje się brązowym kolorem i nieco szczypiącym smakiem. Koncentracja alkoholu, z którego produkuje się nalewkę nie może być niższa niż 43% objętości.
Kuchnia litewska nie należy może do zbyt wyszukanych, ale to nie znaczy, że brakuje jej smacznych dań. Przeciwnie, to kuchnia bogata, a Litwini słyną z gościnności, więc będąc ich gościem, można liczyć na suto zastawiony stół.

Składniki: 1,5 l jogurtu naturalnego lub kefiru, 250 ml mleka lub śmietany, duża nać botwinki wraz z burakami, 15 dag pieczonej piersi z kurczaka lub z indyka, może być pieczona cielęcina, 2 świeże ogórki, 4 gotowane na twardo jajka, kilka małych rzodkiewek, pół natki koperku (do smaku), pół natki pietruszki (do smaku), 3 ząbki czosnku, sól, pieprz.
Przygotowanie: Botwinkę opłukać, pokroić w cienkie paski, zagotować. Do mleka lub śmietany dodać całość jogurtu naturalnego, wymieszać (można lekko osolić), połączyć . Dodać mięso, pokrojony drobno ogórek (można zetrzeć na tarce),  rzodkiewki,  czosnek. Następnie wlać ostudzony wywar z buraków. Dodać  koperek i pietruszkę do smaku. Posolić i popieprzyć do smaku. Chłodnik wsadzić do lodówki, najlepiej na kilka godzin. Podawać z jajkami pokrojonymi na ćwiartki.

Składniki: 1,5 kg ziemniaków, 1 kg mąki, 2 jajka, sól, pieprz, 1 kg mięsa mielonego, 1 cebula, 10 dag skwarek.
Przygotowanie: Ziemniaki zmiksować, następnie odsączyć wodę. Wymieszać wszystko z mąką, jajkami. Doprawić solą i pieprzem. Mięso wymieszać ze zmieloną lub bardzo drobno posiekana cebulą. Ciasto podzielić na części i pozawijać w podłużny kształt, przypominający walec. Gotować przez 20-30 min. Polać tłuszczem i skwarkami.

Składniki: 20 dkg grzybów, 2-3 cebule, 2 łyżki masła, 1 śledź, 2 jajka, szczypta soli i pieprzu, Ciasto: 2 szklanki mąki, 2 jajka, szczypta soli, woda.
Przygotowanie: Namoczone grzyby ugotować i drobno posiekać. Podsmażyć na 1 łyżce masła drobno posiekaną cebulę, wymieszać z grzybami i wymoczonym i posiekanym śledziem, 2 jajkami, szczyptą soli i pieprzu. Rozwałkować ciasto (wymieszać wszystkie składniki ciasta), wyciskać kołduny foremką lub kółkiem i wkładać do wrzątku. Kiedy wypłyną na wierzch wyjmować i polać roztopionym masłem.

Sałatka żmudzka

Składniki: 1 kg ziemniaków, 3-4 ugotowane ziemniaki średniej wielkości, sól, Nadzienie: 3/4 kg ugotowanej tłustej wołowiny – np. z rosołu (mogą być tez różne gatunki mięs: wieprzowina, drób), 2 cebule średniej wielkości, jajko, łyżka majeranku, 2 łyżki oleju, 0,5 łyżeczki pieprzu, 0,5 łyżeczki soli.
Przygotowanie: Surowe ziemniaki obrać i zetrzeć na drobnej tarce. Odcisnąć. Sok odstawić na kilka minut, aż na dnie naczynia osiądzie skrobia, odlać wodę i osad dodać do starych ziemniaków. Ugotowane ziemniaki przecisnąć przez praskę, dodać do surowych, posolić i wyrobić na jednolitą masę. Nadzienie: cebule obrać i pokroić na bardzo drobną kostkę. Na patelni rozgrzać olej i na nim zeszklić cebulę, cały czas mieszając. Ugotowane mięso zmielić przez maszynkę o dużych otworach. Do mięsa dodać usmażoną cebulę, surowe jako, otarty majeranek, doprawić solą i pieprzem i dokładnie wymieszać. Z ciasta formować placki o wielkości dłoni i grubości około 1 cm. Na placek nakładać czubatą łyżkę nadzienia i zawijać tak, by otrzymać podłużne „pyzy”. Cepeliny gotować „na bieżąco” w dużej ilości osolonej wody około 30 min. Podczas gotowania delikatnie mieszać za pomocą drewnianej łyżki. W oryginale danie podaje się z sosem ze śmietany wymieszanej z podsmażoną cebulką na słoninie lub boczku.

Składniki: 1 kg śledzi, 1 kg cebuli, 3 dag grzybów suszonych, 1 korniszon, 2 wędzone szproty, 25 dag ketchupu, 1 łyżka oleju.
Przygotowanie: Śledzie wymoczyć przez całą noc. Na oleju przysmażyć na biało posiekaną cebulę. Namoczone i ugotowane grzyby posiekać i zmiksować razem z korniszonem, szprotami, cebulą, pieprzem oraz ketchupem. Ta zaprawa zalać pokrojone w kostki i obrane z ości filety śledziowe. Wszystko wymieszać, włożyć do słoików, ubić i przechowywać w chłodnym miejscu.

Składniki: 2 kg ziemniaków, 0,5 kg słoniny, cebula, 3 ząbki czosnku, 3 jajka, pieprz, sól.
Przygotowanie: Ziemniaki zetrzeć na tarce i wycisnąć z nadmiaru wody. Słoninę pokroić w kostkę i zdrowo przyrumienić, następnie wlać do ziemniaków, wbić jajka, dodać posiekaną cebulę i czosnek, pieprz i sól. Dokładnie wszystko wymieszać i wlać do wysmarowanej tłuszczem formy. Piec około 2 godzin. Najlepszy jest kugelis o grubości 5 cm. Na Żmudzi podaje się go pokrojonego w plastry do herbaty.

Składniki: 0,5 l wody, 700 g mąki, szklanka oleju, sól, pieprz, Nadzienie: mięso mielone przygotowane jak na kotlety mielone (warianty nadzienia: grzyby, kapusta kiszona smażona z cebulą, cebula smażona z marchwią).