Potrawy z małż i ostryg: różne przepisy

Małże, w Polsce zwane również omułkami lub mulami, to jedne z najpopularniejszych mięczaków, które uważane są za prawdziwy rarytas. Często spotykane są w kuchni francuskiej, belgijskiej, w krajach basenu Morza Śródziemnego i w kuchniach azjatyckich. Dawniej było to pospolite danie rybaków, obecnie traktowane jest jako rarytas.

Niektórym przygotowanie posiłku z małży kojarzy się z wielką sztuką kulinarną. A to nic trudnego. Gotowanie zajmuje kilka minut. Prawdziwą sztuką jest małże doprawić i wybrać te, które nadają się do przyrządzenia posiłku.

Najsmaczniejsze są te przygotowywane bezpośrednio po połowie. Należy szczególnie uważać na ich świeżość, gdyż martwe, nieświeże małże mają nieprzyjemny zapach i mogą wywołać silne zatrucie. Kupuje się tylko małże zamknięte lub takie które zamykają się po popukaniu nożem w skorupkę. Jeśli skorupka jest otwarta, oznacza to, że małż jest martwy lub przebywał w cieple. Jeśli skorupka się nie domknie, małż nie nadaje się do spożycia. Przed użyciem wkładamy je na 2-3 godziny do zimnej, posolonej wody. Zamknięte małże płuczemy strumieniem zimnej wody. Pozostałe, otwarte wyrzuca się. Po ugotowaniu małże powinny się otworzyć. Małże nie wymagają długiego gotowania. Najlepiej przygotować je w garnku o dużym, grubym dnie. Jak tylko małże zaczną się otwierać, wiadomo, że są już gotowe. Wystarczy bowiem kilka minut duszenia. Jeśli je przegotujemy stają się gumowate i cała przyjemność jedzenia znika. Zamknięte wyrzucamy.

Małże podaje się na zimno i na gorąco. Zdrowe małże nawet po ugotowaniu zachowują swoją naturalną barwę. Mięso to można następnie udusić, usmażyć lub przygotować z niego sałatki. Nakrycie do małży stanowi talerzyk zakąskowy oraz specjalny widelec i nóż. Najbardziej popularnym sposobem podawania małży jest gotowanie ich w garnku z dodatkiem wina. Małże uwielbiają towarzystwo wyrazistych smaków. Do gotowania można dodać trochę wermutu lub białego wina. Można je także dusić z dodatkiem szalotki, czosnku lub ziołami. Ciekawe są również połączenia typowo azjatyckie: z kokosem, imbirem, pędami trawy cytrynowej lub chili.

Ostrygi to symbol kulinarnego luksusu. Jest to odmiana małży. To mięczaki niezwykle cenione w wielu kuchniach świata, zwłaszcza w kuchni francuskiej. Mięso ostryg kryje się w szarej twardej, nieregularnej muszli. Lewa część muszli jest zazwyczaj przyczepiona do podłoża, prawa stanowi ochronę od góry. Duże małże najlepiej podzielić na połówki.

Zazwyczaj ich kremowoszare soczyste mięso jada się na surowo, a raczej połyka. Jeśli ostryga ma być podana na surowo (najczęściej właśnie tak jest serwowana) skrapia się ją sokiem z cytryny, odcina od drugiej połówki muszli i pozostawia w niej do konsumpcji.

