Sztuka picia kawy – rodzaje i sposoby serwowania kawy

 

Dla Francuzów nie ma śniadania bez dużej kawy na mleku, włosi w „przelocie” wypijają przy barze na stojąco jedną „błyskawiczną” espresso. Austriacy słyną z zamiłowania do odpoczynku przy filiżance tego magicznego napoju w klimatycznych wiedeńskich kawiarniach, które prześcigają się w doborze składników i dodatków. Bowiem jak wiele rozmaitych sposobów delektowania się kawą wyrosło z najróżniejszych kultur, tak szeroka jest gama metod jej przyrządzenia. Wszystkie jednakże łączy jedno: aromat nieporównywalny z żądnym innym napojem.

Sposób picia kawy to element stylu życia. To, jaką kawę pijemy, w jaki sposób ją parzymy i podajemy, odzwierciedla nasze tempo życia oraz indywidualne upodobania estetyczne i smakowe. Kawa jest także niezwykle popularna w biurach. Działa bowiem pobudzająco, orzeźwiająco i zwiększa sprawność myślenia. I co najciekawsze – dotąd nie udowodniono jej negatywnego wpływu na organizm człowieka. Szkodliwe dla zdrowia może być natomiast picie kawy w zbyt dużych ilościach. Więc nie można przesadzać. A rocznie produkuje się około 6,7 miliona ton kawy. Bo ludzie, po prostu nie mogą żyć bez kawy.

Cała sztuka picia kawy polega na tym, by się nią po prostu delektować, również estetycznie, poprzez odpowiednie dobranie naczyń i filiżanek. Spadkiem po PRL-u stał się między innymi zwyczaj podawania kawy w szklankach, a nie filiżankach. Dziś na szczęście ten obyczaj odchodzi powoli do lamusa. Kawa najlepiej smakuje bowiem w filiżankach i tak też należy podawać ją gościom. Pracowników zaś najlepiej pobudza pita w kubkach. Podawanie kawy w kubkach kartonowych czy styropianowych jest niedopuszczalne. Jeśli chodzi o etykietę w biurze, trzeba pamiętać, że w pierwszej kolejności małą czarną podaje się gościowi. Filiżankę podaje się prawą ręką z prawej strony. Gdy osób jest więcej i siedzą w przypadkowej kolejności, podawanie kawy według służbowej hierarchii nie jest zręczne. Nie ma nic złego w tym, że osoba podająca kawę poczeka moment na delikatne instrukcje szefa. To on jest gospodarzem i on decyduje o kolejności. Może się zdarzyć, że dobrze wychowany szef podaną sobie filiżankę przekaże temu z gości, kogo chce uhonorować, np. kobiecie. Jest to również wyjście z sytuacji, gdy nie wiadomo komu pierwszemu podać kawę – gościowi, czy szefowi.

Można też ustawić napełnione do 3/4 wysokości filiżanki na tacy obok cukierniczki oraz dzbanuszka z mleczkiem czy śmietanką lub podać puste filiżanki, a kawę przynieść w dzbanku. Dopuszczalne jest też przygotowywanie i podawanie gościom kawy rozpuszczalnej. Jeśli ma miejsce spotkanie z współpracownikami i współpracownikami, to oczywiście szef ma zawsze pierwszeństwo, a podległy personel małą czarną dostaje w drugiej kolejności.

Warto też wiedzieć, że istnieją reguły parzenia i podawania kawy, przypisane do jej poszczególnych rodzajów. Jak twierdzą koneserzy odpowiednio podana kawa nabiera smaku i aromatu. Poświęćmy więc chwilę i dobierzmy naczynie tak, by stanowiło dla niej idealną oprawę. W dzisiejszych czasach mamy do wyboru ogromny asortyment naczyń do picia kawy – filiżanki, kubki, szklanki, kubeczki. Niektórzy piją kawę w szklankach do whisky i kieliszkach do wina, ponieważ wygląda w nich bardzo efektownie.

