Bezmięsne jesienne obiady – smakowite dania warzywne, które nasycą

27 października 2025,
dodał: Marta Dudzińska

Jesień to pora, w której kuchnia staje się sercem domu: pachnie pieczoną dynią, grzybami, duszonymi warzywami i przyprawami korzennymi. To także idealny moment, aby dać szansę kuchni roślinnej i przekonać się, że wege nie znaczy nudno. Bezmięsne dania potrafią być pełne głębokiego smaku, aromatyczne i niezwykle sycące, a jednocześnie lekkie i przyjazne dla organizmu. Jesienne warzywa: dynia, cukinia, papryka, bakłażan, buraki czy kapusta stanowią doskonałą bazę do eksperymentów w kuchni, a ich różnorodność kolorów i faktur zamienia każdy posiłek w ucztę dla zmysłów.

Jesienna kuchnia roślinna

W tym sezonie sięgamy po potrawy, które rozgrzewają i karmią nie tylko ciało, ale też duszę. Pierogi dyniowym nadzieniem wypełnią dom ciepłem, fasolka po bretońsku z wędzoną papryką przywoła smak dzieciństwa, a klopsiki z ciecierzycy w sosie pomidorowym zaskoczą mięsnym charakterem bez użycia mięsa. Na rodzinny obiad sprawdzą się gołąbki wegetariańskie z ryżem i soczewicą, spaghetti bolognese z dodatkiem soczewicy, które smakuje niemal jak klasyk, oraz bigos wegetariański – pełen grzybów, śliwek i aromatycznego kminku.

Dla miłośniczek kuchni włoskiej idealna będzie warzywna lasagne lub panzanella, czyli sałatka z czerstwego chleba, pomidorów i oliwy. Kiedy brakuje energii, można sięgnąć po leczo z cukinii i papryki, kotlety z kaszy lub brokułów albo placki z bobu i sera halloumi – lekkie, chrupiące, pełne białka. Z kolei zapiekanka jajeczna z warzywami będzie doskonałym rozwiązaniem na szybki, pożywny obiad lub kolację po długim dniu.

Jesień to również czas, gdy w kuchni królują grzyby – pachnące lasem, pełne umami i głębi smaku. Ich aromat potrafi całkowicie odmienić nawet najprostsze danie, zamieniając je w kulinarne arcydzieło. Szczególnie polecamy zapiekane ziemniaki z podgrzybkami i cebulą, skropione śmietanką i posypane świeżym tymiankiem – to połączenie prostoty i elegancji, które smakuje jak jesienny spacer po lesie.

Jesienne gotowanie w wersji roślinnej to nie tylko trend, ale sposób na życie – świadomy, zdrowy i pełen wdzięczności za to, co daje natura. Każdy z tych przepisów to propozycja, by na chwilę zwolnić, poczuć zapach przypraw, rozkoszować się barwami jesieni na talerzu i… odkryć, że w prostych składnikach kryje się prawdziwa magia.

Przykładowe przepisy

Pierogi z dynią

Składniki:
– 1 szklanka puree z dyni (z małej dyni o średnicy 20 cm)
– 3 łyżki oliwy z oliwek
– 2/3 szklanki startego parmezanu
– 4 łyżki bułki tartej
– sól, pieprz
– szczypta gałki muszkatołowej
Sos:
– 1/2 szklanki płynnej śmietanki 18%
– 4 łyżki masła
– sól i pieprz
– tarty parmezan, zrumienione orzeszki pinii (dowolnie)

Przygotowanie:
Dynię pokroić na ćwiartki, obrać i wyciąć cały środek z pestkami. Pozostały miąższ polać oliwą i zapiekać pod folią aluminiową przez 30 min. w piekarniku nagrzanym do 200 st. C. Dynię ostudzić i odparować. Zrobić puree praską do ziemniaków lub zmiksować. Wymieszać z parmezanem i bułką tartą. Farsz doprawić solą, pieprzem oraz gałką. Nastawić wodę w garnku na gotowanie, posolić. Ciasto podzielić na 2 części, rozwałkować kolejno na placki. Małą szklanką wycinać kółka, w środek wkładać farsz, składać na pół i zlepiać brzegi w pierogi. Gotować do miękkości, przez około 3-5 min. Składniki sosu delikatnie podgrzać w rondelku nie zagotowując. Pierogi polać sosem i posypać tartym parmezanem oraz ewentualnie orzeszkami.

