Kuchnia chorwacka – tradycyjne dania, przyprawy i przepisy

Współczesna chorwacka kuchnia kontynentalna jest bardzo zróżnicowaną i zarazem interesującą kuchnią. Uwidocznione są w niej regionalne cechy Medimurja, Podraiiny, Baranji, Sławonii, Posaviny, Moslaviny, Prigorja, Zagorja, Banouiny, Korduna i Żumberka. Pod względem zróżnicowania regionalnego można rozróżnić trzy (a właściwie – dwie i pół) „kuchnie chorwackie”: slawońską (panońską) na północy, dalmacką (śródziemnomorską) i górską, która jest kombinacją dwóch pierwszych, ale posiada również własne specjały. Tak więc inaczej będą przygotowywane i serwowane regionalne specjały w Slawonii, w Chorwackim Zagorju czy w Dalmacji. Co innego znajdziemy w jadłospisie na Istrii, co innego na obszarze Liki, a jeszcze co innego polecą nam w stolicy kraju. W części tuż przy granicy z Węgrami, Chorwaci pod wpływem kultury helleńskiej, na wzór Greków zakładane są winnice i uprawiane oliwki. W tym regionie kuchnia ma silne wpływy węgierskie i greckie. Tam też powstają najlepsze chorwackie wina. Z kolei region wzdłuż Adriatyku to miejsce, które zamieszkują rdzenni mieszkańcy Chorwacji zwani Ilirach. Zachował się tam do dziś tradycyjny sposób wypieku chleba. Nigdy nie przyjęły się murowane rzymskie piece, a chleb piecze się na rozgrzanych kamieniach w naczyniu z brązu. Te różnorodne wpływy różnych kultur, powodują zróżnicowanie kulinarne chorwackich potraw. Warto też wspomnieć o dawnych wpływach kuchni włoskiej, austriackiej, węgierskiej i tureckiej. Stąd stoły są pełne różnych gatunków ryb, grillowanych mięs, owoców morza, oliwek, warzyw, aromatycznych ziół, fig migdałów, winogron, miodu, rodzynek i owoców cytrusowych.

Od zarania dziejów na terenach dzisiejszej Chorwacji jadało się ryby. Dzisiejsi Chorwaci przygotowują ryby w ten sam sposób jak przed tysiącami lat robili to Vučedolianie – garnek z brązu trzymany jest nad ogniem, mieszanie jest zabronione, wolno jedynie potrząsać od czasu do czasu naczyniem. Tak właśnie przyrządzana jest jedna z tradycyjnych potraw Północnej Chorwacji – fiš paprikaš (pikantny gulasz rybny). Danie to powinno składać się przynajmniej z trzech różnych gatunków ryb: karpia, szczupaka i suma, ale tylko prawdziwy ekspert od ryb zdradzi wam tajemnicę uzyskiwania pożądanego smaku: należy do garnka dodać jeszcze kilka jesiotrów. Danie to podawane jest z ręcznie robionymi kluskami zwanymi rezanci. Ich sposób przyrządzania ma równie stare korzenie i niezwykle tradycyjną oprawę. Popularne są także inne dania z ryb, wśród których wymienić wypada: saran na slavonski nacin (karp po slawońsku podany z pieczonymi ziemniakami), brudet od riba (brodetto z mieszanych ryb morskich w sosie pomidorowym), punjene lignje (kałamarnice faszerowane pietruszką z czosnkiem) czy bakalar tucen na bijelo (dorsz w białym winie). Najpopularniejszy sposób przyrządzania ryb to pieczenie na ruszcie, inny sposób to brodet, czyli duszenie kawałków ryby razem z cebulką i pomidorami. Podaje się również ryby gotowane (lešo). Można również spróbować girice, czyli malutkie rybki smażone w całości na głębokim tłuszczu. Będąc w Chorwacji warto spróbować smacznego mięsa rekina, które całkowicie pozbawione jest ości. Kuchnia chorwacka posiada wiele dodatków w postaci owoców morza, w związku z czym potraw z ich udziałem jest dość sporo. Z owoców morza najsłynniejsze są lignje i kalmary. Niezwykle smaczne są raki, choć przy ich kosztowaniu trzeba się mocno napracować. Polecane są też grilowane kalmary (lignje na žaru). Do najdroższych przysmaków należy langusta (jastog) przyrządzana na różne sposoby (grilowana, gotowana).

