Przepisy na owocowe staropolskie nalewki

Francja ma swój koniak, Szkocja whisky, Grecy mają ouzo, a kubańczycy rum. Naszą specjalnością są wódki, miody a także wspaniałe, rozgrzewające słodkie i wytrawne nalewki. Właściwie Polska z nalewek słynęła kiedyś, bo ten najbardziej wykwintny polski trunek odszedł nieco w zapomnienie. Robiło się go, zalewając owoce czy zioła okowitą, czyli wódką. Każdy dom miał swoje pilnie strzeżone przepisy, a delektowanie się kieliszeczkiem aromatycznej nalewki obowiązkowo wieńczyło uroczysty obiad. Nasze babcie trzymały je pod kluczem i ściśle wydzielały w zależności od potrzeb. Miały w swojej domowej aptece nalewki pomagające na przeziębienie, migrenę, bóle brzucha i serca, na bezsenność i nerwy, chandrę i melancholię lub łagodzące skutki przejedzenia i przepicia. Nalewki były jak wina: słodkie, wytrawne, półwytrawne, słabe i bardzo mocne (do 75 % alkoholu), a gama smaków dużo bogatsza. Proponowano na przykład kieliszek piołunówki na apetyt, wytrawnej morelówki do indyka, wiśniówki do pieczeni z dzika czy jelenia, tarninówki do pasztetu z zająca, kieliszek nalewki z czarnej porzeczki do kaczki. I tak dobierano trunki do smaków, sosów, potraw, kończąc przyjęcie deserami czyli fetami, do których podawano nalewki półsłodkie i słodkie. Sztuka przyrządzania tych doskonałych trunków wraca dzisiaj do łask. I dobrze, bo nalewki dojrzewające w domowych spiżarniach to prawdziwe przysmaki, a z pewnością nie ma nic lepszego do deseru i kawy niż kieliszek domowego likieru. Poza tym można się popisać przed gośćmi czymś oryginalnym, niepowtarzalnym…

Tradycja wyrobu nalewek jest bardzo stara – już alchemicy z pracowni Hipokratesa wytworzyli pierwszy w świecie bimber, który następnie doprawili miodem i ziołami i nazywali „wodą życia”, ze względu na właściwości lecznicze przyrządzanych napojów. W XIII wieku popularność nalewek wzrosła, odkryto bowiem, że mocno rozgrzewające trunki pomagają chorym w leczeniu różnego rodzaju schorzeń. Pierwszą nalewką podawaną jako aperitif był spirytus z dodatkiem olejków różanych, opatentowany we Włoszech w XV wieku. Od tego momentu nalewki stosowano w życiu codziennym, w celach rozrywkowych i leczniczych, na poprawę kondycji i nastroju. Ich wyrabianie upowszechniło się w czasach Rzeczpospolitej Sarmackiej – wówczas w barku każdego szanującego się szlachcica można było znaleźć wszelkiego rodzaju wódki owocowe, np. z winogron, pigwy i owoców jałowca oraz z dodatkiem pachnących ziół – imbiru, gałki muszkatałowej, goździków, kardamonu lub wanilii. W czasach Polski Szlacheckiej obowiązywał zwyczaj zbierania owoców na nalewkę przez panny na wydaniu. Musiały one same zorganizować zbiór dojrzałych owoców i następnie sporządzić eliksir. Jeśli kawaler, który starał się o rękę dziewczyny został poczęstowany nalewką to oznaczało, że rodzina panny go zaakceptowała. Wierzono również, że przygotowanie takiego alkoholowego wyciągu z owoców powinno towarzyszyć narodzinom dziecka. Jeśli w rodzinie kobieta spodziewała się dziecka, zbierano owoce na trunek i w dniu porodu rozpoczynano proces wytwarzania. Tak przygotowana nalewka mogła być podana dopiero na weselu dziecka.

