Kuchnia gruzińska – oryginalne i tradycyjne przepisy

21 stycznia 2016, dodał: Redakcja

Artykuł zewnętrzny

Zobacz wszystkie przepisy tego użytkownika

Kuchnia zajmuje szczególne miejsce w gruzińskiej tradycji i jest częścią tożsamości dzisiejszych Gruzinów. Narodowa kuchnia szczyci się bogactwem potraw i feerią smaków. Aczma, adżapsandali, adżika, borani, chaczapuri, chalipapa, chinkali, czachochbili, czurczcheła – to dopiero początek kulinarnego alfabetu.

Na gruzińskim stole rzadko goszczą zupy, ale za to podaje się mnóstwo przekąsek. W lecie podstawą jest sałatka z pomidorów i świeżej bazylii a we wrześniu z dodatkiem wyciskanego na miejscu oleju ze słoneczników. Przed głównym daniem pojawiają się pyszne sery, np. delikatny sulguni a we wschodniej Gruzji także długo dojrzewający pleśniowy ser dambali chaczo. Przyprawy takie jak kolendra, natka pietruszki czy koper podaje się bez uprzedniego siekania. Wiele potraw przyrządza się na bazie bakłażanów – badridżani. Są to zarówno nadziewane bakłażany, jak i duszone z warzywami (adżapsandali). Przekąską może też być kurczak na zimno w sosie orzechowym, czyli sacwi. W tej części ucztowania gospodynie podają również lobio (przetarta fasola) i najczęściej kojarzony z Gruzją placek serowy – chaczapuri (chaczo-ser + puri-chleb).

Głównym daniem bywa często chinkali. Jest to rodzaj pieroga, który faszeruje się mięsem. Chinkali posiadają swój oryginalny kształt a podawane na gorąco zawierają wewnątrz aromatyczny rosół. Chinkali często są zamawiane w restauracjach podczas spotkań w gronie przyjaciół. Mcwadi, czyli szaszłyki posypane przyprawami są często zamawiane w restauracjach oraz przyrządzane podczas wypadów na pikniki za miastem. Na jesieni przyprawia się je ziarenkami granatów. Kaszi to rodzaj gulaszu przyrządzany z flaków. Przeważnie jest on potrawą mężczyzn podczas śniadania. Wielu lekarzy zaleca kaszi pacjentom w celu wzmocnienia kości, szczególnie podczas złamań.
Gdy uczta zmierza ku końcowi na stole pojawiają się słodkie konfitury, suszone i świeże owoce, np. figi, karalioki, arbuzy, melony, mandarynki, winogrona, jabłka, pomarańcze. Nie brakuje też słodyczy. Jedną z bardziej oryginalnych słodkości jest czurczchela. Przypomina ona długie sople. Są to nawleczone na nitkę orzechy laskowe zatopione w cieście, które powstaje z gęstego soku winogron.

Przykładowe przepisy:

Chaczapuri

Składniki:
Ciasto:
– 500 g mąki
– 2 jajka
– 200 ml mleka
– 5 g drożdży
– 1 łyżka cukru
– szczypta soli
Farsz:
– 300 g bryndzy lub sera białego pełnotłustego
– 300 g żółtego sera, najlepiej wędzonego lub oscypka
– 2 jajka
– 2 łyżki masła
Przygotowanie:
Przygotować ciasto: do lekko podgrzanego mleka dodać drożdże, cukier i sól. Wszystko wymieszać. Dodać jajka ciągle mieszając, ulepić ciasto. Odstawić na 1,5 godziny. Przygotować farsz: zetrzeć wszystkie sery na tarce, wymieszać. Dodać stopione masło. Ciasto rozdzielić na porcje (powinno wyjść 6). Uformować z ciast płaskie placki i nałożyć do środka farsz. Na to położyć drugą połowę ciasta, szczelnie zlepić brzegi. Piec około 15 minut w temperaturze 220 stopni.

Khinkali

Składniki:
Farsz:
– 500 g mięsa wołowego
– 500 g mięsa wieprzowego
– 4 duże cebule, zmielone
– kolendra
– posiekana nać pietruszki, drobno posiekana (2 pietruszki)
– 1 łyżeczka czarnego pieprzu
– 1 łyżeczka kminku
– pół łyżeczki pieprzu czerwonego
– 200 ml wody
– sól
Ciasto:
– 300 ml wody
– 4 szklanki mąki
– sól
Przygotowanie:
Zmielić i wymieszać 2 gatunki mięsa. Dodać przyprawy i cebulę, posiekaną bardzo drobno. Wymieszać dokładnie. Dodać szklankę wody, szczyptę soli, wymieszać. W misce przygotować ciasto: do mąki dodać wodę i sól, ugnieść. Na stole, oproszonym mąką ciasto rozwałkować na cienki placek, większą szklanką lub kubkiem wyciąć kółka (średnica powinna mieć około 5 cm). Rozwałkować kółko. Do tak przygotowanego ciasta nałożyć farsz (1 mała łyżeczka). Złapać za wszystkie krawędzie i zakręcić na samym wierzchu. Gotować w osolonej wodzie 10-15 min.

