Ser bundz (bunc, bryndza i oscypek) i smaczne przepisy

Bundz to rodzaj polskiego sera twarogowego z owczego mleka, przyrządzanego w specyficzny sposób. Ma kształt białego, lub biało-brunatnego bochenka. Z zewnątrz ma cienką i delikatną skórkę pleśniową. Zapach łagodny, lekko orzechowy, nieco kwaśny.

Produkcja bundza podobna jest w początkowym etapie do sposobu wyrobu oscypka. Uzyskana masa serowa zwana także bundzem podlega kilkuminutowemu podgrzaniu w 70OC, następnie 24-godzinnemu procesowi ociekania z serwatki. Następnie odkłada się ją na specjalnie przygotowaną wysoką półkę, gdzie ulega stopniowo dojrzewaniu przez około dwa tygodnie, w czasie których ser zaczyna fermentować. Na jego powierzchni tworzy się mazista warstwa, którą należy usunąć. Początkowo ser ma mdły smak, dopiero po kilkunastu dniach robi się smaczny. Po dłuższym czasie nabiera też odpowiedniej ostrości, w środku tworzą się okrągłe oczka, a na zewnątrz formuje się delikatna skórka. Ponieważ tego sera nie soli się, ma łagodny i przyjemny smak.

Jakość i smak sera zależy od jakości wypasu owiec. Najsmaczniejszy bundz jest w okresie wiosennym, szczególnie w maju.

Wygląd i konsystencja:

Bundz toser twarogowy z owczego mleka o kształcie bochenka, koloru białego, lub biało-brunatnego, z cienką skórką pleśniową. W miąższu występują delikatne oczka. Bunc nie zawiera konserwantów.

Smak i zapach:

Najsmaczniejszy jest bundz produkowany z mleka owiec z wiosennego wypasu, zwłaszcza majowego. Ponieważ sera się nie soli, jego smak jest delikatny, przyjemny. Zapach łagodny, lekko orzechowy, nieco kwaśny.

Komponenty i wytwarzanie:

W początkowym etapie podobna do produkcji oscypka. Zebrane mleko łączy się z podpuszczką, enzymem uzyskanym z żołądków młodych cieląt, uzyskany skrzep parzy się kilka minut w temperaturze ok. 70 st. C, później masa ocieka na płótnie przez dobę. Następnie ser dojrzewa leżąc na półkach przez 2 tygodnie, wtedy zaczyna fermentować. Na jego powierzchni tworzy się mazista warstwa którą trzeba usunąć. Smak sera jest początkowo mdły, z czasem się poprawia. Serwatka uzyskana w procesie ociekania sera to tzw. 'żętyca’. Pochodzenie Ser produkuje się tradycyjnie na Podhalu.

Podawanie: Pyszny dodatek do świeżego wiejskiego chleba. Podstawa różnych past do pieczywa.

Możemy zrobić także w zaciszu swojej kuchni bundz domowy.

Składniki:
– mleko owcze 0,6 L
– mleko krowie 0,4 L
– podpuszczka 1 łyżeczka

Sposób pzrygotowania:

Mleko krowie mieszamy z owczym. Dodajemy podpuszczkę i pozostawiamy ser na kilka godzin, aż w mleku zetnie się białko. Następnie mleko ogrzewamy uważając, żeby nie doprowadzić do wrzenia (temp. ok. 70 – 80 stopni) przez 5 minut. Na durszlaku rozkładamy gazę. Lekko przestygnięty płyn przelewamy przez durszlak. Pozostawiamy w chłodnym miejscu do odcieknięcia na 24 godziny. Następnie zwijamy brzegi gazy i dokładnie odciskamy resztki serwatki (żentycy). Bundz nadaje się już do jedzenia. Smacznego!

KILKA  SMAKOWITYCH  PRZEPISÓW…

1. Bundz z grilla – składniki:
– posiekany bundz – 800 gramów
– sól i pieprz do smaku – 1 szczypta
– posiekany tymianek – 1 łyżka
– oliwa – 1 łyżka
– posiekany rozmaryn – 1 łyżka
– roztarty czosnek – 1 sztuka
– posiekane ząbki czosnku – 4 sztuki
– pokrojony na kromki, wiejski cleb – 3 sztuki
– olej z pestek winogron – 3 łyżki

Sposób przygotowania:
Bundz rozgnieć widelcem, wymieszaj z ziołami i czosnkiem, olejem, solą i pieprzem. Według mnie, soli i pieprzu powinno być dość sporo. Przygotuj 6 kawałków folii aluminiowej, posmaruj je oliwą i posyp solą. Podziel masę na 6 porcji, zawiń w folię, tak aby powstały sakiewki. Grilluj 5 minut, a potem sprawdź, czy bundz się stopił. Kromki chleba skrop oliwą i natrzyj czosnkiem. Upiecz na grillu z obu stron i podawaj posmarowane gorącym bundzem.

