Pyszne zupy wigilijne

Zwyczajem wywodzącym sie z pogaństwa jest również trzymanie pustego miejsca przy stole dla nieznanego gościa. Jak głosi tradycja na stole powinno znaleźć sie 12 potraw, jednak wg niektórych źródeł zwyczajem było podawanie 13 potraw u magnatów, 11 u szlachty a 9-ciu u mieszczan. W zależności od regionu oraz tradycji rodzinnych zestaw potraw wigilijnych jest różny, ale na stole królują ryby. Każdej z potraw należy spróbować, co ma zapewnić szczęście. Do najbardziej typowych potraw należą: barszcz z uszkami, biały żur, zupa grzybowa, zupa owocowa lub rybna, karp przyrządzany na wiele sposobów ( np. w galarecie oraz najbardziej tradycyjny karp smażony), kapusta z grochem, kapusta z grzybami, pierogi z kapustą, paszteciki z grzybami, kotleciki z ryżu z sosem grzybowym, kluski z makiem, kompot z suszonych owoców, gołąbki oraz kutia. Na Śląsku potrawami wigilijnymi są także makówki i moczka. Zgodnie z polską tradycją potrawy wigilijne powinny być bezmięsne. Natomiast w innych państwach nie przestrzega sie tego zwyczaju i podaje sie np. kaczkę, kiełbaski lub indyka.

Składniki: 1 kg buraków, kwaskowate jabłko, marchewka, pietruszka, kawałek selera, 4-5 ząbków czosnku, cebula, sok z 1/2 cytryny, 5-6 grzybków suszonych.
Przygotowanie: Grzyby umyć, zalać na kilka godzin 1 szklanką wody. Gotować około godziny w tej samej wodzie. Umyć, orać i pokroić w dosyć cienkie plasterki buraki, dodać pokrojone w ósemki jabłko, przekrojone wzdłuż na 4 części marchewkę i pietruszkę, pokrojone na ćwiartki cebule, selery i ząbki czosnku. Zalać 2 litrami wody, wsypać 1 łyżkę soli i gotować (bez przykrycia) ok. 1/2 godz. na wolnym ogniu. Dodać sok z cytryny i wstawić do lodówki do następnego dnia. Przed podaniem na stół barszcz zlać z jarzyn, podgrzać, dodać około szklanki wywaru z grzybków, posłodzić, posolić, ewentualnie dodać sok z cytryny i pieprz do smaku. Z podanych proporcji otrzymujemy prawie 2 litry barszczu.

Składniki: kg buraków ćwikłowych, 1 duża porcja włoszczyzny (bez kapusty), 10 dag suszonych grzybów, 2 cebule (najlepiej czerwone), 2 ząbki czosnku, 1 łyżka masła, 1-2 listki laurowe, 3-4 ziarna ziela angielskiego, 4-5 ziarenek pieprzu, sok z 1 cytryny, sól, cukier, kilka łyżek wytrawnego czerwonego wina.
Przygotowanie: Grzyby dokładnie umyć, zalać dwoma szklankami przegotowanej wody i od¬stawić przynajmniej na godzinę (najlepiej na całą noc). Przełożyć do garnka (razem z wodą), dodać oczyszczoną i pokrojoną w kostkę włoszczyznę, przekrojony na pół ząbek czosnku i 2 szklanki wody. Goto¬wać do miękkości. Buraki obrać, pokroić w drobną kostkę, cebule posiekać. Buraki i cebule zalać dwoma szklankami zimnej wody i gotować do miękkości na małym ogniu. Gdy wywar grzybowy i wywar buraczany przestygną, przecedzić i połączyć, odgrzać na małym ogniu, doprawić do maku sokiem z cytryny, cukrem oraz solą pieprzem. Do gorącego barszczu dodać masło i grzybki pokrojone w paseczki. Dodać kilka łyżek czerwonego wytrawnego wina dobrej jakości.

Barszcz na soku z kapusty
Składniki: 1,30 kg czerwonych buraków, 4 duże cebule, marchew, pietruszka, średni seler, 5 pieczarek lub innych grzybów, parę kwaśnych jabłek(zamiennie może być kompot jabłkowy lub być sok jabłkowy z kartonu), sok zagęszczony buraczany, 200g soku z kwaszonej kapusty, 4 łyżki oleju, sos sojowy, przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, jarzynka, papryka słodka, chilli, pieprz, cukier, sól, wegetariański barszcz w proszku w słoiczku.
Przygotowanie:  Do gotującej wody dodać jabłka, cebulę, olej, trochę sosu sojowego, pieprzu, jarzynki, soli, cukru, ziele angielskiego, liść laurowy, pokrojone w grube talarki buraki, jarzyny oraz grzyby i gotować na małym ogniu. Kiedy buraki są już gotowe wyjąć je łyżką cedzakową razem z jarzynami. Do wywaru dodać około pół szklanki zagęszczonego soku buraczanego oraz dwie części z trzech barszczu w proszku (jeśli nie dodawaliśmy wcześniej jabłek to teraz dodajemy sok jabłkowy lub kompot). Doprawić cukrem, jarzynką, pieprzem, soją, papryką, solą i jeśli jest mało kwaskowy to zakwaszamy do smaku sokiem z kwaszonej kapusty. Odstawić aby połączyły się smaki. Do barszczu na talerz można dodać ugotowaną fasolkę lub podawać go z krokietami z kwaszonej kapusty i pieczarek.

