Kakao – właściwości dla zdrowia i przepis na kakao dla dwojga

Istnieje wiele dowodów, że zawarte w kakao flawanole i procyjanidyny wykazują działanie przeciwutleniające. Poprzez udział w wielu reakcjach biochemicznych w organizmie ludzkim wywierają one korzystny wpływ na układ sercowo-naczyniowy poprzez poprawę funkcji naczyń i płytek krwi. Konsumpcja kakao i czekolady o wysokiej zawartości flawanoli zmniejsza ryzyko miażdżycy i tym samym zagrożenia w postaci choroby niedokrwiennej serca, udaru mózgu, niedokrwienia innych narządów i nadciśnienia tętniczego.

Kakao otrzymywane jest z nasion owoców kakaowca (łac. Theobroma cacao), drzewa pochodzącego z Ameryki Łacińskiej. Łacińska nazwa została nadana drzewu kakaowca przez szwedzkiego przyrodnika Karola Linneusza – Theobroma (theos – bóg, vroma – pożywienie). Pierwszymi, którzy rozwinęli kult picia kakao byli Majowie. Rytuał ten od Majów przejęli Aztekowie, dla których zwyczaj spożywania napoju chocolatl stał się częścią obrzędów i świąt religijnych. Uznawane było za boski napój, który zwiększa wytrzymałość i zwalcza zmęczenie. Na początku XIX wieku nastąpił przełom w jego produkcji, po raz pierwszy wyprodukowano tabliczkę gorzkiej czekolady, a kilkadziesiąt lat później – czekolady mlecznej. Obecnie największymi producentami kakao są kraje afrykańskie, zlokalizowane u wybrzeży Zatoki Gwinejskiej (Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana, Nigeria). Plantacje znajdują się także na obszarach równikowych Azji oraz Ameryki Środkowej (Ekwador, Brazylia, Dominikana, Kolumbia, Meksyk). Największymi odbiorcami są Stany Zjednoczone i Wielka Brytania. Drzewo kakaowe w uprawie wymaga klimatu równikowego, wilgotnego i gorącego. Istnieje wiele odmian kakaowca: criollo – najpełniejsza w smaku, pozbawiona goryczy, najrzadsza, najdelikatniejsza i trudna w uprawie; forastero – najpopularniejsza, odporna na niekorzystne warunki środowiska, o mocno czekoladowym smaku; trinitario – otrzymana po skrzyżowaniu odmiany criollo i forastero. Proces przetwarzania ziarna kakaowego polega na zebraniu owoców, wydobyciu ziaren, poddaniu ich fermentacji i suszeniu. W wyniku tego cyklu otrzymuje się ziarna gotowe do kolejnych etapów obróbki. Ziarna poddawane są mieleniu, w wyniku którego powstaje miazga kakaowa – gorzka czekolada tzw. „forma piekarska”. Miazga kakaowa poddana dalszemu procesowi tłoczenia powoduje oddzielenie tłuszczu (masło kakaowe) od proszku kakaowego. Po dodaniu masła kakaowego do miazgi kakaowej można otrzymać surowiec, który poddany dalszym obróbkom, dodaniu mleka oraz innych substancji wzbogacających smak daje popularną czekoladę.

Badania potwierdzają kardioochronne działanie kakao – jako źródła związków o charakterze przeciwutleniającym, głównie proantocyjanidyn występujących w postaci monomerów jako katechiny i epikatechiny lub oligomerów katechin i epikatechin jako procyjanidyn, które wykazują korzystny wpływ na prawidłową funkcję śródbłonka naczyń krwionośnych, zapobiegają procesom zapalnym i zakrzepowym, prowadzącym do rozwoju miażdżycy.