Nalewka to roślinny wyciąg alkoholowy. Po łacinie nalewka to „tinktura”, tak dobrze znana każdemu aptekarzowi, gdyż tak przyrządza on lecznicze wyciągi alkoholowe z ziół. A więc apteczka domowa to poczatek kariery tych trunków. Łączy on działanie alkoholu z leczniczym lub profilaktycznym działaniem owoców i ziół. Termin „nalewka” jako dobro narodowe powinien być prawnie chroniony, jak nazwa „szampan” we Francji, aby nie można bylo w naszym kraju sprzedawać napojów alkoholowych, które z prawdziwymi staropolskimi nalewkami oprócz nazwy nie mają nic wspólnego. Metodę często wykorzystuje się w zielarstwie i przemyśle farmaceutycznym. A ponieważ jest bardzo prosta, możemy wykorzystać ją także w warunkach domowych. Rośliny zawierają mnóstwo substancji o właściwościach leczniczych. Zalanie ich roztworem alkoholu powoduje, że te czynne związki zostają wyodrębnione, rozpuszczone i prawie w całości wydobyte. Proces ten nazywa się ekstrahowaniem. Przechodzą one do alkoholu i tam są znakomicie konserwowane, więc mimo upływu czasu nie tracą na sile. Ten czas jest wręcz niezbędny w pierwszym etapie tworzenia nalewki. Musi bowiem upłynąć wiele dni (czasem tygodni), by wszystko co cenne w roślinie przeniknęło do alkoholu. Obowiązuje też zasada: im silniej działa roślina – dotyczy to głównie ziół – tym mniej jej potrzeba. Chodzi o to, by stężenie aktywnych związków nie było za duże, bo wtedy nalewka zamiast pomóc, zaszkodzi. Bezpieczna jest proporcja: 1 część ziół na 10 części spirytusu 70%. Rośliny muszą pochodzić z rejonów czystych ekologicznie, bo do nalewki przejdą nie tylko zdrowe, ale też szkodliwe związki. Owoce zbieramy bardzo dojrzałe, wtedy zawierają najwięcej cennych substancji. I pamiętajmy: wiele nalewek można sporządzić z produktów kupionych w sklepie zielarskim. Aby ułatwić przenikanie związków do alkoholu, rośliny można wcześniej zamrozić. Dotyczy to zwłaszcza twardych jagód jałowca czy zielonych orzechów włoskich. Kiedy zawarta w nich woda zamarza, powiększa swoją objętość i „rozsadza” komórki rośliny. Dzięki temu substancje aktywne szybciej wydobywają się na zewnątrz. Warto zamrażać jarzębinę, tarninę czy głóg, bo cierpko-gorzki smak tych owoców pod wpływem niskiej temperatury łagodnieje. Mrożenie jest także praktyczne: możemy z każdej wyprawy do lasu przynosić np. po garści głogu i magazynować w zamrażalniku, aż zbierze się odpowiednia ilość surowca. Zanim nastawimy nalewkę, owoce trzeba opłukać na sicie, a potem dobrze osuszyć. Jeśli tego nie zrobimy, w nalewce znajdzie się zbyt dużo wody.

Istotna jest też moc alkoholu, którym zalewamy owoce. Im większa, tym silniejsze właściwości konserwujące, ale gorsze wydobycie związków zawartych w roślinie. Chyba że dodamy cukru lub miodu, które przyśpieszają ekstrahowanie. Do przygotowania słodkiej nalewki nadaje się spirytus o mocy 70%. Gdy na być wytrawna, używamy alkoholu najwyżej 60%. W pierwszym etapie, kiedy nalewka jeszcze „pracuje” (trwa proces ekstrahowania), powinna stać w dość ciepłym miejscu, ale nie na słońcu. Potem lepiej trzymać ją w chłodzie. Musi być szczelnie zamknięta, by nie ulatywały z niej substancje eteryczne. Znakomicie nadają się do tego butelki z ciemnego szkła, zamykane na kapsel.