Ostrygi muszą być przechowywane w chłodzie, ułożone wypukłą stroną do dołu, aby nie wypłynął z nich cenny sok i aby żyjątko nie wyschło. Te ostrygi, które do nas docierają, są już oczyszczone i po przyniesieniu do domu najlepiej od razu zabrać się do degustacji. Jeżeli musimy je przechować, wstawiamy do lodówki, przykryte wilgotną ściereczką. Nie wolno zalewać ich wodą, muszą mieć dostęp powietrza. Ostryga, która się sama otworzyła, nie jest żywa i nie nadaje się do spożycia.
Jako nakrycie do ostryg służy płaski talerz do dania zasadniczego i specjalne sztućce, ułożone z prawej strony talerza. Ostrygi na zimno podaje się zazwyczaj w otwartych muszlach, na półmiskach z lodem. Towarzyszą im najczęściej ćwiartki cytryny oraz pieczywo i masło. To sposób serwowania wywodzący się z tradycji śródziemnomorskiej – wydaje się, że najlepiej pasuje do specyfiki tego smakołyku. Sztuką jest otworzenie ostrygi tak, by nie uszkodzić miąższu i by nie wyciekła z nich morska woda. Świeże, żywe, zamknięte ostrygi otwiera się za pomocą specjalnego, krótkiego nożyka, a przy stole widelca, którym lekko oddziela się ostrygę od skorupy, skrapia sokiem cytrynowym i zjada. Widelec ten wyposażony jest w specjalną ostrą krawędź i krótkie ząbki, a także otwór na sok i wodę morską. Ostra krawędź służy do oderwania ostrygi od skorupki. Tak samo usuwamy wąsy i jelito. Poza cytryną podaje się obok tabasco, winegret na czerwonym occie winnym z szalotkami i pieprzem albo winegret pikantny z natką kolendry i jalapenos. Smak ostryg jest świeży, morski, subtelny, troszkę słony, ale w swej delikatności także słodkawy. Jeszcze słodszy wydaje się w połączeniu z szampanem, najczęstszym towarzyszem ostryg. Francuski kanon nakazuje podawać surowe ostrygi z żytnim chlebem i masłem. Jeżeli wino inne niż szampan, to najlepiej lekkie, rześkie, proste białe. Ostrygi upieczone podaje się w naczyniu, w którym były przygotowywane. Można też przygotowywać potrawy jak: ragout, pasztet i koktail. Można je marynować, nadają się także do grillowania.

– 200 g muli/małży
– 100 g wąskiego makaronu (linguini lub fettuccine)
– 4 łyżki oliwy z oliwek

– kilka plasterków kiełbasy
– 2 małe cebulki szalotki, drobno pokrojone
– 2 ząbki czosnku, posiekane
– 1 puszka pomidorów bez skórek w sosie pomidorowym
– 1 łyżeczka chili
– 1 łyżeczka cukru
– 1 papryczka chilli
– 4 łyżki posiekanej natki pietruszki
– sól, świeżo zmielony pieprz

Małże umyć, oderwać bisiory, wyrzucić muszle otwarte, które nie chcą się zamknąć gdy postukamy nimi o blat stołu. Małże zamknięte przełożyć na sitko i dokładnie osuszyć. Makaron ugotować w osolonej wodzie al dente. Dokładnie odsączyć. Rozgrzać dużą patelnię, wlać oliwę z oliwek i zeszklić cebulki, kiełbasę oraz czosnek. Dodać pomidory, rozdrobnić widelcem na puree, doprawić solą, pieprzem, chilli i cukrem. Włożyć papryczkę chilli i gotować na małym ogniu przez kilka minut, aż powstanie gęsty sos. Dodać makaron i lekko zamieszać. Zdjąć z ognia. Podgrzać szeroki rondel z przykrywką, wlać 3 łyżki wody, włożyć małże i na dużym ogniu podgrzewać pod przykryciem aż się otworzą, przez około 3 – 4 minuty. Odsączyć, wyrzucić zamknięte muszle. Muszle otwarte przełożyć do patelni z sosem i makaronem, zamieszać, posypać natką pietruszki i przełożyć do talerzy.

Składniki:
– 400 g spaghetti
– 1 kg świeżych, dużych małży
– 2 ząbki czosnku
– 400 g krojonych pomidorów w zalewie
– 6 łyżek oliwy extra virgine
– 1/2 szklanki białego wytrawnego wina
– duży pęczek natki pietruszki
– ewentualnie ostra mielona papryka
Przygotowanie:
Małże dokładnie umyć pod bieżącą zimną wodą, oczyszczając je z wodorostów. Na patelni rozgrzać oliwę wraz z pokrojonym czosnkiem, dodać małże i smażyć pod przykryciem przez 2 minuty. Zdjąć pokrywkę, wlać białe wino i gotować przez kolejne 2 minuty, a następnie dodać pomidory i jeszcze na chwilę przykryć. Gdy tylko małże się otworzą, zdjąć pokrywkę i gotować je jeszcze przez 8- 10 minut, lecz nie dłużej, bo staną się twarde. W międzyczasie ugotować makaron al dente, a następnie odcedzić i przełożyć go na patelnię do przygotowanych małży. Posypać dużą ilością posiekanej natki pietruszki oraz doprawić, według uznania, ostrą mieloną papryką.

