Burak to jarzyna arcyciekawa. Afrodyta, grecka bogini miłości, burakom zawdzięczała swą urodę. Już 2.000 lat p.n.e. w Babilonie i Mykenach stosowano liście buraków jako ziele lecznicze. 1.000 lat p.n.e. na Sycylii użytkowano buraki białe i czerwone. Buraki ćwikłowe wywodzą się od występujących do dziś w krajach śródziemnomorskich i na atlantyckich brzegach Europy buraków dzikich. Starożytni ogrodnicy tak długo krzyżowali odmiany niejadalnej rośliny, aż stworzyli jadalne warzywo w znanej nam postaci. Później, wraz z rzymskimi podbojami, burak rozprzestrzenił się po kontynencie. Imperium upadło, burak pozostał, robiąc furorę na północy, a stopniowo tracąc na znaczeniu na południu. Zwłaszcza gdy okazało się, że wyjątkowo służy mu właśnie nie śródziemnomorskie słońce, a klimat okolic Morza Północnego.

Dzisiaj uprawiane są w średnich szerokościach geograficznych, w ok. 40 odmianach, tworzą wiele form różniących się kształtem i intensywnością barwy. Kiedyś w Polsce popularnym warzywem była boćwina czyli oddzielna odmiana buraka, zwana burakiem liściowym. Nie tworzy korzeni, lecz duże pomarszczone liście – ciemnozielone, srebrzystozielone lub żółtozielone. Grube ogonki liściowe boćwiny przyrządzało się jak szparagi, liście – jak szpinak. Dziś bardziej znana jest tzw. botwina, zupa z młodych buraczków z liśćmi. Jadamy ją latem, kiedy z posianych buraków wyrastają młode łodygi z zielonymi listkami. Zupa ta jest lekka, ma delikatny smak i dostarcza wielu niezbędnych witamin. Rzadziej – wykorzystuje do przyrządzania sałatek.

Zaletą buraków jest niska kaloryczność – 46 kcal w 100 g surowego warzywa lub 90 kcal w 100 g buraków zasmażanych. Buraczane bulwy zawierają białka, tłuszcze, węglowodany, błonnik, substancje mineralne: wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, sód, kobalt, prowitaminę A (karoten), witaminy B1, B2, PP, C, kwas foliowy oraz barwnik zwany betainą. Liście buraków natomiast są bogate w witaminę C i prowitaminę A. Ze względu na dużą zawartość żelaza buraki mają zastosowanie we wspomaganiu leczenia niedokrwistości wynikającej z niedoboru żelaza, anemii oraz nadciśnienia tętniczego. Obecny w nich w dużej ilości błonnik powoduje, że buraki regulują pracę przewodu pokarmowego i przeciwdziałają zaparciom. Dzięki temu zapobiega tworzeniu się rakotwórczych ognisk zapalnych. Poza tym, jelito z wyczyszczonymi ściankami, lepiej przyswaja witaminy z diety. Można jeść mniej ilościowo, nie ryzykując przy tym niedoborów pierwiastków. Jelito grube ma też bezpośredni wpływ na urodę. Po twarzy widać, w jakiej kondycji kto ma jelita, bo im więcej nieusuniętych złogów, tym więcej zmarszczek i odbarwień. Buraczki działają na cerę jak salon odnowy. Kwas foliowy zawarty w burakach odgrywa znaczącą rolę w tworzeniu czerwonych ciałek krwi. Wypicie szklanki soku buraczanego zapewnia połowę dziennej dawki tego składnika. Obecna w burakach betaina zwiększa odporność organizmu i chroni jelita oraz ma właściwości regenerujące wątrobę. Zaleca się je więc chorym na wątrobę, woreczek żółciowy czy przewody żółciowe oraz na wszystkie choroby, którym towarzyszy odmineralizowanie kości i zębów. Dzięki dużej zawartości antocyjanów buraki są zalecane jako profilaktyka przeciw chorobom nowotworowym oraz wspomagająco podczas samego leczenia. Botwinka ma wysoką zasadowość. Ponieważ mięsa, ciasta, słodycze są kwasotwórcze, dla utrzymania równowagi kwasowo-zasadowej niezbędne jest jadanie zasadotwórczych warzyw. Botwina, podobnie jak bulwa, zawiera mnóstwo potasu, żelaza, trochę sodu, fosforu, dużo witaminy A, B i C.

