Czosnek niedźwiedzi w kuchni – właściwości i przepisy
Czosnek niedźwiedzi, inaczej czosnek cygański, czosnek dziki lub cebula czarownic jest w Polsce dość mało znaną, choć niezwykle wartościową rośliną. Rośnie dziko w naszych lasach, szczególnie w Polsce Południowej, ale należy do roślin objętych częściową ochroną gatunkową. Ale bez problemu można posadzić go w ogrodzie.
Czosnek niedźwiedzi nie ma formy ząbków, lecz liści, które zawierają najwięcej prozdrowotnych właściwości i są jego najczęściej jadaną częścią. Młode zielone liście niedźwiedziego czosnku (zbierane przed kwitnieniem) są najbardziej wartościowe. Zawierają m.in. spore ilości witamin C, A i E, aminokwasy oraz mikro- i makroelementy jak np.: siarka, selen, mangan, żelazo. Nie można również zapomnieć o występujących w liściach czosnku niedźwiedziego olejkach eterycznych, flawonoidach i allicynie. Wszystkie wymienione składniki sprawiają, że czosnek niedźwiedzi (podobnie jak znany nam czosnek pospolity) wykazuje silne prozdrowotne działanie. Doskonale odtruwa organizm, pomagając usunąć z niego substancje toksyczne. Uznaje się go za środek grzybobójczy, mający ponadto zdolność niszczenia wirusów i bakterii. Czosnek niedźwiedzi wspomaga pracę serca, powinien być zatem obecny w diecie osób z nadciśnieniem i z wysokim poziomem złego cholesterolu. Powinni po niego sięgać również ci, którzy zmagają się z problemami trawiennymi, bo pobudza wydzielanie soku żołądkowego i żółci. Substancje obecne w czosnku niedźwiedzim zapobiegają również rozwojowi miażdżycy. Działa przeciwzapalnie, przeciwgorączkowo i wzmacniająco.
Czosnek niedźwiedzi może być wykorzystywany tak samo, jak czosnek ogrodowy. Jego łagodny, słodkawy i lekko czosnkowy aromat nadaje świeżości wielu potrawom, buduje smak zup, można przygotować z niego również domowe pesto. Nierzadko spotyka się także wyroby regionalne, którym unikalnego aromatu nadaje właśnie czosnek niedźwiedzi. Świetnie sprawdza się jako dodatek do twarożku przygotowywanego na śniadanie, niektórzy ucierają z niego pesto. Świeże liście można także dodawać do sałatek. Czosnek niedźwiedzi najlepiej komponuje się z roślinami o łagodnym smaku, na przykład roszponką czy funkią. Warto go używać do potraw z wieprzowiny, baraniny, drobiu, dziczyzny i ryb. W postaci suszonej doskonale wzbogaca aromat i smak kiełbas, szynek oraz pasztetów.
Hummus z dzikiego czosnku
Składniki:
– 250 g ugotowanej ciecierzycy (lub w puszce)
– 3 łyżki tahini (pasta sezamowa)
– sok z 1/2 cytryny
– 50 g dzikiego czosnku
– 60 ml oliwy z oliwek
– sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
Dodatki (opcjonalnie):
– ugotowana ciecierzyca
– posiekany dziki czosnek
– płatki chili
– ziarenka sezamu
– słodka papryka
– oliwa z oliwek
Przygotowanie:
Włożyć wszystkie składniki do blendera (miksera). Miksować na dużej prędkości przez 5 min., aż hummus będzie bardzo gładki.
Dodawać wodę do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Dodać ulubione dodatki.
Makaron z czosnkiem niedźwiedzim
Składniki:
– 1 pęczek dzikiego czosnku
– 2 opakowania bazylii
– 50 g parmezanu
– 60 g orzeszków pinii
– 1 cytryna, skórka i sok
– 60 ml oleju rzepakowego
– 20 ml oliwy z oliwek
– sól i pieprz
Przygotowanie:
W blenderze zmiksować większość dzikiego czosnku i bazylii z tartym parmezanem i orzeszkami pinii. Dodać skórkę i sok z cytryny, a następnie stopniowo dodać dwa oleje. Wszystko dokładnie zmiksować. Doprawić dodając sól i pieprz. Ugotować makaron i wymieszać. Posypać parmezanem.