To, po jakie naczynie sięgamy, zależy od sytuacji, pory dnia czy nastroju. Warto jednak wiedzieć, że kawa będzie nam najbardziej smakowała, jeśli zachowa ciepło przez co najmniej 15 minut. W filiżankach i kubkach ze szkła, porcelany i plastiku kawa stygnie szybciej. Filigranowe cudeńka z chińskiej porcelany wyglądają prześlicznie, ale kawa zbyt szybko traci w nich optymalną temperaturę. Najdłużej zatrzymuje ciepło w filiżance z kamionki. W przypadku serwisów ze szkła i innych delikatnych materiałów dobrze jest przed podaniem kawy rozgrzać filiżanki napełniając je na 5 minut wrzątkiem. Będą one wówczas dłużej trzymały ciepło. Nie bez znaczenia jest to, jak prezentuje się kawowy przysmak w danym naczyniu, ponieważ jego ładny sposób podania sprawi, że wrażenia smakowe będą bardziej intensywne.

Amatorzy małej, mocnej kawy, dobrze wiedzą, że sekret espresso tkwi w sposobie jego przyrządzania. Espresso najlepiej jest parzyć w ekspresie ciśnieniowym, gdzie strumień gorącej wody, pod wysokim ciśnieniem, przepuszczany jest przez kawę. Aromatyczne espresso serwuje się w małej, ogrzanej przed podaniem filiżance o pojemności ok. 70 ml, wypełniając ją tylko do połowy. Filiżanka powinna być mała, biała i najlepiej porcelanowa. Biel podkreśla bowiem ciemny kolor kawowego naparu. Należy unikać podawania espresso w szklance lub kubku. Klasyczna filiżanka do kawy espresso wykonana jest z porcelany o szczególnie grubych ściankach, utrzymujących temperaturę napoju, a cylindryczny kształt tego naczynia ułatwia tworzenie się idealnej pianki na powierzchni kawy.

Taką małą czarną pije się zarówno z cukrem, jak i gorzką. Można również dodać plasterek cytryny. Często do espresso podaje się kieliszek wody, która służy do przepłukiwania kubków smakowych przed każdym łykiem kawy. Takie postępowanie zapewnia głębszy smak, choć nie jest, oczywiście, obowiązkowe. Dla ozdoby na spodku filiżanki ułożyć możemy specjalne ziarenka kawy oblane czekoladą (można kupić je w sklepie) lub miętowe czekoladki. Kawa występuje w innych wersjach: np. jako espresso lungo (sporządzane z większą ilością wody, zwane wydłużonym) albo espresso ristretto (tzw. skrócone, bardziej skoncentrowane – przygotowywane na mniejszej ilości wody, popularne we Włoszech).

Prawdziwe włoskie cappuccino składa się z równych proporcji aromatycznego espresso, ciepłego mleka i pianki. Ta ostatnia pełni tu szczególnie ważną rolę. Powinna być na tyle sztywna, by utworzyć na kawie kopułkę, którą posypuje się szczyptą pitnej czekolady. Cappuccino podaje się zazwyczaj w jasnej filiżance. Powinna mieć ona większą pojemność niż naczynie do espresso ( 150-200 ml) i powinna być wykonana z porcelany o grubych (wybrzuszonych) ściankach. Ten włoski specjał można również serwować posypany wiórkami kokosowymi, cynamonem, szczyptą czekolady lub kakao. Do cappuccino  zaserwować można kruche francuskie ciasta i rogaliki. Lżejszą odmianą cappuccino jest cappuccino chiaro (serwowane z dodatkiem większej ilości mleka), zaś mocniejszą – cappuccino scuro (z odrobiną mleka). Cappuccino freddo to odmiana na zimno – tę kawę serwuje się schłodzoną, zazwyczaj po wymieszaniu w shakerze z kawałkami lodu.

