Kuchnia ormiańska – tradycyjne dania, przyprawy i przepisy

15 lipca 2010, dodał: Redakcja

Kuchnia ormiańska istniejąca od ponad trzech tysięcy lat, związana jest z tradycją kuchni starożytnej Azji, ale jak każda kuchnia pogranicza, jest bogata zarówno w swoje własne tradycje jak i tradycje sąsiadów. Kuchnia zbliżona po części do kuchni greckiej i tureckiej zachowała jednakże swoją odmienną specyficzność dzięki szczególnemu doborowi przypraw wykorzystywanych do różnych dań, ale też jako główne składniki potraw.
Jest to kuchnia bardzo różnorodna i aromatyczna. Jej cechą charakterystyczną jest pikantność, stosowanie dużej ilości soli, pieprzu, czosnku, papryki, bazylii, kolendry, kminku itp. Dzięki tym przyprawom dania są nie tylko aromatyczne i smaczne, ale również zdrowsze. Inną cechą kuchni ormiańskiej jest ogromna waga przywiązywana do kolejności przygotowania potraw, która najbardziej objawia się w wyrobach cukierniczych (np. pachlawa, gatha), potrawach mlecznych (np. spas, kathnow) oraz zupach z dodatkiem mięsa mielonego. Sekret tkwi w kolejności przyprawiania potraw. Stąd kuchnia ormiańska i przygotowanie potraw wymaga dużo wysiłku i jest czasochłonna. Ormianie twierdzą, że ich kuchnia to poemat, w którym każda linijka ma swój aromat. Ormianie przestrzegają także tradycyjnych pór spożywania posiłków. Warto również wspomnieć o armeńskiej gościnności, wywodzącej się jeszcze z tradycji starożytnych i zyskała miano legendy. „Gość w dom – Bóg w dom” to powiedzenie idealnie pasuje do mentalności Ormian. Charakterystyczne dla kuchni ormiańskiej są także potrawy przeznaczone do długiego przechowywania, stanowiące zapasy na zimę. Ormianie opanowali do perfekcji sztukę wędzenia, solenia i marynowania, ogółem konserwowania żywności. Kuchnia ormiańska jest bowiem odzwierciedleniem surowego klimatu kraju, gdzie zima trwa kilka miesięcy, a latem upały są rzadkością. Ważną rolę odgrywa tu także uprawa winorośli i produkcja win, a także wybornych koniaków (w większości o nazwie Ararat).
W kuchni ormiańskiej nazwy niektórych potraw wywodzą się z połączenia nazwy samej potrawy i naczynia w którym ją przyrządzano. Ten tradycyjny schemat nazewnictwa zachował się do dziś. W kuchni ormiańskiej dużo jest potraw z baraniny, jagnięciny, wołowiny i ryb, Ormianie znają się także na wyrobach mlecznych – serach, maślankach, kefirach (mazun, macun), jogurtach i maśle. Cenią sobie jednocześnie wszelkie słodkości i desery. Bardzo ważną rolę odgrywają szaszłyki, chleb ormiański (lawasz, ławasz), a także warzywa i owoce, bowiem wykorzystuje się je do wyrobów konserwowanych lub suszy. Z winogron przygotowuje się syropy i rodzynki. Suszy się też inne owoce, w tym jagody, morele, pigwy, jabłka i gruszki, daktyle, brzoskwinie, figi, śliwki. Najbardziej popularnymi przetworami warzywnymi jest marynowany lub kwaszony dziki czosnek, majeranek, liście kapusty, kalafior, seler jak również świeże liście: kolendry, szczypioru, pory, rzeżuchy, bazylii, estragonu, pietruszki i kopru. Zimą wszystkie produkty przechowywane są w glinianych dzbanach i workach z nasolonej skóry (mortałach).
Tradycyjnym pieczywem ormiańskim jest lawasz, wypiekany w piecu zakopanym w ziemi zwanym tonir. Jest zwykle długim, cienkim, często lekko skręconym pasmem ciasta długości do 1 m. W lesistych rejonach Armenii w tonirze zwykle pali się drewnem i dlatego tamtejszy chleb ma kształt grubego placka zbliżonego wyglądem do pieczywa używanego przez dzisiejszych sprzedawców kebaba. W wielu rejonach Armenii zachował się stary zwyczaj wypiekania jesienią chleba na zapas. W celu przywrócenia mu należnej wilgotności wysuszony lawasz skrapia się wodą, poczym zawija się w serwetę i odstawia na pół godziny. Suchy lawasz może być używany jako suchary. W tonirze przygotowuje się też różne potrawy mięsne, głównie z wołowiny i baraniny, oraz zupy i wywary. Na paleniskach również przygotowuje się różnego rodzaju szaszłyki.
