Jak zrobić świąteczną kutię i makiełki?

Zwyczajowo robiona jest z obtłuczonej pszenicy, ziaren maku, słodu lub miodu, i bakalii: różnorakich orzechów, rodzynek i innych dodatków. W wielu przepisach uwzględnia się mleko lub śmietankę, w oryginalnej kutii mlekiem było mleko z mielonego maku. Współcześnie używa się też składników, które niegdyś nie były tak popularne i dostępne, takich jak kawałki kandyzowanej skórki pomarańczowej czy migdały. Na Białorusi częściej niż z pszenicy, kutię gotuje się z kaszy jęczmiennej (pęczak), ale czasami także z ryżu. Szeroko rozpowszechniona jest kutia na słono z samych ziaren, bądź z dodatkiem maku, ale bez miodu i bakalii. U pogańskich Słowian wspólne spożywanie kaszy z pęczaku z makiem i z miodem było wyrazem zgody. Do sporządzania kutii używano też jęczmienia, który uważano za boskie ziarno, miód był symbolem słodyczy, a mak spokoju i spoczynku. Część kutii rzucano ku niebu i wierzono, że w ten sposób zdejmowano zły urok sprowadzający nieurodzaj. Drugie wyjaśnienie nazwy mówi, że wywodzi się od greckiego kukkia i dotarła do Polski jako kucija lub kutja. Na wschodzie Polski od nazwy tej potrawy wzięła nazwę cała wieczerza wigilijna.

Ziarna pszenicy otoczone są twardą łuską. Przed gotowaniem należy ją usunąć, co jest czynnością dość długą i trudną, tradycyjnie wykonywaną jednak na wsiach ręcznie. Ziarna, po lekkim zwilżeniu, wsypuje się do woreczka z lnianego płótna i zawiązuje. Drewnianą pałką tłucze się worek na twardym podłożu. Co kilka minut worek należy rozwiązać i zawartość skropić lekko zimną wodą, co sprawia, że łuski łatwiej odchodzą od ziarniaków. Ręczna obróbka ok. 1 kg zajmuje 15 – 30 min. Po czym ziarna przepłukuje się wodą na rzadkim sicie, by oddzielić oderwane łuski. Większość przepisów nie zaleca dodawania pszenicy wcześniej, twierdząc, że ziarno twardnieje. Osobiście nieraz jadłam kutię również na drugi, trzeci dzień i była zupełnie dobra i miękka, więc nie wiem, czy z tym twardnieniem to prawda. Ale może nie warto ryzykować.

Celowo podaję kilka przepisów na kutię, gdyż właściwie jeden przepis nie istnieje. Co dom, to obyczaj. Jedni dodają więcej bakalii, inni cukru i miodu, Jedni podają ją rzadszą inni gęściejszą. W wielu domach w Święta Bożego Narodzenia kutia musi się znaleźć na stole, tak samo jak barszcz, śledź, czy potrawy z suszonych grzybów.

Składniki: 1 szklanka ziaren pszenicy, 1 szklanka maku, 1/2 szklanki cukru pudru (lub do smaku), aromat migdałowy, 4 łyżki miodu, 5 dag rodzynek, 5 dag migdałów, 1/2 szklanki słodkiej śmietanki.
Przygotowanie: Pszenicę oczyścić, zalać na noc wrzącą wodą. Następnego dnia zagotować, odcedzić, zalać świeżą wodą i gotować do miękkości (3 – 4 godziny). Znów odcedzić. Mak opłukać, sparzyć, odsączyć i zemleć w maszynce z gęstym sitkiem. Połączyć z odcedzoną pszenicą, z rozpuszczonym i podgrzanym miodem oraz z cukrem pudrem i aromatem migdałowym. Dodać posiekane bakalie. Wymieszać i wstawić na kilka godzin do lodówki.

