Kuchnia turecka – przepisy, przyprawy i tradycyjne dania

Jest to też kuchnia wystarczająco egzotyczna, by nas czymś zaskoczyć, a jednocześnie na tyle bliska, by każdy smakosz znalazł tu coś dla siebie, a jego żołądek nie odmówił współpracy. Regionalizm kuchni polega na tym, że w każdej części kraju jada się inne gatunki ryb, żyjątek morskich, owoców i warzyw.

Historycznie kuchnia turecka jest efektem burzliwej historii Azji Mniejszej. W tureckich potrawach odnajdziemy ślady kuchni chińskiej, środkowoazjatyckiej, hetyckiej, greckiej czy nawet francuskiej. Wbrew złożoności i licznych mieszających się ze sobą kuchniach, dania tureckie nie są bardzo skomplikowane. Bazują raczej na prostych połączeniach smaków i składnikach dobrej jakości. Świeże mięso – zazwyczaj jagnięcina lub baranina, dużo warzyw i owoców, aromatyczne przyprawy: papryka, chilli, świeże zioła takie jak mięta czy pietruszka, a także przyprawy korzenne np.: cynamon, to kwintesencja kuchni tureckiej. W kuchni tureckiej nie dominuje mięso, ale ryby, warzywa i owoce. Przysmakami są tu kabaczki, bakłażany, pory, pomidory, ogórki, karczochy, słodka i ostra papryka, fasolka szparagowa, różne gatunki sałaty, okra, winogrona, brzoskwinie, najlepsze na świecie smyrneńskie figi, jabłka, morele, melony, kawony i inne. Ponieważ Koran zabrania jedzenia wieprzowiny, jako mięsa ze zwierzęcia nieczystego, dania mięsne ograniczają się do jagnięciny (kuzu) i wołowiny (sr), które prawie zawsze są grillowane na ruszcie albo przygotowane jako kebab. Do tego dochodzi jeszcze pieczony kurczak (kzarm tavuk), a na wybrzeżu ryba (balk) pod wieloma postaciami. Stąd tureckie dania składają się przede wszystkim z mięsa i świeżych warzyw, takich jak bakłażan (patlcan), ogórek (salatlk), dynia (kabak), papryka (biber) i wreszcie pomidor (domates), ziemniak (patates) oraz cebula (soan).

