Niezależnie od zamożności domu, w jakim posiłek jest spożywany, jest on najważniejszy i traktowany jest jako swoisty ceremoniał. Zwykły posiłek hinduski składa się zazwyczaj z 2-3 dań, z obowiązkową soczewicą, ryżem, marynatami, jogurtem i sosem chutney. Ilość potraw zwiększa się na specjalne uroczystości rodzinne i święta. Przygotowuje się wtedy więcej dań mięsnych i rybnych, a w domach wegetarian – dań z warzyw oraz różne sosy i sałatki. Ryż może być zastąpiony chlebkami indyjskimi- podpłomykami (ćapati), w bogatych domach podaje się ryż i chlebki. Posiłek kończą orzechy, świeże lub suszone owoce albo nasiona i orzeszki mocno przyprawione korzeniami (pan) oraz napar z korzeni ułatwiający trawienie, jak na przykład napar z nasion włoskiego kopru lub kardamonu. Typowe dania to: Bandgobhi alu sabzi – smażona kapusta z ziemniakami, Cham cham, Chleb naan, ćapati, lub roti, Dal – zupa z soczewicy, Dosa, Gulab jamun, Kofta, Laddu, Pakora, Pani puri, Papad, Phal ka pakora – owoce smażone w cieście, Samosa – trójkątne pierożki.

Główny posiłek dnia spożywa się najczęściej wieczorem i stanowi on zazwyczaj swoisty, rodzinny rytuał. Centralne miejsce na stole zajmuje zwyczajowo misa z charakterystycznym indyjskim ryżem, który dzięki dodaniu do gotującej się wody niewielkiej ilości szafranu nabiera specyficznej, żółtawej barwy i delikatnie zmienia smak. Wokół niej ustawia się mniejsze lub większe misy z poszczególnymi potrawami. Klasyczna kompozycja indyjskich dań obejmuje najczęściej 1-2 sałatki, 1 posiłek mięsny lub rybny, kilka niewielkich potraw wegetariańskich, pasty, pikle, pieczywo naan lub ćapati i ryż. Potrawy spożywa się tradycyjnie prawą dłonią poprzez nabieranie na pieczywo pozostałych smakołyków.

Inne pory posiłków to skromne śniadanie oraz przekąski tandoori w ciągu dnia. Na południu subkontynentu rozpowszechnione jest o tej porze picie mleka kokosowego obok najczęściej używanego bawolego; stanowi ono również ważny składnik tamtejszych specyfików kulinarnych.

Tradycyjnie cały posiłek podawany jest na dużych okrągłych tacach (thal) lub na małych (thali). Na tacach tych ustawia się miseczki (’katoris) z potrawami mięsnymi, warzywnymi, raitą, chutney, z sałatkami i deserami. Pośrodku tacy stawia się miseczkę z ryżem lub chlebkami. Każdy nabiera sobie potrawy w odpowiadającej mu, dowolnej kolejności. Indusi jedząc u siebie w domu nie używają sztućców, jedzenie nabierają palcami.

Swój charakterystyczny smak, potrawy indyjskie zawdzięczają tutejszym przyprawom. Do najczęściej używanych należą: szafran, kumin, chili, imbir, kardamon, pieprz. Dodatkowo każda rodzina posiada swój własny sposób przyprawiania dań, masalą – mieszanką przypraw, które upodobało sobie dane hinduskie domostwo.

Indyjskie zamiłowanie do użycia przypraw znalazło odzwierciedlenie również w miejscowych napojach, a szczególnie w charakterystycznym dla południowej części kraju lassi. Ta orzeźwiająca mieszanka jogurtu, mleka i wody różanej, zaprawiona kardamonem lub kminem jest chętnie spożywana przez Hindusów podczas gorących, letnich dni. Współczesne wariacje na temat lassi dopuszczają użycie zmiksowanego miąższu z mango, cytryn lub truskawek. Osobliwa odmiana tego napoju to bhang lassi, do którego dodaje się wyciąg z liści i kwiatów konopi indyjskich nazywany bhang. Posiada on działanie narkotyczne i używany jest głównie do celów religijnych, w szczególności podczas Holi, hinduskiego święta radości i wiosny, oraz Vaisakhi, obchodów Nowego Roku u sikhów, przypadającego zazwyczaj na 13 kwietnia.

Zbiega się on w czasie ze żniwami konopi, dzięki czemu w czasie trwania wiosennych ceremonii religijnych spotkać się można również z innymi napojami zawierającymi bhang, takimi jak bhang ki thandai – mieszaniny cukru, mleka, migdałów i różnego rodzaju przypraw. Uważa się, że od bhang pochodzi nazwa tradycyjnego indyjskiego tańca bhangra. W sztuce okresu Wielkich Mogołów obecne są motywy palenia bhang przy użyciu fajki wodnej. Występują one najczęściej w kontekście erotycznym. Stosunek konserwatywnej części społeczeństwa do tej używki jest na ogół sceptyczny, a hodowla konopi siewnych oficjalnie zabroniona.

