Wykwintne dania z owoców morza serwowane przez najlepszych szefów kuchni

29 kwietnia 2011, dodał: Redakcja

Artykuł zewnętrzny

Zobacz wszystkie przepisy tego użytkownika

Antonio Carluccio – Włoch, prowadzący restaurację w londyńskim Covent Garden, należy do najpopularniejszych szefów kuchni w Wielkiej Brytanii. Jego restauracja zawsze jest pełna gości, otworzył też specjalistyczny sklep z włoskim jedzeniem. Pojawia się regularnie w telewizji, świetnie sprzedają się też napisane przez niego książki, takie jak „Antonio Carluccio’s Passion for Pasta”, „A Passion for Mushrooms” czy „An Innovation to Italian Cookery”.

Muszle w winie

Rodzaj dania: Owoce morza, Kuchnia włoska

Składniki:

vongole i inne gatunki muszli (np: małże)
oliwa
czosnek
białe wino
pieprz
sól
natka pietruszki

Przygotowanie:

Do garnka wlewamy oliwę z oliwek, czekamy aż się rozgrzeje. Następnie wrzucamy zmiażdżony ząbek czosnku. Wszystkie muszle powinny zostać wcześniej dokładnie oczyszczone. Potem wsypujemy je na rozgrzaną oliwę, po kolei. Przykrywamy garnek na około minutę. Kiedy muszle zaczynają się otwierać, wlewamy wino. Dodajemy świeżo zmielony pieprz i świeżą natkę pietruszki. Można ewentualnie trochę posolić, ale niedużo, ponieważ płyn wydzielany przez małże jest słony. Potem muszle muszą się jeszcze przez chwilę pogotować.

Michael Smith – W 1999 roku otworzył własną restaurację „Maple”, która szybko zdobyła renomę i stała się jednym z najbardziej rozpoznawalnych symboli kanadyjskiej kuchni. Obecnie Smith jest kucharzem, który pokazuje jak przygotowywać posiłki w domu oraz zdobywającym nagrody autorem książek poświęconych kulinariom. Ma swoją kolumnę w gazecie i jest ambasadorem kanadyjskiej kuchni. Mieszka na wyspie księcia Edwarda znanej z „Ani z Zielonego Wzgórza”.

Makaron z sosem serowym i homarem

liczba osób: 6, trudność: łatwe, rodzaj dania: Makarony, kluski, Owoce morza

Składniki

500 g makaronu penne
½ kostki masła
2 ząbki czosnku, posiekane
½ szklanki mąki
½ szklanki białego wina
1 puszka mleka skondensowanego
1 l mleka
1 łyżka słodkiej papryki
2 łyżki musztardy dijońskiej
¼ łyżeczki pieprzu kajeńskiego
220 g startego cheddara
220 g startego żółtego sera
sól i pieprz
2 homary, po ½ kg, ugotowane, obrane i pokrojone w spore kawałki
2 szklanki świeżej bułki tartej

Przygotowanie

Rozgrzej piekarnik do 180°C. Ugotuj makaron w osolonym wrzątku, aż będzie prawie gotowy, o jakieś 1-2 minuty krócej, niż zalecają na opakowaniu. Odcedź. Postaw rondel na średnim ogniu i roztop w nim masło. Dodaj czosnek i podsmaż przez kilka minut, aż zmięknie. Dodaj mąkę i mieszaj drewnianą łyżką, aż powstanie gładka pasta. Stale mieszając podsmaż jeszcze kilka minut, aż mąka się lekko podpraży, co wzbogaci jej smak. Cały czas mieszając, powoli dodaj wino. Mieszaj aż powstanie gładki sos. Cały czas mieszając, powoli dodaj mleko. Mieszaj aż powstanie gładki sos, który będzie pokrywał spód łyżki. Dodaj paprykę, musztardę, pieprz kajeński, sól, pieprz i oba rodzaje serów i cały czas mieszając podgrzewaj, aż wszystko się rozpuści. Dodaj do serowego sosu mięso homara i makaron i dokładnie wymieszaj. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Przelej wszystko do dużego naczynia do zapiekania. Posyp bułką tartą i wstaw do piekarnika. Piecz przez około 30 minut, aż masa będzie gorąca, a bułka tarta nabierze złoto-brązowego koloru.

Homar a la Rachael

trudność: łatwe, rodzaj dania: makarony, kluski, owoce morza

Składniki

2 duże homary
1 szklanka śmietany 35%
2 puszki pomidorów w kawałkach (po 400 g)
butelka białego wytrawnego wina (750 ml)
2 cebule, posiekane
4 ząbki czosnku
1 łyżka tartego chrzanu ze słoika
2 liście laurowe
sól i pieprz
1 opakowanie (500 g) makaronu penne (rurki)

Przygotowanie

W dużym garnku zagotuj 2 szklanki wody. Włóż homary do wrzątku, przykryj pokrywką i gotuj, licząc po 8 minut na każde pół kilograma homara. Zachowaj wodę, w której się gotowały, a ugotowane homary ostudź i obierz. Mięso odłóż, a pancerze owiń w ściereczkę i pokrusz młotkiem na drobniejsze kawałki. Włóż pokruszone pancerze do garnka z wodą, w której gotowały się homary, dodaj śmietanę, pomidory, wino, cebule, czosnek i liście laurowe. Doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu przez 1,5 godziny, aż sos zredukuje się o połowę i będzie miał czerwonawo-brązowy kolor. Przecedź sos przez sitko o drobnych oczkach, dodaj chrzan, wymieszaj i dopraw do smaku. Pokrój mięso homara i dodaj do sosu. Delikatnie podgrzej i wymieszaj z ugotowanym makaronem.