Döner Kebap obecnie jest tureckim daniem narodowym. Kebaby mogą być mięsne, rybne lub warzywne. Najpopularniejsze to döner (plastry upieczonego mięsa), şiş (kostki mięsa upieczone na szpikulcu), adana (siekane mięso upieczone na szpikulcu) i iskender lub bursa (mięso z rusztu, polane sosem pomidorowym i jogurtem). Istnieje wiele sposobów jego przyrządzania, może być podawany z płaską bułką (pita) i sałatką, czy z gęstym sosem pomidorowym i jogurtem. Bardzo popularny jest też niezwykle pikantny kebab Adana z czerwoną papryką. Spośród rozlicznych jego odmian najbardziej popularną i oryginalną jest Iskender Kebap – paseczki mięsa wymieszane z chlebem i sosem pomidorowym, podawane na talerzu obok jogurtu i warzywnej sałatki. Köfte – mięsne pulpeciki, są przyrządzane na kilka sposobów, przeważnie opala się je na poziomym ruszcie. Jadane z chlebem, ryżem, ziemniakami i sałatką, stanowią ciekawe urozmaicenie tureckiej kuchni. Pide to słynna turecka pizza, czyli płaski chleb przypiekany w piecu, na który kładzie się ser, mielone mięso i warzywa. Pide mogą być małe i okrągłe (zawsze cienkie) lub duże i podłużne. Cieńszą, mniejszą i tańszą odmianą pide jest lahmacun (przypomina nieco naleśnik), który przeważnie bywa od pide ostrzejszy. Niesłabnącą popularnością cieszy się także Ayran – jogurt z dodatkiem wody i soli, a więc rozrzedzony, bardzo smaczny i pasujący niemalże do każdej ciepłej i zimnej potrawy. Ayran szczególnie dobrze komponuje się z ciepłymi potrawami z warzyw i daniami faszerowanymi. Wysoko cenione są także dania z ryb. Do popularnych gatunków ryb należą: turbot, makrela, sardela, tuńczyk czy pelamidy. Bakłażan jest najważniejszym bodajże warzywem w Turcji, a liczba dań z jego współudziałem lub solo jest wprost niewiarygodna. Najpopularniejszą potrawą z bakłażanów jest Imam bayildi. Danie to składa się ze smażonych bakłażanów nadziewanych masą z pomidorów, cebuli i czosnku, czasami z dodatkiem baraniny, zalanych zimnym jogurtem. Ponadto poza bakłażanem spotkamy w tureckiej kuchni pomidory – dodatek do wielu gulaszy mięsnych i warzywnych, cukinie, ogórki, papryki – które często faszerowane są mięsem mielonym z dodatkiem ryżu. Nieodłącznym dodatkiem do wszystkich dań a zwłaszcza przystawek i sałatek są oliwki oraz pozyskiwana z nich oliwa. Warzywa często są traktowane jako osobne dania, smażone z cebulą i pomidorami w bardzo dużej ilości oliwy z oliwek, z solą, cukrem, czasem czosnkiem, podawane na zimno. Każdy region ma także własne kulinarne specjalności: w Afyonie warto spróbować gęstej, kwaśnej śmietany, w Tekirdağ – pikantnych klopsików, w Kahramanmaras – ciągnących się lodów, a w odległym Erzurum – pełnotłustego jogurtu. Tureckie pieczywo to przede wszystkim ekmek (biały chleb) i pide (płaski chleb), podawany do kebabu, a także podczas świąt religijnych. Chrupiący obwarzanek posypany ziarnem sezamowym to simit.

Turecki posiłek rozpoczyna się najczęściej od meze, czyli przystawek, których jest mnóstwo i wciąż powstają nowe. Mogą być całkiem proste, np. zwykły biały ser z melonem, albo bardziej wyszukane i pracochłonne, jak faszerowane warzywa. Większość meze to gotowane warzywa podawane na zimno, kalmary, ryby, czy wypieki zwane börek. Dolma to wszystko, co da się napełnić farszem. Warzywa (cukinie, bakłażany, papryka, liście winogron lub kapusty) wypełnia się pomidorami, małżami lub innymi farszami (np. z mięsem). Najpopularniejsze są z liści winogron, papryki i muli. Börek (albo böreği) to rodzaj usmażonych w głębokim tłuszczu pasztecików z pikantnego ciasta z mięsem, szpinakiem lub serem. Jest to też potrawa, którą jada się na śniadanie lub deser jako rodzaj francuskiego ciasta, przekładanego białym serem, mięsem, kapustą i zawsze zalanego masłem. Na śniadanie preferuje się börek solo, również polany masłem i dodatkowo posypany cukrem pudrem. Kilka innych przykładowych przystawek to: domates salatik – sałatka pomidorowo-ogórkowa, fasulye – fasola w sosie pomidorowym, yaprak dolmasi – faszerowane liście winorośli, pathcan tava – smażone bakłażany, kabak kizartmasi – smażona cukinia z sosem jogurtowym. Zimne przekąski to często purée lub gęste sosy (dipy) przyrządzane na bazie jogurtu, podawane ze świeżym, ciepłym pieczywem. Do najpopularniejszych należą: patlican salatasi (purée z wędzonych bakłażanów), haydari (jogurt z miętą i czosnkiem) i tarama (pasta z ikry z dorsza). Popularna przystawka znad Morza Czarnego to lakerda – cienko pokrojony wędzony tuńczyk podawany z cytryną. Charakterystyczny jest również sposób jedzenia przystawek – zawsze i wyłącznie palcami.
W Turcji na śniadanie podaje się głównie słony biały ser (beyaz peynir) oraz kasar (żółty ser owczy), czarne oliwki, pomidory, ogórki i jajka (na miękko, twardo i sadzone). Popularny jest też świeży chleb z miodem i dżemem. Turcy często jedzą na śniadanie zupy z dużą ilością chleba – jest to bardzo smaczny i pożywny posiłek. Do picia podawane jest ciepłe, słodkie mleko i herbata (çay). Popularną zupą, podobnie jak w Polsce, jest zupa pomidorowa – domates, często szczególnie w rejonach nadmorskich jada się zupy rybne – balik, popularna jest także zupa z zielonego groszku – bezelye. Sebzeli ezme kirmizi mercimek Çorbasi czyli krem z czerwonej soczewicy i warzyw to popularna zupa w całej Turcji. Do przecieru pomidorowego można dodać suszone liście mięty i paprykę. Można ją podawać z sokiem cytryny i czarnym pieprzem. W niektórych regionach wraz z innymi warzywami dodaje się tarte ziemniaki. W kuchni tureckiej królują też dania na bazie ryżu, czyli pilawy, popularne to np.: ryż z pomidorami – domatesli pilav, czy acem pilavı czyli ryż z mięsem jagnięcym duszony w rosole z dodatkiem cynamonu i pistacji.

