Wady i zalety picia kawy

5 września 2018, dodał: malgosia74

Artykuł zewnętrzny

Kawa – napój magiczny, tajemniczy od wieków wzbudzający emocje, pożądanie, wojny, namiętności jak „kobieta – słodka, gorąca, ale nie powinna zbyt długo naciągać”… Najbardziej znaną legendą odkrycia walorów kawy jest ta, która mówi, że pobudzające działanie owoców kawowych odkryły kozy, które pasąc się przypadkowo zjadły owoców z krzewów rosnących przy pastwisku. Ich pasterz Kaldi widząc dziwnie ożywione zachowanie zwierząt również spróbował tych owoców, po czym poczuł się znakomicie.

Oszołomiony odkryciem podzielił się przeżyciem z mnichami z pobliskiego klasztoru. Na rozkaz opata wrzucono diabelskie nasienie do ognia i po chwili rozszedł się piękny aromat, który opat uznał za dzieło boże i nakazał wyciągnąć nasiona z ognia. Aby wszyscy mnisi mogli skorzystać z zaistniałego cudu opat zarządził wymieszanie uratowanych z ognia nasion z wodą i wypicie powstałego naparu.

Ślady odkrywania tajemnic zawartych w drobnej czerwonej wisience dziko rosnących krzewów sięgają paleolitu. Pierwsze plantacje kawy powstały w Jemenie około 800 lat pne. Pierwszymi ludźmi spożywającymi kawę byli przodkowie dzisiejszych Arabów. Dość długo napar kawy używany był jako napój leczniczy. Picie kawy usankcjonowane zostało przez Watykan za czasów papieża Klemensa VIII w wyniku „sądu nad kawą”.

Pochodzenie słowa kawa jest niejednoznaczne, może pochodzić od tureckiego słowa „kahweh” lub arabskiego „quahwah” lub też od nazwy etiopskiej prowincji Kaffa, w której kawa rosła w stanie dzikim.

Uprawiane dziś odmiany kawy pochodzą od dziko rosnących, wiecznie zielonych drzewek występujących na terenach dzisiejszej Etiopii i Sudanu. Owocem kawy jest czerwona jagoda wielkości wiśni, która musi dojrzewać na drzewie przez około 9 miesięcy. Zbiór owoców kawy odbywa się praktycznie cały rok, ponieważ kawa kwitnie i owocuje kilka razy w roku. Współcześnie uprawia się kawę w gorącym i wilgotnym klimacie Afryki, Azji i Ameryki. Najlepsze warunki do uprawy panują na plantacjach wysokogórskich na zboczach Andów.

Uprawia się następujące gatunki kawy:

– Coffea arabica – arabika,

– Coffea canephora – robusta,

– Coffea liberia – liberika,

– Coffea dewevrei – excelsa,

– Coffea arabica × Coffea canephora – mieszaniec międzygatunkowy – arabista.

Przedmiotem obrotu międzynarodowego jest w większości kawa surowa (zielona) powstała w wyniku oddzielenia ziaren od resztek owocu. Średnio z 4 kg owocu uzyskuje się 1 kg kawy zielonej.

Przedmiotem obrotu detalicznego jest kawa palona. Proces palenia odbywa się w specjalnie przeznaczonych do tego palarniach w temperaturze 230 do 280oC przez 10 – 15 minut, w wyniku którego uzyskuje się produkt o pożądanych walorach aromatyczno-smakowych. Stopień upalenia ziaren dopasowuje się do określonej partii surowca oraz upodobań konsumentów. Kawy jasno upalone, przeważnie z gatunku arabika, posiadają silniejszy aromat i jaśniejsza barwę naparu natomiast kawy ciemniej upalone dają ciemniejszy napar z silniejszym posmakiem goryczki (zwykle kawy gatunku robusta). W handlu detalicznym spotyka się przeważnie starannie dobrane przez ekspertów (kiperów) mieszanki różnych kaw.

Często zadajemy sobie pytanie, jaka kawa jest najlepsza?