Wegetariańska fasolka po bretońsku

Składniki:
– 250 g suchej fasoli
– 2 liście laurowe
– 5 ziarenek ziela angielskiego
– 4 łyżeczki suszonego majeranku
– 2 łyżeczki suszonego tymianku
– 1 marchewka
Sos pomidorowy:
– 2 łyżki oleju
– 1 duża cebula
– 4 ząbki czosnku
– 500 ml passaty pomidorowej
– 1 liść laurowy
– 2 łyżeczki suszonego majeranku
– 1 łyżeczka suszonego tymianku
– 2 łyżeczki słodkiej papryki
– szczypta ostrej papryki (opcjonalnie)
– szczypta cukru
– ½ łyżeczki cząbru (opcjonalnie)
– sól i pieprz

Przygotowanie:
Fasolę zalać dużą ilością wody i odstawić na noc do namoczenia (min. 12 godz.). Jeśli fasola wchłonie całą wodę, należy ją uzupełnić. Na następny dzień odlać wodę i ponownie zalać ok. 4-5 cm powyżej poziomu fasoli. Zagotować i dodać zioła, przyprawy oraz przekrojoną na pół marchewkę. Gotować ok. 1 godz., do miękkości. Fasolę odcedzić zachowując wywar. Na patelni rozgrzać olej, wrzucić pokrojoną cebulę i smażyć, aż się lekko przyrumieni. Dodać drobno pokrojony czosnek i smażyć dodatkowe 2 min. Na patelnię wlać passatę, dorzucić resztę składników. Zamieszać, zmniejszyć ogień i dusić 20 min. Wrzucić ugotowaną fasolę i wlać ok. 0,5 l wywaru. Wymieszać i dusić 30 min., mieszając od czasu do czasu. Jeśli w trakcie duszenia, wywar zrobi się za gęsty, dolać kilka dodatkowych łyżek wywaru. Po ugotowaniu doprawić do smaku solą i pieprzem.

Wegetariańskie klopsiki z ciecierzycy

Składniki:
Sos pomidorowy
– 4 pomidory
– 1 cebula
– 1 ząbek czosnku
– 1 ostra papryczka chili
– 2 liście laurowe
– 2 gałązki tymianku
– 1 gałązka rozmarynu
– 2 puszki posiekanych pomidorów z sosem
– 2 łyżki koncentratu pomidorowego
– 1/2 szklanki białego wina
– 1 łyżka oliwy z oliwek
– sól i świeżo mielony pieprz
Klopsiki
– 500 g suszonej ciecierzycy (moczonej przez noc)
– 1 kulka mozzarelli
– 1/2 wiązki bazylii
– kilka gałązek oregano
– 600 ml oleju z orzechów ziemnych
– 2 łyżki oliwy z oliwek
– szczypta pieprzu cayenne
– sól i świeżo mielony pieprz

Przygotowanie:
Cebulę i czosnek obrać oraz pokroić na kawałki. Chilli przeciąć wzdłuż na pół i usunąć pestki, pokroić. Podgrzać oliwę w garnku, dusić kawałki cebuli, czosnku i chilli przez 5 min. na średnim ogniu. Przepłukać pomidory i pokroić na duże kawałki. Dodać do garnka. Zalać białym winem i wrzucić świeże zioła. Dusić przez 10 min. pod przykryciem. Dodać przecier pomidorowy i posiekane pomidory. Umieścić pokrywkę na garnku i gotować przez 15 min. na małym ogniu. Wyjąć liść laurowy i zmiksować sos. Odcedzić namoczoną ciecierzycę i wypłukać pod bieżącą wodą. Przełożyć do blendera i zmiksować. Dodać listki bazylii, oregano i mozzarellę i polać oliwą. Ponownie zmiksować na gładką masę. Doprawić solą i pieprzem cayenne. Z masy uformować klopsiki. Rozgrzać olej i smażyć przez 5 min. Następnie dodać do sosu pomidorowego.

