Przepisy z „Kuchennych Rewolucji” Magdy Gessler – dania z różnych restauracji

24 lipca 2017, dodał: PeggyB

Artykuł zewnętrzny

Zobacz wszystkie przepisy tego użytkownika

Magda Gessler od lat wprowadza zmiany do polskich restauracji. Często oglądając „Kuchenne Rewolucje” w telewizji, sami mamy ochotę zawitać do odmienionego miejsca i spróbować dań pomysłu restauratorki. Nie każdy jednak może pozwolić sobie na kulinarne podróże po Polsce, dlatego mamy dla was przepisy z programu, na dania, które sami możecie wykonać. Pamiętajcie, że każdy przepis możecie dowolnie modyfikować, np. przez dodanie własnych ulubionych składników. Kuchnia powinna być miejscem na zabawę i kreatywność.

Kugel żydowski z boczkiem

10 ziemniaków
2 cebule
5 jaj
1 łyżka oleju
2 łyżeczki soli
1 łyżeczka pieprzu
boczek

Ziemniaki i cebulę ścieramy tak samo jak na placki ziemniaczane, odstawiamy, a po 10 minutach delikatnie odcedzamy, bez odciskania. Tą masę mieszamy z żółtkami, doprawiamy pieprzem i solą. Ubijamy białka i dodajemy do startych ziemniaków. Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni. Naczynie żaroodporne smarujemy olejem i nakładamy do niego masy. Dokładamy pokrojonego w cienkie paski boczku, równomiernie rozkładając go na masie. Przykrywamy to folią aluminiową i pieczemy około godziny, a później dodatkowo przez 15 minut, bez folii. Jeść można solo, lub podawać z mięsem i sałatkami.

Zupa szczawiowa

1 kg świeżego szczawiu
1 litr bulionu ugotowanego na żeberkach wieprzowych
100 ml śmietany słodkiej
4 żółtka
4 jajka na ugotowane na twardo
50 g masła
sól, pieprz i cukier do smaku

Na patelni rozpuszczamy masło i dodajemy do niego dokładnie wymyty zimną wodą i odcedzony szczaw. Bulion powinien być gorący. Przekładamy do niego szczaw, po chwili duszenie na patelni. Dodajemy żółtka pomieszane ze śmietaną. Robimy to ostrożnie, żeby śmietana się nie zważyła. Gotujemy, aż zupa będzie wrzała. Wyłączamy wtedy ogień i ją doprawiamy. Zupę możemy podawać z jajkiem ugotowanym na twardo lub z ziemniakami.

Ryba po grecku

1 kg fileta z dorsza
2 kg pomidorów
1 mała cukinia
6 marchwi
pół selera
2 cebule
3 większe pietruszki
1 mały por (biała część)
50ml wina białego
mąka
sól, pieprz, czerwona papryka słodka, kardamon i cynamon
2 liście laurowe
ziele angielskie

Rybę kroimy na średnie kawałki, doprawiamy, panierujemy i smażymy na rozgrzanym oleju, aż będzie złota. Pora i cebulę kroimy w krążki i podsmażamy. Resztę warzyw trzemy na grubych oczkach tarki, dodajemy do cebuli i pora, podlewamy wodą i dusimy. Gdy wszystko zmięknie, dodajemy przyprawy (sól, pieprz, paprykę, kardamon i cynamon). Pomidory sparzamy wodą, obieramy ze skórki, kroimy w kostkę. Jeśli chcemy sobie ułatwić zadanie, można użyć takich z puszki, jednak często mają one niepotrzebnie dodaną sól i inne składniki. Pokrojone pomidory wrzucamy do warzyw, dodajemy liście laurowe i ziele angielskie. Wszystko zalewamy winem i gotujemy na średnim ogniu przez ok. 15 minut, uważając, aby warzywa nie zmiękły za bardzo. Takim sosem zalewamy rybę i podajemy.

Kurczak na butelce

1 kurczak
Butelka dobrego jasnego piwa
100g masła
Świeżo mielony pieprz, świeżo mielona sól

Kurczaka dokładnie myjemy, najlepiej pod bieżącą wodą i osuszamy. Mięso nacieramy masłem i posypujemy przyprawami. Odstawiamy kurczaka do lodówki, najlepiej na 2 godziny. Piekarnik ma być nagrzany do 160 stopni. Otwieramy butelkę piwa, odlewamy odrobinę i nadziewamy na butelkę kurczaka. Pieczemy przez ok. godzinę, w zależności od wielkości kurczaka. Powinien mieć chrupiącą skórkę i być bardzo soczysty w środku.