Ainsley Harriott – Rodowity londyńczyk, należy do grona najbardziej lubianych brytyjskich szefów kuchni. Jego dewizą jest uczynienie z gotowania świetnej zabawy. W 1997 i 1998 roku Ainsley został wybrany na ulubioną osobowość telewizyjną przez magazyn Good Food.

Małże z cykorią i serem roquefort

rodzaj dania: Owoce morza, Kuchnia francuska

Składniki

świeże małże
liście cykorii
oliwa do smażenia
łyżeczka oleju z orzechów włoskich
limonka
szczypiorek
odrobina sera roquefort

Przygotowanie

Małże wyjąć ze skorupek i obsmażyć na złoto na patelni. Oliwę, olej z orzechów włoskich i sok z limonki roztrzepać na emulsję, przyprawić solą i pieprzem. Na talerzach układać liście cykorii. Na nich umieścić małże, skropić sosem. Posypać kawałkami szczypiorku i kilkoma grudkami sera.

Omułki z grilla a la Cape Malay

trudność: łatwe, rodzaj dania: Owoce morza, Kuchnia afrykańska

Składniki

kilkanaście omułków
kilka suszonych moreli
pomarańcza
kilka łyżek białego wina
kilkanaście małych kawałeczków masła
kilka lasek cynamonu koszyk
kilkucentymetrowy kawałek imbiru, pokrojony w cienkie plasterki
sól morska, pieprz do smaku
listki świeżej kolendry
listki czosnku

Przygotowanie

Ułożyć jeden na drugim dwa kwadraty z mocnej folii aluminiowej i podwinšć brzegi tak, by powstały łódeczki. Łódeczki ułożyć na niezbyt gorącym grillu. Do każdej włożyć po kilka omułków, posypać drobno pokrojonymi suszonymi morelami. Wycisnąć sok z pomarańczy i skropić białym, wytrawnym winem. W każdą łódeczkę wetknąć kawałek laski cynamonu i kilka plasterków imbiru. Na wierzchu ułożyć kilka kawałeczków masła. Przyprawić solą i pieprzem. Posypać listkami kolendry i posiekanymi listkami czosnku. Piec 10-15 minut na średnio gorącym grillu, aż małże się pootwierają. Wyrzucić te, które pozostały zamknięte. Podawać z chlebem, podgrzanym na grillu.

Risotto z małżami i pomidorkami koktajlowymi

rodzaj dania: Owoce morza, Kuchnia włoska

Składniki

kilka gałązek pomidorków koktajlowych
czerwona cebula
oliwa
ryż odmiany Carnaroli lub Arborio
sól, pieprz
kilka gałązek świeżego rozmarynu
bulion warzywny
100 ml białego wina
małże
Do dekoracji: cytryny i natka pietruszki

Przygotowanie

Oderwać pomidorki od gałązek, ułożyć na blasze wraz z posiekaną cebulą, polać oliwą i zapiekać 10 minut w gorącym piekarniku. Wyjąć z piekarnika i na wierzch wsypać ryż, ostrożnie, aby pomidory zachowały się w całości. Doprawić solą i pieprzem. Położyć gałązki rozmarynu. Wlać bulion i białe wino. Wstawić do piekarnika na kolejne 20 minut, a następnie na wierzchu ułożyć małże. Zakryć blachę folią aluminiowa i wstawić do piekarnika na 10 -15 minut. Wyjąć, udekorować ćwiartkami cytryn i listkami pietruszki.

Sałatka z homara z papają

rodzaj dania: Sałaty i surówki, Owoce morza, Kuchnia brazylijska

Składniki

ugotowany homar
mieszanka sałat
papaja
awokado

Dressing
malinowy ocet winny
oliwa
sól, pieprz

Przygotowanie

Wyjąc mięso homara ze skorupy, pokroić na kawałki, mięso ze szczypiec zostawić w całości. Papaję przekroić wzdłuż, wyjąć nasionka i obkroić skórkę. Awokado pokroić na ćwiartki, wyjąć pestkę i ściągnąć skórkę. Owoce pokroić w podłużne plasterki. Ocet i olej (w proporcji 1:2) wlać do słoika, doprawić solą i pieprzem, zakręcić słoik i potrząsać, aż powstanie emulsja. Na talerzach poukładać liście sałaty, na nich umieścić kilka plasterków papai i awokado, na szczycie sałatki położyć kilka kawałków mięsa homara. Polać dressingiem.

Pikantna zupa z małżami i zapiekanymi ziemniakami

rodzaj dania: Zupy, Kuchnia międzynarodowa

Składniki

4 duże ziemniaki
wędzony boczek
śmietana
świeży koper
łyżeczka ostrej papryki w proszku
sól
oliwa
żółty ser (ementaler, cheddar, gruyere czy inny o wyraźnym smaku)

Zupa

małże (omułki)
150 ml białego wytrawnego wina
kilka ząbków czosnku
korzeń imbiru
jedna świeża papryczka chili
1 szalotka
pół łyżeczki przyprawy garam masala koszyk
pół łyżeczki kurkumy koszyk
200 ml kremowej śmietanki
warzywna kostka rosołowa
450 ml wody
szafran koszyk
łyżka masła