Gołąbki wegetariańskie

Składniki:
– 1 główka kapusty
– 4 woreczki ryżu pełnoziarnistego
– olej
– majeranek
– 2 zielone papryki
– 2 cebule
– pieprz i sól
– 3 marchewki
– 3 łyżki pasty pomidorowej

Przygotowanie:
Z kapusty wykroić głąba i ugotować w lekko osolonej wodzie (ok 10 min.). Liście odrywać i układać na desce, żeby przestygły. Ryż ugotować w osolonej wodzie. Po ugotowaniu ostudzić. Na patelni na oleju podsmażyć pokrojone cebule. Dodać pokrojoną w kosteczkę paprykę i starte na tarce marchewki. Doprawić solą, pieprzem i majerankiem. Dodać pastę pomidorową i wymieszać. Dodać ugotowany ryż i wymieszać. Farsz zostawić do przestudzenia. Wkładać na liście kapusty i zawijać. Gotowe gołąbki układać ciasno w brytfance i zalać bulionem, gotować na małym ogniu ok 10 min.

Wegetariańskie spaghetti bolognese z soczewicą

Składniki:
– 200 g soczewicy
– 1 cebula
– 1 ząbek czosnku
– 4 marchewki (ok. 200 g)
– 4 małe laski selera
– 400 g pomidorów z puszki
– 2 szklanki bulionu warzywnego
– 400 g makaronu spaghetti
– pieprz
– bazylia, oregano i inne ulubione zioła
– olej

Przygotowanie:
Soczewicę przepłukać. Cebulę, marchewkę i seler drobno posiekać a czosnek rozgnieść. Rozgrzać olej i podsmażyć na nim wszystkie warzywa (ok. 4-5 min.). Dodać soczewicę, pomidory, zioła i bulion. Doprowadzić do wrzenia, przykryć i dusić przez ok. 20 min. (do momentu ugotowania soczewicy). Makaron ugotować według przepisu na opakowaniu, odcedzić i podawać z wcześniej przygotowanym sosem.

Bigos wegetariański

Składniki:
– 20 g suszonych grzybów, np. borowików
– 10 suszonych śliwek, przekrojonych na pół
– 60 ml brandy
– 60 ml oliwy
– 1 cebula, pokrojona w kostkę
– 1 ząbek czosnku, drobno posiekany
– 5 ziarenek pieprzu
– 3 ziarenka ziela angielskiego
– 3 ziarna jałowca
– 2 liście laurowe
– 1 łyżeczka kminku
– 1 łyżeczka majeranku
– 600 g kapusty kiszonej
– 500 g zielonej lub białej kapusty, poszatkowanej
– 3-4 łyżki sosu sojowego
– 1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki
– 1 łyżka oliwy

Przygotowanie:
Grzyby zalać 2 szklankami gorącej wody, odstawić do namoczenia. Śliwki zalać brandy, odstawić. Kiszoną kapustę wyłożyć na sitko, wypłukać pod strumieniem zimnej wody. W garnku z grubym dnem rozgrzać oliwę, dodać cebulę i smażyć przez 5 min., aż będzie miękka, ale nie zrumieniona. Następnie dodać czosnek, pieprz, jałowiec, ziele angielskie, listki laurowe i kminek. Smażyć przez kolejne 2 min. Dodać kapustę kiszoną i majeranek, wymieszać i podgrzewać przez około 2 min. Następnie dodać suszone grzyby i prawie całą wodę w której się moczyły, zagotować. Dodać świeżą kapustę, sos sojowy, natkę pietruszki i brandy z moczenia śliwek, doprawić solą i pieprzem, wymieszać. Przykryć i gotować na wolnym ogniu przez 2 godz. Dodać śliwki i gotować przez kolejną 1 godz. Bigos ostudzić i odstawić w chłodne miejsce. Następnego dnia ustawić na wolnym ogniu i gotować przez kolejne 2 godz. regularnie mieszając i w razie potrzeby dolewając więcej wody. Wlać oliwę i doprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać z pieczywem.

Warzywna lasagne

Składniki:
– 1 bakłażan i 1 cukinia
– papryka żółta, zielona, czerwona
– 1 czerwona cebula
– 250 g pieczarek
– 2 pomidory
– 2 ząbki czosnku
– 300 ml przecieru pomidorowego
– 8 płatów makaronu lasagne
– chili w proszku, sól, pieprz
Sos serowy:
– 2 łyżki masła
– 1 łyżka mąki
– 150 ml bulionu warzywnego
– 300 ml mleka
– 75 g sera żółtego startego
– 1 łyżeczka musztardy Dijon
– 1 jajko

