Słodkie wina na święta

6 listopada 2022, dodał: Marta Dasińska

Artykuł zewnętrzny

Czy wiecie jakie wino wybrać na święta i jaki jego rodzaj do jakiej potrawy pasuje najlepiej? Wśród win białych, różowych i czerwonych wyróżniamy różne rodzaje win, które doskonale komponują się z przeróżnymi daniami. Warto wiedzieć, jakie wino będzie pasować do świątecznej ryby czy pieczeni, a jakie lepiej zestawić ze świątecznymi deserami.

Święta to wyjątkowa okazja, a wyjątkowe okazje wymagają najlepszej oprawy. Odpowiednio dobrane i podane wino nie tylko wzbogaci smak potraw, ale przede wszystkim podkreśli uroczysty charakter spotkania przy stole. I kiedy, jeśli nie w te dni gdy świat zwalnia bieg, znajdziemy czas by delektować się bogactwem aromatów wina, zastanowić się nad jego złożonością lub po prostu czerpać z niego przyjemność?

Idealnie dobrane wino to takie, które jest wyczuwalne jedynie wtedy, gdy się go pije i nie dominuje nad smakiem potrawy. Zasada ogólna głosi, że można podejść do doboru wina jak do dobierania przyprawy – na zasadzie kontrastu. Wymaga to jednak dużego wyczucia i opiera się na wybraniu takiego gatunku wina, który uzupełni smak potrawy, doda jej charakteru i wzbogaci smak. Wino na święta podajemy dla poprawienia smaku potraw, podkreślenia ich aromatu oraz ze względu na tradycję. Wino, jest zawsze dopełnieniem posiłku, a nie jego częścią główną. Idealnym wyborem do świątecznych posiłków będą z pewnością wina słodkie. Charakterystyczną cechą win słodkich jest to, że posiadają one dużą zawartość cukru resztkowego. Uzyskana słodycz w połączeniu z delikatną kwasowością tworzy kompozycję, która zapewnia niezapomniane wrażenia na podniebieniu. Słodkie propozycje zadowolą miłośników win o łagodnych smaku.

Rodzaje win słodkich

Wina późnego zbioru to wina robione z gron zbieranych później niż wynikałoby to z dojrzałości owoców. Pozostawione dłużej na krzaku winogrona stają się wręcz przejrzałe, czasem nawet wysuszone, co sprawia, że koncentracja cukrów w uzyskanym z nich moszczu jest większa. Najsłynniejsze wina późnego zbioru to produkowane w krajach niemieckojęzycznych spätlese (późny zbiór) i auslese (bardzo późny zbiór). Wina botrytyzowane są produkowane z winogron całkowicie lub częściowo zaatakowanych przez szlachetną pleśń Botrytis cinerea. Tak wysuszone grona charakteryzuje wyższa koncentracja cukrów, a także składników aromatycznych i kwasów. Wino z takich owoców ma bardzo swoisty, bogaty aromat, słodycz oraz często większą zawartość alkoholu. Najsłynniejsze wina botrytyzowane to przede wszystkim węgierskie tokaje oraz francuskie sauternes. Wina z podsuszanych winogron robi się przede wszystkim we Włoszech, gdzie mówi się o nich passito od uva passa, czyli rodzynka. Najsłynniejsze typy takich win to toskańskie vin santo („wino święte”). Wina lodowe to wina uzyskane z winogron pozostawionych na krzewach aż do pierwszych mrozów, są to wina bardzo drogie w produkcji. Wina wzmacniane (nazywane likierowymi) to wina, których specyfika produkcji polega na zatrzymaniu procesu fermentacji poprzez dodanie alkoholu wysokoprocentowego – spirytusu lub destylatu gronowego. Do najsłynniejszych win wzmacnianych należą produkowane w dolinie rzeki Douro porto, hiszpańskie sherry i wyspiarska madera, a także malaga.

Wina białe słodkie są doskonałym dodatkiem do deserów, ciekawie komponują się z przyprawami korzennymi, lodami, deserami z bitą śmietaną, kremami i sałatkami owocowymi oraz samymi cytrusami. Podawane są zazwyczaj po jedzeniu, jako idealny dodatek do białej czekolady lub serów pleśniowych. Ciekawie komponują się również w zestawieniu z makaronem spaghetti carbonara, potrawami typu risotto i innymi ze śmietanowym lub serowym sosem, a także serami z niebieską pleśnią typu Gorgonzola, Roquefort, Stilton. Wina słodkie to w przeważającej większości wina białe, co wynika z większej zdolności białych odmian do koncentracji cukru. Słodkie tokaje mogą być świetną propozycją na wigilijny stół. Pasują do wszelkich słodkości, ale także do kapusty z grzybami, pierogów, a nawet karpia. W pierwszy i drugi dzień Świąt Bożego Narodzenia spożywa się głównie mięsne potrawy, czyli kurczaki, kaczki, szynki i indyki, a do drobiu pieczonego i pasztetów też podaje się zwykle właśnie białe wino.