Posiłek w Chorwacji zaczyna się od przystawek serwowanych jako hladni pladanj. Taki „zimny talerz” składa się z kilku plastrów salami, szynki, małych kiełbasek, owczego sera, oliwek, kilku strąków papryki. Skład talerza może być uzupełniany o inne składniki, w zależności od lokalnych tradycji. Najczęściej można się spotkać z przystawką z wędzonych wędlin tzw. pršutem oraz tradycyjnym serem z oliwkami. Popularna jest również makaronowa potrawa z mięsem na wzór włoskiego minestrone. Istarski pladanj będzie się składał z istarskiego prsutu (rodzaj specjalnie wędzonej szynki, cienko pokrojonej), owczego sera i zielonych oliwek. Podravski pladanj – z suszonego ozorka, suszonej golonki, wędzonego sera, zielonej sałaty i kiszonego ogórka. Dalmatinski pladanj będzie kombinacją: dalmatyńskiego prsutu, cebuli – dymki z octu, czarnych oliwek w oliwie i pomidorów. Zaś Slavonski pladanj to połączenie: slawońskiej kiełbasy, podwędzonego czarnego salcesonu, zielonej i czerwonej papryki oraz cebuli. Przed posiłkiem podaje się również šljivovicę (czyli śliwkowe brandy o mocy 40-75%, domowej roboty oczywiście), do posiłku – znakomite, miejscowe wina, białe lub czerwone, w zależności od tego, co znajduje się w naszym garnku. Najwięcej chorwackich win wytwarzanych jest wzdłuż wybrzeża oraz na wyspach (np. Korčula, Vis, Hvar czy Krk). Półwysep Istria słynie z produkcji białego wina, a szczególnym uznaniem cieszą się muscatel i malvazija. W okolicach Dubrownika produkowane jest dingač, uznawane za najszlachetniejsze wino w kraju. Również chorwackie wyspy mogą pochwalić się świetnymi winnicami. Na Korčuli warto spróbować białe wina, takie jak kaštelet czy grk. Tradycja uprawy wina na wyspie Vis sięga IV w p.n.e., kiedy to Grecy popijali ten trunek na wyspie i zabierali go ze sobą do Aten; dziś na tej wyspie warto skosztować wina viški plavac i vugava. Bardzo popularnym winem jest także vrbnička žlahtina pochodzące z wyspy Krk, które idealnie pasuje do dań rybnych. Chorwaci często piją wino rozcieńczając je z wodą mineralną (bevanda) lub z gazowaną wodą (gemišt). Z kolei najpopularniejszym piwem w kraju jest Karlovačko, które jest zachwalane zarówno przez Chorwatów, jak i turystów.
Ogólnie mówiąc, zwykły, tradycyjny, niedzielny obiad w Slawonii wyglądałby następująco (jest to oczywiście jedna z kilku wersji): zimna śliwowica jako apperitif – drugi kieliszek, jako toast ku czci gospodarza za jego gościnę i wyśmienite dania, na trzeci musimy poczekać, aż podane zostanie kuhano, juha z rezancima – zupa z kluskami, kuhano – gotowane mięso z zupy: kurczak, kaczka lub cielęcina. Jeśli mamy więcej gości, można ugotować dodatkową kaczkę. Do kuhano podawane są rozmaite sosy – pomidorowy, koperkowy, czosnkowy oraz tłuczone ziemniaki ze śmietaną jako przystawka. Pečenka lub pečenje – teraz następuje wymiana talerzy i podajemy pieczone mięso, zazwyczaj wieprzowinę. Do tego pieczone ziemniaki, pikle oraz marynowaną paprykę z kapustą (zieloną lub czerwoną) albo inne marynaty (np. cukinia lub nawet gruszki!). Kolaci – ciasta. Slatko czyli słodkości: owoce w słodkim syropie, galaretki lub tzw. kitnikies (pigwy gotowane w galarecie, potem wlewane do metalowych form w kształcie kwiatów lub zwierząt), kawa, wino lub piwo (chociaż napoje są serwowane również w czasie całego posiłku). Mężczyźni preferują mocną wódkę z winogron (rakija), zaś panie muszą koniecznie spróbować słynnego likieru Maraskino ze specjalnych wiśni maraska.