Składniki: Zakwas: 15 dag mąki żytniej razowej lub owsianej, 0,5 l wody, 3 ząbki czosnku. Barszcz: 2 l wody, 20 dag grzybów suszonych, 2 cebule, 1/2 szklanki śmietany, sól, pieprz.
Przygotowanie:  Zakwas: Mąkę zalać ciepłą przegotowaną wodą i dokładnie wymieszać. Przelać do kamiennego garnka i dodać czosnek. Garnek przykryć gazą i pozostawić na kilka dni do zakiszenia w ciepłym miejscu. Barszcz: Grzyby namoczyć i ugotować. Do gotującego się wywaru wlać zakwas i zagotować, ciągle mieszając. Dodać pokrojoną i podsmażoną na maśle cebulę. Doprawić barszcz do smaku solą i pieprzem. Zaprawić śmietaną i wymieszać. Podawać z chlebem. Barszcz na zakwasie będzie miał ciekawy smak, jeśli do wywaru dodamy trochę soku z kiszonej kapusty i kompotu z wiśni i nie zaprawimy go śmietaną.

Składniki: 1 duża włoszczyzna, 2 nieduże cebule, 2 łyżki masła lub oleju, 1 duża garść grzybów suszonych, najlepiej prawdziwków, sól, pieprz, listek bobkowy, 1 śmietana, zielona pietruszka, łazanki.
Przygotowanie: Umyć starannie grzyby i zalać zimną wodą w sporym naczyniu. Najlepiej na noc. W dwulitrowym garnku ugotować wywar jarzynowy z włoszczyzny. Gdy gotowy dodać starannie wypłukane ponownie po namoczeniu grzyby. Gotować na małym ogniu ponad 1 godz. Wyjąć grzyby. Wybrać ładniejsze i jędrniejsze kapelusze. Pokroić je w drobne paseczki. Wrzucić z powrotem do wywaru. Grzyby mniej urodziwe można zostawić do kapusty z grzybami. Na maśle przyrumienić drobno pokrojoną cebulę. Wrzucić do garnka. Sprawdzić smak wywaru. Jeśli zupa jest zbyt wodnista, gotować dalej dla odparowania nadmiaru płynu i osiągnięcia naprawdę esencjonalnego smaku. Zupę przez sito przelać do nowego garnka. Teraz mamy czystą zupę. Do kubka odlać trochę zupy, lekko ochłodzić, dodać śmietanę, wymieszać. Dolać jeszcze trochę śmietany i całość wlać do zupy. Ilość śmietany to kwestia waszego subiektywnego odczucia. Tak samo jest z pieprzem. Skręcamy go wprost do zupy. Zupę można podawać z łazankami.

Składniki: 2 litry wody, 5-7 dkg grzybów suszonych, 1 włoszczyzna bez kapusty, 10 ziaren pieprzu czarnego, sól, sok z cytryny.
Przygotowanie: Wymyte grzyby zalać letnią wodą i gotować na małym ogniu pod przykryciem. Gdy grzyby zmiękną, dodać sporo włoszczyzny oraz pieprz i gotować 30 min. Do klarownej, przecedzonej zupy lekko zakwaszonej sokiem cytrynowym dodać pokrojone w cienkie paseczki kapelusze grzybów oraz oddzielnie ugotowane łazanki.

Składniki: 600 g grzybów (borowików i/lub podgrzybków), 2 łyżki masła, 1 drobno posiekana cebula, 5 szklanek gorącego bulionu wołowego, 1 szklanka śmietany kremówki, 1 łyżka soku z cytryny, 1 łyżeczka mąki, sól i pieprz, ugotowany w osolonej wodzie makaron: łazanki lub kokardki, natka pietruszki.
Przygotowanie: Grzyby oczyścić, umyć i osuszyć. Pokroić na mniejsze kawałki i włożyć do większego rondla z grubym dnem. Smażyć delikatnie mieszając, aż odparuje z nich sok. Dodać masło oraz cebulę, smażyć razem przez chwilę, aż cebula się zeszkli. Wlać bulion i gotować przez około 10 – 15 minut na małym ogniu. Ubić śmietanę z sokiem z cytryny, następnie wymieszać z mąką i przelać do garnka z zupą. Doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Gotować jeszcze przez 5 minut na małym ogniu. Podawać z makaronem, posypać natką pietruszki.