Niesamowity jest BUNDZ Z GRILLA, zwłaszcza, jeśli nie możemy już patrzeć na porcje karkówki czy kiełbasy :)

2. Sałatka – bundz kozi z pomidorami i bazylią

Składniki:
• bundz kozi
• pomidory
• świeża bazylia
• 2-3 łyżki oliwy z oliwek
• czosnek
• prażona cebula
• sól, pieprz

Wykonanie:
Pomidory obieramy ze skórki. Bundz oraz pomidory kroimy w plasterki o grubości 3-4mm. Na talerzu układamy na przemian pomidory i ser. Czosnek siekamy i łączymy z oliwą z oliwek. Dodajemy również posiekaną bazylię, sól pieprz i prażoną cebulka . Tak przygotowanym sosem polewamy sałatkę.
Można zrezygnować z czosnku jeśli ktoś nie lubi. Bazylię można zastąpić szałwią miętą lub innym ulubionym ziółkiem . Do kompletu poleca się podać czosnkowe grzanki i lampkę wina.

3. Ser bundz z malinami

Składniki:
– ser owczy bundz

– 2 kg pomidorów,
– 2 opieczone i obrane papryki,
– rozmaryn,
– czosnek,
– oliwa,
– Sól, gruby pieprz, cukier,
– 25 dkg malin,
– 2 łyżki octu jabłkowego,
– 2 łyżki miodu

Kroimy wzdłuż pomidory i układamy na blaszce wyłożonej papierem. Każdą połówkę posmarować oliwą, posypać rozmarynem, plasterkiem czosnku, solą, cukrem i pieprzem. Pieczemy w temp. 120 stopni ok. 2 godziny, a następnie zalać je w misce oliwą podgrzaną z gałązką rozmarynu. Zmiksować maliny z miodem i octem. Przetrzeć przez sito, wymieszać z oliwą, dodać sól i pieprz. Ułożyć w naczyniu na przemian bundz, pomidory, paprykę, polać malinowym winegret. Podawać jako smakowitą przekąskę.

4.  Delikatne pierożki z serem bundz i borowikami podane z pomidorami concasse i oliwą z pestek dyni

Składniki:
Ciasto:
– 150 g mąki
– 1 żółtko
– 1 łyżka oleju
– Szczypta soli
– Ciepła woda

Farsz:
– 2 łyżki oliwy z oliwek
– 200 g ugotowanych borowików
– 200 g tartego sera bundz

– 50 ml winiaku
– Kilka gałązek świeżego tymianku
– Sól czosnkowa, pieprz czarny Vegeta do smaku

Dodatki:
– 40 g kiełków groszku szparagowego
– 160 g pomidorów concasse
– 50 ml oleju z pestek dyni
– 2 łyżki uprzednio uprażonych pestek dyni

Sposób przyrządzania:

Farsz: na rozgrzanej oliwie zeszklić cebulę i borowiki, dodać winiak, a gdy odparuje doprawić do smaku tymiankiem, solą czosnkową i pieprzem. Całość ostudzić i połączyć z tartym serem bundz.

Do przesianej mąki dodać żółtko, olej i tyle ciepłej wody, aby osiągnąć jednolitą masę o konsystencji ciasta pierogowego. Tak przygotowane ciasto zagnieść, odstawić na chwilę, a następnie rozwałkować i wykroić z ciasta koła używając szklanki. Na każdym kółku ułożyć małą porcję farszu i zlepić brzegi. Pierogi gotować 5 minut we wrzącej, osolonej wodzie, po czym obsmażyć na patelni.

Pierogi z serem bundz i borowikami podawać z kiełkami groszku szparagowego oraz pomidorami concasse z oliwą z pestek dyni i pestkami dyni.