W kuchni indyjskiej przeważają dania wegetariańskie. Wyjątek stanowi północ Indii, gdzie spożywa się także mięso: baraninę, jagnięcinę i drób. Niemniej jednak ortodoksyjni Hindusi są stu procentowymi jaroszami. Wegetarianizm jest związany z szacunkiem dla żywych istot oraz wiarą w reinkarnację i ewentualny powrót zmarłego na ziemię pod postacią zwierzęcia. Z Indii nie można wyjechać bez spróbowania tutejszych słodkości, sprzedawanych niemalże na każdym targu.

Do najbardziej charakterystycznych zaliczają się cukierki Mithaj, czy kulki robione ze słodkiego sera zwane rasgule. Najbardziej znanym przysmakiem jest chałwa, której niezwykle słodkiego smaku nie można porównać z niczym innym.

Mimo tego, że wszystkie odmiany kuchni Indii mają wiele wspólnych cech, to każdy z rejonów posiada również swoje charakterystyczne potrawy i przyprawy, które fascynują i kuszą. W każdym regionie Indii kuchnia odgrywa niezwykle ważną rolę w kulturze, a odbywanie posiłków wiąże się z czczeniem darów ziemi.

Potrawy indyjskie charakteryzują się dużą ilością przypraw, owoców i dań wegetariańskich, niemniej jednak kuchnia północy znacznie różni się od reszty kraju. Tutaj w dużych ilościach spożywa się mięso. Dania są zdecydowanie bardziej tłuste i ciężkie. Jednym z powodów jest klimat, który jest nieco chłodniejszy od południowego. Drugim, jest wpływ innych kultur i narodowości zamieszkujących te tereny oraz kraje otaczające ten rejon, czyli Chiny, Pakistan i Afganistan. Oddziaływanie kuchni muzułmańskiej jest w tym rejonie najbardziej widoczne, a przykładowymi potrawami wywodzącymi się z tej kuchni są pilaw i biryani np.: z baraniny. Oprócz baraniny spożywa się drób, jagnięcinę oraz wieprzowinę, aczkolwiek ta ostatnia nie istnieje w menu społeczności muzułmańskiej. Popularną potrawą jest również kakori kebab pochodzący z Lucknow w Uddar Pradesz. W skład tego charakterystycznego dania wchodzi roztarte na pastę mięso, które po doprawieniu jest umieszczane na rożnie i opiekane. Wiele potraw wypiekanych jest w piecu tandoori. Można w nim przyrządzić słynne na północy placki chlebowe zwane, roti lub chapati. Węgiel drzewny, którym opalany jest piec, nadaje jedzeniu charakterystyczny dymny smak. Wspomniane placki chlebowe i chleb nan są podstawowym dodatkiem do wszystkich dań.

Na północy, najczęściej latem, pije się lassi – orzeźwiający napój przygotowany z jogurtu doprawiony solą lub cukrem w odpowiednich proporcjach. Do jogurtu często dodawane są również owoce. Mimo tego, że napój wywodzi się z Pundżabu (północne Indie) pija się go w całych północno – wschodnich Indiach. Tak jak i w innych regionach Indii tak i tutaj do przyprawiania potraw używa się masali, mieszanki z ziół takich jak kumin rzymski, imbir i kolendra.

Największe stany południa Indii to: Kerala w południowo-zachodniej części Indii, Tamilnad, Andha Pradesh i Karnataka.

Ze względu na znacznie cieplejszy klimat, niż na północy, posiłki tutaj są proste i lekkie, jednakże przeważnie bardzo ostro doprawione. Potrawy opierają się głównie na owocach morza, takich jak: langusty czy kałamarnice, małże. Często główny posiłek stanowią ryby, m.in.: tuńczyki, barrakudy, dorsze. Wszystkie te dobra mórz można nabyć na wielkich targach. Straganiarze wprost prześcigają się w prezentowaniu swoich produktów i chwalą się dorodnymi okazami morskich stworzeń, jakie udało im się złowić.

Hindusi z południa pochłaniają niezliczone ilości ryżu i świeżych warzyw. Królują tutaj głównie dania wegetariańskie przyrządzane na klarowanym maśle ghee. Jednakże jest jedno danie, które bazuje na mięsie i uchodzi za rarytas. Jest to pochodzące z północy birjani z baraniny. Nawyki jedzeniowe z południa Indii zdecydowanie różnią się od tych z północy. Przyprawy są podobne, aczkolwiek na południu potrawy mają bardziej pikantny i ostrzejszy smak. Na południu, a dokładnie w Goa można skosztować wódki zwanej feni, produkowanej z wina kokosowego. Poza tym produkuje się tutaj rodzime wina i piwa. Oprócz trunków wysokoprocentowych, przeznaczonych głównie dla turystów, serwuje się również napoje bezalkoholowe takie jak herbata i kawa. Przyrządza się je raczej z dużą ilością mleka i cukru.