Risotto z czosnkiem niedźwiedzim
Składniki:
– 250 g szparagów
– 2 kostki bulionu warzywnego
– 1 duża biała cebula
– 50 g czosnku niedźwiedziego
– 1 cytryna
– 20 g mięty
– 400 g ryżu arborio
– 4 łyżki oliwy z oliwek
– 250 ml białego wina
Przygotowanie:
Ugotować główki szparagów w osolonej wodzie. Pozostałe łodygi szparagów pokroić na kawałki o wielkości 1 cm. Obrać i drobno pokroić cebulę. Umyć liście czosnku, pozostawiając kwiaty do dekoracji. Jaśniejsze łodygi czosnku drobno posiekać. W rondlu podgrzać 1 łyżkę oleju, dodać pokrojoną cebulę i pokrojone łodygi czosnku niedźwiedziego i smażyć na małym ogniu przez około 10 min. Zmiksować: liście czosnku, 2 łyżki oliwy, skórkę i sok z 1/2 cytryny, 10 liści mięty i szczyptą soli i pieprzu. Do cebuli dodać ryż i wymieszać. Wlać wino i gotować na wolnym ogniu, następnie stopniowo dodawać gorący bulion. Proces powinien zająć ok. 20-25 min. Dodać szparagi i wymieszać. Gotować do miękkości. Podawać z pastą czosnkową, liśćmi mięty i czosnkowymi kwiatami.
Jajka zapiekane z czosnkiem niedźwiedzim
Składniki:
– 50-60 g jarmużu lub szpinaku
– duża garść czosnku niedźwiedziego
– 4 łyżki jogurtu greckiego lub creme fraiche
– 2-3 czubate łyżki świeżo startego parmezanu lub grana padano
– szczypta gałki muszkatołowej
– skórka z cytryny
– kawałek masła lub trochę oleju w aerozolu
– 2 kromki chleba na zakwasie
– 2 ekologiczne kurze jaja
– sól i pieprz
Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 200 st. C. Jarmuż, szpinak i czosnek zanurzyć w małej ilości wody, odcisnąć. Wymieszać jogurt, ser, gałkę muszkatołową, skórkę z cytryny i doprawić do smaku. Spryskać olejem małą szklaną miskę, włożyć pokrojony chleb, wylać masę czosnkowo-serową. Na wszystko wbić jajka. Włożyć naczynie do nagrzanego piekarnika i piec przez ok. 8 min. Posypać serem, doprawić solą i pieprzem.
Zupa z czosnku niedźwiedziego
Składniki:
– 1,5 l gorącego bulionu warzywnego
– 90-100 g (1/2 szklanki) białego ryżu lub mieszanki ryżu dzikiego i białego
– 1/2 puszki fasolki
– 100 g (3 kubki) liści czosnku niedźwiedziego
Przygotowanie:
Wrzucić ryż do bulionu i gotować na wolnym ogniu przez 10 minut, następnie dodać fasolę i pokrojone liście czosnku niedźwiedziego. Zupa powinna gotować się przez kolejne kilka minut, aż ryż będzie miękki. Doprawić wg uznania.
Pierś z kurczaka z czosnkiem niedźwiedzim
Składniki:
– 4 piersi kurczaka bez skóry
– 100 g masła
– liście dzikiego czosnku
– 50 g zwykłej mąki, dobrze przyprawionej
– 3 duże jajka
– 125 g grubej bułki tartej
– olej słonecznikowy do smażenia
Przygotowanie:
Liście czosnku niedźwiedziego zmiksować z masłem i solą. Wykroić kieszenie w piersiach kurczaka, włożyć do nich po 1/4 masła z czosnkiem. Panierować w mące, i dwukrotnie w jajkach i bułce tartej. Przykryć folią spożywczą i chłodzić przez co najmniej 1 godzinę. Rozgrzać patelnię z olejem i smażyć piersi kurczaka przez 2-3 minuty z każdej strony, aż uzyskają złoty kolor, przenieść na blaszkę do pieczenia. Piec w piekarniku w 180 st. C przez 15 min. Podawać z sałatami i cytryną.
Sałatka z czosnkiem niedźwiedzim i brukselką
Składniki:
– 800 g świeżej brukselki
– sól
– 1 pęczek liści mniszka lekarskiego
– 50 g czosnku niedźwiedziego
– 1 cebula
– 1 łyżka masła
– 400 g jogurtu naturalnego
Przygotowanie:
Opłukać brukselkę, blanszować we wrzącej osolonej wodzie przez ok. 6 min. Odcedzić i opłukać zimną wodą. Umyć liście mniszka lekarskiego i czosnku niedźwiedziego i i odsączyć. Liście czosnku pokroić w paski. Obrać i drobno posiekać cebulę. Rozgrzać masło na dużej patelni i podsmażyć cebulę do uzyskania półprzezroczystości. Dodać brukselkę, doprawić solą i pieprzem i krótko smażyć. Liście mniszka i czosnku ułożyć na talerzach, a na górze wyłożyć smażone brukselki i skropić jogurtem.