Odpowiedź jest jedna – ta która najlepiej nam smakuje. Jednym bardziej smakuje:

– kawa „po turecku” – parzona w filiżance, innym

– kawa mocca – parzona i krótko gotowana, innym

– kawa espresso – parzona w ekspresie ciśnieniowym, innym

– kawa cappucino – espresso z warstwą gorącego, spienionego mleka, jeszcze innym

– kawa ekspresowa – parzona w ekspresach przepływowych.

Atrakcyjność i popularność kawy jako napoju wynika z jej właściwości i zawartości specyficznych związków chemicznych:

KAFEOL – to złożona mieszanina około 800 olejków aromatycznych, powstająca w wyniku złożonych procesów chemicznych zachodzących podczas palenia ziarna. Nadaje on kawie palonej charakterystyczny dla niej aromat.

ZWIĄZKI POLIFENOLOWE – nadają palonej kawie charakterystyczny smak i aromat.

WITAMINA PP – w zależności od gatunku kawy od 10-40 mg/100g kawy.

KOFEINA – alkaloid występujący w kawie w postaci związanej oddziałujący na organizm nieco inaczej niż czysta kofeina. Działanie kofeiny na organizm występuje już w kilkanaście minut po wypiciu kawy. Alkaloid ten wydłuża odporność na zmęczenie, rozszerzając oskrzela ułatwia oddychanie, przyspiesza metabolizm. Ostatnie badania naukowe wykazały, że picie umiarkowanych ilości kawy zmniejsza ryzyko występowania niektórych nowotworów, pomaga uniknąć kamieni nerkowych. Picie nadmiernych ilości kawy (około 10 filiżanek dziennie) może spowodować „nerwicę kawową”, której objawami są drażliwość i bezsenność. Można zadać sobie pytanie, czym wobec tego jest kawa? Lekarstwem, używką czy trucizną? Wszystko zależny od ilości spożywanego napoju.

GARBNIKI – nadają naparowi cierpki smak.

Po wypiciu kawy w organizmie człowieka następują zmiany biochemiczne między innymi:

– wzrasta stężenie serotoniny (hormon szczęścia),

– następuje synteza dopaminy i noradrenaliny,

– kofeina zawarta w kawie stymuluje proces oddychania, powoduje wzrost ciśnienia krwi i zmiany w częstotliwości akcji serca.

Wadą kawy jest występowanie substancji drażniących wywołujących m.in.:

– symptomy niestrawności np. bóle żołądka, pieczenie w przełyku, skurcze jelit, nudności,

– obciążenie wątroby (kolki, ucisk w okolicy wątroby i pęcherzyka żółciowego),

– szybsze bicie serca,

– zwiększony wewnętrzny niepokój, rozdrażnienie,

– zaburzenia snu.

Obecnie uważa się, że za objawy niestrawności odpowiedzialne są m.in. kwasy garbnikowe, woski i substancje powstałe w procesie palenia, aby zmniejszyć niekorzystny wpływ substancji drażniących stosuje się działanie parą wodną o zwiększonym ciśnieniu na kawę zieloną oraz ciekłym dwutlenkiem węgla na kawę paloną. Uważa się, że na ilość substancji drażniących w naparze kawy ma wpływ sposób jej parzenia. Napary kawy przyrządzane w ekspresie zawierają ich 2 razy więcej niż napary przyrządzane przez zalanie sproszkowanej kawy wrzątkiem. Użycie filtra papierowego w ekspresie w znacznym stopniu zapobiega przenikaniu substancji drażniących do naparu.

Na jakość naparu kawy wpływają m.in.: jakość surowca (ilość ziaren z defektami), stopień upalenia, rozdrobnienie (najbardziej popularna wielkość cząstek od 0,1 do 0,3 mm), sposób zaparzania, woda i jej temperatura (przyrządzenie kawy wodą o temperaturze 95 stopni C daje napar łagodniejszy od naparu otrzymanego z wody o temperaturze 100oC). Im drobniej zmielona kawa tym bardziej pełniejszy bukiet. Aby kawa jak najdłużej utrzymywała swoje walory najlepiej przechowywać ją szczelnie zamkniętą w całych ziarnach na dolnej półce lodówki. Kawa mielona bardzo szybko traci walory aromatyczno-smakowe (substancje tłuszczowe zawarte w kawie szybko ulegają jełczeniu).

