Sposoby na grzyby – solenie

– suszyć,
– solić,
– kwasić,
– marynować,
– pasteryzować
– wykonać mączkę
– i oczywiście przygotować ekstrakt.

W gospodarstwach domowych tradycyjnie już z pokolenia na pokolenie nadmiar zebranych grzybów konserwowano na okres zimowy w formie marynat lub umieszczając je w słojach w zalewie solnej, następnie gotując kilka godzin. Dawniej słoiki z grzybami w słonej zalewie obwiązywano „woskowym”, czyli pergaminowym papierem i przechowywano w suchym i ciemnym miejscu. Obecnie używa się słoików z zamknięciem typu „twist”. Grzyby w słonej zalewie stanowią znakomitą bazę do przygotowywania różnych sosów i zup. Dzięki krótkiemu gotowanie i dwukrotnej pasteryzacji grzyby są soczyste i miękkie, dlatego po podgrzaniu i przyprawieniu według własnego uznania są natychmiast gotowe do spożycia. W następstwie stosowanej metody polegającej na krótkim gotowaniu i podwójnej pasteryzacji grzyby, w zależności od rodzaju, zachowują swój gatunkowy aromat np: borowik szlachetny w słonej zalewie zachowuje nadal smak i aromat charakterystyczny dla tego gatunku grzyba, podobnie pozostałe grzyby. Solenie grzybów to popularne i rozpowszechnione sposoby konserwacji grzybów od północnego wschodu Polski przez Ukrainę, Białoruś i Litwę po europejską część Rosji i Finlandię.
Grzyby powinno się przetwarzać od razu po zebraniu, a przynajmniej je oczyścić, bo inaczej robaczywieją. Grzybów w żadnym wypadku nie przechowujemy w szczelnych np. plastykowych torebkach. Najlepsze do tego celu są koszyki wiklinowe. Jeżeli nasze zbiory musimy przez jakiś czas przechowywać, to po oczyszczeniu zawijamy je w czystą ściereczkę i kładziemy w chłodne miejsce.

Solenie polega właściwie na marynowaniu grzybów w soli. Nie wszystkie grzyby nadają się jednak do takiego sposobu konserwowania. Np. kania, kurka czy pieczarka ma zbyt mało soku więc będzie sucha, ale mleczaj rydz czy opieńka miodowa to wspaniałe grzyby do solenia. Także borowiki (prawdziwki), podgrzybki, rydze, maślaki oraz gąski i opieńki doskonale nadają się do solenia. Do solenia nie nadają się kanie. Stają się łykowate i niesmaczne. Nasi wschodni i północni sąsiedzi konserwują w ten sposób kilka gatunków mleczajów o białym piekącym mleczku (przypomnijmy, że wszystkie gatunki z kręgu mleczaja rydza mają pomarańczowe mleczko o łagodnym smaku), a także niektóre surojadki.
Do solenia wykorzystujemy naczynia z drewna, garnki kamienne lub słoje. Myjemy je dokładnie i wyparzamy. Każdy gatunek grzybów zasala się oddzielnie. Grzyby solone przechowują się dobrze, jeśli cała ich powierzchnia będzie pokryta solanką. Grzyby można solić dwiema metodami. Można poukładać grzyby w naczyniu i zalać 20% roztworem soli lub zastosować solenie na „sucho”, tzn. układamy grzyby warstwami i przesypujemy solą.

1) Przesypywanie solą – przygotowane tą metodą przetwory z grzybów można wykorzystywać jako dodatek do zup, mięs, sosów pamiętając, że potrawy te nie wymagają już wówczas solenia. Przed dodaniem należy solone grzyby wymoczyć w wodzie.
2) Zalewanie solanką – przygotowuje się ją przez rozpuszczenie w 1 litrze wody 200-250 g soli.
Wiele osób uważa solenie i kiszenie za równoznaczne sposoby, mówią, że to to samo. Choć w jednym i drugim sposobie używa się soli, to w pierwszym sposobie środkiem konserwującym jest sól, a w drugim kwas mlekowy i sól. Przypomnę tylko, że dobrze konserwuje też cukier i ocet, i te środki konserwujące używane są w innych procesach konserwowania np. marynowanie.
Grzyby solone trzeba przechowywać w pomieszczeniu chłodnym (ok. 5oC). Zawsze powinny być przekryte „sokiem”. Jeśli nie ma wystarczającej ilości soku to trzeba grzyby zalać solanką. Tak się może zdarzyć kiedy solimy kurki czy gąski. Na powierzchni lub brzegach naczynia może pojawić się pleśń. Trzeba ją jak najszybciej usunąć, brzegi naczynia natrzeć solą i uzupełnić poziom solanki w naczyniu. Solone grzyby po opłukaniu można wykorzystać jako półprodukt do przygotowania marynat. Ten proces jest czasochłonny dlatego proces solenia wydłuża czas potrzebny do przygotowania słoików i zalewy do marynaty oraz procesu pasteryzacji. Grzyby solone po opłukaniu w wodzie natychmiast nadają się do marynaty. Proces solenia grzybów daje nam szansę na odpoczynek po „szoku tlenowym” podczas zbierania grzybów i czas na przygotowanie pojemników na marynaty. Z solonych grzybów możemy przyrządzić danie „grzyby duszone”. To wspaniały półprodukt, a końcowy efekt identyczny z daniem z grzybów świeżych. Po zasoleniu już następnego dnia możemy bardzo szybko przygotować takie danie na jakie mamy ochotę i w bardzo krótkim czasie.