Jedna z najstarszych potraw w chorwackiej kuchni, to Čobanac (potrawka pasterza) – jest ona przyrządzana podobnie jak danie z ryb, z tą różnicą, że rybę zastępujemy mięsem.  Może być to wieprzowina lub cielęcina, ale prawdziwy čobanac przyrządzany jest z jagnięciny (ewentualnie baraniny). Žganci (od žgati – płonąć) to kolejne chorwackie danie, znane jako pura w Dalmacji i w górach Lika oraz jako palenta na wybrzeżu i na Istrii. Przyrządzamy je następująco: do garnka wsypujemy mąkę kukurydzianą, dolewamy wodę i gotujemy, aż powstaną kawałki wielkości dziecięcej piąstki. Z zup najbardziej lubianymi są fasolowa i kapuśniak. Pożywne i podawane z kromką chleba jako danie główne. Godne polecenia są: zagorska juha od krumpira (zagorska zupa ziemniaczana) podawana z grzankami i drobno pokrojonymi parówkami lub juha od gljiva z heljdinom kasom (zupa grzybowa z kaszą gryczaną), czyli gęsta pikantna zupa z różnego rodzaju grzybów. Podstawową zupą jest rosół z kury i wołowiny, podawany z makaronem własnej roboty, a latem Chorwaci chętnie zjadają lekką zupę ogórkową, zupę z kapusty włoskiej lub fasoli szparagowej.
Jednym z charakterystycznych, zachowanych do dziś zwyczajów, jest rytuał zarzynania świni (zwany kolinje – od klati – zarzynać). Jest on tu niemalże święty. Nic z ubitego zwierzęcia nie może się zmarnować, stąd wiele potraw przyrządza się „przy okazji”. Tłuszcz topi się w wielkich kotłach nad ogniem lub nad specjalnymi piecami, aż powstanie żółty płyn, który po wystygnięciu zmienia barwę na białą. Dzieci uwielbiają kanapki ze smalcem, posypanym papryką lub cukrem. Żółto-brązowe kawałki, które pozostają po gotowaniu tłuszczu, to čvarci (skwarki), w lecie zjadane na zimno, rozsmarowane na chlebie, a w zimie jako całe śniadanie. Skwarki podgrzewa się na patelni, aż tłuszcz się rozpuści, a następnie rozlewa po gorącej žganci. Przykryte warstwą zimnej śmietany, zostawia się na noc w przedsionku – rano potrawa jest chłodna na zewnątrz, a ciepła w środku i wprost rozpływa się w ustach. Podczas kolinje zetkniemy się również z krvavicą – jest to głowizna wieprzowa zmieszana z krwią i jako nadzienie włożona do jelita. Tak powstałe kiełbaski podaje się na zazwyczaj na zimno, chociaż można je też podsmażyć. Z tego samego mięsa możemy także przyrządzić tlačenica (tlačiti – uciskać, przygniatać), z tą różnicą, że mięso jest wsadzane w świński żołądek. Jedyny w swoim rodzaju kulen slawoński pochodzi jeszcze z czasów, zanim Chorwaci osiedlili się na tych terenach. Składa się on z najlepszych części wieprzowego mięsa, pociętego w kostkę i paski, doprawionego czosnkiem, solą, pieprzem i sproszkowaną ostrą papryką. Całość musi być długo, przez kilka nawet godzin, ugniatana ręcznie; ugniatanie zaś trzeba kilka razy przerywać. Następnie mięso jest wkładane do jelita, wiązane sznurkiem i wędzone.  Przysmak ten spożywa się dopiero 29 sierpnia, w święto upamiętniające ścięcie Jana Chrzciciela (Glavosjek Ivana Krstiela). Nie zmarnuje się też mięso z nóżek i szynki (butovi) – jest ono formowane w okrągłe kształty, solidnie solone, a następnie układane warstwami w drewnianych beczkach, gdzie leży przez 3 tygodnie. Jeden lub dwa dni mięso leży w soli, aby wyciekły z niego soki, następnie beczka jest napełniana marynatą (salamura) – soloną wodą z gotowanym w niej uprzednio czosnkiem i ziarnistym pieprzem. Po pewnym, określonym oczywiście, czasie szynkę i nóżki wyjmuje się z marynaty i zaczyna wędzić. Niektórzy umieszczają je wcześniej na strychu, aby dym z kuchni przeniknął przez dach, inni wykorzystują w tym celu osobne wędzarnie, zwane pušnice. Wspomnieć należy też o sławnym paški sir (serze z wyspy Pag), który pasuje idealnie do pršut. Jest to twardy, owczy ser, na głowę bijący swoje francuskie i holenderskie odpowiedniki. Wśród innych przysmaków kuchni slawońskiej warto wspomnieć o: sarmie (mięso z ryżem w liściach marynowanej kapusty), papryce z nadzieniem (takim jak w sarmie), rozmaitych makaronach (rezanci z makiem, orzechami i śmietaną), potrawkach, ślimakach i tuczonych gęsiach.

