Przepisy na różne pyzy, kartacze i cepeliny
Artykuł zewnętrzny
Pyzy ziemniaczane są stosunkowo popularnym daniem na polskich stołach. A co z kartaczami i cepelinami? Kto wie jaka jest różnica?
Kartacze, pyzy, szare kluski, bimboły, kołduny, cepeliny a może klinki. Inne spotykane nazwy, notowane na stronach internetowych, to: pociski z mięsem, wodoloty, zeppeliny, jadalne pociski z mięsem, kluchy, kociaki, ogiery czy dziady… Jak udowadniają znawcy tematu, problem istnieje nie tylko z nazewnictwem pewnej potrawy. Jedni traktują je wszystkie jako po prostu kluski, inni różnicują je i to bardzo stanowczo. O co więc tak naprawdę chodzi? O pyzy z ich kuzynami i siostrami…
Na początek wyjaśnię może, czym jest kartacz. Według słownika języka polskiego to: pocisk armatni wypełniony żelaznymi kulkami lub kawałkami metalu, który używany był od XVI do połowy XIX wieku. Nie chodzi jednak o broń, ale o danie znane przede wszystkim w północno-wschodniej Polsce, m.in. na Suwalszczyźnie. Kartaczami nazywane są tam potrawy sporządzane z utartych ziemniaków i wypełnione mięsnym nadzieniem. Tyle tylko, że właśnie tak robione są popularne na Litwie cepeliny, a podobny skład mają także popularne w całej Polsce pyzy z mięsem.
Mylą się jednak ci, którzy myślą, że wspomniane dania są identyczne. Najlepiej wiedzą o tym kucharze Światowego Centrum Smakoszy Kartaczy, które mieści się w Gołdapi (warmińsko-mazurskie). Oni nie mają żadnych wątpliwości, że są to trzy różne dania. I tłumaczą: klasyczny kartacz ma kształt owalny i kojarzy się z pociskiem armatnim. To typowa potrawa dawnego pogranicza polsko-niemiecko-litewskiego. Niemieccy mieszkańcy Gołdapi i okolic odpowiednik kartaczy zwali Keilchen. Litwini nazywają je cepeliami i co więcej – sugerują, że nazwa litewska może być młodsza od polskiej. Zapewne pojawiła się w pierwszej połowie XX wieku, kiedy sławne stały się sterowce zwane zeppelinami. Możliwe, że podobieństwo kształtów przeniosło nazwę ze sterowca na potrawę – przypuszczają kucharze.A pyzy ziemniaczane? W porównaniu z cepelinami i kartaczami, które są wielkości pięści dorosłego mężczyzny, to po prostu… liliputy. Dania różnią się sposobem podania, ale to już sprawdźcie sami… Kartacz zrobiony jest z masy ziemniaczanej, a w środku znajduje się nadzienie z mielonego mięsa. Kiedyś popularne były również kartacze nadziewane kapustą, grzybami, serem, makiem, a także nadzieniem z siekanego kindziuka (tradycyjnie wyrabianej na Suwalszczyźnie surowej lub podwędzonej szynki i słoniny).
Radzę przygotować je osobiście. Trwa to trochę czasu (w sumie ok. 1,5 godziny), ale naprawdę warto.
Pyzy ziemniaczane
Składniki:
– 3 kg ziemniaków
– 1 jajko
– 3 – 4 łyżki mąki (skrobi) ziemniaczanej + do formowania
– sól do smaku
– 1 jajko– 3 – 4 łyżki mąki (skrobi) ziemniaczanej + do formowania
– sól do smaku
Przygotowanie:
1 kg ziemniaków obrać, ugotować w posolonej wodzie, ostudzić. Można zrobić to dzień wcześniej. Przed samym przygotowaniem pyz ziemniaki zemleć. 2 kg ziemniaków obrać, zetrzeć na tarce o najdrobniejszych otworach, jak na placki ziemniaczane. Starte ziemniaki mocno odcisnąć przez lnianą szmatkę. Odciśnięty sok zachować, odstawić. Ugotowane ziemniaki natychmiast wymieszać z surowymi i odciśniętymi, dodając jajko, mąkę ziemniaczaną i sól. Skrobię, która osiądzie się z soku odcedzonego z ziemniaków również dodać do masy. Wszystko dokładnie wymieszać, ciasto nie powinno się mocno kleić. Z masy ziemniaczanej formować kulki dowolnej wielkości. Formując kulki pomagać sobie otaczając je w mące ziemniaczanej. Wrzucać na wrzącą i osoloną wodę i gotować 7 – 10 minut od momentu wypłynięcia, dłużej, jeśli pyzy są większe. Wyjmować łyżką cedzakową i ciepłe podawać.