Składniki: 1/2 kg maku, 1/2 kg oczyszczonej pszenicy, 500 ml miodu, po dużej garść rodzynek i migdałów, przesmażona skórka z pomarańczy.
Przygotowanie:  Mak zalać wrzątkiem (można mlekiem), postawić na ogniu i doprowadzić do wrzenia. Odstawić na ok. 12 godzin, po czym wylać na sito i dwukrotnie przepuścić przez maszynkę. Pszenicę ugotować w dużej ilości wody aż będzie miękka (można wcześniej namoczyć – wówczas nie wymaga tak długiego gotowania). Po ugotowaniu wylać na sito i przelać zimną wodą. W czasie studzenia kilkakrotnie potrząsać sitem, aby ziarna się nie posklejały. Miód rozpuścić z odrobiną wody, dodać zmielony mak, sparzone rodzynki i migdały oraz skórkę z pomarańczy. Na koniec dodać pszenicę i wszystko razem wymieszać. Podawać ze śmietanką w oddzielnym dzbanuszku. Można też śmietankę wymieszać z kutią jeszcze przed włożeniem do lodówki.

Składniki: 500 g pszenicy, 350 g maku, 150 g miodu, 100 g rodzynek, 100 g orzechów włoskich, 100 g orzechów laskowych, 100 g migdałów (mogą być płatki), 100 g daktyli, 100 g fig, 100 g suszonej moreli, ½ l mleka (do maku), 1/2 l wody (do pszenicy).
Przygotowanie: Dzień wcześniej mak zalać gorącym mlekiem i moczyć go przez całą noc. Następnego dnia odcedzić i zmielić w maszynce do mielenia (2 razy) lub innym podobnym urządzeniu. Pszenicę wypłukać w wodzie. Następnie zalac wodą i gotować aż woda odparuje. Orzechy włoskie i laskowe drobno pokroić, rodzynki zalać gorącą wodą, moczyć je przez chwilę i odcedzić. Wszystkie składniki przekładamy do miski, dodać miód i razem dokładnie wymieszać. Kutię należy podawać schłodzoną.

Składniki: 1 szklanka ziaren pszenicy, 1 szklanka maku, 4 łyżki miodu, 5 dag rodzynek, 5 dag migdałów, 5 dag fig, 5 dag suszonych śliwek, aromat migdałowy.
Przygotowanie: Oczyść pszenicę, zalać wrząca wodą i odstawić na noc. Następnego dnia odcedzić, zalać świeżą wodą i gotować do miękkości przez ok. 3 godziny. Opłukać mak, sparzyć, odcedzić i zmielić dwukrotnie w maszynce do mielenia. Wymieszać go z odcedzoną pszenicą, rozpuszczonym i podgrzanym miodem oraz aromatem migdałowym. Dodać posiekane orzechy, rodzynki, figi i śliwki. Wszystko razem wymieszać i wstawić na kilka godzin do lodówki.

Składniki: 20 dag łuskanej pszenicy, 25 dag maku, 15 dag miodu, 5 dag łuskanych migdałów, 5 dag łuskanych orzechów, 1 cytryna, cukier waniliowy, 3-4 łyżki słodkiej śmietany, 1-2 łyzki skórki pomarańczowej.
Przygotowanie: Pszenicę  ugotować w osolonej wodzie do miękkości. Odcedzić, przelac wrzątkiem. Mak zalać wrzątkiem, gotowac na małym ogniu 30 min., odsączyć. Utrzeć w makutrze, aż puści mleczko. Połączyć mak z pszenicą, miodem wymieszanym z 1/2 szklanki ciepłej wody, bakaliami, śmietaną. Doprawić cukrem waniliowym, skórką z cytryny i sokiem z cytryny. Podawac schłodzoną udekorowaną równiez krakersami z makiem.