Przygotowanie

Ziemniaki w łupinach pokrojone w ósemki wrzucić do miski, dodać papryki i sól, polać oliwą, wymieszać. Ułożyć na blasze i piec w piekarniku przez około 20 minut. Przygotować bulion. Do pokruszonej kostki rosołowej, dodać kilka drobin szafranu i zalać gorącą wodą, zamieszać i odstawić, aby kostka się rozpuściła. Opłukane małże włożyć do garnka, wlać wino, gotować pod szczelnym przykryciem około 5-7 minut. Roztopić w drugim garnku masło, dodać posiekany czosnek, imbir, szalotkę i papryczkę. Poddusić przez chwilę i wsypać garam masala i kurkumę, podsmażyć mieszając. Wlać bulion. Na garnku umieścić durszlak, odcedzić małże (wino, w którym się gotowały ma spłynąć do bulionu). Otrząsnąć małże na durszlaku, przełożyć na tackę. Wyjąć małże z muszli za pomocą łyżeczki. Małże, które się nie otworzyły, należy wyrzucić. Zostawić kilka sztuk w skorupkach do dekoracji. Wyjąć z piekarnika ziemniaki. Na wierzch wsypać pokrojony w kostkę boczek i znów włożyć do piekarnika. Po kilku minutach, kiedy boczek się zrumieni, wyjąc ziemniaki z piekarnika i posypać startym serem, wstawić do zapiekania, aby ser się stopił. Małże wrzucić do zupy i podgrzać, uważając, by się nie zagotowała (małże wtedy stałyby się gumiaste). Wlać śmietankę. Wcisnąć sok z połowy limonki i trochę posiekanego kopru. Przelać zupę do miseczek, udekorować małżami w skorupkach. Na talerzyku obok podać zapieczone ziemniaki.

Jennifer Paterson i Clarisa Dickson Wright – przez lata prowadziła własną firmę cateringową oraz gotowała na jachtach pływających po Karaibach. W 1996 wraz z Jeniffer Paterson rozpoczęła się jej przygoda z programem „Dwie Puszyste Damy”. Kolejnym programem był show „Clarisa and the Countryman”, który prowadziła razem ze swoim przyjacielem, farmerem Sir Johnem Scottem. Napisała 6 książek poświęconych jedzeniu i gotowaniu. Jest jedną z dwóch kobiet, które zostały przyjęte do cechu rzeźników oraz pierwszą, która była rektorem na uniwersytecie w Aberdeen.

Jennifer Paterson – zamiłowanie do gotowania odkryła mieszkając przez jakiś czas w Berlinie, Portugalii, Wenecji, Sycylii i Libii, gdzie pracowała jako opiekunka do dzieci. Po powrocie do Londynu związana była z programem „Candid Camera” a także z Teatrem Królewskim w Windsorze. Prowadziła też dom ambasadora Ugandy w Wielkiej Brytanii. W 1977 roku rozpoczęła pracę jako kucharz dla magazynu Spectactor. W 1991 roku na przyjęciu w Toskanii poznała Clarise Dickson Wright, z którą prowadziła program „Dwie Puszyste Damy”. 10 sierpnia 1999 roku przegrała walkę z rakiem. Jak powiedziała Clarisa – „Jennifer pewnie siedzi teraz w niebie na jakiejś chmurze, obok swojego motocykla, pali papierosa i dyskutuje ze św. Piotrem na temat menu, śpiewa pieśni ze św. Łucją i spisuje przepisy ze św. Honoriuszem zanim uda się na lunch z Noelem Cowardem”.

Przegrzebki z porami

liczba osób: 4, trudność: łatwe, rodzaj dania: Owoce morza, Kuchnia brytyjska

Składniki

12 przegrzebków
8 młodych porów
55 g niesolonego masła
sól i pieprz
2 szalotki
150 ml białego, wytrawnego wina
4 łyżki wytrawnego wermutu
150 ml śmietany 36%
pęczek natki pietruszki

Przygotowanie

Usunąć czarną żyłkę z przegrzebków, podzielić na białą i pomarańczową część.
Pory oczyścić i umyć, usunąć zielone części. Białe części pokroić na kawałki o długości 5 cm, a następnie wzdłuż na wąskie paski. Umieścić w płaskim rondlu, dodać 25 g masła, szczyptę soli i 8 łyżek wody. Przykryć i gotować na małym ogniu 20 minut. Zdjąć z ognia i trzymać w cieple.
Szalotki obrać i drobno posiekać. W drugim rondlu stopić resztę masła i smażyć szalotki na małym ogniu aż będą miękkie. Dodać wino i wermut i włożyć przegrzebki. Doprowadzić do wrzenia i dusić 2 minuty. Wyjąć pory łyżką cedzakową i wyłożyć na ogrzany półmisek. Wyjąć przegrzebki z płynu i ułożyć na porach. Wlać sos spod porów do płynu po przegrzebkach i gotować na dużym ogniu aż zostanie 8 łyżek płynu. Wlać śmietanę, zamieszać, doprowadzić do wrzenia i chwilę gotować. Doprawić solą i pieprzem. Wylać sos na przegrzebki i pory, posypać posiekaną natką i podawać.

Emeril Lagasse – po ukończeniu studiów wyjechał do Paryża i Lyonu, aby tam szlifować swoje umiejętności i poznawać sekrety francuskiej kuchni. Obecnie jest szefem i właścicielem kilku restauracji w Nowym Orleanie, Las Vegas, Orlando, Miami i Atlancie. Konsekwentnie zdobywają one pochwały krytyków i najwyższe noty. Kucharz jest także bardzo znaną osobistością telewizyjną: jego dwa programy, „Emeril Live” oraz „The Essence of Emeril”, cieszą się ponad 85 milionową widownią. Obok publikowania książek, które błyskawicznie stają się bestsellerami, Emeril jest także założycielem fundacji wspierającej edukację dzieci.