Składniki: 2 łyżki (25 g) masła, 1 mała cebula, pokrojona w kosteczkę, 0,2 g szafranu (2 szczypty), 1 łyżeczka przyprawy curry, 400 g ziemniaków (4 nieduże ziemniaki), obranych i pokrojonych w kostkę, 400 g kalafiora, podzielonego na różyczki, włoszczyzna: cienkie i nieduże marchewki – obrane i pokrojone w cienkie plasterki, 1 mała pietruszka – przekrojona na pół w najgrubszej części, kawałeczek kapusty, liść pora, selera, natki i kopru włoskiego, 1/3 szklanki czerwonej soczewicy (lub kaszy jaglanej), po 150 g filetów z łososia i białej ryby, np. dorsza lub okonia nilowego, oczyszczonych z ości i skóry, pokrojonych w 3 cm kostkę, 6 średnich krewetek Black Tiger, obranych i bez ogonków, 3 łyżki octu ryżowego. Dodatki (niekoniecznie): makaron ryżowy, ugotowany zgonie z instrukcją na opakowaniu.
Przygotowanie: Przygotować ryby i warzywa (obrać, opłukać, pokroić) zgodnie ze wskazówkami powyżej. W dużym garnku z grubym dnem roztopić masło, dodać cebulę i smażyć na średnim ogniu przez minutę nie rumieniąc. Dodać szafran w proszku (jeśli jest w postaci nitek, rozetrzeć je na proszek w moździerzu) oraz przyprawę curry. Smażyć przez minutę, następnie dodać ziemniaki, kalafiora, marchewkę, pietruszkę, kapustę, liście pora, selera, natki i kopru. Warzywa zalać wodą (może być źródlana), w ilości około 10 cm ponad poziom warzyw. Wsypać opłukaną czerwoną soczewicę, 2 łyżeczki soli morskiej oraz dwie szczypty świeżo zmielonego czarnego pieprzu. Przykryć i zagotować na dużym ogniu, następnie zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem przez 10 min. Po tym czasie sprawdzić warzywa czy są już miękkie, jeśli nie – gotować jeszcze przez chwilę. Gdy warzywa będą już miękkie, odstawić zupę z ognia i włożyć do niej filety ryb oraz krewetki. Garnek przykryć i odstawić na 10 min. Z zupy usunąć pietruszkę, wszystkie liście i nadmiar kapusty. Doprawić octem ryżowym, wymieszać i spróbować, dodać ewentualnie więcej soli oraz pieprzu do smaku. Zupę podawać samą lub z makaronem ryżowym.

Składniki: 6 szklanek wody, włoszczyzna: 1 marchewka, 1 pietruszka, 1 mała cebula, kawałeczek selera, 1/4 pora, gałązka natki pietruszki, 1/3 szklanki białego wina, po 4 ziarenka ziela angielskiego i czarnego pieprzu, 2 listki laurowe, 2 dzwonka karpia ze skórką, po około 150 g każde, 8 – 9 łyżek gęstego przecieru pomidorowego z kartonika, 2 plasterki cytryny, sól, świeżo zmielony czarny pieprz, gałązka świeżego rozmarynu.
Przygotowanie: Zagotować wodę, włożyć umytą włoszczyznę: obraną marchewkę, pietruszkę, cebulę, selera, pora i natkę pietruszki. Posolić i gotować przez 15 – 20 min., aż warzywa będą miękkie. Wyjąć je łyżką cedzakową z wywaru i pokroić w słupki, odłożyć (cebulę i natkę można wyrzucić). Do wywaru z jarzyn wlać wino, dodać ziele angielskie, pieprz w ziarenkach, listki laurowe oraz włożyć umyte dzwonka ryby. Gotować na wolnym ogniu przez 10 – 15 min., aż ryba będzie ugotowana. Pod koniec dodać przecier pomidorowy i plasterki cytryny. Zupę doprawić solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Włożyć gałązkę rozmarynu i warzywa pokrojone w słupki. Następnie zupę podgrzać i podawać od razu lub schłodzić i przechowywać w lodówce. Zupa najlepsza jest następnego dnia. Karpia z powodzeniem można zastąpić inną rybą, np. łososiem, linem czy szczupakiem.

