Sushi robię sama w domu. Jest lepsze niż z restauracji

18 czerwca 2024, dodał: Marta Dasińska

Nie od dziś wiadomo, iż sushi, nie tylko w Północnej Ameryce, ale i w Europie, stało się przebojem w lekkim stylu odżywiania się. Jeszcze niedawno jedzenie surowej ryby było absurdem. Dziś stało się popularnym sposobem delektowania się smakiem owoców morza.

Sushi kupowałam często, ale niestety jest ono w mojej okolicy dość drogie, więc postanowiłam zgłębić sama tajniki powstawania sushi. Udało mi się dojść do perfekcji, zresztą w necie nie brakuje różnych pomocy i szkoleń w tej dziedzinie. Postaram się wam tez podać garść cennych informacji na temat sushi, z czego powinno się składać i troszkę historii…Według najnowszych badań, które tylko potwierdzają doświadczenia medycyny naturalnej Dalekiego Wschodu, ten typ diety nie tylko może pomóc schudnąć, ale również zapewnić lepsze samopoczucie, a nawet pozbyć się niektórych schorzeń zdrowotnych.

Historia sushi sięga jakieś 1300 lat wstecz. By zrozumieć, jak powstało sushi, trzeba odwołać się do tradycyjnego, rozpowszechnionego w południowo-wschodniej Azji sposobu przechowywania ryb. Do beczki wkładano na przemian porcję słonego ryżu i porcję surowych ryb i następnie przykrywano ją ciężkim głazem. Po kilku tygodniach zmieniano nakrycie na lżejsze. Koniec końców danie uznawano za gotowe do jedzenia po upływie 3-4 miesięcy (maksymalnie – 1 rok). Tą najstarszą postać sushi (Narezushi) serwują dziś jedynie niektóre tokijskie restauracje. Do jej przyrządzenia używa się wyłącznie słodkowodnego karpia. W wiekach XV i XVI skrócono okres przechowywania ryb i marynaty. Ta postać sushi nosiła nazwę Nama-Nare. W XVII zapoczątkowano tradycję podawania ryb z vinegarem. Pozwoliło to jeszcze bardziej skrócić proces fermentacji. Punktem przełomowym w historii sushi był wiek XIX. Sushi, jakie znamy dziś przygotował po raz pierwszy japoński kucharz Hanaya Yohei. Wówczas również wykształciły się dwa dominujące style przyrządzania tej potrawy: styl Kansai, którego nazwa wywodzi się od nazwy geograficznego regionu Japonii ze stolicą w Osace i styl Edo (Tokio).

W Osace, sushi bazowało w głównej mierze na odpowiednio przygotowanym ryżu, a ryby były w zasadzie jedynie podkreślającym smak, dekoracyjnym dodatkiem. To sushi określa się dziś mianem Oshi sushi lub Osaka sushi. Natomiast w Tokio przyrządzano „właściwe” i w sumie najbardziej dziś rozpowszechnione Nigiri sushi – kawałek ryby (sashimi) na porcji ryżu. Inne źródła datują powstanie sushi na wiek XVIII. Świeże mięso ryb oblepiano ryżem i owijano w plastry glonów i tak zabezpieczone rozwożono z Tokio do różnych części cesarstwa. Stąd właśnie ma wywodzić się tradycja przygotowywania Sushi Maki. Oryginalną nazwą sushi było sumeshi – su to sos vinegar, meshi – ryż, czyli ryż marynowany octem i solą. Z czasem dopiero, wskutek zbyt szybkiej wymowy, nazwę tą skrócona do sushi. Z biegiem lat zaczęto używać szerszej gamy dodatków, ryb, warzyw i grzybów. Nieodłącznym uzupełnieniem sushi jest dzisiaj zielony chrzan wasabi, rosnący w górskich potokach Japonii. Składnik ten znajduje się pod ścisłą ochroną i dużo kosztuje, dlatego przy przyrządzaniu sushi używa się chrzanu pochodzącego ze specjalnych hodowli.