Homar thermidor

liczba osób: 4, czas przygotowania: 45 minut, trudność: łatwe, rodzaj dania: Owoce morza, Kuchnia francuska

Składniki

2 cytryny podzielone na połówki
1 cebula pokrojona w ćwiartki
1 porcja Bouquet Garni (patrz przepis poniżej)
2 żywe homary (ok. 80 dag)
2 łyżki niesolonego masła
2 łyżki posiekanych szalotek
1/2 łyżeczki posiekanego czosnku
2 łyżki mąki pszennej
2 łyżki koniaku lub brandy
3/4 szklanki mleka
1/4 szklanki śmietany
3/8 łyżeczki soli
1/8 łyżeczki świeżo zmielonego białego pieprzu
40g startego parmezanu plus 2 dodatkowe łyżki
1 łyżka musztardy w proszku
1 łyżka świeżo posiekanego estragonu
2 łyżki świeżo posiekanej natki pietruszki plus kilka listków do przybrania

Przygotowanie

Piekarnik rozgrzać do temperatury 190 stopni. Blachę do pieczenia wyłożyć folią aluminiową. Zagotować posoloną wodę razem z cytrynami, ćwiartkami cebuli i Bouquet Garni. Homary gotować przez 8-10 minut aż będą czerwone. Następnie przenieść do miski z zimną wodą, tak by zatrzymać proces gotowania. Kiedy homary ostygną, za pomocą ostrego noża rozkroić na pół wzdłuż i ostrożnie wyjąć mięso z części ogonowej. Usunąć duże szczypce. Za pomocą rączki noża rozłupać szczypce i wyjąć mięso. Delikatnie wyciągnąć przednie kończyny ze skorupy i usunąć. Mięso z ogona i ze szczypiec pokroić w kostkę. Przepołowione skorupy homarów umieścić na blasze. Zapiekać przez około 5-6 minut aż będą suche. Pozostawić do ostygnięcia. Masło rozpuścić na patelni w średniej temperaturze. Dodać czosnek i szalotki, gotować mieszając przez 30 sekund. Dodać mąkę i wymieszać, aby składniki się połączyły. Mieszać całość drewnianą łyżką przez 2 minuty, aby powstała zasmażka. Dodać koniak i mieszać kolejne 10 sekund. Następnie wolno dolać mleko. Mieszać, aby składniki się połączyły. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć gaz i gotować 2-3 minuty do zgęstnienia. Dodać śmietanę i gotować zasmażkę przez minutę na dużym ogniu. Sos powinien być bardzo gęsty. Dodać sól i pieprz do smaku. Patelnię zdjąć z ognia. Dodać parmezan, natkę pietruszki, estragon i musztardę. Połączyć sos z mięsem homara. Całość wlać do skorupek homara. Posypać resztą sera. Piec na ruszcie przez 5 minut do zbrązowienia. Umieścić każdą połowę homara na jednym z 4 dużych talerzy. Udekorować pietruszką i podawać.

Grillowane przegrzebki zawijane w boczek

liczba osób: 6, czas przygotowania: 25 minut, trudność: łatwe, rodzaj dania: Owoce morza, Kuchnia kreolska

Składniki

12 plasterków grubo krojonego boczku
12 przegrzebków
2 łyżki mieszanki przypraw (przepis poniżej)
½ łyżeczki soli
12 patyczków do szaszłyków (o długości ok. 12 cm) moczonych w wodzie przez przynajmniej 30 minut przed użyciem
świeżo zmielony czarny pieprz
2 łyżki niesolonego masła o temperaturze pokojowej

Przygotowanie

Piekarnik rozgrzać do temperatury 175 stopni C. Blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia. Plasterki boczku przenieść na blaszkę i piec 12-15 minut, aż do momentu uzyskania złocistego koloru. Odstawić do ostygnięcia. Grilla rozgrzać do średniej temperatury. Przegrzebki ze wszystkich stron doprawić solą i mieszanką przypraw. Każdego przegrzebka zawinąć w plasterek boczku i przekłuć patyczkiem, tak by boczek się nie odwinął. Rozgrzanego grilla posmarować olejem roślinnym. Przenieść przegrzebki na grilla i smażyć przez 7 minut często przewracając. Po usmażeniu przenieść na półmisek i doprawić świeżo zmielonym pieprzem. Przystroić masłem. Podawać od razu.

Mieszanka przypraw

2 ½ łyżki papryki
2 łyżki soli
2 łyżki granulowanego czosnku
1 łyżka czarnego pieprzu
1 łyżka granulowanej cebuli
1 łyżka pieprzu kajeńskiego
1 łyżka suszonego oregano
1 łyżka suszonego tymianku

Przygotowanie

Dokładnie wymieszać ze sobą wszystkie składniki.

Małże w sosie pomidorowym z koprem włoskim

liczba osób: 4, czas przygotowania: 30 minut, trudność: łatwe, rodzaj dania: Owoce morza

Składniki

2 łyżki oliwy z oliwek
100 g boczku pokrojonego w kostkę
1 ½ szklanki drobno pokrojonego kopru włoskiego
½ szklanki pokrojonej cebuli
¼ szklanki drobno pokrojonej szalotki
1 szklanka likieru anyżkowego (zalecany Pernod) lub wytrawnego białego wina
2 łyżki posiekanego czosnku
2 łyżki koncentratu pomidorowego
2 szklanki drobno pokrojonych pomidorów obranych ze skórki
¼ łyżeczki soli
¼ łyżeczki płatków chili
2 kg oczyszczonych małży
2 łyżki likieru anyżkowego (zalecany Pernod)
2 łyżki posiekanej bazylii
2 łyżki posiekanej natki pietruszki

Przygotowanie

Na dużej patelni rozgrzać oliwę z oliwek. Dodać boczek i smażyć przez 5-6 minut, aż wytopi się z niego tłuszcz. Dodać koper włoski i dusić przez 2-3 minuty. Następnie dodać cebulę i szalotkę, dusić przez kolejną minutę. Dorzucić czosnek i smażyć przez 30 sekund. Zwiększyć gaz i dolać Pernod lub białe wino. Gotować 3-4 minuty. Dodać koncentrat pomidorowy, pomidory, sól i płatki chili, a następnie doprowadzić do wrzenia. Dorzucić małże oraz 2 łyżki likieru anyżkowego. Wymieszać i przykryć przykrywką. Gotować przez 3-4 minuty, aż małże zaczną się otwierać. Dodać bazylię oraz natkę pietruszki i dobrze wymieszać. Małże podawać w głębokich miseczkach razem z frytkami podanymi na oddzielnym talerzu.