Nalewka idealna ma nie tylko intensywny smak i aromat. Jest też absolutnie przezroczysta. Aby to uzyskać, musimy ją kilka razy przecedzić. Używa się do tego płótna, jednak znacznie wygodniejsze i dające lepsze efekty są papierowe filtry do kawy. Po każdorazowym przecedzaniu nalewka powinna kilka godzin „odpocząć”. Wtedy na dno opadną drobinki roślin, które przy następnym zlaniu zostaną na filtrze. I na koniec ważna uwaga: przygotowując nalewki lecznicze, dokładnie trzymajmy się przepisu. Związki chemiczne zawarte w owocach i ziołach mają niekiedy bardzo silne działanie, więc nie eksperymentujmy!

1) Na nalewki wybiera się owoce zdrowe i dojrzałe, zioła i korzenie świeże i aromatyczne. Owoce do nalewek muszą być bardzo dojrzałe, niezależnie od tego czy jest to wiśnia czy jarzębina. Dobrze jest po wymyciu owoce zamrozić zanim zalejemy je alkoholem. Dlatego możemy je zebrać wcześniej i kolekcjonować w zamrażarce. Najsmaczniejsze nalewki udaje się zrobić z owoców bardzo prymitywnych odmian, np. nalewkę wiśniową z maleńkich wiśni z wysokich, starych drzew. Nie nadają sie na nalewkę owoce z importu np. morele, jak również owoce, które są wytworem nowoczesnych „technologii ogrodniczych”.

2) Owoców, ziół i korzeni nie wolno zalewać czystym spirytusem ani zbyt słabą wódką. Spirytus zwarzy owoce, a słaba wódka nie wydostanie z nich pełnego smaku i aromatu.

3) Wódkę zlewa się po wskazanym czasie. Zbyt długie trzymanie nalewki z owocami czy korzeniami powoduje, że powstałe w ten sposób kwasy psują jej smak i aromat.

4) Wtedy, kiedy robimy nalewki wytrawne i nie stosujemy miodu czy syropu cukrowego i przygotowane owoce zalewamy alkoholem w szklanym balonie lub dębowej beczce, nie możemy stosować większej procentowości alkoholu jak 60-65%. W przeciwnym przypadku przy zalaniu owoców, np. spirytusem nie będzie pelnej ekstrakcji. Najlepiej wymieszać wódke ze spirytusem pół na pół i takim alkoholem zalać uprzednio zamrożone owoce. Owoce powinny zajmować ¾ objętości naczynia (beczka, balon), w którym robimy nalewkę. Tak zaczyna powstawać każda wytrawna nalewka owocowa, np. z wiśni, dereni, czarnej porzeczki, tarniny, mirabelki czerwonej, moreli, aronii i inne.
5) Do filtrowania nalewki używamy specjalnej bibuły filtracyjnej, czystego płótna, gazy lub waty wetkniętej w lejek.

6) Suche składniki używane do nalewek takie jak zioła lub przyprawy korzenne powinny być rozdrobnione poprzez kruszenie lub mielenie przed zalaniem, aby alkohol mógł optymalnie wydostać z nich smak i aromat.

7) Owoce myjemy, drylujemy i rozgniatamy na miazgę bądź robimy z nich sok by jak najlepiej połączyły się z alkoholem.

8) W przypadku owoców pestkowych (wiśnia) dobrze jest je wydrylować, a pestki zalać w innym naczyniu alkoholem 25%-ym. Czas dojrzewania takiego nalewu to okres 1-3 miesiecy. Wszystko zależy od temperatury – im temperatura wyższa, tym czas krótszy.

9) Słój, w którym są przyrządzane nalewki, należy szczelnie zamknąć. Butelki, do których zostaną przelane gotowe nalewki też muszą być szczelnie zamknięte. Przechowuje się je w ciemnym miejscu, żeby nalewki nie straciły koloru. Do leżakowania i przechowywania nalewek najlepiej nadają się butelki z ciemnego szkła.