– 200 g  makaronu

– 200 g  świeżych małży
– 125 ml białego wytrawnego wina
– 1/2 średniej cebuli
– 2 ząbki czosnku
– 1/3 łodygi selera naciowego
– 2-3 łyżki śmietany
– cienki szczypiorek
– 1 łyżka stołowa startego parmezanu (opcjonalnie)
– sól, pieprz

Małże umyć w zimnej wodzie i oberwać włókna wystające z muszelek. Jeżeli są otwarte, sprawdzić czy żyją – pukając muszelką o blat stołu. Jeśli małż się zamyka –  wciąż jest żywy i zdatny do spożycia, gdy pozostaje otwarty – wyrzucić. Wszystkie warzywa pokroić w drobną kostkę, szczypiorek posiekać drobno a parmezan zetrzeć na drobnej tarce (można kupic już starty). Ugotować makaron – ok. 9 do 10 minut. W garnku rozgrzać odrobinę oleju. Wrzucić cebulę, czosnek i seler naciowy i delikatnie podsmażyć. Dodać małże i zalać winem. Gotować pod przykryciem ok. 5 minut lub do czasu aż małże się otworzą. Zdejąć pokrywkę, gotować na małym ogniu następne 3 – 4 minuty by wino się zredukowało, dodać śmietanę i gotować przez następne 5 minut. Na koniec posolić, posypać pieprzem i dodać połowę szczypiorku. Ugotowanego makaronu nie płukać pod zimną wodą. Makaron ułożyć na talerzu, polać sosem i fantazjnie wyłożyć malże. Całość posypać odrobiną parmezanu i resztą szczypiorku.

– 20 dużych muli
– 50 g masła
– 1 mała cebulka szalotka, drobno posiekana

– 1 czerwona papryka, pokrojona w kostkę
– 1/2 ząbka czosnku, drobno posiekanego
–  1 łyżka bułki tartej
– sól, pieprz
– 1 łyżka natki pietruszki

Masło wymieszać z czosnkiem, szalotką i natką pietruszki. Doprawić solą oraz pieprzem. Mule wyszorować, oderwać bisiory, umyć i osuszyć. Włożyć na patelnię, wlać 3 łyżki wody, przykryć i podgrzewać przez około 4 minuty na dużym ogniu, aż muszle się otworzą. Od czasu do czasu potrząsnąć patelnią. Mule wyłożyć na sitko i dokładnie odsączyć. Wyrzucić muszle, które się nie otworzyły. Piekarnik nagrzać do 240 stopni. Pustą połówkę muszli wyrzucić, w drugiej zostawić mięso. Do każdej muszli włożyć łyżeczkę masła szalotkowego, powierzchnię wyrównać nożem i posypać bułką tartą oraz papryką. Blachę do pieczenia wyłożyć folią, zagiąć boki folii. Rozłożyć mule, opierając je jedna o drugą, aby się nie przechylały podczas pieczenia. Można też tak uformować folię aluminiową, aby zrobić w niej wgłębienia i włożyć w nie muszle. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez około 5 minut lub aż masło zacznie wrzeć a bułka tarta lekko się zarumieni.

Składniki:
– 2 łyżki oleju arachidowego
– 1 czerwona cebula pokrojona w kostkę
– 2 ząbki czosnku drobno pokrojone
– 2 łodygi selera naciowego pokrojonego w kostkę
– 2 ostre papryczki chili bez pestek
– 2 łyżki drobno posiekanego imbiru
– nać kolendry – jeśli ktoś lubi
Dodatkowe:
– 1, 5 kg małży dokładnie wyszorowane
– 2 łyżki pokrojonego drobno ostryżu
– kilka listków limonki lub1 łyżeczka otartej z limonki skórki
– 1 i 2/3 szklanki mleka kokosowego

– 2 łyżeczki cukru brązowego
– 1 łyżka sosu rybnego
– 2 łyżki soku z limonki

Przygotowanie:
Duży wok mocno rozgrzać, dodać olej arachidowy. Po kolei dodawać wszystkie składniki podstawowe, smażyć 4 minuty intensywnie mieszając. Dodać ostryż, a następnie małże, liście limonki i mleko kokosowe, zwiększyć maksymalnie temperaturę i gotować 4 minuty mieszając aż małże się otworzą. Wymieszać sos rybny z cukrem i sokiem z limonki, dodać do potrawy, wymieszać i podawać.

