Już czekamy na pierwsze jesienne jabłka. Ta szarlotka pachnie całym domem

Wrzesień jest już tuż za rogiem, a ja zaczynam wypatrywać na straganach pierwszych skrzynek pełnych prawdziwie jesiennych jabłek. Do szarlotki najchętniej wybieram championy i jonagoldy: jędrne, soczyste, aromatyczne oraz przyjemnie słodko-kwaśne. Pod wpływem ciepła miękną, ale nie muszą zamieniać się w jednolity mus, dzięki czemu nadzienie zachowuje apetyczną strukturę.

Na ten moment czeka się przez cały rok. Wystarczy przynieść do domu torbę championów albo jonagoldów, przekroić pierwsze jabłko i poczuć jego świeży, owocowy zapach. Chwilę później w kuchni pojawiają się masło, cynamon i mąka, a piekarnik zaczyna działać. Sezon na jabłka oznacza, że można wreszcie upiec szarlotkę, która naprawdę smakuje jesienią, a nie tylko słodkie ciasto z przypadkowym nadzieniem.

Kiedy zaczyna się sezon na jabłka?

Pierwsze letnie odmiany jabłek dojrzewają już w lipcu i sierpniu. Papierówki są soczyste, delikatne i świetnie nadają się na mus, kompot lub szybkie ciasto. Prawdziwy wysyp odmian idealnych do pieczenia zaczyna się jednak pod koniec sierpnia i we wrześniu. Sezon trwa przez całą jesień, a wiele późniejszych jabłek dobrze przechowuje się także zimą.

To właśnie wrzesień i październik są dla domowego cukiernika najbardziej interesujące. Na targach i w sadach pojawiają się wtedy championy oraz jonagoldy o pełnym aromacie i soczystym, słodko-kwaśnym miąższu. Świeżo zebrane owoce mają znacznie więcej charakteru niż jabłka długo przechowywane, dlatego ich smak nie ginie pod warstwą ciasta i cynamonu.

Jakie jabłka są najlepsze do szarlotki?

Najlepsze jabłko do szarlotki powinno być aromatyczne, jędrne i mieć w sobie choć odrobinę kwasowości, która zrównoważy maślany spód. Championy i Jonagoldy spełniają te warunki, choć są wyraźnie słodsze od typowych kwaśnych odmian. Dlatego w ich przypadku ograniczam ilość cukru, a smak nadzienia podkręcam sokiem z cytryny.

Moim pierwszym wyborem są championy lub jonagoldy. Champion ma delikatny aromat, słodki smak z lekką kwaskową nutą i miąższ, który dobrze mięknie podczas prażenia. Jonagold jest bardzo soczysty, bardziej wyrazisty i przyjemnie słodko-kwaśny. Razem tworzą świetne nadzienie: champion buduje miękką bazę, a część Jonagoldów pokrojona w kostkę pozostawia w niej soczyste kawałki.

Najciekawsze nadzienie często powstaje z dwóch rodzajów jabłek. Jedne rozpadają się i tworzą miękką bazę, drugie zostają w niewielkich kawałkach. Dzięki temu masa nie przypomina jednolitego musu i ma naturalnie złożony smak.

Najlepsza domowa szarlotka na kruchym cieście

A oto sprawdzony przepis od pokoleń w mojej rodzinie. Zmodyfikowany przez moją mamę o płatki migdałowe. Spód jest kruchy i maślany, jabłek jest dużo, a cynamon pozostaje dodatkiem, nie głównym smakiem. Ciasto najlepiej przygotować bez pośpiechu i pozwolić mu całkowicie wystygnąć – choć zapach wydobywający się z piekarnika wystawia cierpliwość na poważną próbę.

Składniki na formę około 24 × 24 cm:

Kruche ciasto:

• 3 szklanki mąki pszennej,
• 200 g zimnego masła,
• 3/4 szklanki cukru,
• 5 jajek,
• 1 kostka masła lub margaryny,
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia,
• szczypta soli.

Nadzienie jabłkowe:

• 1,5 kg kwaśnych jabłek przed obraniem,
• 60-100 g cukru, zależnie od kwaśności owoców,
• 1,5 łyżeczki cynamonu,
• 1 łyżka soku z cytryny,
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego, opcjonalnie,
• 2 łyżki kaszy manny lub drobnej bułki tartej,
• cukier puder do podania.