Zrobienie sushi to nie zwykłe gotowanie, to prawdziwa ceremonia. Można powiedzieć, że sushi to jest rodzaj sztuki, a nie tylko zwykly posiłek. Kreowanie idealnego wzoru na talerzu z połączeniem poezji smaku. To także wyjątkowo trudny proces manualny, którego nauka zajmuje wiele lat. Wszystko polega na sprawności rąk kucharzy i to od nich zależy, czy ryż nie jest zbyt mocno ściśnięty i czy dobrze dopasowano go do ryby i czy ryba jest odpowiednio i równo pokrojona.

Pełne szkolenie mistrzów sushi w Japonii trwa 10 lat, w innych krajach jest skracane do kilku. Do oczyszczania i wstępnego krojenia ryby używa się noża zwanego Deba. Posiada on krótkie, szerokie ostrze i potrafi przekroić nawet stukilową rybę, taką jak tuńczyk. Do finalnego krojenia na kawałki, które potem trafią na desce lub talerzu na stół gościa, używa się noża zwanego Yanagi. To dłuższy nóż, o zdecydowanie węższym ostrzu. Sprawne, wyćwiczone ręce potrafią nim pokroić owoce morza na cienkie, równe kawałki zwane slice’ami, jak i warzywa w przepiękne, finezyjne wzory użyte do dekoracji.

Oczywiście oba noże są wyjątkowo ostre, a ich wytworzenie podobne jest do produkcji miecza samurajskiego. Noże składają się nawet z kilkudziesięciu tysięcy warstw stali, co powoduje, że są wyjątkowo twarde, a z drugiej strony bardzo kruche. Taki nóż, gdy niechcący upuści się go na podłogę, może pęknąć i stać się bezużyteczny. Należy tu nadmienić, że wbrew obiegowej opinii sushi nigdy nie było po prostu kawałkiem surowej ryby. Taka potrawa nosi nazwę sashimi. W sushi ryba jest tylko jednym ze składników. Sushi to tak naprawdę zakwaszany ryż. Jest to chyba najtrafniejsze określenie tej potrawy. Natomiast dodatki jakie zastosujemy, to tylko i wyłącznie inwencja kucharza. Mogą to być więc surowe lub gotowane ryby, a wśród nich łosoś, tuńczyk, węgorz, makrela. Oprócz tego owoce morza – krewetki, małże, kraby, kalmary. Do najchętniej dodawanych warzyw należą biała rzodkiew zwana daikon, ogórek, szparagi, fermentowana soja nattō oraz różnego rodzaju pikle. Bardzo popularne są sushi maki z zielonym ogórkiem i prażonym sezamem. Obowiązuje pewien podział ze względu na rodzaje sushi.

Krótki opis najpopularniejszym rodzajów sushi

I. MAKI SUSHI – słowo maki oznacza zawijać-rolować, czyli maki zushi to zwijane sushi, roladki. Równie dobrze maki mogą być zawinięte w naleśnik lub rybę. Powstają w wyniku ułożenia ryżu oraz ryby (często także ogórka) na płacie wodorostu nori oraz zwinięciu wodorostu razem ze składnikami. Do zwijania maki zushi używa się często bambusowej maty. W ten sposób powstaje rulon, który kroimy następnie na mniejsze kawałki. Długość kawałków powinna być mniejsza od ich średnicy. Maki dzielimy na hoso-maki czyli cienko rolowane oraz futo-maki grubo rolowane sushi. Rodzajów maków jest bardzo wiele. Ich nazwa zależy od tego, co jest w środku.