Składniki: po szklance maku i miodu oraz ziaren pszenicy, po 10 dag posiekanych orzechów włoskich, laskowych i migdałów, 1/2 szklanki rodzynek, po 10 pokrojonych w paseczki suszonych fig i daktyli, szklanka mleka, łyżka płatków migdałowych, kandyzowane wiśnie, skórka pomarańczowa.
Przygotowanie: Przepłukać pszenicę, zalać przegotowaną wodą i odstawić na całą noc. Następnego dnia ugotować, kilkakrotnie zmieniając wodę. Gdy będzie miękka, odcedzić ją i pozostawić na sicie, aby dobrze ociekła. Mak zalać wrzącym mlekiem, zagotować. Odstawić na 2 godziny. Odcedzić i dwa razy przepuścić przez maszynkę do mięsa. Połączyć z pszenicą. Miód włożyć do rondelka, mieszając podgrzewać. Połączyć z makiem i pszenicą. Dodać bakalie i dokładnie wymieszać. Gotową kutię przełożyć do salaterki. Mocno schłodzić. Przed podaniem udekorować migdałami i wisienkami.

Składniki: 25 dkg pszenicy, sól, 10 dkg suszonych śliwek bez pestek, szklanka miodu (w wersji wegańskiej należy użyć słodu), mielony cynamon, 5 dkg rodzynek, łyżka cukru trzcinowego (niekoniecznie), migdały, orzechy – ile kto lubi, ew. inne bakalie wg uznania, np. skórka pomarańczowa.
Przygotowanie: Pszenicę namoczoną ugotować w lekko osolonej wodzie, następnie odcedzić i zostawić do ostudzenia. Śliwki ugotować i zmiksować z miodem/słodem i cynamonem, albo drobno pokroić. Rodzynki namoczyć na chwilę we wrzątku, odsączyć i wymieszać z pszenicą i ze śliwkami. Dodać cukier, rozdrobnione orzechy i płatki migdałowe. Można też dodać smażona skórkę pomarańczową i inne bakalie wg uznania. Wszystko wymieszać. Ostudzić.

Składniki: 30 dag maku, 20 dag pszenic, 20 dag miodu, po 10 dag rodzynek, migdałów, orzechów, kandyzowanych wiśni, suszonych fig i śliwek, po 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej i cytrynowej, 1/2 laski wanilii, kieliszek likieru migdałowego Amaretto, sok z cytryny. Do dekoracji: pomarańcza, figa, 2 łyżki płatków migdałowych.
Przygotowanie: Pszenicę umyć, namoczyć na noc, następnego,dnia ugotować do miękkości, osączyć i ostudzić. Mak opłukać, zalać wrzątkiem, odstawić na 2-3 godziny a gdy napęcznieje odcedzić i dwukrotnie zemleć w maszynce. Miód rozgrzać, wymieszać dokładnie z makiem. Dodać pszenicę oraz posiekane orzechy i bakalie. Skropić likierem migdałowym. Doprawić sokiem cytrynowym i startą wanilią. Dokładnie wymieszać. Odstawić kutię do lodówki pod przykryciem na co najmniej 30 min. Przed podaniem posypać ją uprażonymi na suchej patelni płatkami migdałowymi, a także udekorować cząstkami pomarańczy oraz figi.

Składniki: 200 g pszenicy, 1 puszka gotowej masy makowej, ok. 3 łyżek miodu, 100 g migdałów, 100 g orzechów włoskich, 100 g rodzynek, po kilka sztuk suszonych daktyli, moreli lub innych bakalii, 100 ml rumu, cynamon, aromat migdałowy.

Przygotowanie:  W przeddzień Wigilii pszenicę kilkakrotnie przepłukać wodą, zalać i zostawić na noc. Następnego dnia ugotować do miękkości. Trwa to ok. 2 godzin w zależności od rodzaju pszenicy i długości namaczania. Najlepiej gotować ją w garnku z podwójnym dnem lub tzw. płaszczem wodnym; jeśli takiego nie mamy, pszenicę trzeba często mieszać i pilnować, żeby się nie przypaliła. Rodzynki zalać rumem i odstawić. Migdały sparzyć, obrać ze skórki i posiekać, orzechy i inne bakalie również posiekać. Masę makową przełożyć do miski, dodać bakalie, orzechy, rodzynki wraz z rumem, miód i dokładnie wymieszać. Doprawić do smaku cynamonem i aromatem migdałowym. Tuż przed podaniem masę makową wymieszać razem z pszenicą.

