To apetyczne, staropolskie danie cenione nie tylko przez Polaków. Warto nauczyć się go przyrządzać, żeby zaskoczyć swoimi umiejętnościami swoją rodzinę i znajomych. W wielu rejonach kraju przyrządzą się żurek na różne sposoby: na podrobach, wędzonce, z ziemniakami lub jajkiem, z białą kiełbasą. A czemu zawdzięcza ta zupa swój kwaśny smak? Najczęściej przygotowuje się ją na bazie zakwasu z żytniej lub pszennej mąki, soku z kiszonych ogórków czy kapusty lub na serwatce. Jaka jest różnica między żurkiem a barszczem białym? W wielu książkach kucharskich zamiennie stosuje się oba terminy, jednak w większości nich żurek jest zarezerwowany dla zup, których bazą jest zakwas z mąki żytniej a do barszczu białego używamy zakwasu na bazie mąki pszennej – jest delikatniejszy w smaku.
składniki na żurek:
- 2 marchewki
- seler – 1/2
- cebula
- biała kiełbasa lub kawałek wędzonki
- 4 ząbki czosnku
- majeranek
- chrzan
- 2 jaja
- sól
Kiszenie żurku:
- 8 łyżek razowej mąki żytniej (grubo mielonej, nieprzesianej z otrębami)
- kawałek suchego chleba razowego ze skórą
- 6 ząbków czosnku
- 3 ziarna ziela angielskiego
- listek laurowy
- mała cebula
- litr przegotowanej letniej wody
Do zrobienia zakwasu należy się zabrać minimum na 3 dni przed ugotowaniem zupy. Oczywiście można tez użyć gotowy żur ze sklepu. Mąka do zrobienia zakwasu powinna pochodzić z ostatnich zbiorów, być sucha o naturalnym i świeżym zapachu. Należy ją wsypać do kamionkowego lub szklanego naczynia i wymieszać z taką ilością wody (około 2 szklanki) aby powstała zawiesina o gęstości ciasta naleśnikowego. Dorzucamy przyprawy, czosnek, cebulkę, skórę chleba razowego. Delikatnie mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce (na 3 dni).
Jeśli zakwas jest już gotowy możemy przystąpić do gotowania. Nasze babki gotowały najpierw samą szynkę i ten wywar używały właśnie do zupy. Jeśli jednak mamy przygotowany kawałek wędzonki ze sklepu, czy też kawałek szynki, boczku, żeberka, kiełbasę białą itp to wrzucamy to do garnka i zalewamy 8 szklankami wody. Dodajemy warzywa, które potem możemy wykorzystać do sałatki jarzynowej. Całość gotujemy na małym gazie, aż mięso i warzywa będą miękkie, wyjmujemy wędzonkę a wywar odstawiamy do wystygnięcia.
Wywar z wędzonki i warzyw wlewamy do drugiego garnka, dodajemy 2-3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę, łyżkę majeranku i całość zagotowujemy. Do wrzącego wywaru powoli wlewamy zakiszony żur (na litr wywaru bierze się pół litra zakwasu). Żurek nie musi być gęsty, jednak powinien mieć wyraźnie kwaśny smak, teraz można dodać 2 łyżeczki świeżego, startego chrzanu, doprawić zupę do smaku solą jeśli to konieczne. Można też dodać odrobinę śmietany. Do wazy (lub wydrążonych chlebków) wlać teraz zupę, dodać pokrojone w kostkę szynkę, boczek lub kiełbasę oraz jajko. Jeśli ma to być uczta w stylu ludowym obok wazy można postawić ogromny kopiec ziemniaków ugotowanych w mundurkach i obranych oraz okrasą ze słoniny. W takiej biesiadzie chętnie wzięliby udział nawet bohaterowie „Chłopów”…
Przeczytaj również:
Na jesienne chłody grzańce i grogi
Przepisy na staropolskie nalewki