Składniki:
– 1 kg małży
– 1 cebula
– 1 marchew
– 1 pęczek natki pietruszki
– 1 łyżka oleju
– 1/8 l wytrawnego białego wina
– 1 liść laurowy

– mała papryczka chili
– 1 łyżeczka ziarnistego pieprzu

– tymianek
Przygotowanie:

Małże wyszorować szczotką pod bieżącą wodą i usunąć z nich błonki. Obraną cebulę i marchew pokroić w kostkę, a natkę pietruszki drobno posiekać. W rondlu rozgrzać olej i poddusić na nim warzywa. Dodać wino, przy­prawy i gotować 10 minut. Wrzucić małże. Gotować pod przykryciem, od czasu do czasu potrząsając rondlem, aby małże gotowały się równomiernie. Gdy skorupiaki się otworzą wyjąć z wywaru łyżką cedzą ko wą i prze­łożyć na półmisek. Wywar podawać w sosjerce lub razem.

Składniki:
– 1 kg małży
– 1 cebula
– 2 łyżki masła
– 3 łyżki siekanej pietruszki
– 1 łyżka posiekanej naci pasternaku zwyczajnego
– 1/4 l wytrawnego białego wina
– 1/4 łyżeczki pieprzu
– 1/8 l śmietany
– 1 żółtko
Przygotowanie:

Pozbawione zanieczyszczeń małże dokładnie wyszorować szczotką usunąć włókienka. Obraną cebulę pokroić w kostkę. Cebulę zeszklić na maśle w dużym garnku. Garnek z cebulą postawić na dużym ogniu, dodać zioła oraz wino i za­gotować. Dodać małże, przyprawić pieprzem, przykryć i gotować. Małże wyjąć z garnka. Wywar prze­cedzić przez ściereczkę, wlać do czystego garnka i zagotować. Do wywaru dodać śmietanę wymiesza­ną z żółtkiem. Tak przygotowanym sosem polać małże. Posypać pieprzem ziarnistym.

Składniki:
– 1 kg muli/małży
– 1 avocado
– 4-5 łyżek majonezu

– ser żółty
– cytryna
– pietruszka

Przygotowanie:
Małże oczyścić szczotką, umyć i gotować we wrzątku ok. 6-10 minut. Jak tylko zaczną się otwierać – małże są gotowe. Nieotwarte wyrzucić. Odcedzić na sitku, uważać aby muszle się nie uszkodziły. Avocado obrać ze skórki, a następnie pokroić w drobną kostkę. Wrzucić do miski, dodać posiekaną pietruszkę i wymieszać z majonezem. Powstałą masę nakładać na połówki muszli z małżami, posypać serem i zapiekać w piekarniku. Wyłożyć na półmisek i udekorować.

– 1 kg świeżych małży
– 100 ml białego wina
– 5 łyżek bułki tartej

– 1 pomidor

– 1 papryka czerwona
– 25 g masła
– 1 ząbek czosnku
– 2 łyżki koperku, drobno posiekanego
– sól, pieprz

Wyczyść dokładnie małże (otwarte, które nie zamkną się gdy postukasz w nie rączką noża, wyrzuć). W dużym garnku zagotować niepełną szklankę wody, dodać wino i małże, przykryć i dusić na dużym ogniu 3 minuty aż  się wszystkie otworzą. Przecedzić małże i pozostawić do ostudzenia. W tym czasie w miseczce wymieszać bułkę tartą, zmiażdżony ząbek czosnku, koperek, sól i pieprz. Dodać masło, opuszkami palców połączyć dokładnie masło z bułką. Jeśli kruszonka będzie za sucha dodać masła i odwrotnie, gdy zbyt maślana dodać więcej bułki. Wyrzuć zbędne połówki muszli, obsypać kruszonką małże, udekorować pomidorem i papryką, ułożyć w naczyniu do pieczenia i zapiekać w 200 stopniach aż bułka się zarumieni.