Pieczone ostrygi

liczba osób: 6, czas przygotowania: 30 minut, trudność: łatwe, rodzaj dania: Owoce morza, Kuchnia francuska

Składniki

100g niesolonego masła o temperaturze pokojowej
2 łyżki posiekanego czosnku
1 łyżka posiekanych szalotek
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
300g ostryg wyjętych z muszli
3/4 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki świeżo zmielonego białego pieprzu
100g mięsa z krabów
sok wyciśnięty z połówki cytryny
ćwiartki cytryny do dekoracji
100g bułki tartej
2 łyżki startego parmezanu plus 2 łyżki parmezanu do przybrania
1 łyżka oliwy z oliwek

Przygotowanie

W małej misce połączyć masło z czosnkiem, szalotkami i natką pietruszki. Wymieszać dokładnie i wstawić do lodówki. Nastawić piekarnik na opcję „ruszt” i rozgrzać do temperatury 250 stopni. Umieścić blachę na górnej półce piekarnika. Ostrygi posypać solą i pieprzem. Później umieścić je w 6 niewielkich naczyniach do zapiekania, tak aby utworzyły jedną warstwę. Ostrygi posypać mięsem z krabów. Masło rozmieścić równomiernie na wszystkich ostrygach. Polać ostrygi sokiem z połowy cytryny. W miseczce połączyć bułkę tartą, oliwę i starty parmezan. Równomiernie posypać ostrygi wymieszanymi składnikami. Naczynia umieścić na blasze do pieczenia w piekarniku. Piec do momentu zbrązowienia bułki. W międzyczasie ponownie połączyć w miseczce bułkę tartą, 2 łyżki parmezanu i oliwę. Dokładnie wymieszać. Wyjąć ostrygi z piekarnika i posypać mieszanką bułki tartej, parmezanu i oliwy. Poniwnie wstawić do piekarnika i piec jeszcze 3-4 minuty. Wyjąć ostrygi z piekarnika. Udekorować parmezanem i natką pietruszki. Podawać od razu przystrajając cząstkami cytryny.

Smażone ostrygi

liczba osób: 6, czas przygotowania: 20 minut, trudność: łatwe, rodzaj dania: Owoce morza, Kuchnia kreolska

Składniki

2 tuziny obranych ostryg
200ml maślanki
pikantny sos do smaku
2 łyżki mieszanki ostrych przypraw
1 szklanka mąki kukurydzianej
1 szklanka mąki pszennej
olej roślinny do smażenia

Przygotowanie

Ostrygi przełóż do miski z maślanką i pikantnym sosem. Dopraw łyżką mieszanki ostrych przypraw. Resztę mieszanki wsyp do płaskiego naczynia razem z mąką kukurydzianą i mąką pszenną.

Podgrzej ok. 2 cm oleju na głębokiej patelni. Obtocz ostrygi w panierce z mąki i przypraw. Gdy olej już się rozgrzeje, małymi partiami przełóż je na patelnię. Ostrygi smaż do momentu uzyskania złocistego koloru. Przy wyjmowaniu użyj łyżki cedzakowej. Ostrygi osusz na ręczniku papierowym.

Pozostałe ostrygi usmaż w ten sam sposób dodając oleju w razie potrzeby – pamiętaj jednak, by olej był odpowiednio rozgrzany.
Podawaj gorące.

Gary Rhodes – Gary Rhodes pracował w wielu restauracjach w Wielkiej Brytanii i poza jej granicami, zdobywając doświadczenie. Już w wieku 26 lat otrzymał swoją pierwszą gwiazdkę Michelina. Stał się guru klasycznej angielskiej kuchni. Niedługo później odznaczono go drugą gwiazdką Michelina, a po telewizyjnym show trzecią, co uczyniło z niego niekwestionowaną gwiazdę wśród szefów kuchni. 17 czerwca 2006 roku został natomiast odznaczony Orderem Imperium Brytyjskiego. Jest gospodarzem kilku programów telewizyjnych i autorem wielu książek kucharskich.

Mule z czosnkiem, migdałami i natką pietruszki

liczba osób: 4, trudność: łatwe, rodzaj dania: Owoce morza, Kuchnia brytyjska

Masło
6 szalotek, drobno posiekanych
1 duży ząbek czosnku, zmiażdżony
250g masła
Płyn do gotowania muli
½ cebuli, posiekana
1 marchewka, pokrojona w kostkę
2 łodygi selera naciowego, pokrojone w kostkę
1 mały por, pokrojony w kostkę
15g masła
1 ząbek czosnku, zmiażdżony
1 listek laurowy
1 gałązka świeżego tymianku
½ butelki białego wytrawnego wina
600ml bulionu rybnego
1kg muli, dokładnie oczyszczonych i przebranych

Przybranie

50g pokruszonych migdałów, podprażonych
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
świeża bułka tarta z 4 kromek bułki, lekko podprażona na złoty kolor