Rodzaje restauracyjnych sushi maki (w zależności od dodatków)

1. Tuna salad (z pastą z tuńczyka): tuńczyka osącz na sitku, cebulę pokrój w drobne piórka, posól, odstaw na 30 min., zalej wrzątkiem, odcedź po 30 sekundach. Wymieszaj z tuńczykiem i majonezem.
2. Kappa z ogórkiem.
3. Avocado z pokrojonym awokado.
4. Oshinko z rzepą takuan.
5. Tekka z tuńczykiem.
6. Ibodai z rybą maślaną.
7. California z paluszkiem krabowym, awokado, majonezem, ogórkiem.
8. Revers z łososiem, awokado, kawiorem.
9. Vegetarian z warzywami.

II. NIGIRI SUSHI – jest to najpopularniejsza, obok maki zushi, forma tej potrawy. Są to wałeczki ryżu formowane w dłoniach, posmarowane japońskim, bardzo ostrym chrzanem wasabi oraz kawałkiem ryby i przewiązane paskiem nori. Ryż formuje się w owalne paluszki, a następnie kładzie się na nie jednego rodzaju rybę lub owoc morza. Najpopularniejsze to zawijane w nori czyli ciemnozielone krasnorosty. Sushi nigiri często znajdziemy to określenie w odniesieniu do sushi sashimi. Sushi nigiri to sushi z produktem na wierzchu. Czyli przykładowa krewetka również będzie zaliczona do nigiri, ale już tamago (japoński omlet) nie należy do sushi nigiri saskimi, a do sushi nigiri.
III. SASHIMI SUSHI – słowo sashimi oznacza surowy produkt (niekoniecznie rybę). Dlatego w restauracjach zazwyczaj jest to osobne podmenu, np.: sushi sashimi Ebi (krewetka), czyli kulka ryżowa z surową krewetką na wierzchu. Bardzo dobre jest również sashimi z polędwicy (odmiana naszego tatara).
IV. GUNKAN SUSHI – słowo gunkan w wolnym tłumaczeniu oznacza łódź podwodną. Tak też wygląda sushi gunkan. Pionowo ustawiane kulki ryżowe o owalnym kształcie owinięte nori z produktem na wierzchu. Często z kawiorem, małżami, serkiem tofu.
V. TEMAKI SUSHI – tutaj mamy do czynienia z inną metodą zwijania. Temaki zushi wyglądają jak rożki. To także sushi tworzone przez wszystkich biesiadników. Na stół podaje się tacę z przygotowanymi składnikami, ryż i nori. Każdy sam komponuje swoje sushi.

VI. URAMAKI SUSHI – to rodzaj maków zrolowanych odwrotnie, gdzie zewnętrzną warstwę stanowi ryż, często oklejony innym produktem (rybą, kawiorem) – np. California sushi (tu akurat często stosuje się sezam).
VII. INAMI SUSHI – ryż (często z dodatkami) umieszczony w torebce ze smażonego serka tofu o lekko słodkawym posmaku.
VIII. CHIRASHI SUSHI – rozdrobnione, porozsypywane sushi. Drobne kawałki proponowanego produktu wymieszane z ryżem serwowane na talerzu. Takie sushi pokrywa się także warstwą pokrojonych w paseczki warzyw, tofu, glonów i grzybów. Chirashizushi jest szybkie i wygodne w przygotowaniu, a najczęściej podaje się je w czasie obchodzonego wiosną Święta Lalek.
IX. NARE SUSHI – to sushi zawierające rybę fermentowaną w dawnym stylu. Fermentacja taka polegała na natarciu wypatroszonej ryby solą, konserwowaniu jej nawet przez miesiąc, a następnie wymoczeniu, przełożeniu ryżem i ponownym odłożeniu na pół roku. W tym czasie należy usuwać wyciekającą wodę. Tak przygotowane sushi można przechowywać nawet do sześciu miesięcy.
X. OSHI SUSHI – to rodzaj sushi rozpowszechniony głównie w Osace i okolicach. Robi się je za pomocą specjalnej prostokątnej formy, w której układa się owoce morza i warzywa i przykrywa ściśniętym ryżem, a potem kroi całość w porcje na jeden kęs. Czasownik osu oznacza przyciskać.