10) Cierpliwości! Nalewki po przelaniu do butelek powinny leżakować co najmniej pół roku. Im dłużej dojrzewają, tym są lepsze w smaku i skuteczniejsze (chociaż to bardzo trudne).

11) Pozostałość po naszej produkcji – owoce – w przypadku wiśni, czarnej porzeczki czy moreli można używać do bejcowania dziczyzny, sporządzania sosów, ciast, czy deserów. Najsmaczniejsze są połówki moreli. Tak, więc robienie nalewek pozwala na spożytkowanie owoców do końca – jest to technologia bezodpadowa.

12) Słodkie trunki są zazwyczaj bardzo mocne o zawartości nawet do 50% alkoholu. W dobrym tonie jest zaproponowanie gościom nalewki w 50 ml kieliszkach tak, aby mogli delektować się smakiem i poczuć przyjemne ciepło w przełyku. Jednak szczerze odradzamy podawanie tego typu trunków w większych ilościach. Nalewka jest dobrym aperitifem serwowanym do pikantnych przekąsek – te półwytrawne i półsłodkie podajemy do mięs, natomiast pozostałe najlepiej sprawdzają się w roli dodatków do słodkich deserów – ciast, lodów i sorbetów.

Wino z dyni
Składniki: 2,5 kg obranej dyni, 1 kg jabłek (z łupinami), 4 l wody, 20 g drożdży.

Sposób przygotowania: Dynię oraz jabłka mielić, zalać 3 litrami wrzącej wody. Gdy przestygnie wycisnąć sok, dodać 20 g drożdży oraz oraz przestudzony litr wody przegotowanej z 1 kg cukru. Pozostawić do sfermentowania. Gdy przestaną wypływać bańki gazu, a drożdże i szumowiny opadną na dno naczynia, rozlać wino do butelek tak, aby jak najmniej było nad nim powietrza. Zakorkować. Gdyby jeszcze zmętniało – przelać ponownie. Spożywać po pełnym sklarowaniu.

Jałowcówka
Składniki: 20-30 suszonych owoców jałowca, 1 l wódki czystej, 1 łyżeczka cukru.
Sposób przygotowania: Owoce jałowca zalać wódka, butelkę dobrze zakorkować, macerować je przez około 4 tygodnie (potrząsać butelką od czasu do czasu). Po upływie tego czasu wódkę zlać znad owoców do drugiej butelki, (najlepiej przez lejek z wata) osłodzić, wymieszać. Po paru dniach jałowcówka nadaje się do spożycia.

Likier jagodowo-miodowy
Składniki: 750 g miodu, 100 g czarnych jagód, ½ l spirytusu, 3-5 goździków, kawałek cynamonu.
Sposób przygotowania: Jagody opłukać, wrzucić do słoja, zalać spirytusem wraz z korzeniami, szczelnie zamknąć. Macerować przez 2-3 tygodnie, od czasu do czasu potrząsnąć słojem. Zlać płyn, przecedzić przez płótno. Miód rozpuścić w szklance wody, dodać jeszcze 1 litr, gotować, aż odparuje do objętości 3-4 szklanek. Do gorącego wywaru wlać zaprawiony jagodami i przyprawami spirytus, ostudzić, przefiltrować, rozlać do butelek, dobrze zakorkować.

Nalewka wiśniowa
Składniki: 4 kg wiśni, 3 l spirytusu, 1 kg cukru.
Sposób przygotowania: Wiśnie, zmiażdżyć z pestkami, zmieszać ze spirytusem, włożyć do dużego słoja i postawić na trzy dni na słońcu, obwiązawszy płótnem. Następnie wycisnąć przez gęste płótno i wsypać cukier. Gdy się rozpuści, zagotować kilka razy, a gdy ostygnie, rozlać do butelek. Jest od razu gotowa do spożycia. Nalewkę można przechowywać najwyżej kilka miesięcy.