Przygotowanie

Zeszklij szalotkę i czosnek na łyżce masła, odstaw, żeby ostygły. Wymieszaj z pozostałym masłem i odstaw na później. W dużym garnku podduś na maśle przez kilka minut cebulę, marchewkę, selera, pora, czosnek i zioła. Dodaj białe wino i duś, aż prawie cały płyn wyparuje. Dodaj bulion rybny i doprowadź do wrzenia. Wrzuć mule. Mieszaj, aż muszle zaczną się otwierać i zdejmij z ognia. Przecedź przez gęste sito i wyrzuć warzywa. Zachowaj płyn. Obierz mule, wyrzuć wszystkie, które się nie otworzyły. Muszle zachowaj. Mule trzymaj w odrobinie płynu z gotowania, żeby nie wyschły. Redukuj płyn z muli. Gdy smak będzie już odpowiednio skoncentrowany, zacznij dodawać po kawałku masło z szalotkami i czosnkiem. Kiedy już dodasz całe, wrzuć mule, podprażone migdały i natkę pietruszki. Na talerzu ułóż część muszli w kręgi. Nałóż mule do muszli i polej sosem. Na koniec posyp mule ciepłą, podprażoną bułką tartą.

Jacques Pepin – Jacques Pépin urodził już jako dziecko pomagał w restauracji Le Pelican, należącej do jego rodziców. Prawdziwą naukę sztuki kulinarnej rozpoczął w wieku trzynastu lat w Grand Hotel de L’Europe. Potem pracował Paryżu, pod czujnym okiem Luciena Diata, szefa kuchni w Plaza Athenee. W latach pięćdziesiątych ubiegłego stulecia gotował dla francuskich mężów stanu, w tym dla Charlesa de Gaulla. Obecnie jest jednym z najbardziej znanych szefów kuchni w Stanach Zjednoczonych. Na swoim koncie ma 24 książki kucharskie, wiele artykułów, a także jest autorem 9 programów telewizyjnych.

Przegrzebki na surowo z sosem guacamole

liczba osób: 4, trudność: łatwe, rodzaj dania: Owoce morza, Kuchnia meksykańska

Przegrzebki

4 duże morskie przegrzebki (w sumie 210-240 g)
1 łyżeczka soli koszernej
½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Guacamole

2 dojrzałe awokado (około 450 g)
½ szklanki pokrojonego w kostkę pomidora, z pestkami i sokiem
¼ szklanki drobno posiekanej cebuli, opłukanej na sicie zimną bieżącą wodą
1 ½ łyżeczki drobno posiekanego czosnku
2 łyżki posiekanej papryczki poblano (albo innego gatunku papryczki chili do wyboru)
3 łyżki posiekanej dymki
¼ szklanki grubo posiekanej świeżej kolendry
1 łyżka świeżego soku z cytryny
1 ½ łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
¾ łyżeczki soli koszernej
½ łyżeczki zielonego sosu tabasco (lub więcej, według upodobania)

Do podania

około 3 łyżek oliwy z pierwszego tłoczenia
około 12 pikantnych placków tortilli

Przygotowanie przegrzebków

Pokroić w poprzek na 6 plastrów po 1,5 cm grubości. Powinno wyjść około 24 plastrów. Wysypać około ½ łyżeczki soli i ¼ łyżeczki pieprzu dno płaskiej blachy do pieczenia lub półmiska. Ułożyć pojedynczą warstwę plastrów przegrzebka. Posypać pozostałą solą i pieprzem. Przycisnąć folię spożywczą do plastrów przegrzebków. Schłodzić w lodówce przez co najmniej jedną godzinę, a najlepiej przez całą noc.

Przygotowanie guacamole

Przekroić awokado na połowę tak, aby nie uszkodzić pestki. Przekręcić i rozdzielić na dwie połowy. Usunąć pestkę. Łyżką wydrążyć miąższ do szklanej miski, w której zmieszczą się wszystkie składniki. Rozgnieść niezbyt dokładnie widelcem. (Powinno wyjść około 1 ¼ szklanki.) Dodać pozostałe składniki. Dokładnie wymieszać. Przykryć starannie folią spożywczą, przyklejając ją bezpośrednio do powierzchni guacamole. Jeśli guacamole nie zostanie podanie od razu, powinno się znaleźć w lodówce. Przed podaniem ułożyć na talerzach krąg z 6 plastrów przegrzebka. Na środek nałożyć około ½ szklanki guacamole. Skropić przegrzebki 2 łyżeczkami oliwy i na wierzch pokruszyć kilka chrupków z tortilli. Natychmiast podawać.

Rigatoni z omułkami i szafranem

liczba osób: 4, trudność: łatwerodzaj dania: Makarony, kluski, Owoce morza, Kuchnia włoska

Składniki

1200 g oczyszczonych omułków
½ szklanki wytrawnego białego wina
⅓ szklanki oliwy dobrej jakości
1 szklanka posiekanej cebuli
2 łyżeczki posiekanego czosnku
½ szklanki posiekanej cebulki dymki
½ szklanki pokrojonego w kostkę selera naciowego
1 łyżeczka pręcików szafranu
½ łyżeczki soli
½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
360 g rigatoni

Przybranie

⅓ szklanki świeżo tartego parmezanu
2 łyżki posiekanego świeżego szczypiorku

Przygotowanie

Omułki zalać winem i doprowadzić do wrzenia w rondlu ze stali nierdzewnej. Przykryć, gotować 5-6 minut, aż muszle się otworzą. Podrzucić ostrożnie po 2-3 minutach gotowania, aby nie przywarły do dna. Odcedzić na sicie stojącym na misce. Zostawić wywar na kilka minut, aby piasek opadł na dno. Ostrożnie przelać do innej miski tak, aby został osad. (Powinno się uzyskać 2 szklanki wywaru, w razie potrzeby uzupełnić wodą.) Wyjąć omułki z muszli. Odłożyć kilka muszli do przybrania. Oliwę rozgrzać na ostrym ogniu na dużej patelni ze stali nierdzewnej. Wrzucić cebulę, czosnek, dymkę i seler. Podsmażać przez 1 minutę. Domieszać wywar z gotowania i gotować na małym ogniu prze 5 minut. (Powinno być około 2 szklanek mieszaniny.) Pokruszyć pręciki szafranu, dołożyć omułki, doprawić solą i pieprzem, odstawić na bok. W dużym garnku zagotować 3 l posolonej wody. Wrzucić makaron i gotować do miękkości przez 12-14 minut. Odcedzić i dodać do omułków. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 1 minutę. Podawać na głębokich talerzach lub w miskach, posypane serem i szczypiorkiem.