Na deser tradycyjnie podaje się owoce sezonowe. Wiosną są to śliwki i truskawki, latem możemy skosztować pysznych melonów i czereśni. Zima to czas cytrusów i bananów. Arbuzy i melony (karpuz i kavun) – owoce tureckie w wyniku nasłonecznienia są szczególnie słodkie i jednocześnie wyjątkowo soczyste. Turcy bardzo lubią słodkie przysmaki. Wszelkie herbatniki, ciastka, placki i torty nasączane są słodkimi syropami. Wspólną cechą tureckich łakoci jest to, że są niewiarygodnie słodkie, co automatycznie wyklucza przejedzenie się nimi. Najbardziej popularna jest baklava, czyli ciasto przekładane warstwami miodu, migdałów, orzechów włoskich, pistacji, a całość oblana i nasączona jest płynnym lukrem. Baklava najwierniej oddaje charakter tureckich słodyczy. Ponadto tak jak przystało na kuchnię z wpływami bałkańskimi i arabskimi pełno tutaj orzechowych dodatków i bakalii oraz miodu i słodkich syropów, które dodaje się do ciast i ciasteczek. Inną słodkością jest nasycone gęstym syropem z cukru i miodu ciasto, smażone w oleju – w kształcie palucha (tulumba) lub okrągłe (mü ebbek). Ponadto kandyzuje się owoce np. małe jabłuszka oraz figi. Znane są także kolorowe pudrowe galaretki rachatłukum, których pełno jest na tureckich straganach. Wśród słodyczy ważne miejsce zajmują te zrobione na bazie mleka i ryżu (sütlaç), czyli różnego rodzaju kremy i budynie. Popularny jest również frnda sütlaç, czyli pudding ryżowy upieczony w piekarniku, ale podawany na zimno czy kazandibi – pudding karmelkowy. Osobne miejsce zajmuje w Turcji znana chyba każdemu helva, czyli po prostu chałwa, której kraj ten jest ojczyzną. Odmian chałwy jest nieskończenie wiele, a jedna jest smaczniejsza od drugiej. Przepyszne są też lokum, których podstawą jest galaretowata zalewa ze stężałego soku winogronowego.