Mcwadi

Składniki:
– 1 kg baraniny z udźca lub combra (bez kości)
– 2 duże cebule, 2 dkg mąki, 10 dkg tłuszczu
– 4 ząbki czosnku, ziele angielskie, ocet,
– pieprz, 20 dkg cebuli, 2 duże pomidory, 1 łyżeczki papryki
– 1 duża łyżka siekanej natki pietruszki
Przygotowanie:
Mięso opłukać i obrać z tłuszczu i błon pokroić na kawałki (3 dag). Każdy kawałek pobić tłuczkiem nadając kształt kostki. Cebulę pokroić na talarki można też posiekać, czosnek posiekać drobno. Kawałki mięsa osolić, posypać czosnkiem, mielonym pieprzem, angielskim zielem, skropić ostem. Tak przygotowane mięso posypać cebulą, włożyć do naczynia i pozostawić na 4 godziny. Przygotować 6 lub 7 długich wykałaczek (15-20 cm). Na każdą wykałaczkę nabić 6-7 kawałków mięsa usnąwszy przedtem cebulę i oprószyć je delikatnie mąką, dodać warzywa. Silnie rozgrzać tłuszcz na patelni i krótko smażyć szaszłyki, aby na mięsie powstała rumiana skórka, a wewnątrz mięso było różowe. Szaszłyki podawać na mocno podgrzanych półmiskach z warzywami.

Adżapsandali (ajapsandali)

Składniki:
– 3-4 (około 600 g) bakłażany
– 3 ziemniaki lub słodka papryka
– 2-3 pomidory
– 2 cebule
– 2-3 ząbki czosnku
– 4 łyżki oleju
– po 2-3 gałązki natki pietruszki, kopru, kolendry i bazylii,
– czerwona zmielona papryka, czarny zmielony pieprz, sól do smaku
Przygotowanie:
Bakłażany pokroić w półkrążki grubości ok. 0,5 cm, posypać solą, odstawić na pół godziny a potem odcisnąć z nadmiaru soku. Ziemniaki pokroić w półplasterki, cebulę w krążki lub grubą kostkę a czosnek w kostkę lub słupki. Obrane ze skórki pomidory pokroić w ćwiartki lub drobniej (ja użyłam pomidorów z puszki – najlepsze rozwiązanie zimą, gdy sklepowe pomidory nie mają smaku). Do garnka z grubym dnem (patelni, woka lub rondla) wlać olej, dodać cebulę, zeszklić na słabym ogniu. Następnie dodać ziemniaki i podsmażyć je na półmiękko. Dodać bakłażany i poddusić całość co jakiś czas mieszając. Na koniec dodać pomidory, zmniejszyć ogień do bardzo słabego i poddusić jeszcze przez 15 min. Gdy warzywa będą miękkie, dodać drobno posiekaną zieleninę, czosnek, pieprz, paprykę i sól. Składniki potrawy dobrze wymieszać. Gotowe adżapsandali odstawić pod przykryciem na godzinę.

Fasola podsmażana

Składniki:
– ½ kg fasoli
– 2 cebule
– ostra papryczka
– pieprz, sól do smaku
– oliwa lub olej do smażenia

Przygotowanie:
Fasolę ugotować tak, aby ziarna się nie rozpadły, zlać wywar a fasolę posolić. Na patelnię wlać oliwę, pokrojoną cebulę i papryczkę podrumienić. Dodać fasolę, podlać jeszcze kapką oliwy, dobrze podsmażyć i podawać na ciepło. Niektórzy podają fasolę z czosnkiem, posypują orzechami włoskimi oraz natką pietruszki lub kolendrą.

Saciwi

Składniki:
– 1 indyk lub kurczak
– 600 g orzechów włoskich
– 5 niedużych cebul
– 3 łyżki kozieradki
– 6-7 ząbków czosnku
– 1 łyżeczki szafranu
– 1 łyżeczki cynamonu
– ocet, sól i pieprz do smaku
Przygotowanie:
Umyć i pokroić indyka w średniej wielkości kawałki, położyć do rondla, zalać wodą i gotować na wolnym ogniu. W czasie gotowania usuwać z wywaru pływające w nim włókna oraz tłuszcz, dodać posiekaną cebulę.
Przemielić orzechy, dodać czosnek, paprykę, szafran, cynamon, kolendrę, kozieradkę, rozcieńczyć z octem. 2/3 wywaru wraz ze znajdującą się w nim cebulą pozostawić w rondlu i wymieszać z masą orzechową, gotować jeszcze około 10 min. na bardzo wolnym ogniu.