Dla osób z zaburzeniami snu, z nadciśnieniem, kobietom w ciąży oraz młodzieży zaleca się spożywanie kawy naturalnej pozbawionej kofeiny. Walory smakowo-zapachowe kawy bezkofeinowej są podobne do kawy naturalnej, lecz o mniejszej goryczce.

W celu przybliżenia miłośnikom tego boskiego napoju podjęto próbę przedstawienia zalet i wad kawy, aby ułatwić konsumentowi bardziej świadomą decyzje o wyborze i sposobie jej parzenia. Według ekspertów najbardziej cenioną kawą jest arabika z wysokogórskich plantacji z Kolumbii charakteryzująca się nieco kwaskowatym, przyjemnym posmakiem. Dla innych posmak kwaskowaty stanowi „nieprzyjemny dodatek” a preferują kawę z nieco bardziej zaznaczoną goryczką. Istnieje na rynku wiele gatunków handlowych kaw, wśród których każdy jest w stanie znaleźć, wybrać i pokochać „tą jedyną”.

Więc w takim razie jaka kawa jest najlepsza?

Obecnie, kiedy reklamy „zalewają” nas różnego rodzaju kawami, trudno się zdecydować, którą z nich wybrać. Na co należy zwracać uwagę w trakcie zakupów?

Kupując kawę w sklepie należy przede wszystkim sprawdzić, co tak naprawdę znajduje się w środku opakowania? Dotyczy to w szczególności kawy mielonej lub rozpuszczalnej – dlatego czytajmy etykiety!

Najlepszym gatunkiem kawy jest Arabica, o lekko kwaskowatym, delikatnym posmaku. Najszlachetniejsze jej odmiany to m.in.: Arabica Kostaryka Tarazzu, Arabica Excelso Kolumbia i Arabica Etiopia Djimmah.

W sklepach zazwyczaj jest dostępna kawa gorszej jakości – Robusta (o ostrzejszym, bardziej gorzkim smaku). Rośnie i owocuje ona znacznie szybciej niż Arabica i jest od niej dużo tańsza.

Kawę najlepiej kupować w małych palarniach lub specjalistycznych sklepach z kawą – można wówczas zapytać o datę palenia ziaren, a także posmakować ziarna. Ziarno świeżo palone i dobrze przechowywane, będzie mieć mocny smak i będzie chrupiące podczas rozgryzania. Ziarno długo leżące w sklepie będzie gumowe i gorzkie – takiej kawy nie kupuj.

Jeśli pijemy kawę mieloną, najlepiej kupić całe ziarna (a nie kawę mieloną) i mielić je w domu tuż przed parzeniem (będzie bardziej aromatyczna).

W przypadku kawy rozpuszczalnej, najlepsza jest ta która jest w tzw. kryształkach (np. Nescafe Gold, Jacobs Gronald Gold), a najgorsza – ta w postaci drobnego jak mąka proszku. Tą w kryształkach otrzymuje się poprzez suszenie w wyniku wymrażania, natomiast tę w proszku – poprzez suszenie rozpryskowe.

Nie dajmy się nabrać na hasła typu „kawa odchudzająca” – jest to chwyt reklamowy, ponieważ w pewnym stopniu każda kawa działa odchudzająco, poprzez pobudzanie układu trawiennego.

Nie kupujmy kawy typu „2 w 1” czy „3 w 1” – jest ona bardzo kaloryczna i zawiera mnóstwo chemicznych dodatków.

Po zakupie kawy (jeżeli znajduje się ona w papierowym opakowaniu), koniecznie należy przesypać ją do szczelnego pojemnika, słoika.

Do przyrządzenia „małej czarnej” stosujmy wodę o temperaturze 85-90 stopni C – nie stosujmy wrzątku, bo wówczas z kawy (szczególnie tej drobno zmielonej) wypłukiwane są szkodliwe dla zdrowia substancje, które pijemy w naparze.

