Kuchnia brazylijska – tradycyjne dania, przyprawy i przepisy

Korniszon z limonką i sushi z ananasem? W Brazylii wszystko jest możliwe, bowiem kuchnia brazylijska to właściwie konglomerat różnych kuchni. Przede wszystkim kuchni portugalskiej, ale także niemieckiej, holenderskiej i kuchni czarnej Afryki. Wpływ tej ostatniej najwyraźniejszy jest w stanie Bahia, w którym były i są największe uprawy kawy i kakaowca. Niezwykłe, niespotykane w Europie owoce, specyficzne dania będące połączeniem wpływów indiańskich, portugalskich i afrykańskich – to kwintesencja kuchni brazylijskiej, która zachwyca smakiem, sposobem podania i jest tak urozmaicona, że każdy smakosz znajdzie w niej coś dla siebie.
Kuchnia brazylijska słynie przede wszystkim z obfitości podawanych posiłków. W sztuce kulinarnej Brazylijczyków dominują mięsa i niezbędne do ich serwowania sosy. Sosy przyrządzane w Brazylii mają intensywne saki i często są pikantne a nawet bardzo pikantne. Brazylijczycy nie przepadają zaś za pikantnymi daniami. Głównym sposobem przygotowywania posiłków jest w Brazylii grillowanie. Grilluje się w każdym zakątku Brazylii od Rio Grande Do Sul, przez Rio De Janeiro, Sao Paulo, Mato Groso i dorzecza Amazonii aż do Rio Grande Do Norte. Na grillu podsmaża się praktycznie wszystko, od wszelkiego rodzaju mięs, przez ryby do owoców. W kuchni brazylijskiej są wykorzystywane wszystkie rodzaje mięsa począwszy od wieprzowiny, a kończąc na drobiu. W czasie posiłków można przebierać w różnorodności dań, można wszystkiego próbować, jednak nawet i na to może nie wystarczyć miejsca w żołądku. Wszystkie mięsa przed podaniem są oczywiście marynowane w odpowiednim sosie, który nadaje miękkości oraz zapachu.
Do tradycyjnych dań Brazylii należy zaliczyć feijoada completa (gulasz z dodatkiem fasoli, suszonego mięsa, ogonami wieprzowymi, kiełbasą, szczypiorkiem, czosnkiem oraz papryczkami) oraz sopa de palmito (zupa z serc palmowych). Przed każdym posiłkiem podawane są napoje alkoholowe min. caipirinhe (wódka z soku z trzciny cukrowej) lub bezalkoholowe napoje min. ipanemę. Brazylijczycy uwielbiają słodkości, dlatego też ich desery są niesamowicie słodkie i pyszne np. beijinhos de coco (kulki z żółtek, skondensowanego mleka oraz wiórków kokosowych), czy cajuzinho (kuleczki z czekolady i orzeszków ziemnych). W Brazylii pija się także rum wytwarzany z trzciny cukrowej nazywany cachaça (a popularniej pinga). Niestety nie zawsze można ufać jakości sprzedawanej cachaça, zawsze lepiej mieć się na baczności i kupować ten trunek w bardziej renomowanych sklepikach lub barach. Z tego popularnego rumu sporządza się różne koktajle. W Brazylii produkowanych jest wiele rodzajów piwa, na wzmiankę zasługuje piwo Antarctica, które jest jednym z najchętniej pijanych przez mieszkańców Brazylii. Piwo to ma wspaniały złoty kolor oraz wychwalany bogaty smak chmielu. Piwo Chopp jest uważane przez Brazylijczyków za ich symbol narodowy, jest to piwo typu Pilzner. Podstawowe dla kuchni brazylijskiej produkty to: arroz – biały ryż, feijao – czarna fasola, farinha – mąka z manioku, carno – stek, frango – kurczak, peixe – ryba, dende – olej palmowy, yerba mate – wysuszone liście ostrokrzewu paragwajskiego, zastępujące herbatę i wyciśnięte soki z owoców.