Składniki: cały karp (można dodać głowy z karpia), 1/2 selera, 1/2 cebuli, sól, liść laurowy, ziele angielskie, łyżka mąki, woda, 2 łyżki śmietany, łyżka masła.
Przygotowanie: Składniki zalać 2 l wrzącej wody i gotować na wolnym ogniu, tak jak rosół. Po wyjęciu ryby z wywaru (można ją potem wykorzystać do przyrządzenia karpia w galarecie) zagęść go mieszaniną z mąki i zimnej wody (wlej ją do gotującego się wywaru). Po zagotowaniu zupę odcedzić, do czystego wywaru dodaj śmietanę i łyżkę masła, wymieszać i doprawić do smaku. Tę popularną potrawę wigilijną można podawać z łazankami. Do zupy rybnej doskonale pasuje również zielenina, czyli posiekany koperek lub natka.

Składniki: 30 dag filetów szczupaka, 3 łyżki dobrego masła, 1 cebula, ½ pietruszki, ½ marchewki, 2 marynowane ogórki, 4 łyżki śmietany, 1 liść laurowy, sól, biały pieprz, 1 litr bulionu rybnego.
Przygotowanie: Bulion doprowadzić do wrzenia, dodać liść laurowy, 2 łyżki masła, przyprawić. Zmniejszyć płomień i do powoli wrzącego wywaru dodać poporcjowany filet z ryby. Gotować powoli przez 3-4 min. Ostrożnie wyjąć rybę, odłożyć w ciepłe miejsce, a do wywaru dodać pokrojone w kostkę ogórki. Na patelni rozgrzać resztę masła, dodać pokrojone w drobną zapałkę pietruszkę, marchew, cebulę, dusić kilka minut, dodać do wywaru, gotować 30 min. Szczaw wypłukać, drobno posiekać, dodać do wywaru i dogotować jeszcze 10 min. Podawać zabielone śmietaną.

Składniki: 30 dag suszu owocowego (morele, jabłka, gruszki, śliwki), 2-3 łyżki syropu buraczanego, 2 łyżeczki granulowanego wywaru mięsnego, pieprz, 70 dag słoniny. Na kluski: 40 dag mąki, 4-5 jaj, trochę wody (może być woda mineralna).
Przygotowanie: Suszone owoce opłukać dzień wcześniej i na noc namoczyć w wodzie w garnku. Następnego dnia odlać wodę, na nowo zalać wodą tak, by całe owoce były przykryte, zagotować, dodać syrop buraczany, granulowany wywar mięsny i pieprz. Z mąki i jajek ugnieść ciasto. Łyżeczką od herbaty wrzucać kluski do gotującej się osolonej wody, gdy wypłyną na powierzchnię, są gotowe. Odlać wodę Kluski dodać do zupy z suszu owocowego. Słoninę rozpuścić na patelni i również dodać do zupy.

Składniki: 150 g białych warzyw: selera, pora, pietruszki, 200 g płatków migdałowych, 100 g masła, 1 łyżka mąki, 50 ml wytrawnego białego wina, 150 ml śmietanki kremówki, ugotowany na sypko ryż.
Przygotowanie: Warzywa oczyścić, umyć i drobno pokroić. Podsmażyć na maśle razem z płatkami migdałowymi. Oprószyć mąka i zasmażyć na jasnozłoty kolor. Całość zalać 4 szklankami wody i goować na wolnym ogniu ok. godzinę. Po tym czasie dodać wino i znów gotować. Następnie zmiksować zupę, dodać śmietankę. Podawać z ryżem.

Składniki: 50 dag suszonych owoców śliwek, moreli, goździki, cynamon, 1/2 szklanki śmietany, 1 łyżeczka mąki pszennej, 1 łyżeczka mączki ziemniaczanej, 10 dag cukru.
Przygotowanie: Owoce umyć, namoczyć w przegotowanej wodzie w osobnych miseczkach, gdy zmiękną dać cynamon, goździki, ugotować w tej samej wodzie. Wyjąć pestki, przetrzeć, dodać cukier. Zagęścić zupę mąką, zagotować, przyprawić do smaku wymieszać ze śmietaną. Podawać z makaronem

Składniki: 1 l mleka o dowolnej zawartości tłuszczu, choć im więcej tłuszczu, tym lepiej,
30 dkg zmielonego maku (przygotowanego wcześniej – namoczonego, zmielonego dwukrotnie), 1 paczka rodzynek, 1 opakowanie cukru waniliowego, 3 łyżki miodu, najlepiej lipowego (zupełnie nie nadaje się miód gryczany).

Przygotowanie: Mak zalać mlekiem, wrzucić do niego rodzynki i wsypać cukier waniliowy. Zupę gotować na małym ogniu, delikatnie mieszając, aż do momentu kiedy rodzynki napęcznieją, nasiąkną mlekiem. Wtedy dodać miód i mieszać, by się rozpuścił. Zupę podawać z lanymi kluskami, można też kupić gotowy, drobniutki makaron w kształcie ziarenek ryżu.