Przegrzebki w sosie mignonnette

liczba osób: 4, trudność: łatwe, rodzaj dania: Owoce morza, Kuchnia francuska

Składniki

250 gramów atlantyckich przegrzebków zatokowych (około 20 sztuk), opłukanych pod zimną wodą
2 łyżeczki czerwonego octu winnego
1 łyżeczka musztardy Dijon
3 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
3 łyżki posiekanej szalotki
¾ łyżeczki soli
¾ łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu
1 mały ogórek
¹/³ szklanki pokrojonej w drobno kostkę rzodkiewki

Przygotowanie

Usunąć z przegrzebków mięśnie odwodzące. W dużej misce wymieszać ocet, musztardę, oliwę, szalotki, sól i pieprz. Na godzinę lub dwie przed podaniem przełożyć przegrzebki do sosu. Wymieszać i wstawić do lodówki. Obrać ogórka. Obieraczką do warzyw skroić 6-8 długich pasków. Złożyć razem i pokroić na wąskie paski. Tuż przed podaniem do przegrzebków dodać rzodkiewkę i dokładnie wymieszać. Rozłożyć przegrzebki na połówki muszli przegrzebków, ostryg lub na małe talerzyki. Przykryć paskami ogórka. Od razu podawać.

Jamie Oliver – Jednen z najpopularniejszych kucharzy na świecie, którego książki z przepisami rozchodzą się w milionach egzemplarzy. Zjednuje swoim niespożytym entuzjazmem i niewyczerpaną ilością pomysłów. Jamie jest wielokrotnym laureatem licznych nagród, m.in. BAFTA, czyli „telewizyjnych Oscarów”. Książki z przepisami z jego programów długo okupują czołowe miejsca list bestsellerów.

Spaghetti alla vongole

trudność: łatwe, rodzaj dania: Makarony, kluski, Owoce morza, Kuchnia włoska

Składniki:

1 kg małych małży (sercówek albo wenusówek), oczyszczonych
mały pęczek świeżej natki pietruszki o płaskich liściach
4 ząbki czosnku
10 pomidorków koktajlowych
250 ml białego wina
400 g spaghetti
sól morska i świeżo mielony czarny pieprz
oliwa extra vergine
1–2 suszone chili

Przygotowanie:

Zagotuj wodę na makaron w dużym garnku. W tym czasie przejrzyj oczyszczone małże, wybierz wszystkie nieszczelnie zamknięte, postukaj w muszle, a jeśli nadal pozostaną uchylone, wyrzuć je. Rozgrzej drugi duży garnek przykryty pokrywką na dużym ogniu. Drobno posiekaj łodyżki natki pietruszki, odłóż na bok i z grubsza posiekaj listki. Obierz i posiekaj ząbki czosnku, poćwiartuj pomidorki i przygotuj wino. Wrzuć makaron do wrzątku z garścią soli i ugotuj al dente, zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu. Około 5 minut przed ugotowaniem makaronu trzeba zacząć się śpieszyć! Wlej do nagrzanego pustego garnka 4 łyżki oliwy, wrzuć czosnek, łodyżki natki pietruszki i po dużej szczypcie soli i pieprzu, rozkruszone chili oraz ćwiartki pomidorków. Stale mieszaj, a kiedy czosnek zacznie się rumienić, wrzuć do garnka małże i zalej winem. Z garnka buchnie para – przykryj garnek pokrywką i potrząśnij. Po ok. 3-4 minutach muszle małży zaczną się otwierać. Potrząsaj nimi jeszcze przez minutę – dwie. Zdejmij garnek z ognia i pozbądź się zamkniętych muszli.
Makaron powinien być już gotowy. Odsącz go, przełóż do garnka z małżami wraz z posiekanymi listkami natki pietruszki i dodatkową porcją oliwy. Podgrzewaj wszystko jeszcze przez 2 minuty mieszając, żeby makaron wchłonął aromatyczne soki z małży i wino. Podawaj bezzwłocznie. Pozostałości sosu warto wytrzeć kromką chleba na zakwasie albo bagietki.

Linguine z małżami

rodzaj dania: Makarony, kluski, Kuchnia włoska

Składniki:

½ kg dobrej jakości linguini
oliwa z oliwek
4 plastry boczku
1 ząbek czosnku, drobno posiekanego
1-2 suszone chili koszyk, pokruszone
700g małży
2 kieliszki białego wina (ok. 280 ml)
1 pęczek natki pietruszki, drobno posiekany
sól i świeżo mielony czarny pieprz

Przygotowanie:

Ugotuj linguini w osolonej wodzie. Na rozgrzaną patelnię wlej trochę oliwy z oliwek i przyrumień na niej boczek. Następnie dodaj czosnek, pokruszone chili i małże. Wymieszaj, wlej białe wino, przykryj pokrywka i gotuj do momentu aż małże się otworzą, wyrzuć muszle, które się nie otworzyły. Zdejmij z ognia i dodaj ugotowane linguini, posyp pietruszką, dopraw do smaku solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem.
ostrygi z szalotkami i octem z czerwonego wina

Ostrygi z szalotkami i octem z czerwonego wina

rodzaj dania: Owoce morza

Składniki

ostrygi
1-2 szalotki, drobno posiekane
2 łyżki cukru
5 łyżek octu z czerwonego wina
sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Przygotowanie

W misce wymieszaj wszystkie składniki. Odstaw na 10 minut, potem spróbuj i jeśli to konieczne dodaj trochę cukru. Podawaj na talerzu z ostrygami.