Buraki wpływają na wszystko, od układu krwionośnego, przez nerwowy, pokarmowy, odpornościowy, limfatyczny aż po hormonalny. Jedząc buraki, leczymy oczy, włosy, skórę, krew, wzmacniamy odporność na choroby i stres. Zjadanie czerwonych buraków w postaci jarzynki ma ponadto działanie lecznicze w otyłości, przy zaparciach stolca i chorobach nerek. Buraki pomagają też bardzo przy leczeniu anginy, grypy i wszelkich przeziębień. Buraka nie da się przedawkować, więc zachęcam do zjadania go w dowolnych ilościach, im więcej, tym lepiej.
Wydaje się jednak, że buraki są w Polsce niedocenione. Przeciętna gospodyni potrafi przyrządzić z nich tylko czerwony barszcz i ćwikłę. A przecież z burakami da się kulinarnie eksperymentować na dziesiątki sposobów. Oto kilka przepisów, które mogą zagościć w każdej kuchni.

Składniki: pęczek młodych buraczków z liśćmi, pęczek koperku, 1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera, 1 burak zeszłoroczny,  pół szklanki śmietany, łyżka mąki, 2 łyżki cukru, sok z cytryny, sól, pieprz, 4 jajka na twardo.

Przygotowanie: Buraczki wraz z liśćmi dokładnie umyć i drobno pokroić. Z marchewki, pietruszki, selera ugotować wywar warzywny. Ugotowane warzywa usunąć, do wywaru dodać pokrojone młode buraczki i zeszłoroczny burak przekrojony na pół (w celu uzyskania bardziej intensywnego koloru). Gotować około 15 min. Dodać drobno pokrojony koper i mąkę rozrobioną z małą ilością wody. Chwilę gotować. Przyprawić sokiem z cytryny, cukrem, solą i pieprzem. Zabielić śmietaną. Podawać z połówkami ugotowanego jajka lub z młodymi ziemniakami posypanymi koperkiem i okraszonymi smażoną słoninką lub boczkiem.

Składniki: pęczek botwinki, pęczek włoszczyzny, 3 ziemniaki, 2 pomidory, 1/2 szklanki śmietany, 2 łyżki oleju, 2 łyżki posiekanego koperku, sól, pieprz, sok z cytryny, 4 jajka ugotowane na twardo.

Przygotowanie: Buraczki razem z liśćmi dokładnie oczyścić, opłukać i drobno pokroić. Włoszczyznę oraz ziemniaki umyć, obrać, pokroić w kostkę. W rondlu mocno rozgrzać olej, wrzucić przygotowane składniki i obsmażyć przez 3 min. Warzywa zalać 1 l wrzątku, dodać pokrojone buraczki z botwinką i gotować na wolnym ogniu ok. 30 min. Pomidory sparzyć, obrać ze skorki, pokroić w kostkę i włożyć do zupy pod koniec gotowania. Zupę doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Wymieszać ze śmietaną. Wlać na talerze, posypać posiekanym koperkiem. Ugotowane jajka obrać ze skorupki, pokroić na cząstki lub połówki. Tuż przed podaniem włożyć jajka do talerzy z zupą.

Chłodnik z botwinki

Składniki: 750 ml kefiru lub maślanki, 250 ml zsiadłego mleka, pęczek ładnej botwinki, pęczek rzodkiewki, 1 średni ogórek wężowy, słoiczek kiszonych buraczków, mały pęczek koperku, mały pęczek szczypiorku, 2 nieduże ząbki czosnku, sól, pieprz świeżo mielony.

Przygotowanie: Z botwinki odciąć liście oraz buraczki i pokroić same łodyżki na ok. 1 cm kawałeczki, rzodkiewkę utrzeć na tarce na wiórki, ogórka pokroić w małą kosteczkę, drobno posiekać koperek i szczypiorek. Odcedzić buraczki ze słoiczka, odlewając zakwas do osobnej miseczki. Buraczki także pokroić na nieduże kawałki. Kefir i zsiadłe mleko wlać do garnka lub dużej miski, dodać zakwas burczany, posiekane warzywa szczypiorek i koperek. Wszystko delikatnie i dokładnie wymieszać. Doprawić solą, pieprzem i wyciśniętymi ząbkami czosnku. Odstawić na 20 – 30 min. do lodówki.