Śniadanie:
cafezinho – bardzo słodka, zabójczo mocna kawa
queijo de minas – słodkie bułki nadziewane serem
bułki nadziewane kawałkami wieprzowiny
zapiekanki z siekaną baraniną, czosnkiem i cebulą
coracao – grillowane kurze serduszka marynowane wcześniej w oliwie i czosnku
Prato do dia – posiłek dnia
feijoada – czarna fasola gotowana z kiełbasą, suszonym mięsem, ozorem wieprzowym lub wołowym, uszami i ogonem wieprzowym, czosnkiem i pieprzem malagueta; zjemy ją z ryżem, na głębokim talerzu, posypaną farofą, czyli mąką z manioku, a przegryziemy pomarańczą i grillowanym ananasem.

Koniec dnia
churrasco – wielki wybór grillowanych mięs
picanha – udziec wołowy bez kości, ale z tłuszczem
alcatra – wołowina marynowana na ostro
presunto dolce – szynka marynowana w pomarańczowym słodkim sosie
udka kurczaka podlewane piwem
wątróbki, serca, ozorki, nerki

Brazylię można podzielić na pięć kulinarnie zróżnicowanych regionów. Każdy z nich stanowi odrębny świat z charakterystycznymi dla danego obszaru smakami i aromatami.

To region z ogromnymi obszarami lasów deszczowych oraz wielkim dorzeczem Amazonki – nazwany Amazonią. Tereny te nadal zamieszkiwane są przez rdzennych Indian. To właśnie północ jest swoistym źródłem brazylijskiej kuchni i podstawą dla innych regionów kulinarnych. Mnogość przeróżnych owoców tropikalnych takich jak np: mango, kakaowce, kokosy jest tutaj oszałamiająca. Ważnym elementem tej kuchni są także ryby. Warto wspomnieć również o manioku – roślinie, którą po wysuszeniu przerabia się na mąkę – bazę wielu dań popularnych w Ameryce Łacińskiej. Generalnie region ten słynie z kuchni bazującej na tym, czym obdarza go sama natura, a obdarza go szczodrze. Ale w głębi dzieją się rzeczy niesłychane. Nie tylko dlatego, że żyją tam plemiona, z których przynajmniej kilka jeszcze nie miało okazji zobaczyć białych ludzi, albo widzieli ich sporadycznie i nie mają zamiaru się z nimi bratać, ale przede wszystkim ze względu na bogactwo owoców i roślin, po części nieznanych i niesklasyfikowanych. Jada się tam żółtą zupę z kilku rodzajów manioku, z dodatkiem suszonych krewetek, czosnkiem i pieprzem, zwaną Tacaca. Pato no tucupi to kaczka w sosie z mąki cassava i czosnku. Poza tym ryby przyrządzane na przykład w mleczku kokosowym, z orzechami i zielonymi bananami.

Teren położony nad Oceanem Atlantyckim. Pas samego wybrzeża często nawiedzają obfite deszcze, jednakże im dalej od oceanu, tym klimat staje się coraz bardziej suchy. Największym stanem tego regionu, w którym można odczuć najwięcej wpływów afrykańskich jest Bahia, którą zamieszkuje również ludność pochodzenia portugalskiego i indiańskiego. Te nacje wpływają też na różnorodność potraw lokalnej kuchni. Niezwykle popularnym daniem tego regionu jest caruru przyrządzane z cebuli, krewetek, oleju palmowego oraz orzechów nerkowca. Ze względu na dużą wilgotność strefa wybrzeża jest bardzo zasobna w wiele gatunków owoców tropikalnych jak: passiflora, ananas, pomarańcze, mango. Uprawia się tu na dużą skalę trzcinę cukrową, a tym samym powszechne jest użycie cukru trzcinowego. Jako dodatek do wielu dań często wykorzystuje się suszone krewetki i inne owoce morza. Takim daniem jest moqueca, czyli coś w rodzaju gulaszu z ryb, cebuli, pomidorów, kolendry i chilli. W stanie Bahia dodatkowo dodaje się do tego dania krewetki lub kraby, mleczko kokosowe oraz olej palmowy – elementy kuchni afrykańskiej. Jest to tzw. moqueca baiana. Istnieje jeszcze druga wersja tejże potrawy serwowana na południowym wschodzie zwana moqueca capixaba, gdzie do podstawowych składników dania dodaje się także oliwę zamiast oleju palmowego. Innymi potrawami są: vatapa – puree z ryby lub krewetek, polane gęstym sosem z oleju dende, orzeszków ziemnych, mleka kokosowego i imbiru. Sururu – owoce morza gotowane w wodzie z dodatkiem cukru trzcinowego, czasami też wody różanej, a nierzadko owoców. Acaraje – zmielona biała fasola z solą i cebulą z pastą maniokową, orzeszkami i wędzonymi krewetkami. To właśnie tutaj wydestylowano z trzciny cukrowej narodowy trunek Brazylijczyków cachaçe, rodzaj rumu, z którego robi się pysznego drinka, pitego nieomal o każdej porze dnia– caipirinhę. Im dalej natomiast przesuwamy się w głąb lądu – tym produkty stają się bardziej „treściwe”. Dzięki dużym hodowlom bydła – spożywa się tutaj pokaźne ilości mięsa, zwłaszcza suszonej wołowiny, z dodatkiem fasoli, ryżu oraz kukurydzy. Tak jak w całej Brazylii, w tym regionie popularne jest także grillowanie. Według Brazylijczyków na grilla nadaje się dosłownie wszystko, zarówno owoce jak i wiele rodzajów mięsa.