Najstarszym, a zarazem najbardziej tradycyjnym daniem po dziś jest szaszłyk chorowac. Mięso na nie dobiera się specjalnie i starannie doprawione przyprawami wraz z dodatkami nadziewa na metalowy rożen. Popularne są też potrawy z mięsa mielonego takie jak kebab tradycyjny przygotowywany na grillu. Do tej grupy potraw zalicza się również dolmę (gołąbki), tj. odpowiednio przygotowane i przyprawione mięso zawinięte w liściach winorośli, lub młodej kapusty). Znana jest także dolma z soczewicy w liściach winorośli, oraz dolma z grochu w liściach kapusty. Specjałem kulinarnym są maleńkie gołąbki w liściach podbiału albo czerwonego buraka. Podawany do nich jest zwykle macun – napój podobny do polskiego kefiru. Kolejne specjalności kuchni ormiańskiej to ryż z rodzynkami (na specjalne święta uformowany na kształt góry Ararat), gata – rodzaj placka przygotowywanego wg bardzo starej receptury, ciasto miodowe, ciasto z oliwą, orzechami i makiem czy pahlava – kruche ciasto z masą orzechową, basturma – surowe mięso (polędwica) preparowane w solance i przechowywane przez jakiś czas pod ciężarem, przyprawione ziołami i suszone tygodniami, midżurum – zapiekanka wołowa z dużą ilością czosnku czy frykadelki megrińskie czyli kuleczki wołowe, przyprawione orzechami, rodzynkami i miętą.
Współczesny jadłospis Ormian charakteryzują ostre przekąski oraz zawiesiste zupy. Wśród nich jest zupa gulaszowa, warstwowa zupa chaszlama, której tajemnica smaku tkwi w wyważonym połączeniu warzyw, piwa i dużej ilości ziół, czy bozbasz, który  przyrządza się z mięsa baraniego najpierw obgotowywanego, następnie obsmażanego na maśle z warzywami, ponownie gotowanego, a na koniec przyprawianego ziołami i octem winnym. Ponadto kuchnia ormiańska słynie z zupy chorutowej zwanej gandżabur. Zupa ta gotowana na wywarze z kości i włoszczyzny, przypomina z wyglądu zupę szczawiową, przy czym kolor uzyskuje się poprzez zaprawienie zupy kwaśną śmietaną z roztartym chorutem (ormiańskiej przyprawy, której podstawowym składnikiem jest nać pietruszki). W zupie tej gotuje się uszka faszerowane zmielonym lub posiekanym surowym mięsem baranim lub wieprzowym z dodatkiem soli, pieprzu i drobno posiekanej cebuli. Przekąski przygotowuje się z mięsa, ryb, warzyw, różnych przypraw. Często dodaje się do nich liście szpinaku szczawiu, ślazu czy lebiody. Przyprawione są czosnkiem, pieprzem, papryką, przyprawami korzennymi, orzechami, octem oraz mazunem i śmietaną w różnych połączeniach, co dodaje potrawom pikantności i aromatu. Powszechnie jada się takie przekąski jak basturma, oraz sudżuch mięsny, w którym przeważa smak czosnku, kminku, papryki i innych aromatycznych przypraw. Półmiski ozdabia się marynowanymi warzywami, a często również całymi pomidorami czy ogórkami, a także papryką i rzodkiewką. Z warzyw popularne są ziemniaki, pomidory, bakłażany, kapusta, a znaną ormiańską zakąską są marynowane w occie buraki, pomidory i fasolka szparagowa z dużą ilością świeżego estragonu, kolendry, bazylii oraz cynamonu, goździków, liści laurowych i ziela angielskiego. Podstawowe owoce to pomarańcze, morele, pigwy i granaty, melony, winogrona oraz gruszki, śliwki i jabłka. Ta różnorodność uwarunkowana jest klimatem i różnorodnością górskiej flory, która zawsze wzbogacała wschodnią, w tym także ormiańską kuchnię.