Sałatka z czosnkiem niedźwiedzim i karczochami
Składniki:
– 4 duże karczochy kuliste
– 5 łyżek soku z cytryny
– 1 średni ziemniak do pieczenia
– garść liści czosnku niedźwiedziego
– 1 gałązka świeżego tymianku
– sól i czarny pieprz
– 10 g posiekanego kopru
– 5 g posiekanego estragonu
– 50 g pędów groszku
– 1 łyżka oliwy z oliwek
Do majonezu:
– 1 żółtko jaja
– ¼ łyżeczki musztardy Dijon
– 1 mały ząbek czosnku, zmiażdżony
– 1 ½ łyżeczki octu z białego wina
– ¼ łyżeczki cukru pudru
– 1 średnia cytryna
– 75 ml oleju słonecznikowego
Przygotowanie:
Odciąć szypułki od karczochów i usunąć twarde liście zewnętrzne. Przeciąć na pół i oczyścić. Zanurzyć w zakwaszonej wodzie (jedna lub dwie łyżki soku z cytryny wymieszane z wodą), a następnie pociąć na trzy trójkątne segmenty. Karczochy z pokrojonymi ziemniakami wrzucić do garnka, dodać sok z cytryny, gałązkę tymianku i trzy czwarte łyżeczki soli i zalać wodą (ok. 500 ml). Doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować na wolnym ogniu przez 10-15 min. Zdjąć z ognia, dodać pokrojone liście czosnku niedźwiedziego i pozostawić do ostygnięcia. Wszystkie składniki majonezu wrzucić do blendera, miksować dolewając małe porcje oleju. Sałatkę wymieszać w dużej misce z liśćmi tymianku, koperkiem, estragonem, pędami groszku, oliwą z oliwek, doprawić łyżeczką soli i pieprzem. Podawać z odrobiną majonezu i pieprzem.
Sałatka z czosnkiem niedźwiedzim i rzodkiewką
Składniki:
– 4 jajka
– 200 g szpinaku
– 1 garść czosnku niedźwiedziego
– 100 g rzodkiewki
– 100 g pieczarek
– 150 g pomidorów koktajlowych
Do przybrania:
– 1 garść szczypiorku
– 3 łyżki białego octu balsamicznego
– 4 łyżki oliwy z oliwek
– sól
– pieprz
– stokrotki (do dekoracji)
Przygotowanie:
Jajka ugotować na twardo i pokroić w kliny. Opłukać szpinak i czosnek, osuszyć i usunąć grube łodygi. Opłukać i cienko pokroić rzodkiewki. Oczyścić pieczarki i drobno pokroić. Opłukać pomidory i pokroić na ćwiartki. Wymieszać szpinak, liście czosnku niedźwiedziego, rzodkiewki, pieczarki i pomidory w dużej misce. Dołożyć jajka. Wymieszać ocet balsamiczny, 2 łyżki wody, olej i pokrojony szczypiorek. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Skropić sałatkę sosem i udekorować stokrotkami.
Sałatka z czosnkiem niedźwiedzim i gruszką
Składniki:
– garść czosnku niedźwiedziego
– 1 dojrzała, jędrna gruszka
– 1/4 szklanki oleju rzepakowego
– 30 g łagodnego sera pleśniowego
– ½ szklanki lekko kwaśnej śmietany
– 3/4 szklanki maślanki
– 1/2 łyżeczki ostrego sosu (opcjonalnie)
– 2 piersi bez skóry
– 1 żółta słodka papryka
– 1 pomarańczowa słodka papryka
– 2 szklanki szpinaku baby
– 1 szklanka ugotowanego dzikiego ryżu
– 1/4 szklanki łuskanego i solonego ziarna słonecznika
Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 190 st. C. Połówki gruszki włożyć do żaroodpornego naczynia, skropić odrobiną oleju rzepakowego. Piec w piekarniku przez 30 min. Wyjąć i ostudzić. W mikserze zblendować olej, połówki gruszki, serek pleśniowy, śmietanę, maślankę i ostry sos (opcjonalnie). W dużej misce wymieszać wszystkie pozostałe składniki, wlać masę gruszkową i ponownie dokładnie wymieszać.
