Kuchnia libańska – przepisy

Zaczęły się wakacje, zapewne wielu z Was już zaplanowało lub też planuje kierunek swoich wakacyjnych wojaży. Od kilku lat panuje tendencja do zapuszczania się w mniej popularne, niż Egipt czy Grecja zakątki świata. To bardzo słuszny trend! Te do tej pory nieznane polskiemu turyście regiony , mają do zaoferowania nieskomercjalizowaną kulturę, przepiękne krajobrazy oraz wspaniałą, rdzenną kuchnię.

Jednym z takich czarownych miejsc na ziemi jest Liban. To niewielki kraj, o ogromnej, przebogatej historii oraz niezwykłej kuchni. Burzliwa historia Libanu, która ma swoje początki w czasach biblijnych, wpłynęła na różnorodność kulinarną i genialne połączenia smaków, jakie możemy znaleźć na libańskim stole. Potrawy tego regionu  noszą w sobie ślady panowania osmańskiego, znaczne akcenty tureckie, perskie,  ormiańskie a  także wyraźne wpływy francuskie. Możemy się domyślić, iż ten tygiel kulturowy, w połączeniu z wrodzonym talentem kulinarnym Libańczyków zaowocował  niezwykłą kuchnią, której popularność na całym świecie mówi sama za siebie.  Libańskie restauracje  znajdziemy w większości  światowych  metropolii.

Wybierając się do Libanu, bądźmy gotowi na niezwykłą podróż kulinarną. W restauracjach czy libańskich domach ugoszczeni zostaniemy wieloma przystawkami (mezze).  Placki (aish), podawane z  hummusem, którego nigdy nie brakuje na libańskim stole,  z różnego rodzaju sosami,  dipami, warzywami, kolorowe sałatki ( np. tabbuleh czy z pieczonego bakłażana) , warzywa nadziewane, faszerowane  liście winogron,  smażone lub pieczone pierogi (sambusek) z warzywnym i mięsnym farszem – to tylko niektóre z przysmaków, z którymi spotkamy się w Libanie.

Libańczycy, jak wszyscy mieszkańcy bliskiego wschodu kochają baraninę. Można zjeść ją na wiele sposobów, jednak jednym z bardziej popularnych są kofty – kotleciki z mięsa mielonego, wspaniale doprawione, podawane z warzywami, sałatką, chlebkiem aish. Występują też w wersjach  drobiowej, wołowej a także z powodzeniem robi się je z mieszanki mięs.  Libańczycy słyną także z pysznych zup, pełnych warzyw, pełnych ziaren i  świeżych ziół.  Warta polecenia jest  aromatyczna i aksamitna zupa z ciecierzycy, a także lekka i pyszna zupa pomidorowa, ze świeżych pomidorów.

Warto pamiętać, że kuchnia libańska, poza niekwestionowanymi walorami smakowymi, posiada też inne wartości.  Zawiera cenne dla całego organizmu nienasycone kwasy tłuszczowe (oliwa z oliwek, tahini),  pełnowartościowe  białko  i magnez (min. ciecierzyca , witaminy i minerały  zawarte w świeżych ziołach, warzywach i owocach, olejki aromatyczne ułatwiające trawienie (mięta, kolendra).  Niezniekształcona współczesnymi, zachodnimi wpływami,  z wykorzystaniem świeżych produktów,  a także z zachowaniem ogromnie ważnej zasady, którą niegdyś pielęgnowała każda  tradycyjna, regionalna kuchnia świata, a o której mało kto dzisiaj pamięta.

Potrawy spożywane przez ludzi powinny  współgrać z warunkami atmosferycznymi panującymi w danym klimacie i pomagać  naszemu organizmowi, przetrwać o określonych warunkach.  Według tej zasady, kuchnia libańska jest idealna na lato. Jeżeli znudziły się wam rodzime ogórki kiszone i małosolne, które również mają dobroczynne działanie – zachęcam do wypróbowania libańskiego jogurtu z miętą i cytryną – idealnie uzupełnia braki mikroelementów, dodatkowo zapobiega odwodnieniu, dodaje energii i ułatwia trawienie. Jako, że nie wszyscy wybiorą się tego lata do Libanu, warto cząstkę tej wspaniałej tradycji kulinarnej przemycić do naszej rodzimej kuchni.