Działanie przeciwmiażdżycowe związków polifenolowych polega na:

1) hamowaniu enzymatycznej i nieenzymatycznej peroksydacji lipidów,
2) obniżaniu poziomu lipidów w osoczu krwi,
3) uszczelnianiu naczyń krwionośnych i zapobieganiu przenikania frakcji LDL cholesterolu do ściany tętnic,
4) chelatowaniu metali biorących udział w procesie oksydacji frakcji LDL cholesterolu (żelazo, miedź),
5) hamowaniu proliferacji komórek mięśni gładkich (miocytów), hamując proces przebudowy ściany komórkowej naczyń,
6) hamowaniu aktywacji płytek,
7) obniżaniu ciśnienia tętniczego krwi,
8) zmniejszaniu wytwarzania i uwalniania wolnych rodników przez makrofagi,
9) hamowaniu mechanizmów naczynioskurczowych.
Badania epidemiologiczne i interwencyjne wykazują, że spożywanie diety bogatej w produkty roślinne o dużej zawartości naturalnych przeciwutleniaczy (dieta śródziemnomorska), obniża ryzyko wystąpienia choroby niedokrwiennej serca, rozwijającej się na skutek postępujących zmian miażdżycowych naczyń krwionośnych, wywołanych procesami oksydacji lipidów. Gorzka czekolada charakteryzuje się największą zawartością flawanoli – związków fenolowych należących do grupy flawonoidów. W 100 g kakao zawartych jest 1400 mg flawanoli i procyjanidyn, w gorzkiej czekoladzie 170 mg, w mlecznej czekoladzie 70 mg. Zawartość flawanoli i procyjanidyn w jabłkach wynosi 106 mg w 100 g produktu, w czerwonym winie 22 mg, czarnej herbacie 40 mg. Przypuszcza się, że niewielka dawka czekolady może w istotny sposób zwiększyć efekt antyoksydacyjny i wywołać korzystny efekt zdrowotny.

Przepis na klasyczne kakao dla dwojga

* 1 czubata łyżka gorzkiego kakao,
* 1 łyżka cukru,
* ¼ kubka wody,
* 2 kubki gorącego mleka,
* w wersji dla dorosłych: kilka kropel byle dużych ;) rumu albo whisky

W  małym rondelku wymieszaj kakao z cukrem. Dolej wodę, wymieszaj na jedwabistą masę. Zagotuj mleko, zmniejsz ogień, wlej masę kakaową.  Wlej do kubków i posyp wierzch resztą kakao.
Teraz ew. czas na rum lub whiskey…

Ustalono, że z przewodu pokarmowego wchłaniane są tylko monomery i dimery, formy spolimeryzowane proantocyjanidyn wykazują cechy zbliżone do ksenobiotyków, które dopiero w ostatnim odcinku układu pokarmowego ulegają depolimeryzacji i wchłonięciu do krwiobiegu. Wyniki ostatnio przeprowadzonych eksperymentów laboratoryjnych sugerują rozkład wyizolowanych z kakao procyjanidyn przez działanie soku żołądkowego, co skłania do stwierdzenia, że związki te nie są wchłaniane do krwiobiegu. Biodostępność i aktywność przeciwutleniająca flawonoidów zawartych w kakao zależy m.in. od obecności białek mleka. Porównywano zdolność przeciwutleniającą i biodostępność zawartych epikatechin w gorzkiej i mlecznej czekoladzie. Wyniki wybranych badań sugerują obniżenie aktywności antyoksydacyjnej i redukcję biodostępności flawonoidów mlecznej czekolady na skutek obecności białek mleka. Właściwości przeciwutleniające flawanoli są związane z wychwytywaniem wolnych rodników tlenowych oraz chelatowaniem jonów miedzi i żelaza biorących udział w utlenianiu frakcji LDL cholesterolu i hamowaniu aktywności oksygenaz komórkowych.

