Kuchnia chorwacka – tradycyjne dania, przyprawy i przepisy
Artykuł zewnętrzny
Współczesna chorwacka kuchnia kontynentalna jest bardzo zróżnicowaną i zarazem interesującą kuchnią. Uwidocznione są w niej regionalne cechy Medimurja, Podraiiny, Baranji, Sławonii, Posaviny, Moslaviny, Prigorja, Zagorja, Banouiny, Korduna i Żumberka. Pod względem zróżnicowania regionalnego można rozróżnić trzy (a właściwie – dwie i pół) „kuchnie chorwackie”: slawońską (panońską) na północy, dalmacką (śródziemnomorską) i górską, która jest kombinacją dwóch pierwszych, ale posiada również własne specjały. Tak więc inaczej będą przygotowywane i serwowane regionalne specjały w Slawonii, w Chorwackim Zagorju czy w Dalmacji. Co innego znajdziemy w jadłospisie na Istrii, co innego na obszarze Liki, a jeszcze co innego polecą nam w stolicy kraju. W części tuż przy granicy z Węgrami, Chorwaci pod wpływem kultury helleńskiej, na wzór Greków zakładane są winnice i uprawiane oliwki. W tym regionie kuchnia ma silne wpływy węgierskie i greckie. Tam też powstają najlepsze chorwackie wina. Z kolei region wzdłuż Adriatyku to miejsce, które zamieszkują rdzenni mieszkańcy Chorwacji zwani Ilirach. Zachował się tam do dziś tradycyjny sposób wypieku chleba. Nigdy nie przyjęły się murowane rzymskie piece, a chleb piecze się na rozgrzanych kamieniach w naczyniu z brązu. Te różnorodne wpływy różnych kultur, powodują zróżnicowanie kulinarne chorwackich potraw. Warto też wspomnieć o dawnych wpływach kuchni włoskiej, austriackiej, węgierskiej i tureckiej. Stąd stoły są pełne różnych gatunków ryb, grillowanych mięs, owoców morza, oliwek, warzyw, aromatycznych ziół, fig migdałów, winogron, miodu, rodzynek i owoców cytrusowych.



Jedna z najstarszych potraw w chorwackiej kuchni, to Čobanac (potrawka pasterza) – jest ona przyrządzana podobnie jak danie z ryb, z tą różnicą, że rybę zastępujemy mięsem. Może być to wieprzowina lub cielęcina, ale prawdziwy čobanac przyrządzany jest z jagnięciny (ewentualnie baraniny). Žganci (od žgati – płonąć) to kolejne chorwackie danie, znane jako pura w Dalmacji i w górach Lika oraz jako palenta na wybrzeżu i na Istrii. Przyrządzamy je następująco: do garnka wsypujemy mąkę kukurydzianą, dolewamy wodę i gotujemy, aż powstaną kawałki wielkości dziecięcej piąstki. Z zup najbardziej lubianymi są fasolowa i kapuśniak. Pożywne i podawane z kromką chleba jako danie główne. Godne polecenia są: zagorska juha od krumpira (zagorska zupa ziemniaczana) podawana z grzankami i drobno pokrojonymi parówkami lub juha od gljiva z heljdinom kasom (zupa grzybowa z kaszą gryczaną), czyli gęsta pikantna zupa z różnego rodzaju grzybów. Podstawową zupą jest rosół z kury i wołowiny, podawany z makaronem własnej roboty, a latem Chorwaci chętnie zjadają lekką zupę ogórkową, zupę z kapusty włoskiej lub fasoli szparagowej.



