Kawa w kapsułkach, tak bardzo aktualnie na fali, ma zawierać znacznie więcej furanu, czyli molekuły prawdopodobnie kancerogennej, niż inne typy kawy.
Kawa jest napojem najpowszechniej konsumowanym na całym świecie, a więc jej wpływ na zdrowie publiczne nie powinien być zaniedbywany. Wiele badań zresztą już pokazało jej korzystne działanie, polegające na redukcji ryzyka wystąpienia incydentu naczyniowo-mózgowego (udar mózgu), albo jeszcze redukcji ryzyka rozwoju cukrzycy typu 2. Ale jej sposób przygotowania znacznie ewoluował w ciągu ostatnich lat, a wraz – przede wszystkim – z pojawieniem się maszyn z kapsułkami albo z dozownikami, aktualizacja naszej wiedzy na temat składu molekularnego kawy wydaje się bardzo ważna.
Wśród związków zapachowych kawy dominującą grupę stanowią furany. Posiadają zapach podobny do karmelu, gdyż tworzą się w procesie pirolizy cukrów („spalony karmel”). Furany tworzą również główne nuty aromatu w czasie, gdy następują drugorzędowe reakcje związków siarkowych.Naukowcy z Uniwersytetu w Barcelonie określili zawartość furanu (związku o właściwościach kancerogennych) w kawie zaparzanej na różne sposoby: w ekspresie przelewowym, ciśnieniowym, z kapsułki i rozpuszczalnej. Okazało się, że najwyższe stężenia niebezpiecznego związku występowały w kawie z kapsułki, ale nadal były to poziomy mieszczące się w zalecanych normach. Wcześniejsze eksperymenty wykazały, że furan jest toksyczny i kancerogenny dla zwierząt, a Międzynarodowa Agencja Badań nad Nowotworami umieściła ten cykliczny eter na swojej liście z dopiskiem potencjalnie rakotwórczy dla ludzi. Mając to wszystko na uwadze, zespół profesora Javiera Santosa obrał na cel zawartość furanu w jednym z najpopularniejszych napojów świata – kawie. Hiszpanie zastosowali zautomatyzowaną metodę analityczną.
1. Wykazali, że w espresso znajduje się więcej furanu (43-146 ng/ml) niż w kawie z ekpresu przelewowego i to zarówno w przypadku napoju kofeinowego (20-78 ng/ml), jak i bezkofeinowego (14-65 ng/ml).
2. W kawie rozpuszczalnej wykryto od 12 do 35 nanogramów furanu na mililitr kawy; to najniższe ze wszystkich odnotowanych wartości.
3. Dokładnie odwrotnie było w przypadku ekspresów na kapsułki. W zaparzanej w ten sposób małej czarnej znajdowało się najwięcej furanu (117-244 ng/ml).
Dzieje się tak, bo hermetycznie zamknięte kasułki nie dopuszczają, by wysoce lotny furan się uwolnił, a ekspresy używane do zaparzenia takiej kawy wykorzystują gorącą wodę i ciśnienie, przez co szkodliwy związek ulega wyekstrahowaniu do napoju – tłumaczy Santos. Na szczęście im dłużej gotowa kawa stoi w filiżance czy kubku, tym więcej furanu odparowuje.
Hiszpanie podkreślają, że za każdym razem stężenie furanu mieściło się w granicach bezpiecznej dla zdrowia normy. Wg nich, wypicie kawy w Barcelonie wiąże się ze strawieniem dużo mniejszych ilości furanu (0,03-0,38 mikrogramów na kg masy ciała), niż wynosi dopuszczalne maksimum (2 µg na kg wagi ciała). By przekroczyć normę, trzeba by wypić co najmniej 20 filiżanek kawy z kapsułki lub 30 espresso dziennie. Oczywiście zaparzanych z marek o najwyższej zawartości furanu. Gwoli wyjaśnienia, wyliczenia prowadzono dla naczynia o pojemności 40 ml i człowieka o wadze ok. 70 kg.Zespół Santosa opublikował na łamach periodyku Food Chemistry artykuł, z którego wynika, że stężenie furanu jest niższe, gdy ziarna kawy pali się przez dłuższy czas w niższych temperaturach, czyli przez 20 min w 140 stopniach Celsjusza, niż przez zwykły czas w wyższej temperaturze (200-220oC przez 10-15 min). Aby zmniejszyć stężenie furanu w kawie, istnieją więc pewne sztuczki: pozostawienie filiżanki na parę chwil, aby furan się ulotnił, albo jeszcze – przygotowywanie kawy z nieco chłodniejszą wodą.
Materiały:
Materiały:
www.kopalniawiedzy.pl, www.biomedical.pl, www.food-info.net.