Flawonole hamują wzmożoną aktywność zapalną i zakrzepową wywołaną działaniem RFT oraz spowalniają procesy prowadzące do zaburzeń czynnościowych i zmian strukturalnych w poszczególnych warstwach naczyń. Aktywność związków polifenolowych wynika z ich struktury molekularnej, łatwości oddawania atomu wodoru lub elektronu oraz predyspozycji do współdziałania z innymi przeciwutleniaczami. Związki te zapobiegają hemolizie erytrocytów, hamują indukowaną ultrafioletem C oksydację DNA. W krótkoterminowym badaniu zdrowych osób hamowanie procesu utleniania frakcji LDL cholesterolu stwierdzono po dwóch godzinach od spożycia kakao. Długoterminowe przyjmowanie kakao w diecie powodowało wzrost zdolności przeciwutleniającej osocza i zmniejszenie podatności frakcji LDL na utlenianie.

Konsumpcja czekolady o dużej zawartości flawonoidów zwiększała zdolność przeciwutleniającą osocza i redukowała ilość reaktywnych form tlenu. Chociaż mechanizmy określające efekt przeciwutleniający flawonoidów nie zostały dokładnie zidentyfikowane, przedstawione w badaniach dane sugerują, że konsumpcja flawanoli i procyjanidyn w diecie może znacząco wzmocnić komórkowy system przeciwutleniający. Istnieje też wiele dowodów potwierdzających przeciwpłytkowe i przeciwzapalne działanie procyjanidyn i epikatechin pochodzących z kakao i ich udział w unieczynnianiu mechanizmów odpowiedzi zapalnej śródbłonka. Wykazano zmniejszenie zdolności płytek do tworzenia skrzepu, mierzoną czasem krzepnięcia krwi w miejscu uszkodzenia śródbłonka po spożyciu kakao o ok. 30%. Wykazano też poprawę funkcji śródbłonka i wzrost poziomu epikatechin w surowicy krwi u osób spożywających czekoladę o dużej i małej zawartości flawonoidów. Wyniki badań potwierdzają też rozszerzenie naczyń i poprawę przepływu krwi, poprawę funkcji naczyń wieńcowych oraz obniżenie zdolności adhezyjnej płytek krwi po 2 godzinach od spożycia gorzkiej czekolady.

Zaobserwowano, że zmiany wywołane spożyciem gorzkiej czekolady miały pozytywny wpływ na poziom stężenia epikatechin w surowicy krwi, jak również redukcję stresu oksydacyjnego. Dowiedziono równocześnie, że przyjmowanie w diecie napoju kakaowego przez okres 5 dni powoduje istotnie wyższy doraźny i utrzymujący się wzrost przepływu obwodowego krwi w porównaniu z osobami, które nie spożywały kakao. Natomiast badania Grassi i wsp. potwierdziły wpływ gorzkiej czekolady na obniżenie ciśnienia tętniczego (spadek ciśnienia skurczowego i rozkurczowego) u zdrowych osób po 15 dniach stosowania diety zawierającej gorzką czekoladę.
Liczne badania potwierdzają hipotezę, że regularne spożywanie żywności bogatej we flawonoidy może zmniejszać ryzyko wystąpienia chorób układu sercowo-naczyniowego. Próby interwencji dietetycznych promujących zwiększenie spożycia produktów zawierających kakao wykazały korzystny wpływ flawanoli na funkcję płytek krwi, funkcję śródbłonka naczyń oraz ciśnienie krwi, uzasadniając tym samym celowość regularnego stosowania diety zawierającej kakao i gorzkiej czekolady jako produktów zmniejszających ryzyko chorób układu krążenia.

Za: Monika Krotki, Beata Stoparczyk: Właściwości przeciwutleniające kakao w zapobieganiu chorobom układu krążenia. Postępy Fitoterapii 1/2009.

zobacz również:

Pyszna kawa bez ekspresu – domowe sposoby i sekrety pani domu

Kawa zakwasza? – Fakty i mity na temat kawy

Zielona herbata – parzenie i właściwości

Czerwona herbata – wspomagacz w odchudzaniu?