Jeśli zaś chcemy skosztować dietetycznej mało tłustej kuchni, warto odwiedzić chorwacki region Dalmacji. W potrawach tego regionu znajdziemy potrawy z ryb, kalmarów, ośmiornic i krewetek. Mięsa typu jagnięcina czy wieprzowina przyrządzane są najczęściej na rożnie i z tego tytułu należą do najbardziej dietetycznych potraw. Mieszkańcy tego regionu bardzo chętnie do swoich dań dodają wszelkiego rodzaju warzywa. W Dalmacji mamy więc jagnięcinę, pršut, ser owczy, oliwę z oliwek, makarony śródziemnomorskie, owoce morza i brodet (rodzaj naszej potrawki rybnej z północy, tym razem przyrządzany z ryb morskich, podawany z gorącą purą lub palentą. Ponadto w mieście Ston, w połowie drogi między Splitem a Dubrownikiem, można znaleźć najlepsze w Europie ostrygi. I na całym wybrzeżu – wino, jedno lepsze od drugiego. Nie zapominajmy o lozovačca lub loza. Winogrona, wyciśnięte po produkcji wina, nie są wyrzucane – lecz zostają poddane fermentacji oraz destylacji (tak jak np. przy produkcji whisky lub wódki). W regionie śródlądowym czyli na obszarze Gorskiego Kotaru, jedzenie i tradycyjne potrawy przyrządza się na żywym ogniu. Najpopularniejsze potrawy tego regionu powstają z jagnięciny, baraniny, wieprzowiny podawane z miazgą kukurydzianą zwaną palentą lub purą. Dodatkami do potraw w tym regionie są również ziemniaki, grzyby i kiszona kapusta. Odwiedzając kontynentalną Chorwację koniecznie należy skosztować smacznej wędzonej wędliny, smalcu ze skwarkami, turośa z Medimurja, podrawskiego wędzonego sera, rosołu z kury z makaronem domowej roboty, samoborskich kiełbasek czosnkowych z musztardą, kaszanki zapiekanej w kiszonej kapuście, zagórskiej indyczki zmlincami, paprykarza rybnego, gulaszu myśliwskiego, fasoli z rzepą, kaczki nadziewanej kaszą gryczaną, pieczeni wieprzowej, nadziewanej śliwkami polędwicy i koniecznie chorwackich naleśników z serowym nadzieniem polanych śmietaną i zapiekanych. Podstawowym dodatkiem do mięs są ziemniaki, ryż, polenta z mlekiem, makaron, ryż z groszkiem i sos grzybowy ze śmietaną. Dochodzą do tego sałatki i surówki z białej lub czerwonej kapusty, pomidorów, papryki, gotowanej fasoli, ziemniaków i różnego rodzaju sałat. Zimą szczególnie cenione są przetwory z owoców i warzyw. Natomiast odwiedzając Medimurje warto zatrzymać się w restauracji i skosztować tam indyka ze słoniną bądź kiszką. Niezłe są również rozmaite przystawki z grochu, ziemniaków oraz z wędzonego lub suszonego sera krowiego. W północno-zachodniej Chorwacji za potrawę numer jeden uważa się gotowaną wędzoną golonkę z chrzanem, a w całej kontynentalnej części bardzo lubiany jest drób: Chorwackie Zagorje preferuje indyczkę, Turopolje, Medimurje, Podraiina, Posavina, Moslavina