Składniki: 1 szklanka maku, 1 szklanka kaszy pęczak, 1 szklanka miodu, 10 dag posiekanych orzechów włoskich, 10 dag posiekanych migdałów bez skórki, 5 dag daktyli, kandyzowana skórka pomarańczowa, 2 szklanki mleka, 2-3 łyżki sparzonych rodzynek.
Przygotowanie: Kaszę zalać czystą wodą i gotować do miękkości (ok. 40 min.). Odcedzić na sitku. Co jakiś czas należy pamiętać, aby widelcem lekko wymieszać (by się nie skleiła). Mak wypłukać czystą wodą na sitku o małych oczkach, a następnie zalać 2 szklankami wrzącego mleka. Gotować ok. 10-15 min. Po tym czasie mak należy przepuścić przez maszynkę 2-3 razy lub utrzeć w makutrze. Można też użyć gotowej masy makowej (Ma mniej bakalii, dlatego należy ją o nie wzbogacić). Miód rozpuścić z odrobiną wody, dodać do niego zmielony mak, sparzone rodzynki, bakalie oraz skórkę z pomarańczy. Wymieszać makową-bakaliową masę z kaszą. Odstawić do lodówki na 2 godz. przed podaniem.

Składniki: 2 szklanki ryżu, 20 dag rodzynek, 20 dag migdałów.
Przygotowanie: Ugotować ryż na sypko – zalać 2 szklanki ryżu 3 szklankami zimnej wody i mieszając, aby nie przywarł do dna garnka, gotować, aż wchłonie całą wodę. Następnie przełożyć przykryty garnek owinięty gazetą do zawiniątka z kołdry i poduszek (dogotowywacz) na 1 godzinę. W tym czasie zalać wrzątkiem osobno 20 dag rodzynek i 20 dag migdałów. Po ostygnięciu, rodzynki odsączyć z wody i wymieszać z ostudzonym ryżem. Migdały osączyć z wody, obrać ze skórek i zemleć w maszynce do orzechów, po czym ucierać je małymi partiami w moździerzu razem z cukrem, w stosunku około 1:0,5 , aż do uzyskania jednolitej masy, w której cukier nie będzie chrzęścił na zębach. Utarte migdały wrzucać do około 1 litra przegotowanej i ostudzonej wody. Po wymieszaniu otrzymujemy „orszadę”. Każdy jedzący ryż z rodzynkami, zalewa orszadą wg własnego upodobania.

Składniki: 250 g makaronu łazanki, 1/3 szklanki mleka, 300 g maku, 250 ml miodu, 1/4 szklanki szklanki rodzynek, 1/2 szklanki różnych orzechów i migdałów, 3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej.

Przygotowanie: Mak wsypać do rondelka, zalać wrzątkiem i doprowadzić do wrzenia. Chwilę gotować, następnie wyłączyć ogień, a mak zostawić w wodzie na całą noc. Musi być na tyle miękki, żeby dało się go łatwo rozgniatać palcami. Kiedy uznamy, że osiągnął odpowiednią konsystencję, odcedzić go przez gęste sitko i dwukrotnie zmielić w maszynce. Na głębokiej patelni rozgrzać miód. Dodać zmielony mak i dość drobno posiekane bakalie. Mieszać, zalać mlekiem i chwilę podgrzewać. Mleko ma się całkowicie wchłonąć. W międzyczasie w osobnym garnku, w osolonej wodzie ugotować makaron. Gotowy odsączyć i wymieszać z masą makową.

Składniki: 4 bułki, 4 łyżki cukru, 1 szklanka maku przekręconego, 1 łyżka miodu, rodzynki, bakalie, 1 szklanka mleka, 2 szklanki wody.
Przygotowanie: Bułki pokroić w kostkę. Do przegotowanej letniej wody dodać mleko, cukier, sparzony przekręcony mak, miód i bakalie. Zalać tym bułki i delikatnie wymieszać.