Charakterystyczne dla kuchni chorwackiej są także potrawy mączne. Znajdują się wśród nich bardzo lubiane knedle z mąki lub bułki, które nadziewa się twarogiem i pokrojonymi w kostkę, ugotowanymi warzywami. Popularnością cieszy się również nabiał. Jego najpowszechniejszym przedstawicielem jest twaróg ze śmietaną oraz wędzony, krowi ser. Za jego pomocą przygotowuje się specjalne naleśniki, które można nadziać serem, polać śmietaną i zapiec w piekarniku. Podstawowym daniem są też suszone na

W obydwu częściach Chorwacji furorę robią ciasta. Na kontynencie są to głównie ciasta na bazie drożdży (makowce, strudle, orzechowce). Natomiast w okolicach Adriatyku królują słodkości ze świeżymi lub suszonymi owocami. Chorwaci szczególną estymą darzą rodzynki, suszone figi, migdały i orzechy. Warto podkreślić, że bardzo często zamiast cukru używa się naturalnego lub sztucznego miodu. W czasie pobytu w Chorwacji warto też skosztować strukle (strucle), które mogą być podawane na słodko lub jako dodatek do zup czy przekąska. Z karmelu, jajek, mleka i gorzkiego likieru przygotowuje się rozatę, typowy dalmatyński deser, natomiast najpopularniejszym jest palcianka – naleśnik z dżemem, roztopioną czekoladą i siekanymi orzechami włoskimi. Nie sposób pominąć potraw z kuchni chorwackiej, które do narodowych nie należą, ale są ogromnie popularne i lubiane. Pierwsza z nich to burka, którą w każdej piekarni sprzedaje się gorącą przez cały dzień. Jest podobna do ciasta francuskiego, nadziewana mięsem, serem lub jabłkami. Druga to ćevapčići – doskonale przyprawione paluszki z mielonego mięsa pieczone na ruszcie, podawane z siekaną cebulą i kwaśnym mlekiem. W restauracjach i hotelach najczęściej podawanym daniem jest mięso z grilla zwane tradycyjnie sa žara. Jest to najczęściej grillowana wieprzowina. Niezwykle popularne są mięsa mielone z warzywami oraz paluszki z mięsa mielonego. Specjalnością restauracji jest stubica, wieprzowa pieczeń z farszem śliwkowym, duszona w winie i śliwowicy.
Przykładowe przepisy:

Składniki: 80 dag jagnięciny, 2 ostre papryczki, 100 ml oleju, 1 łyżka mielonej papryki, łyżka mąki, 20 dag pomidorów, 30 dag ziemniaków, 100 ml białego wina, listek laurowy, sól, pieprz.
Przygotowanie: Drobno pokrojoną cebulę podsmażyć na złoto na gorącym oleju, posolić, doprawić pieprzem. Mięso pokroić w kostkę i dodać do kociołka. Dobrze podsmażyć, dodać listek laurowy, drobno pokrojone papryczki i zalać ciepłą wodą. Gotować przez pół godziny, po czym dodać rozrobioną w wodzie mąkę, sproszkowaną paprykę, obrane pomidory i pieprz. Jeśli trzeba, dolać wody i gotować przez 20 min. Pokroić ziemniaki w kostkę i również dodać do kociołka. Podlać białym winem i po 15 min. zdjąć z ognia. Przed podaniem można według uznania dodać kwaśną śmietanę. Gulasz pasterski jest w Slawonii tradycyjnym daniem, przygotowywanym w specjalnych, miedzianych kociołkach na naturalnym ogniu. Dlatego zazwyczaj przygotowuje się go na powietrzu, przed domem albo gdzieś w plenerze.
Ryba po amatorsku
Składniki: 1 kawałek suma (2-3 kg), 2 kawałki (5 kg) karpia (ale nie takiego barowego z jeziora, tylko takiego z rzeki), pomidory, biała cebula (2-3 sztuki), makaron (domowy), czerwona ostra papryka, oliwa, sól, pieprz.
Przygotowanie: Kiedy woda w kociołku na palenisku (do ognia koniecznie podkładamy drewno dębowe lub grab) zacznie bulgotać, dodajemy drobno posiekany czosnek z pomidorami, dzięki którym uzyskamy kwaśny smak. Następnie należy zmniejszyć ogień albo zestawić kociołek i wrzucić rybę (głowy i ogony, podczas gdy pozostałe części wyrzucamy albo przygotowujemy z nich jakieś inne danie). Gotować nieco ponad 1,5 godziny, po czym przyprawić mieloną papryką i sprawdzać, czy już jest gotowe (należy uważać, żeby nie zjeść wszystkiego). Na końcu dodajemy oliwę. Jedzenie miesza się łagodnym poruszaniem kociołka. Istnieje ponad 100 różnych sposobów na przyrządzanie ryby, które stanowią rodzinne tajemnice. Ten przepis zawiera tylko ogólne wskazówki, a do udoskonalenia dania potrzebna jest praktyka. Podawać z makaronem.
Paprykarz rybny (fiš paprikaš) à la Baranja
Składniki: 1 kg różnych ryb słodkowodnych (karp, sum, szczupak), 40 dag cebuli, 20 dag pomidorów, 6 dag mielonej słodkiej czerwonej papryki, 150 ml oliwy, sól, pieprz.