gęsi i kaczki. Chorwaci lubią też dziczyznę (szczególnie pieczonego bażanta i paprykarz z dziczyzny). Potrawy te cieszą się dużym powodzeniem zwłaszcza w regionie Gorskim Kotar, gdzie królują dania z niedźwiedzia, dzika i jelenia. Prawie jak w czasach dawnych Słowian z kapusty i innych jarzyn przygotowywane są kiszonki, a mięso, najczęściej wieprzowe, wkładane jest do słonej zalewy i suszone w dymie. Przeróżne wędzonki: szynkę, boczek, salami i kiełbasy kroi się i spożywa ze świeżym twarogiem z krowiego mleka lub suszonymi serami i cebulą. Charakterystyczną potrawą, jaką można zjeść tylko na wyspach Havar, Kordula czy Brae to danie z podrobów jagnięcych nadziane w jelito zwane popularnie vitalac. Na Visicie natomiast jedynym niepowtarzalnym daniem jest pizza z sardelami. Region Slavonii i Baranji słynie z dużej ilości spożywanego białego pieczywa, makaronów, ziemniaków i grochu oraz dań mlecznych z dodatkiem mięsa wieprzowego bądź indyczego. W tym też regionie można spróbować niezwykle ostrego gulaszu, dania regos w którym znajduje się kilka gatunków mięsa. Typowa dla tego regionu jest suszona bądź wędzona szynka wieprzowa oraz kiełbaski podawane z serem i kiszonymi warzywami.
Charakterystyczne dla kuchni chorwackiej są także potrawy mączne. Znajdują się wśród nich bardzo lubiane knedle z mąki lub bułki, które nadziewa się twarogiem i pokrojonymi w kostkę, ugotowanymi warzywami. Popularnością cieszy się również nabiał. Jego najpowszechniejszym przedstawicielem jest twaróg ze śmietaną oraz wędzony, krowi ser. Za jego pomocą przygotowuje się specjalne naleśniki, które można nadziać serem, polać śmietaną i zapiec w piekarniku. Podstawowym daniem są też suszone na powietrzu białe sery z przyprawami. Zaś przysmakami Istrii i Kwarneru są przepyszne sery i zimne dania. W Chorwacji popularne są też potrawy z warzyw w postaci różnego rodzaju zapiekanek. Musaka to zapiekanka z mielonego lub drobno pokrojonego mięsa oraz ziemniaków, bakłażanów i jajek. Inne specjalności to punjene paprike (papryki faszerowane), prebranac (potrawa na zimno z papryki, cebuli i oliwy), czy wspominane już sarme (gołąbki najczęściej z kiszonej kapusty).   Do potraw zarówno mięsnych, jak i rybnych podawane są różnego rodzaju sałatki (ze świeżych lub kiszonych warzyw oraz owczego sera), ziemniaki smażone z czosnkiem i kapustą, palenta (mamałyga z kaszy kukurydzianej) i papryka w occie. Wspaniałym dodatkiem do każdego dania jest ajvar (sos sporządzony z papryki, pomidorów i bakłażanów). Smak i atrakcyjność każdej potrawy wzbogaca odrobina vegety – produktu chorwackiej Podravki, która swoją główną siedzibę ma w Koprivnicy. Podravka produkuje vegetę od 1959 roku.