5. Bundz w tonacji carpaccio

Składniki:
– 8 plastrów owczego sera
– 4 plastry suszonych pomidorów
– 4 ząbki marynowanego czosnku
– sól, pieprz
– oliwa

Wykonanie:
Plastry sera ułożyć na półmisku. Na każdym ułożyć suszony pomidor. Ozdobić marynowanym czosnkiem. Polać oliwą. Doprawić solą z pieprzem. Podawać z ciemnym pieczywem i czosnkowym masłem.

Pyszne produkty owcze z bundzu

1. Bryndza

Bryndza pochodzi z Rumunii, ale znana jest w całych Karpatach, a także w Bułgarii. Z grudy dojrzałego bundzu ścina się twardą skórkę, kruszy ser w palcach lub miele w maszynce, a potem wyrabia do uzyskania gładkiej masy, przyprawiając w międzyczasie solą. Gotową masę ubija się starannie w drewnianych dzieżkach, nakrywa wieczkiem i przyciska kamieniem, a przeznaczoną do dłuższego przechowywania zalewa roztopionym masłem, które stygnąc zamyka dostęp powietrza. Po dwóch, trzech miesiącach bryndza nabiera charakterystycznego „szczypiącego” i lekko zjełczałego smaku. Górale uważają, że im jest ostrzejsza tym lepsza. Gospodynie używają jej do smarowania pikantnych kołaczy albo jako okrasy do gotowanych ziemniaków, a rozrzedzona wodą zastępuje mleko.

2. Oscypek

Oryginalny owczy oscypek uważany jest wciąż na Podhalu za dość luksusowy przysmak. Na jeden ser (ważący niespełna kilogram) potrzeba 6-7 litrów mleka. Oscypek powstaje w trakcie formowania świeżego bundzu. Odsączoną masę serową kilkanaście minut trągaci się, tak bacowie nazywają ugniatanie sera w drewnianym czerpaku, stanowiącym miarę na jeden oscypek. Chodzi o to, aby odcisnąć jak najwięcej serwatki. Wyjętą z czerpaka porcję baca formuje w kulę i nadal delikatnie ugniata, następnie wkłada ser na chwilę do gorącej wody („takiej, żeby ledwo rękę można było włożyć”), wyjmuje i znowu ugniata. Czynność tę powtarza kilkakrotnie. Pod wpływem temperatury ser mięknie i staje się tak plastyczny, że można go formować.

Gładkie i lśniące

Podhalańskie oscypki mają charakterystyczny kształt wrzeciona, barwę – od żółtej do pomarańczowobrązowej, i swoisty smak oraz aromat, a także regionalne motywy zdobnicze. Ser formuje się w ten sposób, że na środek porcji zakłada się drewniany, złożony z dwóch części i rzeźbiony od wewnątrz pierścień, a masę, która pozostaje na zewnątrz z obu stron formy ugniata w rękach, wyciągając w kształt stożka. Na koniec przebija się ser wzdłuż metalową iglicą, aby równomiernie obsychał. Uformowane oscypki przez dobę rosolą się, czyli moczą w mocno posolonej wodzie. Po osuszeniu układa się je na półce zawieszonej u szczytu szałasu nad palącym się przez cały sezon ogniskiem. W dymie z liściastego drewna wędzą się przez kilkanaście dni, do dwóch tygodni.

Oryginalny oscypek jest gładki i lśniący od tłuszczu, świeżo przekrojony powinien być elastyczny i mieć kremowy kolor. Ma charakterystyczny smak i zapach wędzenia, jest pikantny, może być lekko słony. Przechowywany nawet kilka dni nie zepsuje się, tylko wyschnie. Można go łatwo odświeżyć, wkładając na chwilę do lekko nagrzanego piekarnika. Oscypki najlepiej kupować bezpośrednio u bacy na hali lub w sklepach gwarantujących ich oryginalność.

Poza sezonem, w podobny sposób jak oscypki, wytwarza się sery z mleka krowiego zwane gołkami, które mają kształt walca.

Dziś biały owczy twaróg można kupić w większości sklepów. To nic, że sporo w nim krowiego mleka. Ale ten smak… Mmmm…
Co zrobić z bundzem (buncem), gdy go kupimy? Najlepiej pokroić go na plastry, włożyć do słoika z ziołami i zalać dobrą oliwą. Po kilku dniach ser jest do spożycia gotowy.

Zobacz również:

1. Jak samemu zrobić biały ser?
2. Jak zrobić chleb na zakwasie, jogurt, masło…
3. Pyszny domowy smalczyk
4. Wariacje na temat naleśników