Jedną z najdroższych kaw na świecie jest kawa z Indonezji – Kopi Luwak. Ma ona specyficzny „sposób” produkcji – wszystkożerne zwierzę (łaskun muzang), grasując nocą na krzewach kawowych, zjada najdojrzalsze owoce. Miękkie części owoców trawi, a nasiona wydala w nietkniętej postaci, ale o zmienionym przez jego soki trawienne smaku. Owe nasiona są następnie zbierane, oczyszczane, suszone i palone. Trzeba się więc nieźle napracować, żeby taka kawa powstała, dlatego też ma ona niebywałą cenę – ok. 3000 – 5000 zł za kilogram!

Na czym polega magiczna moc kawy?

Miliardy osób na całym świecie rozpoczynają dzień od filiżanki kawy. Co takiego jest w napoju, który zrobił tak zawrotną karierę?

W nasionach kawy znajduje się 11% tłuszczów, 13% białka, od 0,3 do 2,5% kofeiny, a także olejki eteryczne, niewielkie ilości guaniny, adeniny oraz 11% wody. Napar z nich przyrządzony stanowi jedno z najbogatszych źródeł kofeiny, 150 mililitrowa filiżanka małej czarnej zawiera 120 mg tego związku.

Kawa działa najdłużej i najsilniej na osoby pijące ją regularnie, kilkukrotnie w ciągu dnia. Organizm rozpoczyna wchłanianie kofeiny z przewodu pokarmowego już w kilkanaście minut po wypiciu napoju, jednak jej najsilniejsze działanie ma miejsce dopiero po upływie 3 – 4 godzin.

Zawarta w kawie kofeina powoduje pobudzenie ośrodkowego układu nerwowego, stymuluje psychiczną i fizyczną wydolność organizmu, a także zwiększa wydalanie ciepła z organizmu i przyśpiesza przemianę materii. Związek ten jest również składnikiem wielu leków przeciwbólowych i przeciw przeziębieniu.

Kofeina jest substancją toksyczną, a picie kawy w większych ilościach może spowodować uzależnienie, dlatego też powinno się ją pić z umiarem, wystarczy 100 – 200 ml by na kilka godzin uzyskać pożądany efekt pobudzenia. Najbardziej bezpieczne jest wypicie filiżanki kawy rano i powtórzenie tej dawki dopiero po południu. Lekarze przestrzegają przed spożywaniem więcej niż 6 filiżanek dziennie. Osoby mające wysokie ciśnienie tętnicze, cierpiące na schorzenia nerek i serca nie powinny wypijać więcej niż jedną filiżankę kawy dziennie.

Do zalet tego ulubionego przez wielu napoju zalicza się:

– pobudzające i orzeźwiające działanie
– obniżenie uczucie zmęczenia
– poprawę ukrwienia mózgu
– zwiększenie wydolności fizycznej
– działanie antydepresyjne
– efekt pobudzenia intelektu
– przyśpieszenie procesów myślowych
– regulację krzepliwości krwi
– lepsze ukrwienie naczyń krwionośnych serca i układu oddechowego
– pozytywne działanie na metabolizm mięśni i szybsze spalanie tkanki tłuszczowej
– zmniejszenie zmęczenia mięśni
– działanie moczopędne
– przynoszenie ulgi przy migrenowych bólach głowy

Zawarta w kawie kofeina może także przynieść pewne niepożądane działania:

– nie powinny jej pić kobiety w ciąży, gdyż kofeina może uszkodzić płód, a zbyt duże jej ilości mogą w ogóle utrudnić zajście w ciążę
– może wywołać zmiany nowotworowe w pęcherzu i trzustce
– szkodzi osobom, które cierpią na choroby dwunastnicy, trzustki, kamicę dróg żółciowych i wrzody żołądka, ponieważ zwiększa wydzielanie kwasu solnego w żołądku
– szkodzi osobom z nadciśnieniem i z chorobą wieńcową, ponieważ wpływa na wzrost ciśnienia tętniczego krwi
– przyśpiesza pracę serca, zwiększa zużycie tlenu
– podnosi poziom cholesterolu
– wypłukuje wapń z organizmu, przez co zwiększa ryzyko wystąpienia osteoporozy
– może powodować zawroty i bóle głowy, bezsenność, nerwowość, rozdrażnienie
– nie powinny jej pić dzieci ani młodzież.