Składniki:
– 2 ząbki czosnku

– 4 łyżki oliwy

– pół kg omułków

– pół kg małży venus

– 1 szklanka białego wina

– 3 łyżki siekanej pietruszki

– wywar z ryby

– 4 grzanki z białego chleba

– ser pesto pokrojony w kostkę

– świeżo zmielony pieprz
Przygotowanie:

Rozgrzać oliwę w garnku, poddusić na niej czosnek nie dopuszczając by zbrązowiał. Włożyć do garnka omułki i małże, podgotować. Wlać białe wino wsypać natkę i gotować aż małże się otworzą (zamknięte wyrzucić). Dolać nieco wywaru z ryb. Omułki przełożyć do miski, wywar przecedzić przez drobne sito. Włożyć małże ponownie do wywaru. Podgrzać. Na talerzach poukładać chleb i zalać go zupą. Wrzucić ser. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem.

Składniki:
– 1 l wrzątku
– 300 g małży
– 2 marchewki pokrojonej w wąskie paseczki
– sól
– pieprz
– kilka liści kapusty

– 2 pomidory

– kilka plasterków kiełbasy

– 2 łyżki ugotowanej białej fasoli

Przygotowanie:
Do wrzątku dodać wyszorowane szczoteczką pod wodą małże, marchewkę, sól oraz pieprz. Pod koniec gotowania dodać kapustę i pomidora oraz kiełbasę. Po 5 minutach gotowania przemieszać małże i gotować jeszcze przez ok 8 minut. Podawać w płytkich miseczkach z fasolą.

– 1 łyżka oleju
– 2 łyżki wody tamaryndowej (w gorącej wodzie rozpuść małą ilość – na końcu łyżeczki – pasty tamaryndowej)
– 2 łyżki zeskrobanego cukru palmowego
– 2 łyżki sosu rybnego
– 3 szklanki bulionu z kurczaka

– 1 szklanka pociętego w wąskie paseczki imbiru
– 200 g oczyszczonych muli
– 3 szczypiorki, pocięte na 2 cm kawałki
– 1 łyżka liści kolendry
– szczypta świeżo zmielonego białego pieprzu
Pasta:

– 1 łyżeczka oskrobanych i posiekanych korzeni kolendry (mogą być też łodygi)
– szczypta soli
– 1 łyżka posiekanego czosnku
– 1 łyżka posiekanej szalotki
– 1 łyżeczka posiekanego imbiru
– 1 łyżeczki pasty krewetkowej
– 10 ziaren białego pieprzu
Przygotowanie:

Najpierw przygotować pastę – w moździerzu rozbić wszystkie składniki w miarę możliwości na gładką pastę. Na patelni podgrzać olej i smażyć pastę na średnim ogniu kilka minut. Dodać cukier i gotować przez minutę, dodać wodę tamaryndową, sos rybny – zamieszać. Dodać bulion i połowę imbiru. Kiedy zupa się zagotuje, dodać mule i gotować aż się pootwierają, gotować potem jeszcze 5 minut. Dodać pozostały imbir i szczypiorek – zamieszać i sprawdzić czy zupa jest zarówno kwaśna jak i słona i odrobinę słodka. Podawać posypaną kolendrą i białym pieprzem.

– 6 świeżych ostryg
– 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
– 1 mały ząbek czosnku
– 1 łyżka tartego parmezanu
– 1 cytryna
– 1 łyżka masła

Ostrygi otworzyć i wraz z dolną połówką muszli ułożyć na blaszce do zapiekania. Na rozgrzanym maśle lekko przesmażyć przeciśnięty czosnek, dodać siekaną natkę pietruszki i po krótkiej chwili zdjąć z ognia. Ostrygi polać masłem czosnkowym, skropić delikatnie sokiem z cytryny i posypać parmezanem. Zapiekać chwilkę w nagrzanym do 200 stopni C piekarniku (funkcja grill).