Przykładowe przepisy:

Frykadelki megrińskie


Składniki: 125 dag wołowiny, 50 dag ziemniaków, jajko, 15 dag łuskanych orzechów włoskich, 10 dag rodzynek, 10 dag mąki, 25 dag masła, cytryna oraz sól, pieprz, liście mięty, zielona kolendra i pietruszka do smaku.
Przygotowanie: Mięso wraz z ugotowanymi ziemniakami przepuścić dwa razy przez maszynkę. Dodać utłuczone orzechy włoskie, rodzynki, miętę, kolendrę, jajko, sól oraz pieprz i dobrze wymieszać. Z tak przygotowanej masy zrobić kulki wielkości orzecha włoskiego, obtoczyć je w mące i usmażyć. Podawać polane masłem i przybrane natką. Cytrynę podaje się oddzielnie.

Dolma z soczewicą


Skład: 30 dag soczewicy, 15 dag kaszy manny, 20 dag cebuli, olej słonecznikowy, 10 dag suszonych moreli, 10 dag żółtych śliwek, 10 dag rodzynek, liście winorośli oraz sól, pieprz i zielenina (np. kolendra, mięta, cząber, pietruszka) do smaku.
Przygotowanie: Soczewicę ugotować i odcedzić. Mannę ugotować. Śliwki sparzyć wrzątkiem i po wyjęciu pestek drobno pokroić. Cebulę pokroić i usmażyć na oleju. Wszystkie te produkty oraz umyte rodzynki i drobno pokrojoną zieleninę wymieszać, posolić i popieprzyć. Świeże liście winorośli sparzyć wrzątkiem, a następnie usunąć grube łodygi. Na liście winorośli (3-4) kłaść przygotowany farsz i zawijać jak kopertę. W garnku ułożyć rzędami gołąbki, obłożyć morelami (uprzednio umytymi), zalać wodą tak, by ledwie przykryła produkty, dodać oleju i położyć na nie odwrócony talerzyk. Garnek przykryć pokrywką i na słabym ogniu dusić do miękkości. Następnie wyłożyć gołąbki na półmisek i posypać zieloną pietruszką.

Gandżabur


Składniki: kości wołowe lub schabowe, warzywa, chorut, śmietana, mąka kukurydziana. Na uszka: mąka, jajo, mielone mięso wieprzowe lub baranie albo mieszane, sól , pieprz, cebula.
Przygotowanie: Ugotować wywar z kości i włoszczyzny. Dodać kawałek chorutu utartego z kwaśną śmietanę i łyżką mąki kukurydzianej. Zagnieść ciasto. Zmielone surowe mięso doprawić solą, pieprzem i drobno posiekaną cebulą. Farsz dokładnie wymieszać. Sklejać małe uszka. Po ugotowaniu rozłożyć je na talerze i zalać przyrządzoną wcześniej zupą z chorutem.

Pahlava


Składniki: 2 szklanki mąki pszennej, 1/2 szklanki mleka, 1 szklanka roztopionego masła, 1 jajko, 1 żółtko, 20 g drożdży, 1 szklanka orzechów włoskich, 1 szklanka cukru pudru, 1/3 szklanki miodu, szczypta soli, kardamon.
Przygotowanie: Wymieszać drożdże i sól. Dodać jajko, trochę masła i mąki, zagnieść ciasto. Przykryć ściereczką i odstawić na 40 min. w ciepłe miejsce. Zmielone orzechy wymieszać z cukrem, miodem i kardamonem. Rozwałkować ciasto na 14-16 cienkich placków, ułożyć je na blaszce jeden na drugim w stos, smarując każdy masłem. 3 pierwsze i 3 ostatnie placki ciasta pozostawić bez farszu, a pozostałe pokrywać nadzieniem (co 2 placki). Polać żółtkami jaj, pociąć na kształt rombu i piec w nagrzanym do 180oC piekarniku przez 30 min. Gotowe ciasto polać roztopionym masłem.

Marynowane bakłażany

Składniki: 1 kg bakłażanów, 2 cebule, pęczek bazylii, 1/2 szklanki oleju, sól, Zalewa: 1 szklanka jasnego octu winnego, łyżka soli, łyżka cukru, kilka ziaren pieprzu, kilka ziaren ziela angielskiego.

Przygotowanie: Bakłażany umyć, osuszyć i pokroić w plastry, ułożyć na sicie i posolić. Po 30 min. opłukać pod bieżącą wodą i osączyć. Smażyć z 2 stron na rozgrzanym oleju. W słoiku układać warstwami: bakłażany, pokrojoną w krążki cebulę i liście bazylii. Składniki zalewy zagotować ze szklanką wody. Ostudzoną marynatą zalać warzywa i zakręcić słoiki, pasteryzować.