Ogrom terenów suchych i trawiastych. Dostęp do świeżych owoców tropikalnych oraz owoców morza jest tu znacznie ograniczony, więc kuchnia regionu bazuje głównie na daniach mięsnych oraz rybach z pobliskich rzek, kukurydzy, ryżu i manioku.

Region, który może poszczycić się stolicą Sao Paulo oraz drugim co do wielkości miastem Brazylii – szalonym Rio de Janeiro. Stany, w których mieszczą się wspomniane miasta, są często odwiedzane przez obcokrajowców (często w celach stricte biznesowych), dlatego też tutejsza kuchnia jest połączeniem kultury brazylijskiej i wpływów z innych części świata. Ludność tego regionu wykorzystuje w swojej kuchni kukurydzę, fasolę, ryż, a także mięso. Wzorcowym daniem jest feijolada, w której znajdziemy powyższe składniki. Niezwykle popularne są także najprzeróżniejsze owoce, zazwyczaj serwowane w postaci soków – idealne w upalne dni. Najpopularniejszym napojem pijanym tutaj jest sok z zielonych kokosów – aqua de coco spożywany przez słomkę bezpośrednio z orzecha. Jeśli ktoś natomiast chciałby spróbowac czegoś z zawartością alkoholu to na pewno musi skosztować słynnej brazylijskiej caipirinhy – orzeźwiającego drinka na bazie limonek i alkoholu Cachaca. Popularnym daniem jest także farofa stanowiąca dodatek do mięs. Przyrządzana jest z mączki z manioku zasmażanej z bekonem, solą i masłem. W Rio można napotkać knajpkę z kuchnią afrykańską, a zaraz obok niej będzie roztaczał się zapach włoskiej pizzy. Istny miks kulturowy. Wiele dań z tego regionu bazuje na paście wykonanej z fasoli oraz mączki z manioku, czyli Tutu de feijao, kiełbasek chourico – podobnych nieco do hiszpańskiej chorizo oraz manioku zasmażanego z masłem i boczkiem.

Kuchnia południa Brazylii to kuchnia tutejszych kowbojów zwanych guacho, która można rzec jest: „mało subtelna w wyrazie”. Królują tutaj mięsa suszone na słońcu lub peklowane w soli. Rodzaje mięs spożywanych w tym regionie są także przeróżne, wśród nich królują wołowina, jagnięcina, kurczak. Mięso jest bardzo smaczne, a wpływ na jego wysoką jakość ma sposób hodowania bydła – na świeżym powietrzu i w naturalnych warunkach. Popularny jest także wspólny rytuał grillowania czyli brazylijskie barbecue zwane churrasco. Styl rodízio, który przyjął się w większości churrascarias, to opcja, kiedy kelnerzy przynoszą do stolika najrozmaitsze grillowane mięsa na szpikulcach i możemy odkroić sobie kawałek. A chcieć możemy do oporu. Aby spróbować wszystkiego, trzeba odkrawać po małym kawałeczku, inaczej już w połowie posiłku jesteśmy najedzeni i trudno dotrwać do deseru, jakim zwykle jest grillowany ananas. Rarytasem jest pieczona świńska skóra, ale dla turysty – nie lada wyzwaniem.
Z Portugalii pochodzi pão de queijo (chleb serowy), ulubiona przekąska Brazylijczyków. Te rozpływające się w ustach miniaturowe rogaliki serowe najlepsze są prosto z pieca, kiedy rozpuszczony w środku ser jeszcze się klei. Brazylijczycy jedzą je w dużych ilościach. Bogate dziedzictwo kuchni portugalskiej, do którego czarni mieszkańcy Brazylii też dorzucili swoje trzy grosze, jest szczególnie widoczne w dziale deserów. Reprezentacyjne dla takiego fusion jest np. quindim z jajkiem i tartym kokosem. Owoce, jajka i cukier tak długo były zestawiane w najprzeróżniejszych kombinacjach, aż powstały jedne z najwspanialszych deserów na naszej planecie. Owoce, którymi dysponuje Brazylia, sprawiły, że oryginalne portugalskie receptury nie dorastają im do pięt.
Brazylia kusi i przyciąga swoim pięknem i smakami. Szkoda, że jest dla nas tak odległa, bowiem z przyjemnością skosztowalibyśmy chociażby tych niezwykłych owoców, których wiele nazw – dla nas Europejczyków – brzmi tak tajemniczo.

