Sposoby na grzyby – suszenie

Kanię przygotowuje się jako sznycel wiedeński, rydze dusi się przeważnie w białym winie, a kurki i smardze są sprawdzonym składnikiem sosów. Natomiast podgrzybki, a szczególnie borowiki (nie bez przyczyny nazywane „szlachetnymi”) sprawdzą się w każdej postaci, czy to w towarzystwie kaczki, zrazów, pieczeni, czy omletu. Grzyby mają tę wielką zaletę, nie trzeba zjadać ich od razu – można je zamarynować, można ususzyć i wykorzystać dużo później – np. jako składnik wigilijnych potraw.

W warunkach domowych musimy ograniczyć się do najprostszych ale i skutecznych metod konserwowania.

1) suszyć,
2) solić,
3) kwasić,
4) marynować,
5) apertyzować
6) wykonać mączkę
7) i oczywiście przygotować ekstrakt.

Suszenie jest jednym z najstarszych sposobów utrwalania produktów, a zarazem bezsprzecznie najtańszym. Metoda ta polega na odwodnieniu surowców, co znacznie przedłuża ich trwałość. Aby jednak odpowiednio przygotować grzybowe zapasy na zimę, należy pamiętać, że nie wszystkie grzyby nadają się do suszenia. Przede wszystkim muszą świeże i zdrowe, odrzucamy te, które są robaczywe, uszkodzone lub rozmiękłe. Jeśli jest bardzo wilgotno, a grzyby są mocno nasiąknięte wodą lepiej je udusić i zawekować. Do suszenia nadają się przede wszystkim borowiki, podgrzybki, kozaki, ale też wiele innych gatunków, głównie rurkowych o stosunkowo dużych kapeluszach. Najlepszy, najbardziej aromatyczny susz grzybów otrzymuje się z kapeluszy prawdziwków o średnicy ponad 5 cm. Grzyby małe dają mniej aromatyczny susz i lepiej przeznaczyć je do innego sposobu konserwowania np. marynowania lub pasteryzowania. Prawdziwki i podgrzybki dają dobry susz z kapelusza i trzonów. Koźlarze, opieńki, kanie i sitaki (sitarze) – do suszenia nadają się tylko kapelusze. Trzony też można wysuszyć ale zaraz po wysuszeniu warto zrobić z nich mączkę. Gąski w ogóle nie nadają się do suszenia, dają susz niskiej jakości, a jeśli je ususzymy to można z nich również zrobić mączkę. Może wyda się to dziwne, ale maślaki dają dobrej jakości susz, biały i aromatyczny. Wymagają one więcej pracy, gdyż kapelusze trzeba obrać ze skórki, a pozostawione na dłużej grzyby szybko robaczywieją. Wysuszony trzon nadaje się na mączkę. Mało które grzyby mogą się równać aromatem z suszonymi prawdziwkami, ale do wielu potraw można wykorzystać inne rodzaje np. susz z lejkowców dętych ponoć nie ma sobie równych w farszu do pierogów, z dodatkiem kapusty kwaszonej. Możemy więc suszyć grzyby w całości, same kapelusze, nóżki lub krajankę grzybową.

Przed przystąpieniem do suszenia lub innego sposobu konserwowania wszystkie grzyby należy dokładnie oczyścić z ziemi, resztek ściółki i innych zanieczyszczeń. Przyda się np. duży pędzelek, czysta ściereczka albo miękka, sucha szczoteczka, przycinamy też ogonki sprawdzając ponownie czy nie ma „lokatorów”. Następnie segreguje się je według gatunków. Nie powinno się myć grzybów przed suszeniem. Nie należy tego robić, ponieważ nasiąkają one dodatkowo wodą i wskutek tego będą schły o wiele dłużej, a w efekcie otrzymamy mało atrakcyjny wizualnie, ciemny susz. Czasem jednak są tak brudne, że płukanie jest niezbędne, należy to zrobić szybko. Maślaki obieramy przed suszeniem ze skórki.

