Wokół nabiału powstało, powstaje i krąży wiele mitów. Jedni mówią, że trzeba go jeść, bo to źródło wapnia. Inni twierdzą, żeby nie jeść, bo wapń się nie wchłania. Jednak według oficjalnej piramidy zdrowego żywienia, którą można znaleźć na stronie Instytutu Żywności i Żywienia, nabiał znajduje się na 4 poziomie a na tej samej stronie, pod piramidą czytamy, że mleko i produkty mleczne powinny być stałym elementem codziennej diety, ponieważ są one właśnie źródłem wapnia i białka o wysokiej wartości biologicznej.
Wśród negatywnych opinii na temat nabiału pojawiają się zarzuty, że białko czy wapń pochodzące z nabiału wcale się nie wchłaniają, że spożywanie nabiału powoduje problemy gastryczne a jelitach odkłada się szlam a w konsekwencji nabiał zabija. W takiej sytuacji osoba, która nie posiada głębszej wiedzy żywieniowej i biologicznej, może się poczuć mocno zdezorientowana. Zdaniem specjalistów duża ilość serów dostępnych w polskich sklepach niestety niewiele ma wspólnego z produktami, które wytwarza się tradycyjnymi metodami. W tych sklepowych nie wiadomo jaką część stanowi autentyczny nabiał. Nazwa „ser” zastrzeżona jest dla produktów, które wytwarzane są wyłącznie z tłuszczu mlecznego. Natomiast kiedy dodaje się do sera choć odrobinę tłuszczów roślinnych to staje się on produktem seropodobnym. Jest to kluczowa kwestia, dlatego należy sprawdzać w składzie danego produktu nabiałowego czy znajduje się w nim tłuszcz roślinny. Jeśli tak to jest to produkt seropodobny.
Wybierając ser na sklepowej półce, przyjrzyjmy się uważnie etykiecie. Już sama nazwa może zdradzić z jakim produktem mamy do czynienia. Jeśli na opakowaniu znajdziemy napis „ser typu Gouda”, możemy mieć pewność, że z prawdziwą Goudą ma niewiele wspólnego. Osoby dbające o linię powinny uważać na produkty serowe opisane: „Ser o obniżonej zawartości cholesterolu”. Znajduje się w nich z reguły olej roślinny utwardzony, czyli ten najbardziej niezdrowy. W przypadku, gdy na etykiecie dostrzeżemy zapis: tłuszcze roślinne, mleko w proszku, łój, karagen, bądź soję ponownie mamy do czynienia z wyrobem seropodobnym. Niestety są one pakowane często w taki sam sposób jak sery prawdziwe i co więcej sąsiadują z nimi na sklepowej półce. Dlatego zawsze należy uważnie czytać etykiety.
Nabiał może szkodzić, ale nie wszystkim
Dla niektórych ludzi naturalne składniki mleka są okresowo albo trwale czynnikami szkodliwymi. Nie każdy człowiek toleruje i trawi mleko w taki sam sposób – podobnie jest z innymi produktami spożywczymi. Najczęściej źle tolerowanymi składnikami mleka są cukry (laktoza i galaktoza) oraz białka (alfa-laktoalbuminy i albuminy surowicy bydlęcej, beta-laktoglobulina oraz alfa-kazeina). Nietolerancja laktozy występuje wówczas, gdy organizm wytwarza zbyt mało, lub nie wytwarza wcale, laktazy – enzymu niezbędnego do trawienia laktozy. Typowe objawy nietolerancji laktozy to wzdęcia spowodowane nadmierną produkcją gazów, kurczowe bóle brzucha oraz częste wodniste biegunki. Osoby z nietolerancją laktozy powinny unikać nie tylko produktów mlecznych, ale także innych produktów żywnościowych, do których dodawane są substancje mlekopochodne, na przykład mleko w proszku albo kazeina.
U ludzi – tak dzieci jak i dorosłych – występują również alergie na obecne w mleku cukry i białka. Najbardziej alergizujące są białka serwatkowe oraz białko kazeiny. Objawami mogą być: zaburzeniami pracy przewodu pokarmowego jak również układu oddechowego (kaszel, duszność). W przypadku alergii na kazeinę, reakcja alergiczna ze strony przewodu pokarmowego występuje w postaci wydzielania dużej ilości śluzu, który po zgęstnieniu tworzy patologiczne złogi obklejające ścianę jelita cienkiego.
Należy jednak pamiętać, że mleko i jego przetwory (jogurty, kefiry, sery) zawierają bardzo dużo wartościowych składników odżywczych, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Jeżeli nie mamy stwierdzonych żadnych zaburzeń, szkodliwość spożywania nie powinna nas dotyczyć. Pierwszą zasadą w kwestii wyborów żywieniowych, bez względu na to, o jaką ich grupę chodzi, powinno być to, żeby wiedzę na ich temat czerpać z wiarygodnych źródeł, a w razie wątpliwości – skonsultować się ze specjalistą. Idąc zgodnie z myślą: „jesteś tym co jesz”, każdy powinien dbać o to, co pojawia się na jego talerzu. Warto poświęcić chwilę swojej uwagi, na analizę rzetelnych źródeł informacji i obserwacje tego co kupujemy, co jemy i ostatecznie jak na to reaguje nasz organizm.