Składniki: 2 piersi z kury, 20 dkg serka, np. ze szczypiorkiem, 2 kostki wołowe, 10 dkg masła, 1 cebula, 3 ząbki czosnku, mąka pszenna, 3 jajka, bułka tarta, tłuszcz, sól, pieprz.
Przygotowanie: Piersi kury dokładnie umyć, odciąć co nam się nie podoba i włożyć do garnka, razem z pokrojoną w spore kawałki cebulą, masłem, 3 ząbkami czosnku, kostkami, solą i pieprzem. Gotować do miękkości. Ugotowanego kurczaka pokroić na malutkie kawałeczki, z bulionu odlać 3 szklanki i ostudzić. Do przestudzonego bulionu (stawiamy na ogień) dodać 3 szklanki mąki i dokładnie wymieszać. Zostawić do przestygnięcia. Przestygnięte ciasto wyjąć, dodać 2 żółtka i wyrobić. Jeżeli ciasto jest zbyt rzadkie i klei się do rąk – dodać mąkę. Ciasto rozwałkować (trochę grubiej niż na pierogi) i szklanką wycinać kółka, na każdy krążek nakładać porcję kurczaka i serka, zlepić na kształt trójkąta lub bałwanka. Obtoczyć w 2 białkach, które nam pozostały i 1 całym jajku, dodać sól i pieprz, można dodać kapkę mleka, następnie w bułce tartej. Smażyć w głębokim oleju.

Costelinha

Składniki: różne rodzaje mięsa wieprzowego: po pół kilograma kiełbasy wieprzowej i polędwicy, kilka plastrów bekonu lub boczku itp., przyprawy: liść laurowy, pieprz, sól, cebula oraz suszony czosnek, olej, ok. 400 g czarnej fasoli.
Przygotowanie: Fasolę koniecznie namoczyć dzień wcześniej i zostawić w wodzie na całą noc, a następnego dnia osączyć, zalać świeżą woda i ugotować do miękkości, co powinno zająć od 30 min. do około godziny. Po ugotowaniu odlać wodę i osuszyć fasolę.
Wziąć duży garnek, taki, żeby swobodnie zmieścił całą potrawę. Wlać do niego tłuszcz i rozgrzać go, a następnie wrzucić na niego fasolę oraz przyprawy, a także pokrojoną w półplasterki cebulę. Całość należy pogotować około kwadransa, a następnie odstawić z ognia.

Składniki: 450 g drobnej suchej fasoli, 1 z grubsza posiekana cebula, 1 papryczka chili lub ½ łyżeczki sosu Tabasco, sól i świeżo mielony czarny pieprz, olej do głębokiego smażenia, 20 małych suszonych krewetek.
Przygotowanie: Moczyć fasolę przez noc w zimnej wodzie, jednokrotnie ją zmieniając. Pocierając fasolę między dłońmi usunąć skórki, które powinny wypłynąć na powierzchnię wody. Fasolę zmielić z cebulą w mikserze. Otrzymane puree doprawić solą, pieprzem i chilli. Używając dwóch łyżek uformować z fasolowej masy pulpeciki w kształcie małych jajek. Wcisnąć w każdy krewetkę i umocować ją w cieście tak by wystawała. Smażyć pulpeciki małymi porcjami aż będą złotobrązowe. Wyjąć łyżką cedzakową i rozłożyć do osuszenia na papierowym ręczniku. Utrzymywać w cieple piekarnika aż wszystkie się usmażą.