Prawdziwa kawa turecka musi być mało słodka (ekerli), półsłodka (orta) lub bez cukru (ekersiz). Bardzo drobno zmieloną kawę wsypuje się do specjalnego naczynia z wydłużoną rączką (cezve) napełnionego wcześniej wrzątkiem, dodaje cukier i stawia na ogniu. Po doprowadzeniu do ponownego wrzenia napój wlewa się bez odcedzania do małych czarek. Najbardziej aromatyczna jest kawa z największą ilością pianki. Herbatę (çay) podaje się w małych szklaneczkach w kształcie tulipana na metalowych lub porcelanowych podstawkach. Herbata turecka jest bardzo aromatyczna i mocno słodzona. Pije się ją wszędzie, o każdej porze i przy każdej okazji, mimo upału dochodzącego do 40°C. Popularne są także herbaty ziołowe, na przykład: napary z lipy, z szałwii czy świeżego oregano. Turcy i turyści chętnie piją też herbatę zieloną i jabłkową. W Turcji niemal wszędzie można też dostać sok ze świeżo wyciskanych owoców. Jeśli chodzi o alkohole, Turcy nie piją wiele. Najpopularniejszą marką piwa jest turecki Efes. Najpopularniejszą wódką turecką jest raki o anyżowym smaku. Najczęściej miesza się ją pół na pół z zimną wodą i dodaje lodu (staje się koloru mlecznego i nazywana jest „mlekiem lwa”). Zimą pija się salep – robi się go z korzenia jednego z gatunków storczyka, gotuje z mlekiem i cynamonem.

Składniki: 6 łyżek jogurtu pełnotłustego, 600 ml wody, sól morska do smaku.
Przygotowanie: Wymieszać wodę z jogurtem. Proporcje to 2 łyżki jogurtu na szklankę wody. Dodać sól i intensywnie ubijać aż powstanie lekka pianka. Odstawić do lodówki na dłuższy czas do schłodzenia.

Składniki: 1 opakowanie orzechów pistacjowych, 5 łyżek soku z cytryny, 250 ml miodu płynnego, 2 łyżeczki płaskie cukru cynamonowego lub waniliowego, 2 łyżeczki czubate cynamonu mielonego, 3 duże opakowania ciasta francuskiego, 1 opakowanie orzechów włoskich, 1 opakowanie orzechów laskowych.
Przygotowanie: Na natłuszczonej tortownicy układać warstwami: ciasto francuskie i siekane orzechy + pół łyżeczki cukru i cynamonu. Układać aż do wykończenia składników piec w ok. 200oC przez 30 min. Po upieczeniu pozostawić do schłodzenia w międzyczasie podgrzać miód i wymieszać z sokiem z cytryny. Zalać mieszanką ciasto. Podawać według uznania.

Składniki: 2/3 szklanki czerwonej soczewicy, 5 szklanek wody, 1 średniej wielkości cebula, 1 mała marchew, 2 łyżeczki soli, 3 łyżki stołowe masła lub margaryny, 2 łyżki stołowe mąki pszennej, 1 łyżka stołowa przecieru pomidorowego.
Przygotowanie: Umyć i osuszyć soczewicę. Gotować w rondlu na małym ogniu bez przykrycia w litrze wody. Usunąć pianę perforowaną łyżką. Startą marchew doprawić solą, wymieszać. Przykryć i gotować na wolnym ogniu przez 30 min. do miękkości. Zdjąć z ognia, schłodzić. Umieścić w blenderze, rozdrobnić do momentu wymieszania i uzyskania kremowej konsystencji. Roztopić margarynę na patelni. Dodać mąki. Przybrązowić do czasu uzyskania jasnozłotej konsystencji, ciągle mieszając. Dodać do zupy przecier pomidorowy, rozpuścić, wymieszać. Podgrzewać krem przez 5 min., ciągle mieszając. Podawać na gorąco.