Przegrzebki ze szparagami i młodymi porami

rodzaj dania: Owoce morza, Kuchnia włoska

Składniki

12 dużych przegrzebków bez muszli
2 pęczki szparagów
2-3 pęczki młodych porów
oliwa z oliwek, extra virgin
kawałek masła
sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
garść świeżego majeranku lub cząbru
1 cytryna
2 szczypty przyprawy „pięć smaków” koszyk

Przygotowanie

Szparagi i pory zblanszuj w osolonej wodzie i odcedź. Na patelnię wlej trochę oliwy z oliwek i dobrze rozgrzej, wrzuć warzywa i przyrumień z każdej strony. Dopraw do smaku solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem, wyłóż do osobnego naczynia, posyp połową ziół, skrop sokiem z cytryny i odstaw. Ponownie rozgrzej patelnię z oliwą, natnij przegrzebki na krzyż z jednej strony, natrzyj solą, świeżo zmielonym czarnym pieprzem i przyprawą „pięć smaków”. Smaż przez 2 minuty na rozgrzanej oliwie, naciętą stroną do dołu, aż się zarumienią, odwróć, posyp ziołami i smaż jeszcze przez chwilę. Zdejmij patelnię z ognia dodaj kawałek masła, sok z połowy cytryny i wymieszaj wszystko potrząsając patelnią. Na talerzach rozłóż szparagi i pory, na nich układaj po trzy przegrzebki, polej sosem i natychmiast podawaj.

Omułki z porami

rodzaj dania: Owoce morza, Kuchnia włoska

Składniki

pory
kostka masła
2 ząbki czosnku
sól i pieprz
pół szklanki marsali
100 ml śmietany
omułki

Przygotowanie

Z porów zdjąć zewnętrzną warstwę liści. Rozciąć wzdłuż, żeby się otworzyły
i dokładnie umyć pod kranem. Pokroić, zaczynam od zielonej części i starając się kroić na jak najcieńsze paski. Kiedy dotrzemy do jaśniejszego końca kroić na większe kawałki. Wrzucić do rondla. Dodać dużo masła i czosnek. Wsypać sporo soli i pieprzu. Postawić na bardzo małym ogniu. Gotować przez 5 minut, od czasu do czasu mieszając. Dolać marsalę. Wystarczy 30 sekund, żeby alkohol odparował i pozostał wspaniały aromat. Wtedy dolać śmietanę, zamieszać, doprowadzić do wrzenia. Wyłączyć gaz. Sos odstawić na godzinę. Tuż przed podaniem wrzucić opłukane i oczyszczone omułki. Gotować 5 minut na średnim ogniu, żeby się omułki otworzyły. Wyłożyć danie na półmisek.

River Cafe: Rose Gray i Ruth Rogers – Londyńska restauracja specjalizująca się w kuchni włoskiej, w której karierę rozpoczęli Jamie Oliver, Ed Baines i Hugh Fearnley-Whittingstall. To miejsce słynie z otwartej kuchni i miłej atmosfery, a przede wszystkim ze smakowitych dań. Potrawy w karcie nieustannie się zmieniają, a najważniejszą rzeczą jest sezonowość i czerpanie pełnymi garściami z możliwości, które dają zmieniające się pory roku. Obydwie panie zapytane o to, co jest najważniejsze w prowadzeniu restauracji powtarzały: „Zaopatrzenie, zaopatrzenie i jeszcze raz zaopatrzenie”. W 1998 roku River Cafe została nagrodzona gwiazdką Michelina. Niestety jedna z założycielek – Rose Gray- zmarła na raka 28 marca 2010 roku. Rose Gray i Ruth Rogers są autorkami 6 książek kucharskich, które odniosły ogromny sukces.

Pulijska zupa z małżami

trudność: łatwe, rodzaj dania: Zupy, Owoce morza, Kuchnia włoska

Składniki:

oliwa
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
6 anchois
mała garść kaparów
duża garść + mała garstka posiekanej natki pietruszki
2 suszone chili
800 g podłużnych pomidorów bez skórki
2,5 kg małży, oczyszczonych, w zamkniętych muszlach (otwarte trzeba wyrzucić)
1 szklanka białego wytrawnego wina

Przygotowanie:

Rozgrzej oliwę w dużym rondlu i podsmaż czosnek, aż będzie złocisty. Dodaj anchois, a kiedy się rozpadną dodaj kapary i natkę pietruszki. Pokrusz do rondla chili. Dodaj pomidory i delikatnie je porozgniataj. Pogotuj je na dużym ogniu mieszając, żeby sos zgęstniał. Rozgrzej garnek i wrzuć do niego małże. Natychmiast dolej wino i przykryj garnek pokrywką. Wstaw durszlak do dużej miski i odcedź małże, zbierając w misce cenny bulion. Dolej go do rondla z sosem pomidorowym i zagotuj wszystko, a w tym czasie obierz małże. Wyrzuć wszystkie zamknięte muszle. Dodaj małże do zupy, wymieszaj i podawaj porcje z natką pietruszki.