W obydwu częściach Chorwacji furorę robią ciasta. Na kontynencie są to głównie ciasta na bazie drożdży (makowce, strudle, orzechowce). Natomiast w okolicach Adriatyku królują słodkości ze świeżymi lub suszonymi owocami. Chorwaci szczególną estymą darzą rodzynki, suszone figi, migdały i orzechy. Warto podkreślić, że bardzo często zamiast cukru używa się naturalnego lub sztucznego miodu. W czasie pobytu w Chorwacji warto też skosztować strukle (strucle), które mogą być podawane na słodko lub jako dodatek do zup czy przekąska. Z karmelu, jajek, mleka i gorzkiego likieru przygotowuje się rozatę, typowy dalmatyński deser, natomiast najpopularniejszym jest palcianka – naleśnik z dżemem, roztopioną czekoladą i siekanymi orzechami włoskimi. Nie sposób pominąć potraw z kuchni chorwackiej, które do narodowych nie należą, ale są ogromnie popularne i lubiane. Pierwsza z nich to burka, którą w każdej piekarni sprzedaje się gorącą przez cały dzień. Jest podobna do ciasta francuskiego, nadziewana mięsem, serem lub jabłkami. Druga to ćevapčići – doskonale przyprawione paluszki z mielonego mięsa pieczone na ruszcie, podawane z siekaną cebulą i kwaśnym mlekiem. W restauracjach i hotelach najczęściej podawanym daniem jest mięso z grilla zwane tradycyjnie sa žara. Jest to najczęściej grillowana wieprzowina. Niezwykle popularne są mięsa mielone z warzywami oraz paluszki z mięsa mielonego. Specjalnością restauracji jest stubica, wieprzowa pieczeń z farszem śliwkowym, duszona w winie i śliwowicy.

Slawoński Čobanac (gulasz pasterski)
Składniki: 80 dag jagnięciny, 2 ostre papryczki, 100 ml oleju, 1 łyżka mielonej papryki, łyżka mąki, 20 dag pomidorów, 30 dag ziemniaków, 100 ml białego wina, listek laurowy, sól, pieprz.
Przygotowanie: Drobno pokrojoną cebulę podsmażyć na złoto na gorącym oleju, posolić, doprawić pieprzem. Mięso pokroić w kostkę i dodać do kociołka. Dobrze podsmażyć, dodać listek laurowy, drobno pokrojone papryczki i zalać ciepłą wodą. Gotować przez pół godziny, po czym dodać rozrobioną w wodzie mąkę, sproszkowaną paprykę, obrane pomidory i pieprz. Jeśli trzeba, dolać wody i gotować przez 20 min. Pokroić ziemniaki w kostkę i również dodać do kociołka. Podlać białym winem i po 15 min. zdjąć z ognia. Przed podaniem można według uznania dodać kwaśną śmietanę. Gulasz pasterski jest w Slawonii tradycyjnym daniem, przygotowywanym w specjalnych, miedzianych kociołkach na naturalnym ogniu. Dlatego zazwyczaj przygotowuje się go na powietrzu, przed domem albo gdzieś w plenerze.

Ryba po amatorsku
Składniki: 1 kawałek suma (2-3 kg), 2 kawałki (5 kg) karpia  (ale nie takiego barowego z jeziora, tylko takiego z rzeki), pomidory, biała cebula (2-3 sztuki), makaron (domowy), czerwona ostra papryka, oliwa, sól, pieprz.
Przygotowanie: Kiedy woda w kociołku na palenisku (do ognia koniecznie podkładamy drewno dębowe lub grab) zacznie bulgotać, dodajemy drobno posiekany czosnek z pomidorami, dzięki którym uzyskamy kwaśny smak. Następnie należy zmniejszyć ogień albo zestawić kociołek i wrzucić rybę (głowy i ogony, podczas gdy pozostałe części wyrzucamy albo przygotowujemy z nich jakieś inne danie). Gotować nieco ponad 1,5 godziny, po czym przyprawić mieloną papryką i sprawdzać, czy już jest gotowe (należy uważać, żeby nie zjeść wszystkiego). Na końcu dodajemy oliwę. Jedzenie miesza się łagodnym poruszaniem kociołka. Istnieje ponad 100 różnych sposobów na przyrządzanie ryby, które stanowią rodzinne tajemnice. Ten przepis zawiera tylko ogólne wskazówki, a do udoskonalenia dania potrzebna jest praktyka. Podawać z makaronem.
Paprykarz rybny (fiš paprikaš) à la Baranja
Składniki: 1 kg różnych ryb słodkowodnych (karp, sum, szczupak), 40 dag cebuli, 20 dag pomidorów, 6 dag mielonej słodkiej czerwonej papryki, 150 ml oliwy, sól, pieprz.
