Rosną gromadnie na ziemi, wśród mchu lub opadłych liści od połowy czerwca do końca października. Są ślicznymi żółtymi grzybami, które łatwo znaleźć o tej porze roku, są przepiękne i chrupkie, co wyjątkowo odróżnia je od innych grzybów. Przyjemnie się je zbiera, bo są to ładne grzyby i jedynie sporadycznie stare egzemplarze mają „robaki”. Najsmaczniejsze są kurki o lekko „rozkwitłych kapeluszach”. Można je pasteryzować, kisić i zamrażać. Pyszne są smażone, zapiekane, duszone w winie, podnoszą smak zup, sosów, farszów i jajecznicy. Można je zapiekać w kruchym cieście i pod beszamelem.

Pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius Fr.), bo taka jest botaniczna nazwa pospolitej w naszych lasach kurki – ma jeszcze wiele nazw ludowych: lisica, liszka, lepieszka, kurza nóżka, kurza stopka, łasiczka, pieprzyk czy stągiewka. Jest ulubionym grzybem Niemców. Jest też bardzo charakterystycznym grzybem i trudnym do pomylenia. Z wierzchu łudząco podobna jest pospolita lisówka pomarańczowa (Hygrophoropsis arantiaca). Jadalna ale niektóre źródła twierdzą, że zjedzona w dużej ilości może wywoływać lekkie zatrucia typu żołądkowego. Łatwo ją odróżnić zaglądając na spód kapelusza widać, że ma ona jaskrawo pomarańczowe, bardzo gęste i wąskie blaszki, miąższ kapelusza w porównaniu do kurki jest bardzo cienki a konsystencja miękka. Równie, jeśli nie bardziej łudząco podobny gdy oglądany z wierzchu, jest kolczak obłączasty (Hydnum repandum), ten jednak ma na spodniej stronie kapelusza kolczasty hymenofor. W cieplejszych krajach – zwłaszcza w klimacie śródziemnomorskim – rośnie na drewnie trujący kielichowiec pomarańczowy (Omphalotus olearius) łudząco podobny do kurki. Powoduje on poważne zatrucia typu żółądkowo-jelitowego.

Wartość odżywcza kurek jest niewielka, podobnie jak innych grzybów. Zawierają dużo wody, białko, tłuszcze, Jest w nich nieco witaminy D, E, C, z grupy B, beta-karotenu i śladowe ilości minerałów (potas, fosfor, wapń, żelazo, cynk, fluor, jod, miedz). Mają mało kalorii, są niestety ciężko strawne. Reakcja organizmu na grzyby jest indywidualna. Ze względu na to, że długo zalęgają w przewodzie pokarmowym, nie powinny ich jeść osoby z problemami wątroby i układu trawienia, małe dzieci oraz seniorzy. Muszą z nich zrezygnować także uczuleni na grzyby. Nawet zdrowym odradza się jedzenie dużej ilości kurek smażonych, ze śmietaną, zwłaszcza przed snem.

Kurki dusi się dłużej niż inne grzyby, uzupełniając wodą wydzielany sok. Można dodać trochę masła i podsmażoną cebulę.  Kurki tradycyjnie smaży się na maśle, a soli po usmażeniu. Posolone wcześniej wydzielają dużo soku, który utrudnia smażenie. Potrawy z grzybów najlepiej jeść w dniu, w którym zostały przyrządzone. W lodówce można je przechowywać nie dłużej niż 48 godzin.

Jednym z najlepszych dań według Magdy Gessler jest carpaccio z kurek – grzyby kroi się cieniutko, do tego pod spód dodaje się cienko pokrojoną kalarepę, wszystko skrapia się winegretem z koprem, świeżo mielonym pieprzem i odrobiną szampana. Boskie, letnie carpaccio. Można też zrobić kurkowe curry – dość śmieszne, bo z gotowanych ziemniaków z liśćmi laurowymi i cebulą. Ziemniaki są żółte, kurki są żółte, do tego dodaje się odrobinę majonezu z szafranem i gotowe. Cudowny, onieśmielający smak. Można go odrobinę podkręcić, dodając na wierzch drobniutkie, marynowane kurki i odrobinę posiekanej dymki. To zdecydowanie najnowocześniejsza forma carpaccio. Kurki znakomicie sprawdzają się też w formie jajecznicy. Kurki skrawamy na tarce, podobnie postępujemy z cebulą. Na patelnię wbijamy ze trzydzieści jaj, ubitych wcześniej ze śmietaną i trzema gromadami kopru. Tajemnicą tej niepowtarzalnej jajecznicy jest to, że nie może być zbyt ścięta, zaś prawdziwa, wiejska śmietana to warunek sine qua non. Taka jajecznica z kurkami szczególnie teraz, latem, jest nieziemska i naprawdę warto jej spróbować. Można też kurek spróbować w hiszpańskiej tortilli. Kurki smaży się razem z drobnymi ząbkami czosnku, nie za długo, na oliwie z oliwek, po czym zalewa jajkami zmieszanymi wcześniej z długo i cierpliwie konfitowanymi w oliwie z oliwek i cebuli ziemniakami. Dobrze jest dodać do nich kilka liści świeżego szpinaku lub mangold – znakomitej kapusty rzymskiej. Toritilla z kurkami jest potrawą andaluzyjską, bo w Andaluzji, zupełnie jak w Polsce, kurki wyrastają na potęgę.