Przygotowanie: Ryby oczyścić, dobrze umyć i pokroić na spore kawałki lub dzwonka, cebulę pokroić w talarki. W garnku z oliwą układać warstwami rybę i cebulę, aż do wykorzystania wszystkich składników. Posolić, doprawić pieprzem, dodać pokrojone pomidory i zalać wodą. Kiedy się zagotuje, dodać mieloną paprykę i gotować na wolnym ogniu przez 40 min. Paprykarz podawać z makaronem.
Ryba pieczona na ryżu
Składniki: sandacz lub inna ryba słodkowodna (ok. 1 kg), 2 łyżki soku z cytryny, 2 cebule, 5 łyżek oleju, 20 dag ryżu długoziarnistego, 3 szklanki bulionu (może być z kostki) lub wywaru z warzyw, łyżeczka soli, szczypta pieprzu, 2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku, 2 łyżeczki mąki, 4 łyżki masła, 3 łyżki śmietany, cytryna.
Przygotowanie: Sprawioną rybę skropić sokiem z cytryny. Cebulę obrać i drobno posiekać. W rondlu rozgrzać 3 łyżki oleju i zeszklić cebulę. Wsypać ryż i podsmażyć go mieszając. Zalać ryż bulionem i ogrzewać na maleńkim ogniu przez 20 min. Jeden dok ryby naciąć w 3-4 miejscach od grzbietu do brzucha dość głęboko, do ości. Natrzeć solą i pieprzem.
Mąkę wymieszać z papryką i obtoczyć w niej rybę. Żaroodporne naczynie posmarować resztą oleju, wyłożyć na dno warstwę ryżu i ułożyć rybę, zwijając lekko nacięciami do środka. Skropić rybę roztopionym masłem, polać śmietaną i wstawić do piekarnika nagrzanego do temp. 200°C. Piec około 30 min. Przed podaniem udekorować ósemkami cytryny.
Składniki: 1 kawałek suma (2-3 kg), 2 kawałki (5 kg) karpia (ale nie takiego barowego z jeziora, tylko takiego z rzeki), pomidory, biała cebula (2-3 sztuki), makaron (domowy), czerwona ostra papryka, oliwa, sól, pieprz.
Przygotowanie: Kiedy woda w kociołku na palenisku (do ognia koniecznie podkładamy drewno dębowe lub grab) zacznie bulgotać, dodajemy drobno posiekany czosnek z pomidorami, dzięki którym uzyskamy kwaśny smak. Następnie należy zmniejszyć ogień albo zestawić kociołek i wrzucić rybę (głowy i ogony, podczas gdy pozostałe części wyrzucamy albo przygotowujemy z nich jakieś inne danie). Gotować nieco ponad 1,5 godziny, po czym przyprawić mieloną papryką i sprawdzać, czy już jest gotowe (należy uważać, żeby nie zjeść wszystkiego). Na końcu dodajemy oliwę. Jedzenie miesza się łagodnym poruszaniem kociołka. Istnieje ponad 100 różnych sposobów na przyrządzanie ryby, które stanowią rodzinne tajemnice. Ten przepis zawiera tylko ogólne wskazówki, a do udoskonalenia dania potrzebna jest praktyka. Podawać z makaronem.

Składniki: 1 kg różnych ryb słodkowodnych (karp, sum, szczupak), 40 dag cebuli, 20 dag pomidorów, 6 dag mielonej słodkiej czerwonej papryki, 150 ml oliwy, sól, pieprz.
Przygotowanie: Ryby oczyścić, dobrze umyć i pokroić na spore kawałki lub dzwonka, cebulę pokroić w talarki. W garnku z oliwą układać warstwami rybę i cebulę, aż do wykorzystania wszystkich składników. Posolić, doprawić pieprzem, dodać pokrojone pomidory i zalać wodą. Kiedy się zagotuje, dodać mieloną paprykę i gotować na wolnym ogniu przez 40 min. Paprykarz podawać z makaronem.
Ryba pieczona na ryżu
Składniki: sandacz lub inna ryba słodkowodna (ok. 1 kg), 2 łyżki soku z cytryny, 2 cebule, 5 łyżek oleju, 20 dag ryżu długoziarnistego, 3 szklanki bulionu (może być z kostki) lub wywaru z warzyw, łyżeczka soli, szczypta pieprzu, 2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku, 2 łyżeczki mąki, 4 łyżki masła, 3 łyżki śmietany, cytryna.