Sałatka z czosnkiem niedźwiedzim, kurczakiem i jeżynami
Składniki:
– 4 piersi bez skóry (180 g)
– 2 łyżki świeżego rozmarynu
– szczypta soli morskiej
– szczypta świeżego zmielonego czarnego pieprzu
– 1/2 szklanki oleju rzepakowego
– 2 łyżki melasy z granatów
– 2 łyżki świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
– 2 kubki jeżyn
– 250 g koziego sera
– 1/2 szklanki świeżych liści mięty
– 2 garści liści czosnku niedźwiedziego
– 2 szklanki szpinaku baby
– 1 szklanka mix sałat i jarmużu
Przygotowanie:
Rozgrzać grill, doprawić piersi kurczaka rozmarynem i pieprzem. Piec przez ok. 6 min. Zdjąć z ognia i ostudzić. Pokroić każdą pierś z kurczaka na cienkie paski. Olej, melasę, sok pomarańczowy bardzo dokładnie wymieszać. Doprawić solą i pieprzem do smaku. W dużej misce wymieszać pozostałe składniki sałatki i skropić 2 łyżkami (30 ml) sosu z granatów, a na wierzchu ułożyć piersi kurczaka.
Polędwiczki wieprzowe z czosnkiem niedźwiedzim
Składniki:
– 2 łyżki oliwy z oliwek
– 1 łyżka soli morskiej celtyckiej i świeżo mielony pieprz
– polędwiczki wieprzowe
– 4-6 plasterków masła
– 2 garści czosnku niedźwiedziego
– 1 łyżeczka bazylii
– 1 łyżeczka oregano
– 1 łyżeczka tymianku
– 1 łyżka natki pietruszki
– 1 łyżka szałwii
Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 220 stopni. Blaszkę wyłożyć folią aluminiową. W małej misce połączyć pokrojony drobno czosnek niedźwiedzi, bazylię, oregano, tymianek, pietruszkę i szałwię. Polędwicę posolić i obsypać pieprzem. Na dużej patelni rozgrzać olej, dodać polędwicę i smażyć na ciemnobrązowy kolor. Przełożyć polędwicę na blachę do pieczenia. Posypać przygotowanymi ziołami. Położyć plasterki masła. Zawinąć w folię i piec ok. 25 min. Pokroić.
Lasagne z czosnkiem niedźwiedzim i kapustą
Składniki:
– 10 arkuszy lasagne
– 1/2 młodej kapusty
– 500 g czosnku niedźwiedziego
– 200 g parmezanu
Béchamel:
– 100 g masła
– 100 g zwykłej mąki
– 1 l mleka
Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 180 st. C. Przygotować sos beszamelowy – roztopić masło w rondlu na małym, dodać mąkę, aby utworzyć pastę. Dokładnie wymieszać z mlekiem i powoli doprowadzić do wrzenia. Gotować przez 5 min. i pozostawić do ostygnięcia. Podsmażyć cebulkę w odrobinie oliwy z oliwek, aż będzie miękka. Dodać czosnek niedźwiedzi i pokrojoną młodą kapustę i smażyć przez kilka minut. Przenieść mieszaninę na durszlak, zostawić do ostygnięcia. Przekładać lasagne. Na górnej warstwie wylać 3 łyżki sosu i przykryć parmezanem. Piec w nagrzanym piekarniku przez 40-50 min.
Jajecznica z ziemniakami i czosnkiem niedźwiedzim
Składniki:
– 1 garść dzikiego czosnku
– 100 g kiełbasy chorizo w plasterkach
– 200 g gotowanych ziemniaków
– 4 duże jajka
– 1 duża cebula
– 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
– mała garść kopru (opcjonalnie)
– 50 g masła
– szczypta oliwy z oliwek
– sól i świeżo zmielony czarny pieprz
Przygotowanie:
Roztopić odrobinę oliwy z oliwek i masło, dodać cebulę i chorizo. Smażyć podrzucając regularnie przez 6-8 min. Dodać ziemniaki i smażyć przez kolejne 4-5 min. Pokroić czosnek i dodać na patelnię, wymieszać. Wymieszać jajka w misce i doprawić solą i pieprzem. Wlać jajka na chorizo i ziemniaki, lekko potrząsnąć patelnią. Posypać pietruszką.
Dorsz z czosnkiem niedźwiedzim
Składniki:
– 2 kawałki fileta z dorsza po 150 g każdy
– 4 cienkie plasterki suszonej szynki
– 1 garść liści czosnku niedźwiedziego
– 15 g masła
– oliwa z oliwek
– sól i świeżo zmielony czarny pieprz
Przygotowanie:
Na patelni rozgrzać masło i olej. Doprawić rybę solą i pieprzem. Położyć rybę, stroną ze skórą w dół. Pokroić szynkę na kawałki i dodać do ryby. Posiekać liście czosnku i dodać na patelnię. Obrócić rybę i smażyć jeszcze przez 1-2 min. Podawać z ziemniakami, dobrą sałatką i świeżym chlebem.
