Kuchnia ormiańska – tradycyjne dania, przyprawy i przepisy

15 lipca 2010, dodał: Redakcja

Kuchnia ormiańska istniejąca od ponad trzech tysięcy lat, związana jest z tradycją kuchni starożytnej Azji, ale jak każda kuchnia pogranicza, jest bogata zarówno w swoje własne tradycje jak i tradycje sąsiadów. Kuchnia zbliżona po części do kuchni greckiej i tureckiej zachowała jednakże swoją odmienną specyficzność dzięki szczególnemu doborowi przypraw wykorzystywanych do różnych dań, ale też jako główne składniki potraw.
Jest to kuchnia bardzo różnorodna i aromatyczna. Jej cechą charakterystyczną jest pikantność, stosowanie dużej ilości soli, pieprzu, czosnku, papryki, bazylii, kolendry, kminku itp. Dzięki tym przyprawom dania są nie tylko aromatyczne i smaczne, ale również zdrowsze. Inną cechą kuchni ormiańskiej jest ogromna waga przywiązywana do kolejności przygotowania potraw, która najbardziej objawia się w wyrobach cukierniczych (np. pachlawa, gatha), potrawach mlecznych (np. spas, kathnow) oraz zupach z dodatkiem mięsa mielonego. Sekret tkwi w kolejności przyprawiania potraw. Stąd kuchnia ormiańska i przygotowanie potraw wymaga dużo wysiłku i jest czasochłonna. Ormianie twierdzą, że ich kuchnia to poemat, w którym każda linijka ma swój aromat. Ormianie przestrzegają także tradycyjnych pór spożywania posiłków. Warto również wspomnieć o armeńskiej gościnności, wywodzącej się jeszcze z tradycji starożytnych i zyskała miano legendy. „Gość w dom – Bóg w dom” to powiedzenie idealnie pasuje do mentalności Ormian. Charakterystyczne dla kuchni ormiańskiej są także potrawy przeznaczone do długiego przechowywania, stanowiące zapasy na zimę. Ormianie opanowali do perfekcji sztukę wędzenia, solenia i marynowania, ogółem konserwowania żywności. Kuchnia ormiańska jest bowiem odzwierciedleniem surowego klimatu kraju, gdzie zima trwa kilka miesięcy, a latem upały są rzadkością. Ważną rolę odgrywa tu także uprawa winorośli i produkcja win, a także wybornych koniaków (w większości o nazwie Ararat).
W kuchni ormiańskiej nazwy niektórych potraw wywodzą się z połączenia nazwy samej potrawy i naczynia w którym ją przyrządzano. Ten tradycyjny schemat nazewnictwa zachował się do dziś. W kuchni ormiańskiej dużo jest potraw z baraniny, jagnięciny, wołowiny i ryb, Ormianie znają się także na wyrobach mlecznych – serach, maślankach, kefirach (mazun, macun), jogurtach i maśle. Cenią sobie jednocześnie wszelkie słodkości i desery. Bardzo ważną rolę odgrywają szaszłyki, chleb ormiański (lawasz, ławasz), a także warzywa i owoce, bowiem wykorzystuje się je do wyrobów konserwowanych lub suszy. Z winogron przygotowuje się syropy i rodzynki. Suszy się też inne owoce, w tym jagody, morele, pigwy, jabłka i gruszki, daktyle, brzoskwinie, figi, śliwki. Najbardziej popularnymi przetworami warzywnymi jest marynowany lub kwaszony dziki czosnek, majeranek, liście kapusty, kalafior, seler jak również świeże liście: kolendry, szczypioru, pory, rzeżuchy, bazylii, estragonu, pietruszki i kopru. Zimą wszystkie produkty przechowywane są w glinianych dzbanach i workach z nasolonej skóry (mortałach).
Tradycyjnym pieczywem ormiańskim jest lawasz, wypiekany w piecu zakopanym w ziemi zwanym tonir. Jest zwykle długim, cienkim, często lekko skręconym pasmem ciasta długości do 1 m. W lesistych rejonach Armenii w tonirze zwykle pali się drewnem i dlatego tamtejszy chleb ma kształt grubego placka zbliżonego wyglądem do pieczywa używanego przez dzisiejszych sprzedawców kebaba. W wielu rejonach Armenii zachował się stary zwyczaj wypiekania jesienią chleba na zapas. W celu przywrócenia mu należnej wilgotności wysuszony lawasz skrapia się wodą, poczym zawija się w serwetę i odstawia na pół godziny. Suchy lawasz może być używany jako suchary. W tonirze przygotowuje się też różne potrawy mięsne, głównie z wołowiny i baraniny, oraz zupy i wywary. Na paleniskach również przygotowuje się różnego rodzaju szaszłyki.