Tolma

Składniki:
– 500 g baraniny z kością
– 2 szklanki ryżu
– 1 cebula
– 1 kostka bulionowa
– 400 g liści winogron
– 1 łyżka masła
– siekana koperek
– sól, pieprz
Przygotowanie:
Zmielić mięso w maszynce do mięsa, dodać do garnka ryż, posiekaną cebulę oraz koperek. Przyprawić solą i pieprzem. Liście umyć pod bieżącą wodą, odciąć twarde części, rozciągnąć i poukładać na stole w pary. Położyć farsz, zawinąć na kształt krokieta. Przed włożeniem do naczynia żaroodpornego odrobinę posolić. Pomiędzy tolma położyć łyżkę masła. Piec około 1 godz. Najlepiej smakuje z sosem własnym z czosnkiem i solą lub cynamonem i cukrem pudrem.

Lobio z czerwonej fasoli

Składniki:
– ½ kg fasoli
– 2-3 cebule
– 3-4 ząbki czosnku
– ½ szklanki zmielonych lub zblendowanych orzechów włoskich
– zielenina: natka kolendry, pietruszki, selera, koperek
– ostra papryczka (czerwona)
– 3 łyżki octu winnego (sok z kwaśnych winogron lub pestek granatu)
– przyprawy: cząber, pieprz, sól.
Przygotowanie:
Namoczoną wcześniej fasolę ugotować do miękkości tak, żeby fasola rozpadała się przy mieszaniu, a wywar żeby prawie cały odparował. Zaprawka czosnkowo-orzechowa: Rozetrzeć (utłuc, zblendować) czosnek z solą, kolendrą, orzechami, przyprawami. Dodać ocet oraz posiekaną papryczkę i zieleninę. Dobrze utrzeć i wymieszać, dodając trochę wywaru z fasoli, żeby masa się połączyła. Cebulę drobno pokroić a następnie można: dorzucić ją do garnka z fasolą i podgotować, dołożyć zaprawkę czosnkowo-orzechową, wymieszać i potrzymać na małym ogniu około 15 min. Lekko ją podsmażyć na oleju na złocisty kolor, dodać zaprawkę czosnkowo-orzechową a następnie przełożyć do garnka i wymieszać z fasolą. Posypać po wierzchu zieleniną lub podać ją oddzielnie w gałązkach. Można podawać na ciepło lub na zimno.

Kaurma z ziemniaków

Składniki:
– 1 kg ziemniaków
– 4 jajka
– 4 cebule
– 2 ząbki czosnku
– 2 łyżki masła
– 1 łyżeczka tymianku
– 1 łyżeczka słodkiej mielonej papryki
– 1/2 łyżeczki kminku
– pęczek natki pietruszki
– sól, pieprz
Przygotowanie:
Cebulę obrać, pokrajać w plastry, włożyć do rondla na rozgrzany tłuszcz, dodać obrane, pokrojone w cienkie plastry ziemniaki, oprószyć papryką, solą, pieprzem i tymiankiem. Wlać tyle wody, aby przykryła zawartość rondla. Przykryć i dusić do miękkości. Gdy ziemniaki będą gotowe dodać drobno posiekany czosnek i zalać rozbitymi jajkami. Trzymać na ogniu kilka minut, dopóki jajka się nie zetną.

Czachobili potrawa (zupa) z kurczakiem org.: Chakhokhbili

Ta potrawa jest dość specyficzna, ponieważ spotkałam ją w wersji gęstej jako potrawka, ale też jako zupa z kurczakiem lub w wersji wegetariańskiej. W zależności co kto lubi oczywiście… tak więc:

składniki:

– 2 piersi z kurczaka lub dwa udka
– dwie papryki kolorowe
– cebula
– 4 pomidory
– czosnek
– kolendra, natka pietruszki, pieprz, sól, kumin, papryka w proszku

Na oleju lub maśle przesmażyć mięso (piersi można pokroić w paski, ale nie za drobno). Na tej samej patelni dodać pokrojoną cebulę w piórka, paprykę w kostkę, obrane ze skórki pomidory pokrojone w kostkę i przyprawy, dusić, aż będą miękkie. Dodać czosnek. Całość przełożyć do rondla, zalać bulionem lub wodą tak, aby zakryła potrawę i dusić około 20 minut do miękkości. Na koniec posypać kolendrą lub natką. Podawać z bułką i jogurtem.