Składniki: 1 kg filetów z łupacza lub dorsza, ze skórą, ½ litra mleka, 2 listki laurowe, 1 kg obranych ziemniaków, pęczek natki pietruszki, garść posiekanych świeżych listków mięty, skórka z 2 cytryn, 2 jajka, 1 strączek chilli, sól morska, pieprz, kilka łyżek mąki, olej do smażenia, cytryna do dekoracji.
Przygotowanie: Filety ułożyć na blasze wyłożonej folią aluminiową, wlać mleko, dodać listki laurowe. Wstawić na 15 min. do piekarnika, nagrzanego do 190oC. Ugotować ziemniaki w osolonej wodzie, odsączyć, odparować i rozgnieść. Z ryby wyjąć pozostałości ości, przełożyć do miski i rozdrobnić mięso. Dodać utłuczone ziemniaki, posiekaną natkę i miętę, jajka, doprawić solą i pieprzem, dokładnie wymieszać. Spróbować i ewentualnie dosolić. Blat posypać mąką. Nabrać dłonią mniej więcej łyżkę masy, zagarnąć odrobinę mąki i uformować w dłoniach wałeczek. Wlać olej na głęboką patelnię z grubym dnem (lub do garnka, przeznaczonego do smażenia w głębokim tłuszczu). Smażyć bolinhos przez około 5 min., aż nabiorą złoto-brązowego koloru. Osączyć na papierowym ręczniku, podawać na dużym talerzu, udekorowane połówkami cytryny. Przed jedzeniem wycisnąć na bolinhos trochę soku z cytryny.

Składniki: 2 ziemniaki, masło, 1 cebula, 2-3 łyżki mąki, 250 g wędzonego łupacza bez skóry, 1 liść laurowy, 750 ml mleka, 50-100 ml bulionu, sól i pieprz, ew. sok z cytryny.
Przygotowanie: Ziemniaki obrać i gotować 15 min. w osolonym wrzątku, odcedzić i pokroić w kostkę. Łupacza oczyścić z ości podzielić na kawałki. Cebulę obrać i pokroić w kostkę. W dużym rondlu stopić masło, wrzucić cebulę i smażyć kilka minut. Wsypać mąkę i rozmieszać, smażyć chwilę. Dodać rybę i ziemniaki i wymieszać. Wlać część mleka i rozmieszać, dodać resztę mleka i gotować 10 min. Podlać bulionem do uzyskania właściwej konsystencji. Doprawić solą, pieprzem i ew. sokiem z cytryny. Rozlać na talerze lub do kubków i podawać.

Składniki: 5 udek kurczaka, 5 podudzi kurczaka (tzw. pałek), 150 ml jasnego piwa, 150 ml oleju roślinnego, 7 obranych ząbków czosnku, szczypiorek i natka pietruszki, 1 cytryna, 3 liście laurowe, świeżo mielony czarny pieprz, słodka papryka w proszku, 1 łyżka ziarnistego czarnego pieprzu, sól.
Przygotowanie: Mięso opłukać, osuszyć, natrzeć solą, pieprzem i papryką. Przełożyć do miski, dodać listki laurowe, ziarna pieprzu i polać wszystko piwem. Zmiksować olej z czosnkiem, dodać sok z cytryny, posiekany szczypiorek oraz natkę pietruszki. Marynatę wlać do miski z mięsem. Miskę przykryć i wstawić na 8 godzin do lodówki. Po wyjęciu z lodówki mięso piec na grillu, od czasu do czasu polewając marynatą.

Składniki: 1 bagietka lub ciabatta namoczona w wodzie (ok. 200 g), 2 łyżki masła orzechowego, 500 g ugotowanych krewetek, 400 ml mleka kokosowego, 100 ml oleju palmowego, posiekana pietruszka, 1 cebula, posiekana, 3 ząbki czosnku, drobno posiekane, 1 łyżeczka startego imbiru, sól i pieprz.
Przygotowanie: W blenderze połączyć wszystkie składniki z wyłączeniem krewetek. Wlać powstałą masę do rondla i gotować około 20 min. na wolnym ogniu do czasu, aż powstanie gęsty krem. Dodać krewetki i gotować dodatkowe 10 min. Na koniec udekorować pietruszką.