Najstarszym, a zarazem najbardziej tradycyjnym daniem po dziś jest szaszłyk chorowac. Mięso na nie dobiera się specjalnie i starannie doprawione przyprawami wraz z dodatkami nadziewa na metalowy rożen. Popularne są też potrawy z mięsa mielonego takie jak kebab tradycyjny przygotowywany na grillu. Do tej grupy potraw zalicza się również dolmę (gołąbki), tj. odpowiednio przygotowane i przyprawione mięso zawinięte w liściach winorośli, lub młodej kapusty). Znana jest także dolma z soczewicy w liściach winorośli, oraz dolma z grochu w liściach kapusty. Specjałem kulinarnym są maleńkie gołąbki w liściach podbiału albo czerwonego buraka. Podawany do nich jest zwykle macun – napój podobny do polskiego kefiru. Kolejne specjalności kuchni ormiańskiej to ryż z rodzynkami (na specjalne święta uformowany na kształt góry Ararat), gata – rodzaj placka przygotowywanego wg bardzo starej receptury, ciasto miodowe, ciasto z oliwą, orzechami i makiem czy pahlava – kruche ciasto z masą orzechową, basturma – surowe mięso (polędwica) preparowane w solance i przechowywane przez jakiś czas pod ciężarem, przyprawione ziołami i suszone tygodniami, midżurum – zapiekanka wołowa z dużą ilością czosnku czy frykadelki megrińskie czyli kuleczki wołowe, przyprawione orzechami, rodzynkami i miętą.
Współczesny jadłospis Ormian charakteryzują ostre przekąski oraz zawiesiste zupy. Wśród nich jest zupa gulaszowa, warstwowa zupa chaszlama, której tajemnica smaku tkwi w wyważonym połączeniu warzyw, piwa i dużej ilości ziół, czy bozbasz, który  przyrządza się z mięsa baraniego najpierw obgotowywanego, następnie obsmażanego na maśle z warzywami, ponownie gotowanego, a na koniec przyprawianego ziołami i octem winnym. Ponadto kuchnia ormiańska słynie z zupy chorutowej zwanej gandżabur. Zupa ta gotowana na wywarze z kości i włoszczyzny, przypomina z wyglądu zupę szczawiową, przy czym kolor uzyskuje się poprzez zaprawienie zupy kwaśną śmietaną z roztartym chorutem (ormiańskiej przyprawy, której podstawowym składnikiem jest nać pietruszki). W zupie tej gotuje się uszka faszerowane zmielonym lub posiekanym surowym mięsem baranim lub wieprzowym z dodatkiem soli, pieprzu i drobno posiekanej cebuli. Przekąski przygotowuje się z mięsa, ryb, warzyw, różnych przypraw. Często dodaje się do nich liście szpinaku szczawiu, ślazu czy lebiody. Przyprawione są czosnkiem, pieprzem, papryką, przyprawami korzennymi, orzechami, octem oraz mazunem i śmietaną w różnych połączeniach, co dodaje potrawom pikantności i aromatu. Powszechnie jada się takie przekąski jak basturma, oraz sudżuch mięsny, w którym przeważa smak czosnku, kminku, papryki i innych aromatycznych przypraw. Półmiski ozdabia się marynowanymi warzywami, a często również całymi pomidorami czy ogórkami, a także papryką i rzodkiewką. Z warzyw popularne są ziemniaki, pomidory, bakłażany, kapusta, a znaną ormiańską zakąską są marynowane w occie buraki, pomidory i fasolka szparagowa z dużą ilością świeżego estragonu, kolendry, bazylii oraz cynamonu, goździków, liści laurowych i ziela angielskiego. Podstawowe owoce to pomarańcze, morele, pigwy i granaty, melony, winogrona oraz gruszki, śliwki i jabłka. Ta różnorodność uwarunkowana jest klimatem i różnorodnością górskiej flory, która zawsze wzbogacała wschodnią, w tym także ormiańską kuchnię.