Kluski śląskie
Składniki:
– 1 kg ziemniaków– 2 jaja
– 6 dkg mąki ziemniaczanej
– 4 dkg mąki pszennej
– sól, pieprz
Przygotowanie:
Ziemniaki obrać, ugotować, ostudzić i zmielić w maszynce. Dodać jaja, mąkę ziemniaczaną, doprawić do smaku solą i pieprzem, według własnego uznania. Oprószyć ręce mąką pszenną i formować z ciasta kulki, lekko spłaszczyć. Można za pomocą wskazującego palca zrobić na środku dziurkę. Kluski wrzucać na wrzącą, osoloną wodę, delikatnie zamieszać, przykryć. Po wypłynięciu na wierzch, kluski gotować około 2 minut, po czym wyjąć łyżką cedzakową. Kluski śląskie można polać tłuszczem ze skwarkami i twarogiem bądź podawać do sosów, gulaszu itp.
Pyzy z mięsem
Składniki:
– 1 kg ziemniaków
– 4 łyżki mąki
– 3 jajka
– sól i pieprz
– 40 dag ugotowanej wołowiny
– 1 cebula
– 5 dag masła
– 1 czerstwa bułka
Przygotowanie:
Ziemniaki obrać i umyć. Połowę zetrzeć na drobnej tarce, mocno odcisnąć wodę do miseczki. Skrobię, która osiądzie na dnie miseczki, ponownie dodać do ziemniaków. Resztę ziemniaków ugotować, ostudzić i zmielić. Wymieszać ugotowane i surowe ziemniaki, dodać mąkę, 2 jajka i sól. Krótko zagnieść. Ugotowaną wołowinę zmielić z przesmażoną na maśle cebulą oraz namoczoną i odciśniętą bułką. Dodać ostatnie jajko, przyprawić. Z masy ziemniaczanej uformować placuszki, łyżeczką nakładać na nie farsz i sklejać, aby powstały kulki. Wrzucać na wrzącą wodę i gotować 5 minut, licząc od czasu, gdy wypłyną na powierzchnię. Można podawać ze skwarkami z boczku przesmażonego z cebulą.
– 4 łyżki mąki
– 3 jajka
– sól i pieprz– 40 dag ugotowanej wołowiny
– 1 cebula
– 5 dag masła
– 1 czerstwa bułka
Przygotowanie:
Ziemniaki obrać i umyć. Połowę zetrzeć na drobnej tarce, mocno odcisnąć wodę do miseczki. Skrobię, która osiądzie na dnie miseczki, ponownie dodać do ziemniaków. Resztę ziemniaków ugotować, ostudzić i zmielić. Wymieszać ugotowane i surowe ziemniaki, dodać mąkę, 2 jajka i sól. Krótko zagnieść. Ugotowaną wołowinę zmielić z przesmażoną na maśle cebulą oraz namoczoną i odciśniętą bułką. Dodać ostatnie jajko, przyprawić. Z masy ziemniaczanej uformować placuszki, łyżeczką nakładać na nie farsz i sklejać, aby powstały kulki. Wrzucać na wrzącą wodę i gotować 5 minut, licząc od czasu, gdy wypłyną na powierzchnię. Można podawać ze skwarkami z boczku przesmażonego z cebulą.
Pyzy z mięsem i kapustą
Składniki:
– ziemniaki ugotowane
– mąka ziemniaczana– 1 jajko
– sól
– 0,5 kg kapusty kiszonej
– 25 dkg mięsa wieprzowego
– 1 jajo
– sól, pieprz
Przygotowanie:
Kapustę i mięso ugotować do miekkości, wystudzić, odcisnąć z nadmiaru wody, pokroić drobno lub zmielić wszystko przez maszynkę do mięsa o grubych oczkach, dodać sól, pieprz do smaku, jajo i wszystko dokładnie wyrobić. Z ciasta robić kulki, rozpłaszczać je, nakładać łyżeczką farsz i dokładnie zawijać. Gotować do wypłynięcia w lekko osolonej wodzie. Można po odcedzeniu wrzucać od razu na patelnię z olejem i przysmażać na rumiano. Podawać z tłuszczem i skwareczkami.