Przygotowanie: Sprawioną rybę skropić sokiem z cytryny. Cebulę obrać i drobno posiekać. W rondlu rozgrzać 3 łyżki oleju i zeszklić cebulę. Wsypać ryż i podsmażyć go mieszając. Zalać ryż bulionem i ogrzewać na maleńkim ogniu przez 20 min. Jeden dok ryby naciąć w 3-4 miejscach od grzbietu do brzucha dość głęboko, do ości. Natrzeć solą i pieprzem.
Mąkę wymieszać z papryką i obtoczyć w niej rybę. Żaroodporne naczynie posmarować resztą oleju, wyłożyć na dno warstwę ryżu i ułożyć rybę, zwijając lekko nacięciami do środka. Skropić rybę roztopionym masłem, polać śmietaną i wstawić do piekarnika nagrzanego do temp. 200°C. Piec około 30 min. Przed podaniem udekorować ósemkami cytryny.

Składniki: 80 dag papryki, 40 dag bakłażanów, 6 ząbków czosnku, 100 ml oliwy, 250 ml octu, sól i pieprz.
Przygotowanie: Bakłażany obrać i pokroić w podłużnie w słupki. Papryki przepołowić i oczyścić z nasion. Do garnka wlać ¾ litra wody i ¼ litra octu, dodać trochę oliwy i zagotować. Następnie wrzucić paprykę i bakłażany. Gotować 5 min. i odcedzić. Warzywa zemleć w maszynce do mielenia i dobrze wymieszać. W odpowiednie naczynie wlać oliwę, dodać mielone warzywa i postawić na ogniu. Gotować około godziny, mieszając, dopóki masa warzywna nie zgęstnieje. Na 10 min. przed końcem gotowania dodać posiekany czosnek, posolić i doprawić pieprzem. Jeśli chcemy przechować ajvar na zimę, należy zagrzać czyste słoiki w piekarniku, włożyć w nie ajvar i jeszcze raz włożyć słoiki do wygaszonego, ale ciągle ciepłego piekarnika, tak, żeby na wierzchu powstała przypieczona warstewka. Ajvar podaje się jako przystawkę albo dodatek do chleba i bułeczek.
Ćevapčići – kiełbaski z mielonego mięsa
Składniki: 50 dag mielonego mięsa wieprzowo-wołowego, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki oleju, 1,5 łyżeczki soli, 1/3 łyżeczki pieprzu (świeżo zmielonego, najlepiej białego).
Przygotowanie: Mięso jeszcze raz lub dwa zemleć w maszynce z drobnym sitkiem. Czosnek obrać, rozetrzeć na desce, zmieszać z mięsem razem z solą i pieprzem. Dokładnie masę wyrobić. Formować z niej podłużne kiełbaski, układać je na desce lub talerzu i wstawić do lodówki na kilka godzin. Przed pieczeniem wyjąć kiełbaski z lodówki, posmarować każdą z nich olejem i piec na grillu (powinny być ze wszystkich stron brązowe i chrupiące). Cebule obrać i drobno pokroić. Podawać kiełbaski z posiekaną cebulką.
Składniki: 50 dag mielonego mięsa wieprzowo-wołowego, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki oleju, 1,5 łyżeczki soli, 1/3 łyżeczki pieprzu (świeżo zmielonego, najlepiej białego).
Przygotowanie: Mięso jeszcze raz lub dwa zemleć w maszynce z drobnym sitkiem. Czosnek obrać, rozetrzeć na desce, zmieszać z mięsem razem z solą i pieprzem. Dokładnie masę wyrobić. Formować z niej podłużne kiełbaski, układać je na desce lub talerzu i wstawić do lodówki na kilka godzin. Przed pieczeniem wyjąć kiełbaski z lodówki, posmarować każdą z nich olejem i piec na grillu (powinny być ze wszystkich stron brązowe i chrupiące). Cebule obrać i drobno pokroić. Podawać kiełbaski z posiekaną cebulką.
Dodała: Marta
wyspach Havar, Kordula czy Brae ??? GDZIE TAKIE WYSPY SA NA CHORWACJI ??
WSTYD ŻEBY NIE POTRAFIĆ NAPISAĆ POPRAWNIE
Lubię kuchnię całego świata
znam Ajvar i te kiełbaski, ta kuchnia absolutnie w moim guście, szczególnie ta zimna sliwowica…