Przykładowe przepisy:

Frykadelki megrińskie


Składniki: 125 dag wołowiny, 50 dag ziemniaków, jajko, 15 dag łuskanych orzechów włoskich, 10 dag rodzynek, 10 dag mąki, 25 dag masła, cytryna oraz sól, pieprz, liście mięty, zielona kolendra i pietruszka do smaku.
Przygotowanie: Mięso wraz z ugotowanymi ziemniakami przepuścić dwa razy przez maszynkę. Dodać utłuczone orzechy włoskie, rodzynki, miętę, kolendrę, jajko, sól oraz pieprz i dobrze wymieszać. Z tak przygotowanej masy zrobić kulki wielkości orzecha włoskiego, obtoczyć je w mące i usmażyć. Podawać polane masłem i przybrane natką. Cytrynę podaje się oddzielnie.

Dolma z soczewicą


Skład: 30 dag soczewicy, 15 dag kaszy manny, 20 dag cebuli, olej słonecznikowy, 10 dag suszonych moreli, 10 dag żółtych śliwek, 10 dag rodzynek, liście winorośli oraz sól, pieprz i zielenina (np. kolendra, mięta, cząber, pietruszka) do smaku.
Przygotowanie: Soczewicę ugotować i odcedzić. Mannę ugotować. Śliwki sparzyć wrzątkiem i po wyjęciu pestek drobno pokroić. Cebulę pokroić i usmażyć na oleju. Wszystkie te produkty oraz umyte rodzynki i drobno pokrojoną zieleninę wymieszać, posolić i popieprzyć. Świeże liście winorośli sparzyć wrzątkiem, a następnie usunąć grube łodygi. Na liście winorośli (3-4) kłaść przygotowany farsz i zawijać jak kopertę. W garnku ułożyć rzędami gołąbki, obłożyć morelami (uprzednio umytymi), zalać wodą tak, by ledwie przykryła produkty, dodać oleju i położyć na nie odwrócony talerzyk. Garnek przykryć pokrywką i na słabym ogniu dusić do miękkości. Następnie wyłożyć gołąbki na półmisek i posypać zieloną pietruszką.

Gandżabur


Składniki: kości wołowe lub schabowe, warzywa, chorut, śmietana, mąka kukurydziana. Na uszka: mąka, jajo, mielone mięso wieprzowe lub baranie albo mieszane, sól , pieprz, cebula.
Przygotowanie: Ugotować wywar z kości i włoszczyzny. Dodać kawałek chorutu utartego z kwaśną śmietanę i łyżką mąki kukurydzianej. Zagnieść ciasto. Zmielone surowe mięso doprawić solą, pieprzem i drobno posiekaną cebulą. Farsz dokładnie wymieszać. Sklejać małe uszka. Po ugotowaniu rozłożyć je na talerze i zalać przyrządzoną wcześniej zupą z chorutem.

Pahlava


Składniki: 2 szklanki mąki pszennej, 1/2 szklanki mleka, 1 szklanka roztopionego masła, 1 jajko, 1 żółtko, 20 g drożdży, 1 szklanka orzechów włoskich, 1 szklanka cukru pudru, 1/3 szklanki miodu, szczypta soli, kardamon.
Przygotowanie: Wymieszać drożdże i sól. Dodać jajko, trochę masła i mąki, zagnieść ciasto. Przykryć ściereczką i odstawić na 40 min. w ciepłe miejsce. Zmielone orzechy wymieszać z cukrem, miodem i kardamonem. Rozwałkować ciasto na 14-16 cienkich placków, ułożyć je na blaszce jeden na drugim w stos, smarując każdy masłem. 3 pierwsze i 3 ostatnie placki ciasta pozostawić bez farszu, a pozostałe pokrywać nadzieniem (co 2 placki). Polać żółtkami jaj, pociąć na kształt rombu i piec w nagrzanym do 180oC piekarniku przez 30 min. Gotowe ciasto polać roztopionym masłem.

Marynowane bakłażany

Składniki: 1 kg bakłażanów, 2 cebule, pęczek bazylii, 1/2 szklanki oleju, sól, Zalewa: 1 szklanka jasnego octu winnego, łyżka soli, łyżka cukru, kilka ziaren pieprzu, kilka ziaren ziela angielskiego.

Przygotowanie: Bakłażany umyć, osuszyć i pokroić w plastry, ułożyć na sicie i posolić. Po 30 min. opłukać pod bieżącą wodą i osączyć. Smażyć z 2 stron na rozgrzanym oleju. W słoiku układać warstwami: bakłażany, pokrojoną w krążki cebulę i liście bazylii. Składniki zalewy zagotować ze szklanką wody. Ostudzoną marynatą zalać warzywa i zakręcić słoiki, pasteryzować.

Hamim

Składniki: 12 dużych czerwonych papryk, 12 małych czerwonych papryczek Fresno, 18 dag łuskanych orzechów włoskich, 30 g ostrej pasty pepperoni (Hamim), 90 g koncentratu pomidorowgo, tosty pita, 60 g oliwy z oliwek, 20 g syropu z granatów, 50 g posiekanych oliwek greckich, przyprawy: sól, pieprz, kminek, papryka.