Przy świątecznym stole doskonale sprawdzają się wina tokajskie. Wina te znane są od wieków, przez króla Ludwika XIV tokaj określany był mianem „wina królów i króla win”. Tokaj to również najstarszy, oficjalnie zaklasyfikowany region winiarski na świecie, wpisany na listę Unesco. W wersji wytrawnej tokaje towarzyszyć mogą rybom, natomiast botrytyzowane są idealnym towarzystwem dla tradycyjnych słodkich wigilijnych przysmaków, jak choćby kutii. Ale nie chodzi jedynie o wartości kulinarne. Złoty blask tokaju przywodzi na myśl królewskie dary z betlejemskiej stajenki, w blasku świec rozświetla i ociepla ciemne grudniowe wieczory. Idealnie pasuje do serów, ciast i owoców, idealne sprawdza się do dań, takich jak makowiec, kluski z makiem czy ciasta z rodzynkami. Niejedno podniebienie tokaj podbije też w połączeniu z czekoladą. Słodki smak tego wina sprawa, że może być ono również deserem samo w sobie. Tradycyjnie w święta na stole pojawiają się przysmaki, które czekają na swój czas, dojrzewając i koncentrując aromaty – suszone borowiki, owocowy susz, mak i trudno wyobrazić sobie wino, które lepiej wpisuje się w tę tradycję niż tokaj.

Wina czerwone mocne, pikantne o wysokim poziomie alkoholu pasują do równie intensywnych i pikantnych potraw, takich jak gulasz, stek, jagnięcina, baranina, wędzone ryby, dzikie ptactwo, żeberka, dań z grillowanej wołowiny i dziczyzny, dojrzałych serów oraz deserów zawierających gorzką czekoladę, pierników i ciast korzennych. Natomiast czerwone wina słodkie to idealny dodatek do suszonych owoców oraz czekolady deserowej. Pasują do wielu deserów oraz idealnie sprawdzają się jako aperitif.

Porto to wzmacniane wino portugalskie. Zazwyczaj jest winem słodkim lub półsłodkim i w zależności od odmiany ma barwę od ciemnoczerwonej (prawie brunatnej) do słomkowej. Wspólny dla wszystkich rodzajów porto jest mocny aromat wanilii, dębu i korzenny posmak. Tradycyjnie porto podaje się do serów, jest też doskonałym kompanem suszonych owoców, orzechów, szczególnie włoskich, czekolady, fois gras, deserów na bazie kawy i migdałów, dań takich jak crème brûlée czy słodkich dań na bazie żółtek. Porto świetnie sprawdza się zarówno jako aperitif, jak i wino do wytrawnych posiłków, jak ryby i mięsa, może być również świetnym deserem. Na pewno nie ma sensu traktować porto jako wina wyłącznie deserowego. Można – i warto – konsumować je także w bardziej kreatywny sposób.

Do wegetariańskiego pasztetu z białej fasoli z gruszką idealnie pasuje słodkie białe wino Château Petit Vedrines Sauternes – słodkie, ale jednocześnie rześkie, o pięknie wyważonej kwasowości i delikatnym aromacie gruszek,do pieczonych jabłek bardzo aromatyczne białe słodkie wino Yarden Heights Wine roztaczające zapach dojrzałych jabłek, gruszek, cytrusów i owoców tropikalnych przemieszany z nutami polnych kwiatów, do sernika czekoladowego z wiśniami słodkie porto Fonseca Porto Tawny roztaczające aromaty moreli i śliwek przemieszanych z nutami przyprawowymi, a do tradycyjnego sernika Tokaji Szamorodni Édes o subtelnym, eleganckim aromacie miodu, rodzynek, melona i polnych kwiatów z nutą migdałów. Zupa grzybowa czy strudel z suszonymi owocami wspaniale będzie się komponował z porto Fonseca Bin 27 Finest Reserve o przepięknej rubinowej barwie i wyraźnie owocowym aromacie pełnym nut dojrzałych jeżyn, likieru z czarnej porzeczki, wiśni i śliwek podbitych niuansem korzennym. Trufle czekoladowe, czekoladki z bakaliami czy piernik staropolski z bakaliami i orzechami stworzy udany duet z tokajem Hattyús Tokaji Aszú 5 Puttonyos o wyraźnych aromatach kwiatów i miodu i smaku suszonych moreli i kandyzowanych cytrusów lub z Fonseca Porto Tawny, w którym wyczujemy aromaty moreli i śliwek przemieszanych z nutami przyprawowymi.

Zasady łączenia rodzajów wina z potrawami nie są sztywne, a wręcz przeciwnie, do wielu dań możemy dobierać różne wina. Słodycz połączona z dyskretną kwasowością tokaja doskonale uzupełni mniej słodkie wypieki i desery oraz sprawi, że na długo pozostaną w naszej pamięci, jeśli natomiast na naszych stołach królują wypieki z większą ilością czekolady, ich świetnym uzupełnieniem będzie dobre porto. Bądźmy otwarci i twórczy, niż zbytnio hołdujący potocznym schematom. Pewne jest, że wino raczej białe, powinno trafić do kieliszków wraz pojawieniem się na stole pierwszej z potraw, a w niektórych wypadkach nawet przed potrawami, jako aperitif. Wino ma nam towarzyszyć podczas jedzenia a nie trafić na stół gdy talerze będą już puste.

Święta Bożego Narodzenia to czas spotkań z rodziną, odpoczynku, radości ale także jedzenia. Dobrze dobrane wino potrafi spotęgować przyjemność płynącą z jedzenia i pomimo, że Wigilia jest dniem postnym, symboliczna porcja wina, podczas jednego z najprzyjemniejszych dni w roku może spowodować, że będzie on jeszcze lepszy. Abstrahując od samej przyjemności picia i łączenia go z wigilijnymi potrawami, wino może też okazać się zbawienne w walce z efektami świątecznego obżarstwa. Jego niewielka ilość może poprawić nasze trawienie i znacznie spotęgować wrażenia kulinarne.