Składniki: 60-80 liści winorośli, 1 i 2/3 szklanki wody, 1 łyżeczka soli, 1 i 1/3 szklanki mięsa mielonego, 1/3 szklanki + 1 łyżeczka ryżu, 2 średniej wielkości cebule, 1 pęczek natki, 1 łyżka stołowa suszonej mięty, 2 łyżeczki przecieru pomidorowego, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka czarnego pieprzu, 1 szklanka wody.
Przygotowanie: Liście umyć, usunąć szypułki i gotować na wolnym ogniu w osolonej wodzie przez 4-5 min., potem wyjąć liście z garnka, osuszyć. Ryż wymieszać z mięsem mielonym, dobrze pokrojoną cebulą i natką, miętą, przecierem pomidorowym, solą i pieprzem. Dodać wody, dokładnie mieszając. Nałożyć nadzienie na odwrotną stronę każdego liścia. Zamknąć dwie strony liścia nad nadzieniem tworząc formę prostokątną zwaną sarmas (około 1 1-2 cm średnicy oraz 3 cm długości). Rozłożyć szypułki i podarte liście na dnie płytkiego rondla. Ułóżyć na nich sarmas. Podgrzać zachowany płyn. Dodać do sarmas. Przykryć i gotować na wolnym ogniu do czasu uzyskania miękkości ryżu. Odstawić z ognia i pozostawić na 10 min. przed podaniem. Podawać na gorąco.

Składniki: 50 dag jagnięciny bez kości, 2 średniej  wielkości cebule, 3 średniej wielkości ziemniaki, 3 średniej wielkości pomidory, 4 średniej wielkości zielonej papryki, 2 szklanki zielonej fasoli, 1 mały bakłażan, 1 średniej wielkości kabaczek, 1 szklanka okry, 10 ząbków czosnku, 1 pęczek natki pietruszki, 2 łyżeczki soli, 1 łyżeczka czarnego pieprzu, 3 szklanki + 1 łyżki stołowej ciepłej wody.
Przygotowanie: Pokroić mięso na 4 cm kawałki. Posiekać cebule, obrane ziemniaki, 2 pomidory na ćwiartki zostawiając jedną. Następnie warzywa pokroić na plastry o grubości 2 ½ cm , wyłożyć kawałki mięsa na dnie naczynia żaroodpornego. Wymieszać warzywa, ułożyć je na mięsie, ułożyć ząbki czosnku na warzywach. Udekorować plastrami pomidora i liśćmi pietruszki. Doprawić solą i pieprzem. Przykryć folią aluminiową lub papierem woskowanym, piec w średniej temperaturze przez 90 min. Podawać na gorąco z pilaf i cacik.

Składniki: 25 dag mielonego mięsa, 1 średniej wielkości cebula, 2 łyżeczki masła lub margaryny, 1 łyżeczka przecieru pomidorowego, 3 szklanka + 1 łyżeczka wody, 2 łyżeczki soli, 1 łyżeczka czarnego pieprzu, 1 duża główka kalafiora.
Przygotowanie: Podsmażyć mielone mięso i pokrojoną cebulę na margarynie przez 8-10 min. do czasu aż mięso skruszeje. Dodać przecier pomidorowy, ciepłej wody, soli i pieprzu, zamieszać. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień, przykryć i gotować na wolnym ogniu przez 2-3 min. Podzielić kalafior na kwiaty. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym lub przykrytym płytkim rondlu. Gotować na wolnym ogniu przez 30 min. Podawać na gorąco wraz z pilaf i hosaf lub jogurtem. Zamiast mięsa mielonego można użyć uprzednio ugotowaną zieloną soczewicę.

Składniki: 2 szklanki ryżu, większego o okrągłym kształcie ziarna, 100 g masła, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka cukru, 2 szklanki wody, wywar z mięsa lub kurczaka, dowolne dodatki warzywne.
Przygotowanie: Ryż zalać gorącą wodą w misce z 1 łyżeczką soli i zalać gorącą wodą, odstawić na 30 minut. Odcedzić i przepłukać zimną wodą. Rozpuścić masło w średniej wielkości rondlu i dodać ryżu. Mieszać na średnim ogniu do czasu gdy ziarna ryżu przestaną przyklejać się do drewnianej łyżki. Dodać soli, cukru i wrzątku lub wywaru, zamieszać i przykryć. Gotować na małym ogniu przez około 15 min. lub do czasu gdy wyparuje woda i pojawi się para na powierzchni. Odstawić z gazu na bok bez usuwania przykrywki przez 10 min. Następnie delikatnie zamieszać drewnianą łyżką. Przykryć i czekać przez dalsze 5 min. Podawać z warzywami.