Hamim

Składniki: 12 dużych czerwonych papryk, 12 małych czerwonych papryczek Fresno, 18 dag łuskanych orzechów włoskich, 30 g ostrej pasty pepperoni (Hamim), 90 g koncentratu pomidorowgo, tosty pita, 60 g oliwy z oliwek, 20 g syropu z granatów, 50 g posiekanych oliwek greckich, przyprawy: sól, pieprz, kminek, papryka.

Przygotowanie: Usmażyć lub upiec paprykę. W blenderze rozdrobnić paprykę, orzechy z odrobiną soli. Odlać nadmiar soku. Przełożyć do większej miski, dodać pozostałe składniki i doprawić do smaku. Podawać ze świeżymi pomidorami, pokrojonymi w kostkę i skropione olejem.

dodała Marta

Zobacz również:
  1. Kuchnia chorwacka – przepisy
  2. Jak podawać owoce morza?
  3. Kuchnia brazylijska – przepisy
  4. Kuchnia wietnamska
  5. Kuchnia irlandzka
  6. Kuchnia litewska
  7. Kuchnia turecka
  8. Kuchnia hiszpańska
  9. Kuchnia węgierska czyli gotowanie w kociołku
  10. Kuchnia indyjska



Możesz śledzić wszystkie odpowiedzi do tego wpisu poprzez kanał .

7 komentarzy do Kuchnia ormiańska – tradycyjne dania, przyprawy i przepisy

  1. avatar Anonim napisał(a):

    Witam.Irene napisami prosze cały przepis na garni jerach oraz jak ktoś zna taką zupę,widziałem że jest cała biala i ma ugotowany pęczak w sobie,nazwy nie pamiętam,wygląda tak jakurat była ca z kefiru lub smietany zrobiona a i ma w środku zieloną pietruszkę.dziękuję wszystkim za pomoc

  2. avatar Anonim napisał(a):

    Witam.Irene napisami prosze cały przepis na garnku jerach oraz jak ktoś zna taką zupę,widziałem że jest cała biala i ma ugotowany pęczak w sobie,nazwy nie pamiętam,wygląda tak jakurat była ca z kefiru lub smietany zrobiona a i ma w środku zieloną pietruszkę.dziękuję wszystkim za pomoc

  3. avatar Anonim napisał(a):

    Jestem Ormianinem i moje ulubione danie to BLINCZIK,PIERAŻKI

  4. avatar Irina napisał(a):

    Żebyście wiedzieli jakie to pyszne jest. Jeszcze nie wszystkiego próbowaliście .. np.lamadżo ….boskie albo garni jerach (bakłażan,pomidory,papryka,mielone mięso itd. …cos niesamowitego…

  5. avatar Barbie1290 napisał(a):

    za Toruniem jest śwetna restauracja ormiańska – przytulnie i pyszne jedzonko, raz jadłam gołąbki w liściach winogrona, boskie!

  6. avatar Pirania napisał(a):

    Znam osobiście rodzinkę Ormian, są w Polsce pd kilku lat, handlują na rynku, są rewelacyjnymi ludźmi, niesamowicie gościnni, weseli, a kuchnia przyznaję DOSKONAŁA!

Dodaj komentarz

Rozwiąż poprawnie równanie: *


Aleja handlowa

Gorset mocno wyszczuplający talię, brzuch
Kkształtuje talię, górne i dolne partie brzucha
Cena:
31 zł
Zestaw prezentowy - smakołyki od ETERNO
Możliwość nadruku na skryzneczce
Cena:
120 zł
Kozaki za kolano VICES
Modne obuwie na ButyRaj.pl!
Cena:
139 zł
Piżama chłopięca marki KANZ
Bawełniana, miła w dotyku piżama dla chłopca na wiosenne i letnie noce
Cena:
39,90 zł
Naturalne płatki mydlane do prania Enklare NumberOne
Delikatne dla skóry, wykonane na bazie mydła naturalnego Enklare
Cena:
17,90 zł
Forever Fields of Green
Zielone źdźbła młodych zbóż, pszenicy i jęczmienia oraz lucerny
Cena:
54,40 zł

FORUM - bieżące dyskusje

Suche szampony
Szczerze? Nie wierzę w takie specyfiki. Dla mnie to tylko produkt, który dodatkowo tłuści włosy.
suplementy jako wspomaganie trening…
Nie polecam. Takie suplementy nie są skuteczne. Nie wierzę też w cudowny specyfik...
Rzeczy z lombardu, komisu- warto ku…
ja czasem kupuję w komisach czy lombardach, bo przecież te rzeczy jeszcze nadają...
facebook