Idealny kotlet schabowy

1 kg dobrej jakości wieprzowiny (na 4 kotlety) z kością
1 l mleka
2 cebule
2 jaja
bułka tarta
sól i pieprz
smalec do smażenia

Kawał wieprzowiny z kością kroimy na cztery grube kotlety. Dokładnie rozbijamy, powinny być dość pokaźnych rozmiarów. Mleko przelewamy do dużej miski, dodajemy pokrojoną w pióra cebulę, sól i pieprz. W takiej marynacie trzymamy kotlety, przez ok. 3 godziny. Odsączamy i panierujemy w jajku i bułce tartej. Smażymy na rozgrzanym smalcu, na złoty kolor.

Golonka po bawarsku

2 golonki wieprzowe
3 ziarna ziela angielskiego
kostka bulionowa
3 ziarna czarnego pieprzu
sól
1 marchew
1 cebula
kawałek pora i selera
2 liście laurowe

na marynatę:

butelka ciemnego piwa
po pół łyżki majeranku, kminku, słodkiej papryki
1 cebula pokrojona w plastry
2 ząbki czosnku

Wymyte i osuszone golonki wkładamy do dużego garnka, zalewamy wodą i dodajemy przyprawy. Gotujemy przez 1,5 godziny, na wolnym ogniu. Dodajemy pokrojone warzywa i gotujemy przez następne pół godziny. Odstawiamy do przestudzenia. Mieszamy ze sobą składniki na marynatę. Golonki nacinamy tak, aby na skórze powstała kratka. Zalewamy je marynatą i dobrze nią nacieramy. Zostawiamy na 2 godziny. Jeśli chcemy, aby golonka dobrze przeszła smakiem, obracamy ją co jakiś czas. Wyjmujemy mięso z marynaty, przekładamy do naczynia żaroodpornego, obkładamy cebulą pokrojoną w plastry, wlewamy marynatę i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni, na 45 minut.

Łosoś pieczony w sosie miodowo-musztardowym

filet z łososia
250 g śmietany kwaśnej
2 łyki miodu
2 łyżki musztardy francuskiej
50 ml białego wina
pęczek koperku
0,5kg pieczarek
klarowane masło

Filety czyścimy i przekładamy do formy. Pieczarki kroimy i dusimy na maśle. Mieszamy ze sobą śmietanę, miód i musztardę. Siekamy koper i dodajemy do mieszanki. Dolewamy białego wina. Doprawiamy solą i pieprzem, dokładnie mieszamy. Sosem zalewamy łososia i pieczemy go przez 40 minut, w temperaturze 180 stopni.

Zupa meksykańska

szponder wołowy
świeże pomidory
papryka czerwona
fasola czerwona konserwowa
kukurydza konserwowa
pieprz cytrynowy
sól
papryka mielona słodka i chilli
liść laurowy
ziele angielskie

Szponder zalewamy wodą, dodajemy liście laurowe i ziele angielskie, zalewamy wodą i gotujemy do momentu, aż powstanie rosół. Mięso mielimy, doprawiamy i robimy z niego pulpeciki. Część rosołu odlewamy, dodajemy pomidory i blendujemy to na gładko. Dolewamy masę do gotującego się rosołu. Wrzucamy też pulpeciki. Na patelni wędzimy słodką paprykę, smażąc ją przez chwilę na rozgrzanym smalcu, uważając, aby się nie przypaliła. Dolewamy chochelkę rosołu, mieszamy, dodajemy do całości w garnku. Paprykę kroimy w wąskie paski i podsmażamy, a fasolę i kukurydze płuczemy i odcedzamy. Wrzucamy warzywa do zupy. Gotujemy jeszcze chwilę i doprawiamy.

Jajka po hiszpańsku

2 jajka
chleb na grzanki (idealnie sprawdza się chałka)
2 szalotki, drobno posiekane
1 ząbek czosnku, zmiażdżony
10 kaparów
1 czerwona papryczka chili, drobno posiekana
30 ml oliwy z oliwek
1 łyżka octu winnego
pęczek pietruszki, posiekanej
2 łyżeczka papryki słodkiej
1 łyżeczka mielonego kuminu
1 łyżeczka oregano
puszka pomidorów
opcjonalnie – 30 g chorizo
sól, pieprz (może być cayenne)
wiórki masła

Na patelni szklimy na oliwie szalotkę, dodajemy czosnek. Dorzucamy pomidory i dusimy na wolnym ogniu. Dodajemy przyprawy i kapary – oprócz pietruszki (dodajemy ją na końcu). Gotujemy, aż pasta zgęstnieje. Jajka wbijamy na gorący tłuszcz i smażymy jak sadzone. Kromki chleba lub chałki smarujemy pastą pomidorową, wykładamy na nie usmażone jajko. Obsypujemy wiórkami masła. Zapiekamy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni, przez 15 minut. Jajka podajemy posypane szczypiorkiem i świeżą natką pietruszki.