Przygotowanie:
Bakłażan pokroić w plastry, cukinię, papryki w kostkę, cebulę w krążki. Pieczarki obrać, pokroić w plasterki. Plastry bakłażana ułożyć w durszlaku, posolić, pozostawić na 20 min., a następnie opłukać zimną wodą. Na patelni rozgrzać oliwę, podsmażyć cebulę z czosnkiem. Dodać różnokolorowe papryki, pieczarki, cukinię. Dusić wszystko razem przez kilka minut, dodać przyprawy. Dodać pomidory, przecier, doprawić. W rondlu rozpuścić masło, dodać mąkę i zasmażać minutę. Zdjąć z ognia, mieszając wlać bulion i mleko. Na małym ogniu stopniowo dodawać połowę porcji sera i musztardę. Gotować, mieszając do zgęstnienia. Przyprawić solą i pieprzem. Zdjąć z ognia, połączyć z jajkiem. Naczynie żaroodporne wyłożyć 4 płatami makaronu, na to wyłożyć połowę warzyw i połowę sosu. Przykryć drugą połową warzyw. Powtórzyć tę czynność z resztą składników, wierzch zalać sosem serowym. Posypać serem i zapiekać w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez 40 min.

Wegetariańskie leczo

Składniki:
– papryka
– cukinia
– marchewka
– cebula
– pomidory w puszce lub świeże
– czosnek
– sól, pieprz, kozieradka

Przygotowanie:
Wszystkie warzywa oprócz pomidorów posiekać na kawałki, lekko posolić i włożyć do garnka z 1 łyżeczką oliwy. Gotować. Kiedy warzywa będą półtwarde dorzucić puszkę pomidorów, wymieszać i dusić pod przykryciem. Doprawić.

Kotlety z kaszy bulgur

Składniki:
– 100g kaszy bulgur
– 1 cebula
– 2 ząbki czosnku
– 1 łyżka masła
– 5 suszonych pomidorów
– 1 łyżka koncentratu pomidorowego
– 1 jajko
– 3 łyżki bułki tartej
– sól

Przygotowanie:
Ugotować kaszę. Drobno pokroić cebulę, czosnek i suszone pomidory i całość podsmażyć na maśle. W misce wymieszać kaszę i podsmażone warzywa, dodać koncentrat, jajko, bułkę tartą i sól. Gotową masę formować na kształt kotletów i podsmażyć na patelni.

Kotlety z brokułów

Składniki:
– 250 g świeżego brokuła
– 1 jajko
– ½ średniej wielkości cebuli
– 30 g startego sera
– 50 g płatków owsianych
– 3 łyżki posiekanego koperku lub natki pietruszki
– sól i pieprz

Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 200 st. C. Pokroić brokuły i gotować przez 1 minutę we wrzącej wodzie. Odcedzić i ostudzić. Wrzucić brokuły do miski i dodać jajko, ser, płatki owsiane, koperek, pietruszkę oraz sól i pieprz. Dokładnie wymieszać. Uformować małe kotleciki i ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec przez 18-25 minut, aż będą złote. Należy je przewrócić w połowie pieczenia. Jeżeli chcemy smażyć, to uformowane kotleciki wkładamy na patelnię z rozgrzanym tłuszczem i obsmażamy na złoto. Po zdjęciu z patelni warto wyłożyć je na papierze, aby odsączyć kotlety z nadmiaru tłuszczu.

Panzanella – włoska sałatka

Składniki:
– 4 szklanki czerstwego chleba, pokrojonego w kostkę o boku 2,5 cm
– 4 duże, dojrzałe pomidory, pokrojone w kostkę
– 1 ogórek, obrany i pokrojony w plasterki
– 1 czerwona cebula, cienko pokrojona
– 1 papryka (dowolnego koloru), pozbawiona pestek i pokrojona w kostkę
– 1 szklanka świeżych liści bazylii, porwanych na kawałki
– ½ szklanki oliwek Kalamata, wypestkowanych i przekrojonych na pół
– ¼ szklanki kaparów, odsączonych
– 3 łyżki oliwy z oliwek
– 2 łyżki czerwonego octu winnego
– sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:
W dużej misce połączyć kostki chleba, pomidory, ogórek, czerwoną cebulę, paprykę, liście bazylii, oliwki i kapary.
Skropić sałatkę oliwą z oliwek i czerwonym octem winnym. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Delikatnie wymieszać składniki, aż chleb wchłonie sos, a smaki się połączą. Odstawić sałatkę na około 15 min., aby smaki mogły się rozwinąć. Podawać natychmiast lub schłodzić w lodówce przez kilka godzin, aby smaki się zintensyfikowały.