Doskonałym napojem, pomagającym ugasić smak palących podniebienie potraw, jest rayta lub lassi. Oba sporządzone są z jogurtu z dodatkiem przypraw lub owoców i pochodzą z północy, aczkolwiek rayta dotarła aż na południe i często serwowana jest turystom w restauracjach. Po porze suchej wszędzie widać zieleń palm, a ich owoce, czyli orzechy kokosowe, wykorzystywane są jako składnik wielu potraw. np. kokosowego chutney. Spragnieni mogą również skosztować mleka kokosowego prosto z rozłupanego orzecha, które sprzedawane są na targu. Najbardziej znanym tutejszym daniem jest vindaloo, czyli potrawa o słodko-kwaśnym smaku z dodatkiem ostrego chilli, przyrządzana w jednym garnku.

Po każdym posiłku Hindusi (jak i turyści, którzy pragną dogłębnie poznać smak Indii), spożywają tzw. paan. Jest to rodzaj pasty przyrządzonej ze zmiażdżonych orzechów zwanych betel. Ten specyfik pomaga zdezynfekować jamę ustną, ale również ma właściwości odurzające.

Wiara hinduistyczna w Indiach południowych jest niezwykle silnie zakorzeniona, a posiłki mają ważne znaczenie religijne. Jednym ze sposobów czczenia bóstw jest składanie im w ofierze jedzenia. Są to dania wegetariańskie na bazie ryżu i owoców. Południowa część Indii wyróżnia także osobliwy sposób podawania posiłków na tzw. vazhaillai. Mowa o świeżo zerwanym liściu bananowca, na którym układane są potrawy wedle rodzinnych zwyczajów i upodobań. Z uwagi na nieskończoną liczbę takich kombinacji trudno jest mówić o przeważających metodach porządkowania dań na liściu – generalnie jednak dolna połowa vazhaillai zarezerwowana jest dla wszechobecnego na południu ryżu.

Kulinarne zamiłowania Hindusów ze wschodu nie różnią się bardzo od gustów ich krajanów z południa czy zachodu. W stanach umiejscowionych bliżej Zatoki Bengalskiej, a w szczególności w Bengalu Zachodnim, spożywa się ryby morskie i owoce morza. Chętnie spożywane są tu również ryby słodkowodne, z których przyrządza się niezwykle pikantne curry zwane dźhal. Generalnie na wschodzie tak jak i w innych częściach Indii bazuje się na daniach wegetariańskich przyrządzonych z dodatkiem masali. Wśród głównych składników potraw dominują tu warzywa, mleko i ryż. Przyprawy wykorzystywane w tej kuchni praktycznie niczym się nie różnią od tych używanych w innych rejonach Indii. Chętnie używa się chilli, imbir, czosnek, kolendrę, gorczycę. Z tej ostatniej wyrabia się olej gorczycowy, używany do wielu potraw. Jest on niezwykle pikantny i wspaniale dopełnia smak hinduskich dań. Natomiast przyprawą charakterystyczną dla tej części Indii są nasiona cebuli – kalwanji.

W Indiach wschodnich podobnie jak na północy spożywa się wiele napoju lassi. Słynnym daniem z tej części kraju (a dokładnie ze stanu Orissa położonego nad Zatoką Bengalska) jest Jadgish saag alu na bazie ziemniaków, chilli i szpinaku. Dużo potraw serwowanych jest w towarzystwie gotowanej i pikantnie doprawionej soczewicy dhal bądź dal, ale i ta potrawa znana jest w innych częściach kraju, chociażby na zachodnim wybrzeżu.

Radżastan i Gudźarat to zdecydowanie najbardziej charakterystyczne stany na zachodzie. Regiony te są niezwykle malownicze i zdecydowanie odmienne krajobrazowo od południowych czy wschodnich Indii. Dominują niezwykle surowe w swoim charakterze pustynie. Tutejsza ludność, ubiera się natomiast w barwne stroje, a swe domy maluje i przyozdabia ciepłymi kolorami. W tej części Indii królują zboża oraz wszelkie potrawy z nich przyrządzane. Przykładową potrawą są tzw. bati, czyli zapieczone kule formowane ręcznie z mąki razowej. Do tego dania używa się masła ghee oraz dal – gotowaną soczewicę lub ciecierzycę. Ciecierzyca wykorzystywany jest w tym rejonie również do produkcji mąki, z której wytwarzane jest ciasto na pakorę. Jest to danie mające swoje korzenie w Pakistanie, w którego skład wchodzą warzywa, owoce lub mięso drobiowe zawinięte w ciasto. Na zachodzie, tak jak na południu i wschodzie kraju, do każdego posiłku serwowany jest ryż – uznany w Indiach za symbol płodności. Wśród regionalnych specjałów, które nadają swoistego smaku potrawom, na zachodzie używa się oleju z orzeszków ziemnych. Ma on neutralny smak i zapach oraz jest bogaty w białko.

Za: www.kuchnia.tv, http://kuchniaindyjska.indianfoodsite.com/.

Przykładowe przepisy

Lassi różane

Lassi mango