Składniki: pęczek młodych buraczków, 2 pomarańcze, parę liści sałaty, 2 łyżki oleju z pestek winogron, łyżeczka płynnego miodu, łyżeczka nasion gorczycy, łyżka soku z pomarańczy, pieprz, sól.

Przygotowanie: Oczyścić buraczki (nie trzeba ich obierać) i gotować we wrzącej wodzie ok. 15 min. Odcedzić i zostawić do ostygnięcia. W międzyczasie oczyścić pomarańcze. Zrobić sos: do oleju dodać miód, sok z pomarańczy i zmiażdżone ziarna gorczycy, posolić, dodać pieprz do smaku. Buraczki pokroić w plasterki. Na talerzu położyć liście sałaty, a następnie na przemian plasterki buraczków i cząstki pomarańczy. Polać sosem.

Składniki: 40 dag młodych buraczków, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki octu winnego, kilka kropli octu balsamicznego, szczypta mielonej kolendry, 3 łyżki oleju, 2 łyżki ziaren sezamu.

Przygotowanie: Buraczki obrać, zetrzeć na grubej tarce lub pokroić w słomkę, dodać ocet, wymieszać, odstawić. Czosnek i cebulę obrać, drobno posiekać. W rondlu podgrzać olej, dodać cebulę i czosnek, chwilę smażyć mieszając, dodać buraki i pozostałe składniki, wymieszać, smażyć 5 min. i podawać.

Składniki: pęczek młodych buraków, kawałek startego imbiru (mniej więcej jedna łyżka), 2 łyżki soku z cytryny, szczypta chili, świeżo zmielony czarny pieprz, 4 łyżki oleju (o neutralnym smaku), łyżeczka brązowego cukru, 1 ząbek czosnku, sól.

Przygotowanie: Buraki dokładnie umyć, zalać wodą i gotować 15 min. od momentu gdy woda zacznie wrzeć. Po wyjęciu z wrzątku odciąć botwinę, a bulwy opłukać pod zimną wodą jednocześnie ściągając skórkę. Bulwy zetrzeć na tarce, a botwinę drobno posiekać. Przygotować dressing – wymieszać razem starty imbir, sok z cytryny, odrobinę chili i pieprzu, olej, cukier oraz przeciśnięty przez praskę czosnek. Można też dodać odrobinę soli do smaku. Wymieszać dressing z burakami.

Składniki: pęczek młodych buraczków z botwinką, 4 ząbki czosnku, makaron penne na 2 osoby (4 garstki), 1 młoda cebulka, oliwa, morska sól, pieprz, 1 kulka mozarelli, parmezan.

Przygotowanie: Ugotować makaron. Wodę posolić i dodać odrobinę oliwy. Następnie na niezbyt gorącej oliwie delikatnie prażyć pokrojony w plasterki czosnek. Gdy nabierze lekko złocistego koloru dodać cebulę dymkę pokrojoną na duże kawałki i jeszcze przez chwilę ogrzewać na patelni. Botwinkę umyć, liście porwać na pół, a łodyżki łącznie z buraczkami pokroić na około 3-4 cm kawałki. Wrzucić na patelnię i delikatnie wymieszać. Na patelnię wrzucić ugotowany makaron. Lekko posolić, posypać świeżym pieprzem, płatkami parmezanu i kawałeczkami białej mozarelli. Makaron podawać gorący.

Składniki: pęczek młodej botwiny, 2 cebule, 1 łyżka oleju, 1 łyżka pszennej mąki razowej, kolendra (może tez być kminek, mielony goździk, koper włoski), sól.

Przygotowanie: Botwinę (liście i łodyżki oraz bardzo młode buraczki) drobno posiekać. Cebulę cienko pokroić i podsmażyć na oleju. Następnie dodać botwinę i przyprawy do smaku. Wszystko dusić pod przykryciem na małym ogniu przez ok. 5 min.