Pyzy z pieczarkami
Składniki:
– 1 i 1/2 kg ziemniaków
– 5 łyżek mąki
– jajko
– sól
– 40 dag pieczarek
– 2 cebule
– 2 łyżki oleju
– sól
– pieprz
– mąka do posypywania
– 5 dag masła
– 1 i 1/2 kg ziemniaków
– 5 łyżek mąki
– jajko
– sól
– 40 dag pieczarek– 2 cebule
– 2 łyżki oleju
– sól
– pieprz
– mąka do posypywania
– 5 dag masła
Przygotowanie:
Ziemniaki umyć, obrać i opłukać. 1/4 ziemniaków ugotować, ostudzić i zmielić w maszynce do mielenia. Pozostałe zetrzeć na tarce o drobnych otworach, odcisnąć i wyłożyć do miski. Dodać zmielone ziemniaki, jajko, mąkę i dokładnie wmieszać. Sok z odciśniętych ziemniaków odstawić. Dodać skrobię. Przyprawić solą i wyrobić ciasto. Pieczarki umyć, drobno pokroić i podsmażyć na oleju. Cebulę obrać, drobno posiekać i dodać do pieczarek. Przyprawić solą i pieprzem. Przykryć i dusić ok. 10 minut. Odstawić. Z wyrobionego ciasta formować placki o grubości 2 cm. Na każdy placek nakładać porcję nadzienia, formować kule i oprószyć mąką. Gotowe wkładać do gotującej się osolonej wody, tak aby swobodnie pływały. Gotować 10 minut.
Kartacze z mięsem
Składniki:
– 3 kg ziemniaków
– 3 kg ziemniaków
– mąka ziemniaczana (ok. 2 garści)– 1 kg mięsa mieszanego mielonego
– cebula
– przyprawy (jak do mielonego, wg smaku domowników)
Przygotowanie:
1 kg ziemniaków ugotować i ostudzone zemleć w maszynce do mięsa, resztę ziemniaków obrać i zetrzeć na tarce na oczkach do ziemniaków, po czym mocno odcisnąć sok do miski. Wyciśnięte ziemniaki dodać do ugotowanych. W misce z sokiem ustała się w tym czasie skrobia, odlać wodę, a skrobię dodać do ziemniaków. Dodać mąkę ziemniaczaną, posolić i wyrobić gładką masę. Mielone przyprawić wg uznania, dodać startą cebulę i wyrobić. Oderwać trochę masy ziemniaczanej, spłaszczyć na dłoni, położyć masę mięsną i formować podłużne duże kluski wielkości męskiej dłoni. Uformowane wkładać do osolonego wrzątku. Kiedy wypłyną na powierzchnię, gotować jeszcze ok. 10-15 min.
Kartacze vel cepeliny
Składniki:
– 400 g ugotowanej i zmielonej wieprzowiny
– 4 kg ziemniaków
– mąka ziemniaczana
– pieprz, sól, suszony majeranek
– 3-4 ząbki czosnku
– masło
– olej
– 1 ugotowana marchewka
– 1 posiekana i przesmażona cebula
Przygotowanie:
– pieprz, sól, suszony majeranek– 3-4 ząbki czosnku
– masło
– olej
– 1 ugotowana marchewka
– 1 posiekana i przesmażona cebula
Przygotowanie:
W osolonej wodzie ugotować 1 kg obranych ziemniaków i pozostawić do ostygnięcia. Na najdrobniejszych oczkach tarki jarzynowej zetrzeć obrane surowe ziemniaki (3 kg ) i odcisnąć z nich sok do miski. Ugotowane i ostudzone ziemniaki zmielić w maszynce, dodać do nich surowe ziemniaki, skrobię i sól. Dokładnie wymieszać. W oryginalnych przepisach używa się mięsa surowego, ale lepiej smakują kartacze z gotowanym mięsem. Mięso na farsz należy bardzo drobno zmielić z marchewką, czosnkiem i przesmażoną cebulką. Wymieszać składniki ze sobą, doprawić masę solą, pieprzem i szczodrze majerankiem. Formować kartacze i gotować ok. 15 minut od momentu wypłynięcia. Podawać od razu po ugotowaniu lub odgrzane na patelni, polane cebulką zeszkloną na maśle lub tłuszczem z boczkiem. Na Podlasiu podaje się je polane kwaśną śmietaną.
Smacznego!
Zobacz również:
