Kuchnia śląska: tradycyjne potrawy i przepisy

Dania kuchni śląskiej są proste i skomplikowane, ale przede wszystkim są pyszne.Kuchnia śląska charakteryzuje się niezwykłym bogactwem potraw ukształtowanych na przestrzeni wielu lat. Dla przeciętnego Polaka Śląsk kojarzony jest głównie z mięsnymi potrawami. Takie przekonanie nie jest do końca prawdziwe. Najpopularniejszym obiadem na Śląsku jest nudelzupa, a na drugie kluski śląskie, rolady oraz modro kapusta. Bryja z pieczek czyli z suszonych owoców, strucle z mlekiem, polewka z grochu lub gotowany groch z masłem, polewka z fasoli z pieczkami, gryzek, czyli gęsta zupa na mleku z grubo mieloną mąką pszenną, kapustę z ziemniakami, świeże jabłka i suszone śliwki oraz słodki kompot z gotowanych śliwek, wodzionka, kluski czarne, to także niektóre z wielu dań kuchni śląskiej. Popularne na Śląsku są kompoty z rabarbaru i agrestu, a także zupa z kalarepy, rzadko spotykana w innych rejonach Polski. Śląskim wynalazkiem jest także, popularny w całej Polsce i szeroko dostępny w sklepach, ser smażony z kminkiem. Kuchnia śląska przyczyniła się znaczącą na rozwój gastronomii. Jest to wspólny dorobek historyczno – kulturowy nie tylko Polaków, lecz wszystkich mieszkańców Wschodu. Grunt, to o tym pamiętać i pielęgnować przez to tożsamość kulturową, o której niewielu pamięta.

Potrawy zupne a kuchnia śląska – dla Ślązaków te słowa są synonimami. Kuchnia śląska wiąże się bowiem z wieloma zupami wywodzącymi się z tradycyjnych, lokalnych przepisów. Jako że w dawnych czasach jedzenie było, nie oszukując się, dość cennym towarem, aby zaoszczędzić, często rozdrabniano rożne jedzenie, eksperymentując ze smakiem. W taki sposób powstała na przykład wodzionka, którą można otrzymać, mieszając rozdrobiony chleb, wodę oraz duże ilości tłuszczu zwierzęcego. Na królewskim stole takiej potrawy by nie podaną, ale w tradycyjnym gospodarstwie domowym – dlaczego nie? Smaczne, szybkie w przyrządzeniu, a co najważniejsze – ze składników łatwo dostępnych.
Dziś często spożywa się żur, czyli tzn. zupę mączną. Tak, to też kuchnia śląska „wykreowała”. Żur (nie mylić z żurkiem) podawany jest w kilku rozpowszechnionych postaciach, których różnica wynika z innych miejsc pochodzenia. Kuchnia śląska jest bowiem zbieraniną lokalnych tradycji z rozległych, wschodnich obszarów. Przygotowywany jest na bazie zakwasu żytniego. Jego jedwabista konsystencja i lekko kwaśny smak zawdzięcza właśnie wspomnianemu zakwasami. Gotowany jest na białej kiełbasie, ale też różnego rodzaju wędzonkach. Czasem podaje się go z dodatkiem suszonych grzybów, dla pogłębienia smaku. Szczególnego znaczenia nabiera na Wielkanoc, ale także na co dzień miłośnicy żurku mogą rozkoszować się jego smakiem. Istota dobrze przyrządzonego żurku jest majeranek. Bez tej przyprawy żurek nie ma swojego wyrazu. Wyróżnia się dwa rodzaje żuru. Pierwszy z nich jest postny, czyli gotowany na wywarze warzywnym, jednym ziemniaku i suszonych grzybach. Wersja bogatsza polega na tym, ze gotuje się szynce, kiełbasach, z dodatkiem marchewki, często podprawiany gęstą śmietaną. Bywa również zabielana mlekiem, ale tylko w wersji żuru postnego. Najlepsze żury gotowane są z kiełbasą, szczególnie białą, wędzonym boczkiem wieprzowym, żeberkami, ogonem wieprzowym. Najczęściej podawany jest z osobno ugotowanymi ziemniakami okraszonymi stopioną słoniną lub boczkiem, kiełbasą. Znana jest odmiana, do której dodaje się pokrojone gotowane jajko.

Kluski śląskie to nic innego jak ugotowane ziemniaki przeciśnięte przez praskę z dodatkami. Zarówno białe, jak i czarne wyrabia się z ziemniaków i mąki ziemniaczanej, kulając je na stole i żłobiąc charakterystyczną dziurkę. Każda śląska gospodyni kulając kluski dba o to, by liczba klusek była zawsze nieparzysta. Najczęściej podaje się je do mięsnych rolad, które polewa się gęstymi, ciemnymi sosami.

Regionowi Śląskiemu często przypisuje się różne, tradycyjne i wszechobecne potrawy spożywane współcześnie. Jedną z nich są pączki. Kuchnia śląska jako pierwsza wykonała (jakże popularne dzisiaj) drożdżowe ciasto, które pod wpływem temperatury wyrastała na pyszne pączki. W dawnych czasach na Śląsku wyrabiane było po prostu jako kulki ciasta. To dzisiaj rozpowszechniono dodawania do ich wnętrza rożnego rodzaju nadzień. Nie tylko pączki są wytworem kuchni śląskie. Ciasto piaskowe także wywodzi się z tamtego obszaru. Przez Ślązaków określane jest mianem zisty. Mało popularna nazwa. Ciasto piaskowe jest wyrabiane w postaci biszkoptowego produktu z dodatkiem sporej ilości tłuszczu. To z tego produktu wywodzą się torty czy mazurki.

Najbardziej rozwinęły się wyroby wędliniarskie z powodu wysokiej zawartości białka przydatnego podczas ciężkiej, górniczej pracy. Sztandarowym przykładem popularnej potrawy, która dzięki dobremu smaku, prostocie i niskiej cenie przygotowania rozprzestrzeniła się nie tylko na Górnym Śląsku, lecz na całym Wschodzie (patrząc z perspektywy Europejskiej), jest krupiok. Nazwa może nie każdemu jest dobrze znana, lecz z pewnością wszystko ją skosztowali. Mowa tutaj oczywiście o kaszance.

Potrawy przyrządzane przez Ślązaków charakteryzują się staranną metodą przyrządzania. Przykładem tego może być rolada – słynny mięsny przysmak. Starodawny farsz rolady nie zmienił się od wieków. Proporcje składników zależne są od części regiony Górnego Śląska, co dodatkowo utwierdza w przekonaniu, że kuchnia śląska wynika z „lokalnego mikroświata”.

Znane są też karminadle, czyli nic innego jak znane bardzo dobrze wszystkim kotlety mielone. Można je robić z czystego zmielonego mięsa z dodatkiem bułki i jajek, ale można też dodać gotowane jarzyny, grzyby i tak, jak to robi się w niektórych śląskich domach, dodać do niego wymoczone i zmielone śledzie i wtedy mamy do czynienia z tradycyjnym karminadlem górnośląskim. Ja nie polecam, ale głównie z osobistych pobudek, bo najzwyczajniej w świecie nie lubię śledzi. Karminadle można przyrządzić z mięsa mielonego wieprzowego lub wieprzowo-wołowego. Dawniej wykorzystywano mięso królicze, ponieważ Górnym Śląsku był znany z tego, że tu hoduje się króliki. Mięso królicze jest bardzo łatwe w utrzymaniu, dostarcza delikatnego i bardzo smacznego mięsa. Faktem jest, że ma ono nieco mdły smak, ale śląskie gospodynie potrafiły go zawsze doskonale doprawić. Zerkając nieco w historię „karminadlową” w przeszłości były one daniem odświętnym, ale współcześnie stały się potrawą podawaną na co dzień, czyli podobnie jak historia z żurem. Karminadle można spożywać również na zimno. Pokrojone w plastrach serwuje się w kanapkach z chleba lub bułek.

Bułkę namoczyć w wodzie (może być w mleku). Cebule pokroić w kostkę i usmażyć na złoty kolor. Bułkę odcisnąć z wody i dodać razem z cebulą do mięsa mielonego – przyprawić vegetą, solą, pieprzem i wbić jajko. Następnie wszystko razem trzeba wymieszać. Formować pulpety ( okrągłe) i obtaczać je w bułce tartej. Smażyć na patelni karminadle (ok 15 min) na umiarkowanym ogniu. Jeśli ktoś woli wersję wzbogaconą, czyli ze śledziem, należy dodać zmielony 1 filet śledziowy na etapie początkowym łącząc go z mięsem mielonym wieprzowym. Nie zapominając o charakterystycznej przyprawie śląskiej, możemy doprawić swoje karminadle oczywiście majerankiem.

Modra kapusta

Kluski śląskie

Zupa z Kalarepy

Wodzionka

 

zobacz również:

 

1. Pomysły na ciasta z dodatkiem warzyw – różne przepisy
2. Pomysłowe dania na piersi z kurczaka – przepisy
3. Dania z cukinii, kabaczka, patisona – różne przepisy
4. Ciasta z jabłkami – różne przepisy