Oto kilka wybranych przepisów z kuchni Libanu, które z łatwością wykonacie w domu:

Hummus ( tradycyjna libańska przystawka) podany w tradycyjny sposób, z oliwą z oliwek, kminem rzymskim i chlebkiem aish. Hummus to pasta z gotowanej ciecierzycy, z dodatkiem pasty sezamowej tahini, oliwy z oliwek i przypraw. Dosyć czasochłonna w wykonaniu, a dla początkującego kucharza efekt może nie okazać się wymierny. Polecam  gotowy, nieprzetworzony humus marki whomus?, produkowany wg. Tradycyjnej receptury, który z łatwością kupicie w dobrych delikatesach.
Hummus w miseczce skrapiamy sokiem z cytryny, polewamy oliwą z oliwek, posypujemy kuminem, posiekaną kolendrą lub natką pietruszki. Podajemy np. chlebkiem aish .

Libański chlebek (aish, khebez)

Składniki: 1 lub 2 jaja; 1 kg mąki (może być pszenna z żytnią w proporcji 3:1); 1 szklanka mleka;
1,5 szklanki wody; 1 łyżeczka drożdży; sól; cukier do smaku, 3  łyżki oliwy

Przygotowanie: Z w/w składników wyrabiamy ciasto, formujemy cienkie placuszki, które rozwałkowujemy i smażymy na suchej patelni z obu stron.

Pieczone pierogi z kurczakiem i warzywami.

Składniki:

Ciasto: 1 lub 2 jaja; 1 kg mąki (może być pszenna z żytnią w proporcji 3:1);  1 szklanka mlek; 1,5 szklanki wody; 1 łyżeczka drożdży; sól; cukier do smaku; 3 łyżki oliwy ;
Farsz: Jedna duża pierś z kurczaka; 3 cebule; 3 duże pomidory; 1 duża papryka; ząbek czosnku;
oliwa z oliwek; pół szklanki posiekanej świeżej kolendry; sok z jednej cytryny

Przyprawy: po 1 łyżeczce –  kumin; kolendra zmielona; sól;pieprz; papryka ostra; papryka słodka; kardamon; suszona mięta.

Przygotowanie: Ciasto przygotowujemy jak na libański chlebek, placki po rozwałkowaniu muszą być grubsze, żeby farsz nie wydostał się podczas  pieczenia. Kurczaka myjemy i marynujemy w zalewie z oliwy, przypraw i soku z cytryny przez min. 30 min ( im dłużej tym lepiej). Następnie kroimy cebulę i podsmażamy ją z kurczakiem pokrojonym w małe kawałeczki. Po 10 minutach dodajemy pokrojony pomidor, kolendrę. Redukujemy powstały sos, na małym ogniu. Farsz studzimy. Na każdym placku ciasta kładziemy  nadzienie  i dokładnie zlepiamy brzegi. Wierzch pierogów smarujemy roztrzepanym jajkiem. Pieczemy na 190 stopniach Celsjusza przez 20 min, ba pergaminie lub blasze wysmarowanej oliwą. Podajemy z sałatką ze świeżych pomidorów lub tabbuleh.

Miętowe kofty

Składniki: dla 2 – 3 osób; pół kilo mielonego mięsa (baranina, indyk, wolowina lub mieszane)
2 jajka; 4 ząbki czosnku;  3/4 szklanki posiekanej, świeżej mięty; przyprawy (po łyżeczce) sól, pieprz, kumin, papryka słodka, papryka ostra, kurkuma; oliwa z oliwek;  pól opakowania hummusu najlepiej libańskiego; jogurt naturalny; chlebek pita; aish

Przygotowanie: Mięso łączymy z jajkiem, wyciśniętym czosnkiem, przyprawami, 3 łyżkami oliwy i posiekana miętą. Dokładnie mieszamy i odstawiamy do lodówki na min. 3 godziny. Następnie formujemy z mięsa podłużne kiełbaski i  smażymy na oliwie, grillujemy na specjalnej patelni, ruszcie lub pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Kofty podajemy z chlebkiem pita* oraz hummusem połączonym z jogurtem naturalnym

Szybka zupa pomidorowa

Składniki: 6 pomidorów;  1 cebula; 2 liście laurowe;  1-2 łyżeczki cukru; 5 hummusu tradycyjnego; 2 łyżki posiekanej natki pietruszki; sól; pieprz; kmin rzymski;  oliwa z oliwek;

Przygotowanie: Pomidory myjemy, kroimy na pół i wcieramy je do garnka, na tarce o grubych oczkach ( skórka ma nam zostać w dłoni). Dusimy  pod przykryciem 15 min, następnie dodajemy przyprawy, podduszoną na oliwie posiekaną cebulkę. Całość miksujemy krótko, dodając hummus i łyżkę oliwy, dla dodania zupie aksamitności. Podajemy posypaną kolendrą lub miętą, z kleksem  kwaśnego jogurtu.

Smacznego!

Autor zdjęć przepisów i tekstu: Anna Prawda

6 pierwszych zdjęć: redakcja