Przygotowanie: Ryby oczyścić, dobrze umyć i pokroić na spore kawałki lub dzwonka, cebulę pokroić w talarki. W garnku z oliwą układać warstwami rybę i cebulę, aż do wykorzystania wszystkich składników. Posolić, doprawić pieprzem, dodać pokrojone pomidory i zalać wodą. Kiedy się zagotuje, dodać mieloną paprykę i gotować na wolnym ogniu przez 40 min. Paprykarz podawać z makaronem.
Ryba pieczona na ryżu
Składniki: sandacz lub inna ryba słodkowodna (ok. 1 kg), 2 łyżki soku z cytryny, 2 cebule, 5 łyżek oleju, 20 dag ryżu długoziarnistego, 3 szklanki bulionu (może być z kostki) lub wywaru z warzyw, łyżeczka soli, szczypta pieprzu, 2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku, 2 łyżeczki mąki, 4 łyżki masła, 3 łyżki śmietany, cytryna.
Przygotowanie: Sprawioną rybę skropić sokiem z cytryny. Cebulę obrać i drobno posiekać. W rondlu rozgrzać 3 łyżki oleju i zeszklić cebulę. Wsypać ryż i podsmażyć go mieszając. Zalać ryż bulionem i ogrzewać na maleńkim ogniu przez 20 min. Jeden dok ryby naciąć w 3-4 miejscach od grzbietu do brzucha dość głęboko, do ości. Natrzeć solą i pieprzem.
Mąkę wymieszać z papryką i obtoczyć w niej rybę. Żaroodporne naczynie posmarować resztą oleju, wyłożyć na dno warstwę ryżu i ułożyć rybę, zwijając lekko nacięciami do środka. Skropić rybę roztopionym masłem, polać śmietaną i wstawić do piekarnika nagrzanego do temp. 200°C. Piec około 30 min. Przed podaniem udekorować ósemkami cytryny.

Ajvar
Składniki: 80 dag papryki, 40 dag bakłażanów, 6 ząbków czosnku, 100 ml oliwy, 250 ml octu, sól i pieprz.
Przygotowanie: Bakłażany obrać i pokroić w podłużnie w słupki. Papryki przepołowić i oczyścić z nasion. Do garnka wlać ¾ litra wody i ¼ litra octu, dodać trochę oliwy i zagotować. Następnie wrzucić paprykę i bakłażany. Gotować 5 min. i odcedzić. Warzywa zemleć w maszynce do mielenia i dobrze wymieszać. W odpowiednie naczynie wlać oliwę, dodać mielone warzywa i postawić na ogniu. Gotować około godziny, mieszając, dopóki masa warzywna nie zgęstnieje. Na 10 min. przed końcem gotowania dodać posiekany czosnek, posolić i doprawić pieprzem. Jeśli chcemy przechować ajvar na zimę, należy zagrzać czyste słoiki w piekarniku, włożyć w nie ajvar i jeszcze raz włożyć słoiki do wygaszonego, ale ciągle ciepłego piekarnika, tak, żeby na wierzchu powstała przypieczona warstewka. Ajvar podaje się jako przystawkę albo dodatek do chleba i bułeczek.

Ćevapčići – kiełbaski z mielonego mięsa
Składniki: 50 dag mielonego mięsa wieprzowo-wołowego, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki oleju, 1,5 łyżeczki soli, 1/3 łyżeczki pieprzu (świeżo zmielonego, najlepiej białego).
Przygotowanie: Mięso jeszcze raz lub dwa zemleć w maszynce z drobnym sitkiem. Czosnek obrać, rozetrzeć na desce, zmieszać z mięsem razem z solą i pieprzem. Dokładnie masę wyrobić. Formować z niej podłużne kiełbaski, układać je na desce lub talerzu i wstawić do lodówki na kilka godzin. Przed pieczeniem wyjąć kiełbaski z lodówki, posmarować każdą z nich olejem i piec na grillu (powinny być ze wszystkich stron brązowe i chrupiące). Cebule obrać i drobno pokroić. Podawać kiełbaski z posiekaną cebulką.