Przygotowanie: Usmażyć lub upiec paprykę. W blenderze rozdrobnić paprykę, orzechy z odrobiną soli. Odlać nadmiar soku. Przełożyć do większej miski, dodać pozostałe składniki i doprawić do smaku. Podawać ze świeżymi pomidorami, pokrojonymi w kostkę i skropione olejem.

dodała Marta

Zobacz również:
  1. Kuchnia chorwacka – przepisy
  2. Jak podawać owoce morza?
  3. Kuchnia brazylijska – przepisy
  4. Kuchnia wietnamska
  5. Kuchnia irlandzka
  6. Kuchnia litewska
  7. Kuchnia turecka
  8. Kuchnia hiszpańska
  9. Kuchnia węgierska czyli gotowanie w kociołku
  10. Kuchnia indyjska



Możesz śledzić wszystkie odpowiedzi do tego wpisu poprzez kanał .

7 komentarzy do Kuchnia ormiańska – tradycyjne dania, przyprawy i przepisy

  1. avatar Anonim napisał(a):

    Witam.Irene napisami prosze cały przepis na garni jerach oraz jak ktoś zna taką zupę,widziałem że jest cała biala i ma ugotowany pęczak w sobie,nazwy nie pamiętam,wygląda tak jakurat była ca z kefiru lub smietany zrobiona a i ma w środku zieloną pietruszkę.dziękuję wszystkim za pomoc

  2. avatar Anonim napisał(a):

    Witam.Irene napisami prosze cały przepis na garnku jerach oraz jak ktoś zna taką zupę,widziałem że jest cała biala i ma ugotowany pęczak w sobie,nazwy nie pamiętam,wygląda tak jakurat była ca z kefiru lub smietany zrobiona a i ma w środku zieloną pietruszkę.dziękuję wszystkim za pomoc

  3. avatar Anonim napisał(a):

    Jestem Ormianinem i moje ulubione danie to BLINCZIK,PIERAŻKI

  4. avatar Irina napisał(a):

    Żebyście wiedzieli jakie to pyszne jest. Jeszcze nie wszystkiego próbowaliście .. np.lamadżo ….boskie albo garni jerach (bakłażan,pomidory,papryka,mielone mięso itd. …cos niesamowitego…

  5. avatar Barbie1290 napisał(a):

    za Toruniem jest śwetna restauracja ormiańska – przytulnie i pyszne jedzonko, raz jadłam gołąbki w liściach winogrona, boskie!

  6. avatar Pirania napisał(a):

    Znam osobiście rodzinkę Ormian, są w Polsce pd kilku lat, handlują na rynku, są rewelacyjnymi ludźmi, niesamowicie gościnni, weseli, a kuchnia przyznaję DOSKONAŁA!

Dodaj komentarz

Rozwiąż poprawnie równanie: *


Aleja handlowa

Piżama chłopięca marki KANZ
Bawełniana, miła w dotyku piżama dla chłopca na wiosenne i letnie noce
Cena:
39,90 zł
Wygodny biustonosz na lato
Biustonosz miękki wykonany z ażurowej czarnej koronki o kwiatowym wzorze
Cena:
59 zł
Naturalne płatki mydlane do prania Enklare NumberOne
Delikatne dla skóry, wykonane na bazie mydła naturalnego Enklare
Cena:
17,90 zł
Sandały Japanese Beige
Hit tego lata - wymieniaj wstążki i ciesz się co dzień innym kolorem!
Cena:
79,90
Forever Fields of Green
Zielone źdźbła młodych zbóż, pszenicy i jęczmienia oraz lucerny
Cena:
54,40 zł
Gorset mocno wyszczuplający talię, brzuch
Kkształtuje talię, górne i dolne partie brzucha
Cena:
31 zł

FORUM - bieżące dyskusje

Manicure i pedicure w domu
ja niestety ze względu na brak czasu nie mogę sobie pozwolić na wizyty u...
Ćwiczenia na kondycje
Ja żadnych kroków nie podejmowałabym na własną rękę. Przy otyłości każde postępowanie,...
Fototapety do salonu?
POszukujecie jakieś fajnej fototapety do swojego mieszkania? To koniecznie zajrzyjcie na tę...
Tabletki antykoncepcyjne - bez prze…
jeśli czujesz się z tym dobrze i masz je sprawdzone to pewnie. ALe faktycznie...
facebook