Najlepiej do solenia nadają się rydze. Jest to łatwy i szybki sposób ich konserwowania i choć te wspaniałe rydze tracą nieco ze swojej urody (kolor pomarańczowy) to zawsze będą gotowe do użycia. Takie solone nawet po bardzo długim czasie smażyć je na masełku jak świeże choć mają barwę zielonoszarą. Rydze solimy bez żadnej obróbki wstępnej. Czyścimy je mechanicznie ze wszystkich zanieczyszczeń i tak na surowo solimy. Inne grzyby musimy obgotować (5 min.) w lekko osolonej wodzie, szybko zahartować w zimnej wodzie, odsączyć na sicie lub szmatce lnianej … i do soli. Maria Śleżańska (Kucharz wielkopolski. Praktyczne przepisy gotowania smacznych a tanich potraw, 1904) podaje: Tylko co zebrane rydze nieprzebyte ale przetarte układają się w faski lub garnki jak rosły, wierzchem do góry, i każda warstwa przesypuje się solą, nakrywa się dnem i kamieniami, gdy upadną dokłada się świeżych. Do faski 6 garncowej bierze się ¾ litra soli. Maria Disslowa (Jak gotować) podaje nieco bardziej współczesny sposób na rydze: Poobcinać korzonki rydzów, wymyć w zimnej wodzie, albo obcierać gałgankiem, bacząc by nie pokruszyć, poczem oparzyć wrzątkiem, wybrać na sito; gdy ociekną, układać warstwami, przesypując solą, włożyć można troszeczkę szatkowanej cebuli i kilka ziarn angielskiego pieprzu. Można też solić rydze nieparzone, są również dobre. Parzone prędzej kisną i lepiej się układają. Kolor rydzów i smak zależny jest od okolic w których są zbierane; z piaszczystych gruntów, z lasów sosnowych mają rydze kolor czerwony, z lasów świerkowych często bywają ciemne, po nasoleniu są zielone i mają posmak jałowcowaty. Mylne jest mniemanie, że kolor rydzów zależy od solenia. Nie należy sypać nad miarę soli, bo rydze nie ukisną i stwardnieją. Lepiej posolić mniej, a w czasie kiśnienia dolewać osolonej wody. Utrzymywać rydze czysto, zmywać często pleśń, płukać szmatką.

Składniki: 1 kg kapeluszy borowików, 20 dag soli.
Wykonanie: kapelusze obgotować, przepłukać zimną wodą, dobrze odsączyć. Układać w wygotowanym lub wyprażonym naczyniu kapeluszami do góry, przesypując każdą warstwę odpowiednią ilością soli. Przykryć wygotowanym talerzykiem, docisnąć i obciążyć. Gdy na drugi dzień warstwa grzybów się obniży, można dołożyć kolejne ich warstwy. Wydzielający się pod wpływem soli płyn powinien przykryć grzyby. Jeśli nie, należy dolać 20%-owej solanki. Jeśli grzyby są umieszczone w słojach, trzeba je zamknąć.

Składniki: 1 kg kapeluszy maślaków, 15 dag soli, kilka listków laurowych, kilkanaście ziaren pieprzu.
Wykonanie bardzo podobne, jak w przypadku borowików, z tym że kapelusze maślaków obieramy ze skórki. Po obgotowaniu dokładnie obsuszamy, układając je na ściereczce. Układając w naczyniu, dodajemy przyprawy. W zimie wymoczone grzyby można wykorzystać tak, jak świeże. Warto dodawać je do kotletów i wykorzystywać jako nadzienie do pierożków i pasztecików.

Wielkopolskie grzyby solone to produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Borowik szlachetny, podgrzybek brunatny i złocisty, pieprznik jadalny, gąska zielonka stanowiące surowiec do produkcji wielkopolskich grzybów solonych zbierane są w lasach iglastych na terenie Nadleśnictw Grodziec i Taczanów oraz przyległych (gmina Gizałki i okoliczne, w zalesionej części rejonu kaliskiego województwa wielkopolskiego).