Ratafia
Składniki: 2-3 garście świeżych dojrzałych wiśni, 10 dag suszonych (ale nie wędzonych) śliwek bez pestek, 10 dag suszonych moreli, 3 suszone figi, garść rodzynek sułtanek, 5 suszonych daktyli, 3-4 wyłuskane orzechy laskowe lub migdały, 10 goździków, kawałeczek kory cynamonu, lub szczypta suszonego kawałeczek laski wanilii, skórka otarta z 1 niedużej cytryny, duża szczypta suszonego korzenia arcydzięgla, 1 l spirytusu, 1 szklanka rumu lub brandy, 2 szklanki źródlanej wody, 1/2 szklanki cukru.

Sposób przygotowania: Wiśnie umyć, usunąć pestki, 5 z nich lekko nad-tłuc młotkiem i dodać do owoców, włożyć do czystego wyparzonego gąsiorka lub dużego słoja. Suszone owoce oczyścić (śliwki, rodzynki i ewentualnie morele umyć), jeśli trzeba to usunąć szypułki, dobrze wysuszyć i drobno posiekać, razem z orzechami. Dodać do wiśni razem z przyprawami. Wodę zagotować z cukrem, ostudzić, wlać do gąsiorka razem ze spirytusem i rumem. Szczelnie zamknąć i pozostawić w chłodnym ciemnym miejscu na pół roku. Kiedy w gąsiorku pokaże się dno, owoce można raz jeszcze zalać alkoholem, najlepiej czystą wódką, jednak kolejna nalewka nie będzie już tak aromatyczna, choć oczywiście z pewnością da się wypić.

Ambrozja
Składniki: 2-3 orzechy włoskie, 2-3 migdały garść rodzynek, ¼ laski wanilii 5 suszonych śliwek (nie wędzonych), ½ szklanki cukru, 1 l spirytusu,½ szklanki rumu lub brandy, 1 szklanka źródlanej wody.

Sposób przygotowania: Śliwki wydrylować, pestki lekko stłuc młotkiem (tak aby były popękane, ale żeby nie rozsypywały się na kawałki). Wszystkie składniki drobniutko posiekać, przełożyć do wyparzonego dużego słoja lub małego gąsiorka. Wodę zagotować z cukrem, ostudzić, wlać do gąsiorka razem ze spirytusem i rumem. Szczelnie zamknąć i pozostawić w chłodnym ciemnym miejscu na pół roku. Po upływie tego czasu przecedzić przez papierowy filtr do kawy. Bakalie zalać niewielką ilością gotowanej wody i pozostawić na 24 godziny, po czym przecedzić i dołożyć do gąsiora. Nalewka  zyskuje po dłuższym leżakowaniu. Do smaku można dodać 1 szklankę dobrego wina gronowego (np. węgierskiego tokaju).

Składniki: 6 zielonych (niedojrzałych) orzechów włoskich, 0,5 l czystej wódki, 2 łyżki cukru.
Sposób przygotowania: Orzechy, zerwane na początku lipca drobno posiekać nierdzewnym nożem. Przełożyć do słoja i zalać alkoholem. Naczynie zamknąć i odstawić na 6 tygodni (co kilka dni potrząsać słojem). Następnie płyn przecedzić i zlać do butelki, a orzechy zasypać cukrem i odczekać, aż wytworzy się syrop (w tym czasie często wstrząsać słojem). Połączyć syrop z nalewem alkoholowym odstawić na 2 tygodnie.

[1] Iza Radecka, Domowe nalewki na zdrowie, http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/domowe-nalewki-na-zdrowie_34483.html
[2] Emilia Szostak-Dalmaz, Tracę głowę dla pigwówki, http://www.urzadzamy.pl/miesiecznik-moje-mieszkanie/trace-glowe-dla-pigwowki,8968_11777.htm
[3] http://www.nalewka.info.pl/operacje_zachodzace_przy_robieniu_nalewki/7_zasad_przyrzadania_nalewek

[5] Dr Grzegorz Russak, Sekrety nalewek, http://www.apetycik.pl/teksty.php?tekst=304&kat=28.