Cafe Latte łączy w sobie w łagodny smak mleka i moc kawy. Dzięki swej delikatności jest idealną propozycją na letnie popołudnie lub wieczór. Do przyrządzenia wybornej cafe latte potrzeba: 1/3 porcji kawy espresso i 2/3 spienionego mleka. Mleko należy spienić za pomocą specjalnej końcówki w ekspresie lub ręcznych przyrządów do spieniania mleka. Przygotowując mleko, należy pamiętać o dwóch zasadach. Mleko musi mieć co najmniej 2% tłuszczu (tylko wtedy uda się je spienić), a po drugie należy uważać, aby mleko się nie podgrzało. Mleko ma być spienione, a nie zagotowane. Następnie przelewa się espresso do filiżanki i dodaje spienione mleko. Do podawania cafe latte służą porcelanowe filiżanki z uszkiem, spodeczki oraz łyżeczki z długą rączką. Jest też podawana w specjalnych, wysokich szklankach, choć we Francji serwowana jest w miseczkach, wraz z obowiązkowym croissantem. Cafe latte świetnie komponuje się ze smakiem słodyczy, można więc podać je do kruchych ciasteczek lub torciku kawowego. Kawa występuje również w wersji caffè latte freddo – jako napój schłodzony, z dodatkiem cukru.

Cafe Macchiato to napój mleczny, który powstaje w wyniku powolnego (delikatnie, po ściance) dolania kawy espresso do gorącego mleka, pokrytego warstwą mlecznej piany. Przy prawidłowym przygotowaniu otrzymuje się trzy warstwy: na dole mleko, po środku espresso, na górze piana. Podawana jest w przezroczystej szklance z grubymi ściankami o pojemności ok. 250 ml. Espresso macchiato bazuje na esencjonalnym klasycznym naparze, do którego dodaje się odrobinę spienionego mleka (ciepłego lub zimnego). Macchiato podaje się podobnie jak tradycyjne espresso, czyli w niedużych filiżankach z porcelany lub porcelitu. Bywa, że taki napój serwuje się w niewielkich naczyniach z uszkiem z białego szkła.

Latte macchiato natomiast opiera się na włoskim pomyśle, a spopularyzowana została przez Amerykanów, lubujących się w napojach podawanych w dużych ilościach. Latte macchiatto to bowiem spora porcja, składająca się z trzech warstw: najniższą stanowi mleko, środkową – espresso, a najwyższą – delikatna mleczna piana. Taka kawa – ze względu na dużą zawartość mleka – jest wyjątkowo łagodna. Przyrządza się ją zazwyczaj w następujący sposób: najpierw na dno naczynia wlewa się mleko, potem umieszcza na jego powierzchni pianę, a na końcu delikatnie wlewa gorące espresso. Przed podaniem powierzchnię napoju posypać można cynamonem lub tartą czekoladą (najlepiej gorzką), syropem kokosowym lub karmelem. Latte macchiatto serwuje się w wyższych szklankach (o pojemności ok. 250 ml) – zazwyczaj z uszkiem. Do napoju podaje się łyżeczki na długim trzonku.

Klasyczna kawa po irlandzku (cafe irish) przygotowywana jest zazwyczaj na podstawie wysokogatunkowej kawy mielonej. Można, a nawet należy dodać do niej odrobinę irlandzkiej whiskey. Zaparz mocne espresso, dodaj whisky do smaku i posłódź brązowym cukrem. Tak przyrządzoną kawę serwujemy w specjalnych, ceramicznych szklankach – wysokich lub wąskich z uszkiem lub w irlandzkich szklankach do whisky. Całości można dopełnić puszystą bitą śmietaną utartą z kilkoma kroplami ekstraktu waniliowego. Możesz także dodać, według uznania: kakao, imbir lub cynamon.

Café frappé (kawa mrożona) otrzymamy poprzez schłodzenie niewielkiej ilości bardzo mocnej kawy. Następnie wlewamy ją na dno wysokiej, wąskiej szklanki. Słodzimy i dopełniamy zimnym mlekiem, na wierzch nakładając bitą śmietanę i/lub kulkę lodów waniliowych. Podaje się taką kawę ze słomką i długą łyżeczką.