Placki z bobu i sera halloumi

Składniki:
– 2 szklanki (240 g) sparzonego bobu
– 250 g halloumi, grubo startego
– 2 jajka, lekko ubite
– 1/2 szklanki (75 g) mąki samorosnącej
– 1/3 szklanki (80 ml) mleka
– 2 1/2 łyżki oliwy z oliwek
– 350 g mieszanych pomidorów, przekrojonych na pół lub pokrojonych w cienkie plasterki
– 1 czerwona cebula, cienko pokrojona
– 1 szklanka liści mięty, grubo posiekanych
– 2 łyżki orzeszków piniowych, uprażonych
– 1 łyżka octu winnego czerwonego
– jogurt w stylu greckim, do podania
– cząstki cytryny, do podania

Przygotowanie:
Bób włożyć do miski i rozgnieść widelcem. Wymieszać z halloumi i jajkiem. Dodać mąkę i mleko i wymieszać. Doprawić. Rozgrzać 2 łyżki oleju na patelni na średnim ogniu. Położyć ciasto formując placki. Smażyć przez 2 minuty lub do uzyskania złotego koloru z każdej strony. Przełożyć na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym. Przykryć folią, aby utrzymać ciepło. Wymieszać pomidory, cebulę, miętę i orzeszki piniowe. Dodać ocet i pozostały olej. Doprawić i wymieszać. Podzielić placki i sałatkę na talerze. Podawać z jogurtem i cząstkami cytryny.

Zapiekane ziemniaki z podgrzybkami

Składniki:
– 1 duży ziemniak
– 1/2 laski kiełbasy
– 5 -6 większych podgrzybków
– 1 mała cebula
– 1 łyżka masła
– 3 łyżki śmietany 30%
– przyprawy: sól, pieprz, majeranek, lubczyk, papryka słodka
– posiekany szczypiorek do posypania
– starty ser żółty do posypania

Przygotowanie:
Grzyby umyć i pokroić w mniejsze części, a cebulę oraz kiełbasę w kostkę. Przez chwilę podsmażać całość na maśle, a następnie podlać odrobiną wody i dusić pod przykryciem przez ok. 15 min. Dodać śmietanę, doprawić przyprawami do smaku i dusić jeszcze 10 min. Wydrążyć ziemniak do kształtu miseczki, ułożyć go w naczyniu żaroodpornym, posypać odrobiną soli. Do tak przygotowanego ziemniaka nałożyć przygotowany wcześniej sos grzybowy. Na dno naczynia wlać około 100 ml wody i piec w temperaturze 180 st. C przez ok. 1 godz. Po wyjęciu z piekarnika posypać startym żółtym serem oraz posiekanym szczypiorkiem.

Zapiekanka jajeczna z warzywami

Składniki:
– 18 jaj
– 1/2 szklanki mleka
– 1 1/2 łyżeczki soli
– 1 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
– 1 łyżeczka włoskiej przyprawy
– 1/2 czerwonej papryki, pokrojonej na małe kawałki
– 1/2 zielonej papryki, pokrojonej na małe kawałki
– 1 mała cukinia, posiekana
– 1/2 białej cebuli, posiekanej na małe kawałki
– sól
– czarny pieprz
– czosnek w proszku
– 1 1/2 szklanki świeżego szpinaku, posiekanego
– 3 szklanki sera mozzarella, rozdrobnionego
– 2 łodygi zielonej cebuli, posiekane
– 1 łyżka oliwy z oliwek

Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 180 st. C. Na dużej patelni rozgrzać oliwę z oliwek. Podsmażyć czerwoną paprykę, zieloną paprykę, cukinię i cebulę. Doprawić solą, czarnym pieprzem i czosnkiem w proszku. Smażyć warzywa, aż staną się miękkie. Następnie dodać szpinak i smażyć, aż zwiędnie. Zdjąć z ognia i odłożyć na bok. W dużej misce ubić jajka za pomocą trzepaczki. Dodać sól, czarny pieprz i włoską przyprawę. Wlać ubite jajka do naczynia do pieczenia lub dużej kokoty. Dodać smażone warzywa i wymieszać dokładnie. Udekorować mieszankę jajeczno-warzywną posiekaną mozzarellą i zieloną cebulą. Piec zapiekankę przez 35 do 40 min., kiedy jajka będą złociste na brzegach.