Przygotowanie:

1. Mąkę, cukier puder, proszek do pieczenia oraz sól wymieszaj. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i szybko rozetrzyj palcami lub posiekaj nożem, aż powstaną drobne okruszki.
2. Dodaj jajko i żółtka. Krótko zagnieć ciasto – tylko do momentu połączenia składników. Podziel je na dwie części, jedną nieco większą. Spłaszcz, zawiń i włóż do lodówki na 45 minut.
3. Jabłka obierz i usuń gniazda nasienne. Pokrój jabłka w plasterki.
4. Owoce przełóż do szerokiego garnka, dodaj sok z cytryny, cukier i cynamon. Duś przez 10-15 minut, aż część jabłek się rozpadnie, a nadmiar soku odparuje.  Masę całkowicie ostudź.
5. Formę wyłóż papierem do pieczenia. Większą częścią ciasta wylep dno i około 2 cm boków. Nakłuj widelcem i piecz przez 15 minut w temperaturze 180°C, z grzaniem góra-dół.
6. Podpieczony spód posyp kaszą manną. Wyłóż chłodne jabłka i wyrównaj. Drugą część ciasta rozwałkuj albo zetrzyj na grubych oczkach bezpośrednio na nadzienie. Ubij pianę z pozostałych białek z szczyptą soli. Pod koniec ubijania dodaj pół szklanki cukru i łyżkę mąki ziemniaczanej.
7. Piecz jeszcze 35-40 minut w 180°C, aż wierzch wyraźnie się zezłoci. Pozostaw ciasto w formie na minimum godzinę. Po całkowitym wystudzeniu oprósz cukrem pudrem.

Dlaczego spód szarlotki robi się mokry?

Najczęstszym powodem jest zbyt wodniste nadzienie. Niektóre jabłka puszczają dużo soku, dlatego warto prażyć je w szerokim garnku bez przykrycia. Masa przed wyłożeniem na ciasto powinna być gęsta i całkowicie zimna. Gorące jabłka zaczęłyby topić masło w kruchym spodzie.

Pomagają również krótkie podpieczenie ciasta oraz cienka warstwa kaszy manny, mielonych migdałów albo bułki tartej. Wchłania ona nadmiar wilgoci, ale przy właściwych proporcjach pozostaje niewyczuwalna. Nie należy przesadzać — dwie łyżki w zupełności wystarczą.

Czy jabłka trzeba wcześniej prażyć?

Nie zawsze. Cienkie plasterki można ułożyć bezpośrednio na cieście, szczególnie w płaskiej tarcie. Klasyczna, wysoka szarlotka z dużą ilością owoców jest jednak bardziej przewidywalna, gdy jabłka wcześniej poddusimy. Można wtedy kontrolować ilość soku, słodycz i konsystencję nadzienia.

Prażenie jest także dobrym momentem na spróbowanie jabłek. Cukier dodaję stopniowo, ponieważ championy i jonagoldy potrafią być naprawdę słodkie. Czasem wystarczą dwie łyżki, a przy bardzo dojrzałych owocach można nie dodawać go wcale. Znacznie ważniejszy jest sok z cytryny, który podkreśla aromat i chroni nadzienie przed mdłym smakiem.

Jak podawać szarlotkę?

Jeszcze lekko ciepła szarlotka znakomicie smakuje z gałką lodów waniliowych, kleksem niesłodzonej bitej śmietany albo łyżką gęstego jogurtu. Jeśli ciasto ma być równo pokrojone i podane na przyjęciu, lepiej wystudzić je całkowicie. Nadzienie stężeje, a kruchy spód zachowa kształt.

Szarlotkę można przechowywać pod przykryciem przez 2-3 dni w chłodnym miejscu. W lodówce ciasto stwardnieje, dlatego przed podaniem warto ogrzać kawałek przez kilka minut w piekarniku. Mikrofalówka zmiękcza kruchy spód, więc używam jej tylko wtedy, gdy naprawdę się spieszę.

Na tę szarlotkę warto poczekać

Można kupić jabłka przez cały rok, ale szarlotka upieczona z championów lub jonagoldów świeżo przywiezionych z sadu ma zupełnie inny charakter. Jest aromatyczna, soczysta i naturalnie słodka, z delikatną kwaskową nutą. Nie potrzebuje wielu przypraw ani dużej ilości cukru, bo smak jest już zamknięty w samych owocach.

Dlatego pod koniec sierpnia zaczynam czekać na wrześniowe skrzynki z championami i jonagoldami. To jeden z tych prostych rytuałów, które łagodzą koniec lata. Zamiast żałować coraz krótszych dni, wyciągamy formę, kroimy zimne masło i wypełniamy dom zapachem pieczonych jabłek. Jeśli jesień ma się od czegoś zacząć, niech zacznie się właśnie od najlepszej szarlotki.