Naczynia, w których serwujemy kawę powinny cieszyć oko, nie być banalne i zachęcić wyglądem.  Prawdopodobnie właśnie taki cel wytyczyli sobie smakosze tego napoju i projektanci nietuzinkowych wyrobów ze szkła, porcelany i ceramiki. Niektórzy czołowi producenci kawy zamawiają nawet własne linie designerskie tworzone przez czołowych projektantów. W przypadku napojów działa bowiem ta sama – co w kulinariach zasada – im ładniej podany napój, tym bardziej wydaje się on smakowity.

Jeśli jest tyle rodzajów podawania kawy, warto poznać te najbardziej znane specjały z całego świata:

1. Bicerin: jedna trzecia kawy, jedna trzecia czekolady i jedna trzecia śmietany (specjał z Turyna).
2. Biedermaier: duża mokka z likierem morelowym i bitą śmietaną (specjalność austryjacka).
3. Braun: austryjackie określenie czarnej kawy z mlekiem, małej lub dużej.
4. Cafe au lait: francuska kawa z mlekiem, w której przeważa mleko.
5. Cafe brulot: podpalana kawa z mieszanką koniaku, przypraw i cukru.
6. Cafe creme: francuska espresso z mlekiem, podobna do cappuccino.
7. Cafe liegois:  francuska kawa mrożona z lodami waniliowymi i śmietanką.
8. Cafe nature: francuskie określenie czarnej kawy.
9. Cafe serre: francuska espresso przyrządzana z bardzo niewielkiej ilości wody.
10. Cafe viennois: tak nazywa się we Francji austriacki specjał o nazwie Einspanner.
11. Caffe americano: rozcieńczona wodą kawa espresso (pochodzi z Ameryki, nazwa ta przyjęła się też we Włoszech).
12. Caffe con panna: rozcieńczona wodą espresso z bitą śmietaną.
13. Caffe corretto: espresso z łyczkiem grappy.
14. Caffe latte: włoska kawa z mlekiem.
15. Caffe lungo: rozcieńczona wodą espresso.
16. Caffe macchiato: macchato oznacza „nakrapiana” espresso z niewielką ilością mleka.
17. Caffe nero: czarna kawa.
18. Cappuccino: espresso z kapturkiem („cappucino”) ze spienionego mleka.
19. Capuccino con panna: capuccino z kapturkiem ze śmietanki zamiast mlecznej pianki.
20. Cremat: katalońska kawa z rumem i cukrem.
21. Doppio: podwójna espresso.
22. Einspanner: czarna kawa albo mokka w szklance, z bitą śmietaną (z Austrii).
23. Fiaker: espresso albo mokka z rumem lib koniakiem podawana z szklance,  z bitą śmietaną, podobnie jak Einspanner.
24. Franziskaner: bardzo jasna kawa z mlekiem, z bitą śmietanką na wierzchu.
25. Hot shot: gorąca espresso z likierem i śmietanką.
26. Irish coffee: gorąca kawa, cukier i whiskey (irlandzka whisky) z na wpół ubitą śmietaną.
27. Kaffee fertig: kawa z kieliszeczkiem wódki albo wódki owocowej, pijana w Szwajcarii, tak jak w Niemczech grog.
28. Kaffeekask: ulubiona kawa Szwedów, wzmacniana okowitą.
29. Kaffee komplett: do kawy z mniejszą lub większą ilością mleka podaje się jeszcze rogalik.
30. Kaffee pflumli: czarna kawa ze śliwowicą (Pflumli), czasem podawana też z bitą śmietaną.
31. Kaffee verkehrt: (na opak); bardzo jasna kawa z mlekiem, w której proporcje są odwrócone: więcej jest mleka niż kawy (z Austrii).
32. Kahve: kawa po turecku; mielona kawa z wodą i cukrem wielokrotnie zagotowana z tygielku zwanym „cezve”.
33. Kaisermelange: (cesarski melanż): czarna lawa wymieszana z ubitym żółtkiem i miodem lub cukrem.
34. Kapuziner: duża czarna kawa z niewielką ilością mleka i bitej śmietany (z Austrii).
35. Konsul: czarna kawa podawana z zimną wodą do popijania.
36. Latte macchiato: mleko z niewielką ilością kawy.
37. Maria theresia: mokka z łyczkiem likieru pomarańczowego (z Austrii).
38. Mariloman: gorąca mokka z koniakiem (z Austrii) albo dla odmiany espresso z likierem Cointreau.
39. Marpcchino: inny wariant caffe macchiato z odrobiną kakao.
40. Mazagran: słodzona, ostudzona lodem mokka z likierem maraschino i rumem.
41. Melange: austriacki wariant kawy z mlekiem; składa się w połowie z kawy, w połowie z gorącego mleka, podawany jest z dużą ilością mlecznej pianki, ale zdarza się czasem i bez niej.
42. Mokka: austriacka mała czarna, wyjątkowo mocna.
43. Obermayer: duża czarna kawa z warstewką zimnej śmietanki; jej nazwa pochodzi od nazwiska jednego z filharmoników wiedeńskich.
44. Pharisaer: gorąca kawa z cukrem, kakao i rumem, przybrana bitą śmietaną.
45. Ristretto: espresso z bardzo małą ilością wody.
46. Schumli: niemiecka nazwa szwajcarskiej kawy, świeżo zmielonej i zaparzonej w ekspresie ciśnieniowym jak espresso. W Szwajcarii to „zwykła” kawa.
47. Schwarzer: czysta kawa, bez mleka czy śmietanki; tak nazywa się jo tylko w Austrii i Niemczech, u nas po prostu „czarna”.
48. Verlangert: tak Niemcy nazywają mała czarną dzięki dolaniu gorącej wody powiększoną do rozmiarów dużej czarnej.