Najlepszym i najstarszym sposobem jest oczywiście suszenie grzybów nawleczonych na sznurek albo drut. Można również nabić grzyby na patyk lub rozłożyć na sitach metalowych lub blachach. Aby jednak nie utraciły właściwości odżywczych i witamin, bardzo istotna jest temperatura suszenia – w początkowym etapie powinna być umiarkowana i nie przekraczać 50˚C. Dopiero, gdy grzyby stracą większość wody, wtedy można pozwolić sobie na zwiększenie temperatury i tak kolejno będzie to: 60˚C, a pod koniec suszenia nawet 70˚C. Najlepsze do suszenia jest oczywiście słońce, ale można wykorzystać w tym celu również piekarnik. Trzeba też umożliwić odprowadzanie wilgotnego powietrza, bogatego w parę wodną, dlatego drzwiczki piekarnika zostawiamy otwarte. Pamiętać należy też o tym, by grzybami od czasu do czasu poruszyć, by nie przywierały do sita lub blachy, na której są umieszczone. Ważne również, by ich nie przypiec.  Idealnym rozwiązaniem byłoby kupienie specjalnej suszarni do grzybów. Najważniejsza jest przewiewność i temperatura.

1) na słońcu;
2)  na piecu, kaloryferze;
3) w piekarniku;
4) w suszarkach do grzybów.
Małe grzyby najlepiej zasuszyć oczywiście w całości. Najbardziej praktyczną formą jest jednak krajanka. Kapelusze i nóżki należy pokroić w plastry o grubości około 1 cm, następnie rozłożyć je na sitach, pergaminie lub płótnie, pamiętając, by na 1 metrze kwadratowym znajdowało się nie więcej niż  4 kg pokrojonych grzybów. Grzyby układamy warstwami, by nie wyschły zbyt szybko. Suszone grzyby zawieszane na nitkach pełnią funkcje dekoracyjne, jednak tak pozostawione szybko nasiąkają wilgocią i pleśnieją.

Dobrze wysuszony grzyb jest elastyczny, łamie się dopiero wówczas, gdy mocno go zegniemy. Grzybów niedosuszonych nie będziemy w stanie złamać, a przesuszone są bardzo kruche. Dlatego podczas suszenia powinno się robić selekcję. Grzyby cenione są przede wszystkim za smak i niezastąpiony aromat, który zwielokrotnia się podczas suszenia.

Kiedy grzyby są już wysuszone, należy je przełożyć do blaszanego, drewnianego lub plastikowego pudełka wyłożonego papierem. Jeśli mamy do dyspozycji wyłącznie pojemniki szklane, dobrze trzymać je w ciemnym miejscu, z dala od światła słonecznego. Ostrzegam przed słoikami „z odzysku”. Słoiki (i pokrywki) po wszelkich marynatach, ogórkach kiszonych, sałatkach szwedzkich, buraczkach i temu podobnych produktach w zalewach lub marynowanych, zachowują przez lata i miesiące (jak to się czepia szkła?) zapach produktu. Susz prawdziwków z nutą kiszonych ogórków w swoim bukiecie, nie jest tym czym powinien być. Susz powinien być szczelnie zamknięty, ponieważ grzyby łatwo wchłaniają wilgoć i zapachy, tracą aromat i pleśnieją. Susz grzybowy możemy przechowywać nawet kilkanaście miesięcy w ciemnym i niezbyt ciepłym miejscu. W źle przechowywanym suszu lubią legnąć się mole. Można temu zapobiec wkładając do każdego słoja czy pojemnika kilka liści laurowych.

Wysuszone grzyby można przerobić na mączkę grzybową doskonałą do sosów i jako przyprawa do np. zup. Ususzone już grzyby należy rozetrzeć dokładnie w moździerzu a najlepiej zmielić w maszynce lub młynku, przechowywać w szczelnie zakręconym słoiczku. Sposób ten można zastosować np. do kurek, a nawet kani.
Przed dodaniem suszonego grzyba do potrawy należy go umyć. Przed użyciem suszone grzyby powinny być przez kilka godzin moczone w wodzie. Woda z namaczania może być zużyta do danej potrawy, np. zup, sosów lub dań mięsnych. Natomiast grzyby zanurzone od razu we wrzątku twardnieją. Suszone grzyby dodajemy do barszczy, kapuśniaków, bigosu. Przed sporządzeniem farszu z suszonych grzybów należy je najpierw wymoczyć, a potem podgotować lub podsmażyć, poszatkować lub zmielić.