Zupa chlebowa na zakwasie

miąższ z jednego bochenka chleba
zakwas chlebowy (ok. 200 ml – do smaku)
woda
6 jaj
ziele angielskie
liść laurowy
czosnek
Sól
pieprz

Miąższ chlebowy przekładamy do garnka, zalewamy go kwasem i wodą. Dodajemy przyprawy i gotujemy do momentu zagotowania. Później wlewamy rozbite jaja. Nie mieszamy zupy, żeby żółtko się nie rozmieszało, ale ścięło w całości.

Rosyjskie bliny z kawiorem

250 g mąki gryczanej
100 g mąki pszennej
25 g drożdży
2 szklanki ciepłego mleka
40-50 ml roztopionego masła
1 żółtko
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli
kawior (czarny lub czerwony)
kwaśna śmietana

Drożdże mieszamy z 0,25 szklani ciepłego mleko i 3 łyżkami mąki. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Pozostałą mąkę, jajka, cukier, sól, mleko i masło mieszamy na gładkie ciasto. Dodajemy drożdże, mieszamy i znowu odstawiamy do wyrośnięcia. Bliny smażymy na rozgrzanym oleju, na złoto. Na każdym placuszku rozlewamy trochę śmietany i nakładamy odrobinę kawioru. Podajmy póki są ciepłe.

Pstrąg w migdałach

oczyszczony pstrąg
3 łyżki masła
2 łyżki płatków migdałów
1/2 cytryny
mąka
sól i pieprz do smaku

Pstrąga oczyszczamy i skrapiamy cytryną. Przyprawiamy, delikatnie oprószamy mąką i podsmażamy na maśle, na małym ogniu, poświęcając ok. 5 minut na jedną stronę. Kiedy już obie strony są podsmażone ściągamy rybę z patelni, a zamiast nich wrzucamy migdały i czekamy aż się zarumienią. Wtedy posypujemy nimi pstrąga.

Solianka

30 dkg wołowiny
30 dk wieprzowej łopatki
10 dkg kiełbasy
10 dk wędzonki
2 marchewki
spora cebula
4 ząbki czosnki
1 pietruszka
pół selera
średni por (zielona część)
2 łyżki masła
4 kiszone ogórki
szklanka zalewy z ogórków kiszonych
koncentrat pomidorowy mały
po dwie łyżki oliwek czarnych, zielonych i kaparów
ziele angielskie
liście laurowe
pieprz i sól
cytryna
koperek, natka
śmietana – kilka łyżek do przybrania

Mięso wkładamy do 2,5 l wody, dodajemy warzywa, liście laurowe i ziele angielskie. Gotujemy przez ok. 3 godzin tak, by odchodziło od kości. Odcedzamy, oddzielamy wołowinę od kości i kroimy w paski. Wrzucamy do wywaru, a ogień ustawiamy na najmniejszy. Posiekaną cebulę podsmażamy z czosnkiem na maśle. Dodajemy koncentrat i smażymy dalej. Dolewamy tą mieszankę do wywaru z mięsem. Podsmażamy kiełbasę i wędzonkę na patelni. Przekładamy ją do zupy. Ogórki trzemy na grubych oczkach i podsmażamy na patelni, na której smażyła się kiełbasa, aż odparuje z nich woda. Wtedy dodajemy je do zupy. Następnie dolewamy zalewy z ogórków kiszonych, dorzucamy oliwki i kapary. Dodajemy pieprz i plasterki cytryny. Soliankę podajemy z kleksem śmietany, posypaną natką pietruszki lub koperkiem.

Zupa borowikowo-prawdziwkowa z pęczakiem

duża garść suszonych borowików i prawdziwków
szklanka pęczaku
6 większych ziemniaków
2 duże marchewki
średnia pietruszka
kawałek selera korzeniowego
suszony majeranek
suszony lubczyk
4 liście laurowe
6 ziarenek ziela angielskiego
sól
pieprz
4 łyżki oleju
natka pietruszki

Grzyby zalewamy kilkoma szklankami gorącej wody i zostawiamy na noc, żeby namokły. Następnego dnia gotujemy w garnku ok. 2,5 litra wody, dodajemy starte na grubych oczkach marchewki i pietruszki, pokrojone ziemniaki, wypłukany pęczak, liście laurowe, ziele angielskie, wypłukane i pokrojone dość drobno grzyby, płaską łyżkę soli, lubczyk oraz olej. Po zagotowaniu gotujemy na małym ogniu pod uchyloną pokrywką przez ok. godzinę. Pod koniec dodajemy roztarty w palcach majeranek, sól i pieprz. Czosnek przeciskamy przez praskę, a natkę siekamy i także wrzucamy do garnka.