Składniki: makaron (1 opakowanie), 1/2 kg grzybów kurek, 1 duża pierś z kurczaka, 1 duża cebula, sól, pieprz ziołowy lub prawdziwy, 1 łyżka przyprawy gyros, 1/2 pęczka szczypiorku, 1/4 łyżeczki słodkiej papryki, olej do smażenia.

Przygotowanie: Ugotować makaron wg przepisu na opakowaniu. Kurki umyć pod bieżącą wodą, dobrze odsączyć, pierś z kurczaka umyć osuszyć papierowym ręcznikiem, pokroić, posypać przyprawą gyros, odstawić na 30 min. Kilka łyżek oleju rozgrzać na patelni, wrzucić kurczaka, obsmażyć, wyjąć na talerzyk, cebulę pokroić w piórka, zeszklić na patelni, dodać kurki smażyć na małym ogniu 15 min. Po tym czasie dodać kurczaka, sól do smaku, pieprz i paprykę, dusić jeszcze 10 min. Makaron wyłożyć na talerze i polać kurkami.

Składniki: 30 dkg świeżych oczyszczonych kurek, 20 dkg wędzonego boczku, natka pietruszki, tymianek, sól, pieprz, 2 łyżki śmietany, 3 jajka, opakowanie makaronu muszelki lub świderki, smalec.

Przygotowanie: Boczek pokroić w kostkę, wysmażyć na smalcu. Kurki posiekać w drobną kosteczkę i usmażyć na złoto razem z boczkiem zalać 100 ml wody, dodać tymianek, sól i pieprz i dusić 20 min. Jajka rozbełtać ze śmietaną i dodać do kurek chwilę poddusić i dodać siekaną natkę pietruszki. Sos podawać z ugotowanym makaronem.

Składniki: 40 dag świeżych kurek, 150 ml gęstej, kwaśnej śmietany, gałązki koperku, łyżka soku z cytryny, łyżka masła, sól, pieprz.

Przygotowanie: Kurki obrać i bardzo dokładnie umyć. Większe owocniki pokroić po długości na dwie, trzy, a nawet cztery części. W woku lub na patelni rozpuścić masło. Po chwili dodać grzyby. Dusić pod przykryciem przez około kwadrans, raz na jakiś czas mieszając. Pod koniec dodać sok z cytryny, sól i pieprz. Zdjąć z ognia, lekko wystudzić, dodać śmietanę wymieszaną z odrobiną soli. Całość zagotować wraz posiekanym koperkiem.

Kaszotto z kurkami

Krem z kurek

Składniki: 1 jajo, pół szklanki mleka, pół szklanki jasnego piwa, pół szklanki mąki, 1 szklanka kurek, 150 g sera ricotta, sól, biały pieprz, 1 łyżeczka soku z cytryny, olej do smażenia.

Przygotowanie: Grzyby obrać, umyć, osuszyć. Większe pokroić na kawałki. Chwilę smażyć, dodać sok z cytryny, sól, pieprz i dusić ok. 5 minut. Następnie nieco ostudzić, odłożyć kilka sztuk do dekoracji, a do reszty dodać ser ricotta. Mąkę zmiksować z jajem, mlekiem, piwem, doprawić solą i pieprzem. Na dużej patleni rozgrzać tłuszcz, wlewać 1-2 łyżki ciasta, rozprawadzając po całej powierzchni, ruszając patelnią. Smażyć cienkie naleśniki, rumiane z obu stron. Nadzienie podgrzać. Nakładać po czubtej łyżce na każdy naleśnik, składać w trójkąty. Dekorować odłożonymi grzybami, listkami bazylii.

Składniki: 1 kalafior, 1 duży ziemniak, 1 cebula, 25 g masła, 4 łyżki oliwy z oliwek, 1,2 litra bulionu warzywnego, 600 ml mleka, 150 ml śmietany 18% lub 30%, 250 g kurek, 3 łyżki posiekanego szczypiorku, grzanki (opcjonalnie).