Ponieważ, jak widać na przykładach parzenie kawy wcale nie jest taką prostą sprawą powstał zawód – barista, czyli specjalista od parzenia i podawania kawy. Posiada on rozległą wiedzę o różnych gatunkach kaw, jej jakości, sposobach przygotowywania i podawania oraz umie odpowiednio dobierać proporcje składników. Zna różne metody parzenia, potrafi się rozeznać w różnych gatunkach mleka i umie serwować napoje na wiele różnych sposobów. Barista potrafi dobrać odpowiednie gatunki kawy, aby powstał napój zgodny z oczekiwania klienta, dopasowany do podawanej potrawy.

 

Potrafi także przygotować kawy artystyczne (z dodatkami, wielowarstwowe, ozdobione obrazkami na piance z mleka), które poza zaletami smakowymi, intrygują również formą wizualną. Dzięki baristom parzenie i podawanie kawy z czynności prozaicznej urosło do rangi sztuki. Zawód baristy w Polsce jest stosunkowo nowy, chociaż jego ranga powoli wzrasta i coraz częściej na rynku poszukiwane są osoby posiadające udokumentowane umiejętności w zakresie parzenia i podawania kawy.

Warto też wiedzieć, że w ciągu 30-60 minut po wypiciu kawy kofeina zaczyna działać, czyli osiąga najwyższy poziom stężenia we krwi. A gdzie jest więcej kofeiny? W kawie espresso czy rozpuszczalnej?

Oto zestawienie zawartości kofeiny w popularnych napojach:

1. Filiżanka kawy rozpuszczalnej – 95 mg,
2. Szklanka czarnej kawy – 80-120 mg,
3. Filiżanka espresso – 57 mg
4. Filiżanka kawy mrożonej – 50-70 mg,
5. Puszka Coca Cola – 45 mg.

Kawa od wieków urzeka swoim smakiem i aromatem. Poświęć chwilę na dobór odpowiedniej filiżanki, szklanki oraz kawowych dodatków i chłoń kawową przyjemność wszystkimi zmysłami. Jak mówi przysłowie tureckie: Kawa powinna być czarna jak piekło, mocna jak śmierć i słodka jak miłość. Bez względu jednak na to jakie są najmodniejsze sposoby podawania kawy, każdy z nas przygotowuje ją na swój sprawdzony sposób. Bo czym byłby dzień bez filiżanki ulubionej kawy…