Składniki: około 1,5 litra bulionu warzywnego, 1 pęczek botwinki (razem z buraczkami), 1/2 brokuła, 2 średnie ugotowane ziemniaki, 1/2 pęczka świeżej kolendry, 2 łyżeczki suszonej, zmielonej kolendry, 1/2 szklanki śmietanki kremowej 30%, sól i świeżo zmielony pieprz, 50 g sera camembert lub brie.

Przygotowanie: Zagotować bulion. Z botwinki odciąć same korzonki, pozostawiając buraczki. Bardzo dokładnie opłukać, szczególnie przy końcach. Grubo posiekać i włożyć do gotującego się bulionu razem z różyczkami opłukanego brokuła. Gotować przez 10 min., dodać ugotowane ziemniaki, świeżą i mieloną kolendrę. Zmiksować na gładki krem i wlać z powrotem do garnka. Dodać śmietankę kremową, podgrzać i doprawić solą oraz pieprzem. Gorącą zupę wlać do kubków lub talerzy, dodając pokrojony na kawałki ser. Udekorować kleksami śmietanki i świeżą kolendrą lub koperkiem i kilkoma startymi buraczkami.

Składniki: pęczek botwinki bez buraczków, 100 g makaronu, np. o smaku czosnkowo – bazyliowym, 2 łyżki oliwy z oliwek, 2 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki, 100 g sera koziego (rolady lub twarożku), 4 łyżki oliwy z oliwek extra virgin, tarty parmezan, sól i świeżo zmielony czarny pieprz, gałązki tymianku (usmażone na wolnym ogniu, na patelni, na oliwie lub maśle).

Przygotowanie: Botwinkę dokładnie umyć, odciąć korzonki i łodyżki, pozostawiając same liście. Grubo pokroić. Makaron ugotować al dente w dużej ilości osolonej wody. Około 4 min. przed końcem gotowania dodać pokrojoną botwinkę. W dużym rondlu lub patelni rozgrzać oliwę, dodać czosnek, chwilkę podgrzać nie rumieniąc. Na patelnię z czosnkiem włożyć odcedzony makaron wraz z botwinką. Wymieszać, podgrzewać przez 2 min. Dodać pokrojony na kawałki lub rozdrobniony widelcem ser, wyłożyć na talerze, polać oliwą z oliwek extra virgin, posypać świeżo zmielonym pieprzem i tartym parmezanem. Udekorować usmażonymi gałązkami tymianku.

Składniki: 1 pęczek młodych buraków, 3 ząbki czosnku, 1 cebula, 30 g masła, oliwa z oliwek, 200 g ryżu arborio, 1 szklanka czerwonego wina, 20 dag tartego parmezanu, 1/3 szklanki śmietany, sól i pieprz, sok z cytryny.

Przygotowanie: Ugotować buraki, ostudzić, a następnie obrać ze skórki i pokroić na kawałki. W dużym garnku roztopić masło i odrobinę oliwy z oliwek. Wrzucić posiekaną cebulę i czosnek , smażyć do miękkości. Dodać ryż, i smażyć 2 min. Dodać wino i mieszać aż się wchłonie. Gotować aż ryż będzie miękki. Lekko ostudzić, dodać śmietanę i tarty parmezan, mieszać przez 2 min. Przyprawić do smaku.

Składniki: 1 duży pęczek botwinki (same liście), 4 łyżki oliwy z oliwek, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki masła, sól i pieprz, 1/2 szklanki śmietanki kremowej 30%, 1 łyżeczka mąki pszennej.

Przygotowanie: Liście botwinki dokładnie opłukać, osuszyć, posiekać na około 4 cm kawałki. Na patelni rozgrzać oliwę i dodać posiekany czosnek, lekko zrumienić. Dodać botwinkę i na małym ogniu smażyć mieszając aż liście zwiędną. Dodać masło, doprawić solą oraz pieprzem. Wlać śmietankę kremową i dusić przez 3 min., aż botwinka będzie miękka. Mąkę wymieszać z 2 łyżkami zimnej wody, a następnie dodać do botwinki. Wymieszać i gotować chwilkę, aż sos zgęstnieje. Botwinkę można też przygotować nie zagęszczając już jej mąką.