Przygotowanie: Z kalafiora usunąć liście i wyciąć głąb, rozdzielić różyczki i włożyć je do dużego garnka. Ziemniaka i cebulę obrać i pokroić w kostkę, dodać do kalafiora wraz z masłem i połową oliwy. Podgrzewać na lekkim ogniu aż warzywa zaczną skwierczeć. Przykryć i podgrzewać jeszcze przez 10 min., od czasu do czasu mieszając, aż warzywa zmiękną, ale nie zrumienią się. Wlać bulion, zagotować, dodać mleko i na wolnym ogniu ponownie zagotować. Doprawić solą oraz pieprzem, gotować na małym ogniu bez przykrycia przez 10-15 min., aż warzywa będą całkowicie miękkie. Zdjąć z ognia i dodać śmietanę, zupę zmiksować. Zupę przetrzeć przez sito drewnianą łyżką, dla uzyskania idealnego kremu. Przed podaniem zupę dobrze podgrzać, ale nie zagotowywać. Kurki dokładnie umyć i osuszyć, pokroić na mniejsze kawałki. Rozgrzać pozostały olej na patelni i smażyć grzyby, aż będą lekko zrumienione. Na koniec doprawić solą oraz pieprzem. Zupę rozlać do talerzy, włożyć do niej kurki i posypać szczypiorkiem. Można podawać z grzankami.

Składniki: 2 jajka, 20 dag kurek, łyżeczka mąki, łyżka startego żółtego sera, 4 łyżki piwa, 2 łyżki masła, łyżka posiekanego szczypiorku, mielona papryka, sól, pieprz.

Przygotowanie: Kurki oczyścić, smażyć na łyżce masła, aż puszczą sok. Doprawić solą, pieprzem i dusić na średnim ogniu około 10 minut. Jajka wbić do miski, wlać piwo i dobrze roztrzepać widelcem. Wsypać mąkę, dodać starty żółty ser, doprawić, wymieszać. Na patelni rozgrzać resztę masła. Wlać masę jajeczną, smażyć na dużym ogniu 3 min. Gdy omlet się zetnie od spodu, unieść brzegi łopatką tak, aby rzadka część masy spłynęła pod spód i też się ścięła. Na lekko ściętej powierzchni omletu rozłożyć kurki. Smażyć jeszcze chwilę i delikatnie zsunąć z patelni na ogrzany talerz. Przed podaniem posypać szczypiorkiem i złożyć na pół.

Składniki: 1/2 szklanki kurek, 2-4 jajka, 1 mała cebulka, (opcjonalnie – 1 łyżka mleka), posiekany szczypiorek – do posypania, sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie: Kurki dokładnie oczyścić i jeśli są duże pokroić. Na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy z oliwek i zeszklić na niej drobno posiekaną cebulkę. Dodać pokrojone kurki i smażyć 3-4 min. W tym czasie jajka wbić do miseczki, doprawić solą i pieprzem i dobrze wymieszać. (Można dodać 1 łyżkę mleka, jajecznica nie będzie wtedy „sucha”). Grzybki zalać masą jajeczną i smażyć aż jajka się zetną. Przed podaniem posypać szczypiorkiem.

Składniki: Ciasto: 3 szklanki  mąki, 1 szklanka wody lub mleka, 1 łyżka masła lub oliwy, 1 jajko, sól, Farsz: 50 dkg kurek, 2 cebule, 2 łyżki masła, 5 dkg tartego żółtego sera, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz.

Przygotowanie: Dobrze wyrobione ciasto powinno być elastyczne, gładkie, dobrze napowietrzone. Pozostawić je na pół godziny przykrywając je miską lub lnianą ściereczką, a następnie, podzielić na dwie porcje i rozwałkować na grubość 2 mm. Farsz: Cebulę i czosnek obrać, drobno posiekać. Kurki umyć dokładnie osuszyć, pokroić w drobną kostkę. Na patelni rozgrzać masło, dodać cebulę i czosnek, zeszklić. Dodać grzyby i dusić aż odparuje wytwarzający się płyn. Schłodzić, dodać ser, przyprawić, wymieszać. Z ciasta wykroić szklanką lub specjalną  foremką okrągłe placuszki, na środek nakładać farsz i dokładnie zlepiać brzegi, wrzucać do gotującej, posolonej wody, po wypłynięciu gotować jeszcze 3 min. i wyjmować łyżką cedzakową. Polać tłuszczem i posypać wiórkami żółtego sera. Można też podawać z kurkami w śmietanie.

Składniki: 500 g świeżych kurek, 500 g makaronu tagliatelle, 200 ml gęstej śmietany, 2 łyżki oliwy z oliwek, 1 cebula, 1 główka czosnku, natka pietruszki, sól i pieprz do smaku, 350 g pomidorów obranych ze skórki.

Przygotowanie: Oczyścić i umyć grzyby, pokroić je w duże kawałki. Pokrojoną w kostkę cebulę i czosnek lekko podsmażyć na oliwie z oliwek. Do zarumienionej cebuli i czosnku dodać kawałki grzybów i posiekaną natkę pietruszki. Doprawić do smaku. Dusić pod przykryciem na lekkim ogniu około 15 min., regularnie mieszając. W międzyczasie ugotować makaron, odsączyć wodę. Dodać pomidory pokrojone w duże kawałki, posypać natką pietruszki i dusić przez kolejne 15 min. Zdjąć kurki z ognia, dodać śmietanę. Sosem polać odsączony makaron. Podawać na ciepło.