Oczywiście, nie osiągniemy klasy mistrzów sushi, tworzących arcydzieła z ryżu i ryb, ale sushi może stać się daniem goszczącym na naszych domowych stołach. Surowce są dostępne w sklepach z orientalną żywnością i w supermarketach, a japońskie ryby dają się doskonale zastąpić rodzimymi.

Podstawy przygotowania Maki Sushi w domu

Na początek bezwzględnie potrzebne rzeczy do zrobienia sushi:

1. Krótkoziarnisty ryż, klejący się, okrągły.

2. Ocet ryżowy, algi kanbu – tezu.

3. Prasowane algi – nori

4. Wasabi – zielony, bardzo ostry chrzan (w tubce lub w proszku)

5. Marynowany imbir, pocięty w cienkie plasterki

6. Sos sojowy (ważne, żeby był dobry).

Nadzienie: polecam avocado, ogórka, surowego łososia, rybę maślaną, tuńczyka, gotowane krewetki (można kupić gotowe do sushi), smażony/wędzony węgorz (nigdy surowy), surimi (paluszki krabowe). smażony lub grillowany kurczak (również panierowany).

Narzędzia: mata bambusowa do rolowania i ostry nóż bez ząbków, małe miseczki na sos, drewniane podstawki, pałeczki.

Ryż ma dla Japończyków znaczenie wręcz mistyczne i od wieków otaczany jest wielkim szacunkiem. Najważniejszym składnikiem sushi jest odpowiednio spreparowany ryż, tak zwane shari. Jest to biały ryż, ugotowany w czystej wodzie, doprawiony octem ryżowym, cukrem i solą. Proporcje tych składników mogą się zmieniać i są ścisłą tajemnicą mistrzów kucharskich.

Na przykład jedna z najlepszych (i niestety najdroższych) japońskich restauracji oferujących sushi, „Kyupei”, z tokijskiej dzielnicy Ginza – szczyci się tym, że do swoich wyrobów nie dodaje w ogóle cukru. Przygotowanie sushi zaczynamy od przygotowania ryżu. Należy poszukać specjalnego ryżu, który będzie odpowiednio lepki (zwykły niestety się nie nadaje). Do sushi używa się ryżu krótkoziarnistego, zwanego też okrągłym. Ryż dobrze płuczemy mieszając, aż woda będzie przejrzysta (trochę to trwa), zostawiamy w wodzie na jakieś 30 min. Płuczemy ostatni raz, nalewamy wody w proporcji mniej więcej 1:1,2 (ryż:woda). Gotujemy na małym ogniu kolo 12 min., do odparowania całej wody, na początku często mieszając.

Można też wybrać ryż w torebkach, jednak smak pozostawia wtedy wiele do życzenia. W międzyczasie w drugim garnku przygotowując zalewę octową – tezu. W jej skład wchodzi ocet ryżowy, cukier, sól oraz mały kawałek wodorostu konbu (7 łyżek octu ryżowego, 3-4 łyżki cukru, szczypta soli na 0,5 kg ryżu). W małym rondelku mieszamy składniki i podgrzewamy na malutkim ogniu do rozpuszczenia. Ugotowany ryż uzupełniamy zalewą octową przy pomocy shamoji lub drewnianej łyżki – w zależności od posiadanych sprzętów domowych. Uzupełnianie odbywa się poprzez namoczenie shamoji w zalewie octowej oraz mieszanie nią ryżu. Osoby o mało wrażliwych kubkach smakowych – mogą oczywiście nie oszczędzać tezu, lecz jego zbyt duża ilość może zepsuć ogólny smak oraz sprawić, że ryż zacznie się rozlatywać. Czekamy aż ryż wystygnie. Tradycyjnie w Japonii ryż nie jest słodki, a raczej „zakwaszony”, gdyż tylko tak przygotowany w połączeniu z surową rybą da prawdziwie wykwintny smak. Jego proporcja w stosunku do owocu morza także jest ściśle określona przez każdego szefa kuchni: od 25-30 g na kawałek w punktach typu „all you can eat” do 10-12 g, a nawet mniej w dobrych, ekskluzywnych restauracjach.

Ryba jest najdroższym i najbardziej pożądanym składnikiem sushi. Ta, w zależności od rodzaju, przeważnie surowa, najpierw poddawana jest procesowi dokładnego oczyszczenia i wyselekcjonowania najlepszych jej części (bo tylko takie powinny być podawane jako sushi) oraz pokrojenia jej na mniejsze kawałki, które można potem przechowywać w lodówce.

Same tzw. slice’y krojone są bezpośrednio przed podaniem – taki kawałek bardzo szybko traci właściwości smakowe. Sam smak ryby zależy oczywiście od jej bezwarunkowej świeżości, ale także od właściwej jej selekcji. Ryby w danej grupie zdecydowanie różnią się smakowo, co zależy od ich gatunku i pochodzenia. Sam sposób krojenia ma również znaczenie, podobnie jak proporcje ryby w stosunku do ryżu. Te, ze względu na wysokie koszty, wahają się od 6 do 16 g na jeden kawałek, w zależności od rangi restauracji. Nie powinno sie jeść na surowo ryb słodkowodnych. Dla bezpieczeństwa dobrze jest zamrozić rybę na dobę przed jedzeniem lub kupować ryby świeżo mrożone po złapaniu. Dobrym zwyczajem jest też uprzedzanie sprzedawcy, że mamy zamiar jeść rybę na surowo – czasem skłania ich to do szczerości odnośnie świeżości towaru, a raczej jej braku.
Generalnie pozostałe składniki do sushi maki kroimy na nieduże paski, do sushi na ryżu – ryby kroimy na prostokąty 5×2 cm, max 0,5 cm grubości. Z dobrze umytego ogórka wykrajamy miąższ, nie obieramy ze skórki, kroimy na cieniutkie paski wzdłuż.

Mając przygotowane składniki przystępujemy do wykonania. Sushi Nigiri polecam do robienia na początek, bowiem są prostsze od rolek. Wystarczy zanurzyć ręce w zimnej wodzie i nabrać niedużo ryżu. Uformować nieduży wałek. Posmarować niedużą ilością wasabi i położyć na wierzch na przykład: smażonego węgorza, łososia, rybę maślaną czy gotowaną krewetkę. I już mamy sushi.

Sushi Maki wymaga więcej wysiłku. Na rozwiniętą matę kładziemy arkusz wodorostów, na 2/3 powierzchni cienko układamy ryż, tak, żeby prześwitywały przez niego wodorosty. Pamiętajmy, aby warstwa była jak najrówniejsza oraz – aby zachować marginesy (około 1,5-2 cm) względem brzegów nori. Dalej układamy w połowie ryżu pozostałe, wybrane składniki. W tym wypadku wszystko zależy od gustu.

Oto przykładowe kombinacje sushi wykonanego w domu

1. Surimi (paluszki krabowe), ogórek, avocado
2. Łosoś (może ostatecznie być wędzony), ryba maślana-tuńczyk-krewetki, ogórek, avocado.
3. Surimi, łosoś, ogórek, avocado.
4. Smażony węgorz.
5. Surimi, awokado i na wierzchu rolki po jej pokrojeniu cienki plasterek łososia.

Następnie, bierzemy na palec odrobinę wasabi i smarujemy nim linie wzdłuż krawędzi wodorostów (po stronie bez ryżu). Teraz zaginamy matę w kierunku środka i dociskamy krawędź maty do ryżu zaraz za nadzieniem (zaklejamy zawartość), rolujemy do końca przesuwając matę. Wodorosty nori przyklejają się do ryżu, tak więc struktura powinna być stabilna i odporna na przenoszenie. Ostrym nożem bez ząbków kroimy rolkę na niewielkie części (do zjedzenia na raz). Podajemy je najlepiej na drewnianych, lakierowanych deseczkach, aby się nie przyklejały. Każdemu podajemy małą miseczkę na sos sojowy, pałeczki (można też jeść rękoma), imbir, wasabi. Futomaki robi się podobnie, z tym że nadzienie zwija się w rożek w płatku nori.

Sushi powinno się jeść jak najszybciej w całości i w milczeniu doceniając potrawę. Sushi jadamy pałeczkami lub rękoma. W restauracjach i sushi barach stosuje się pałeczki jednorazowego użytku, które są ze sobą „sklejone”. Świadczy to, że nikt inny przed nami z nich nie korzystał, a po posiłku możemy zabrać je ze sobą. Przed rozpoczęciem posiłku rozłamujemy pałeczki. Jeżeli zdecydujemy się jeść rękoma (co jest standardem) często obsługa poda nam oshibori, czyli miseczkę z gorącymi, bawełnianymi ręcznikami. Nie jest to jednak obowiązek. Do sushi powinniśmy otrzymać niezbędne dodatki – wasabi potocznie nazywane „japońskim chrzanem”, gari – czyli marynowany imbir oraz sos sojowy. Powinno zaczynać się jeść od sushi zawiniętych w nori. Algi czym dłużej stoją, tym więcej wilgoci przejmują od ryżu i stają się gumiaste. Dlatego maki zawinięte w nori wykonuje się jako ostatnie, tuż przed podaniem.

Ogólna zasada kolejności wybierania rodzajów jest taka, że zaczyna się od najdelikatniejszych w smaku porcji z białym mięsem, stopniowo przechodząc do coraz bardziej zdecydowanych w smaku i coraz ciemniejszego mięsa. Taki zdecydowany smak uzyskuje się zresztą poprzez doprawienie sushi sosem sojowym lub wasabi. Jednak jeśli zrobił to już dla nas kucharz, niegrzecznie jest nakładać dodatkową porcję. Między różnymi rodzajami sushi przegryzamy marynowany imbir. Ma za zadanie wyczyścić kubki smakowe, aby w pełni móc delektować się kolejnym rodzajem sushi. Każdy kawałek imbiru moczymy w sosie sojowym i wkładamy do ust. Dlatego podawane kawałki powinny być na tyle małe, aby nie sprawiały problemu z włożeniem do ust. Starajmy się dobrze pogryźć, aby smaki miały czas się wymieszać w ustach. Warto dodać, że większość sushi jest już przyprawione wasabi i nim dołożymy do smaku najpierw warto potrawę skosztować. Na Zachodzie często zdarza się wielbicielom japońskiej kuchni popełniać dwa błędy. Pierwszym z nich jest mieszanie sosu sojowego z wasabi, gdyż taka mieszanka zupełnie zagłusza delikatny smak ryby. Drugim jest przekonanie, że do sushi podaje się sake. Jak wiadomo, sake wyrabia się z ryżu. Głównym składnikiem sushi jest ryż, a więc smaki obu tych produktów są zbyt podobne do siebie, by serwować je razem.

Sushi jest obecnie niezwykle popularne w Polsce. Powstają nowe restauracje, a w sklepach pojawiają się zestawy i składniki do samodzielnego przyrządzania sushi. Nieograniczona jest liczba odmian sushi, sposobów wykonania i podania. Istotą jest odpowiedni dobór składników, kompozycja, harmonia i zgodność z porą roku oraz szczególna estetyka. Dlatego mistrzowie sushi uczą się również kompozycji i aranżacji potraw, gdyż ich wygląd jest dla Japończyków równie ważny, jak smak.