Jajka – jakie są najlepsze, jak wybierać i wartości odżywcze

20 maja 2019, dodał: truskawwwka

Artykuł zewnętrzny

Jajka. Produkt żywieniowy niezwykle kontrowersyjny. Od lat słyszymy różne mity na ich temat. Zdrowe, czy niezdrowe, jeść , czy nie jeść? Czy są jakieś wytyczne jakościowe i ilościowe dotyczące spożywania tego produktu?

Po pierwsze jaja nie zawierają dobrego cholesterolu. Podział na „dobry” i „zły” cholesterol dotyczy frakcji lipoproteinowych zajmujących się jego transportem w osoczu. Takiego podziału nie możemy jednak stosować do produktów żywnościowych, gdyż nie ma to żadnego uzasadnienia. Sugerowanie, że jedne pokarmy zawierają dobry, a inne złe cholesterol jest grubą pomyłką wynikającą z niezrozumienia powyższej zależności. Dotyczy to również jajek.

Czy jajka szkodzą układowi krążenia?

Nie jest potwierdzone, iż jajka powodują miażdżycę. W badaniach analizujących wpływ wielu możliwych czynników na rozwój chorób układu krążenia o podłożu miażdżycowym znaczenie spożycia cholesterolu pokarmowego okazało się stosunkowo niewielkie. Jaja poza tym zawierają związki (fosfolipidy), które korzystnie wpływają na gospodarkę lipidową. Sam fakt ich spożywania nie jest czynnikiem ryzyka miażdżycy.

Czy warto jeść surowe jajka?

Nie warto! Strawność niepoddanej obróbce albuminy jajecznej wynosi około 50%. Dla porównania, po ugotowaniu sięga 97%.

Powinniśmy spożywać wyłącznie białko?

Oddzielanie i wyrzucenia żółtek jaj jest popularną praktyką wśród osób aktywnych fizycznie. Żółtko jaja kurzego jest jednak (w przeciwieństwie do białka) nie tylko źródłem protein, ale także fosfolipidów, witamin i składników mineralnych. Stanowią one tą „cenniejszą” część jaja. Pozbywanie się jej w obawie przed cholesterolem jest przejawem zbyt daleko posuniętej zapobiegliwości.

Ile jajek powinniśmy spożywać?

Trudno jest ustalić bezpieczną tygodniową dawkę jaj, z pewnością jednak przekonanie, że nie powinno się ich jeść więcej niż dwa w ciągu tygodnia jest mocno na wyrost. Osoby zdrowe, z prawidłową masą ciała, aktywne fizycznie nie muszą limitować spożycia jaj. Pewną ostrożność winny zachować jedynie jednostki z hiperlipoproteinemią i chorobami układu krążenia o podłożu miażdżycowym w wywiadzie, choć i tutaj znaczenie kluczowe będzie mieć spożycie innych produktów żywnościowych, przede wszystkim tych będących źródłem izomerów trans przemysłowego pochodzenia i węglowodanów.

Jajko to najlepsze źródło białka?

Białko jaja kurzego bez wątpienia charakteryzuje się wysoką jakością, a jego aminogram uznawany jest jako punkt odniesienia do oceny wartości odżywczej innych białek. Stwierdzenie jednak, iż nie ma lepszego źródła protein niż jajo kurze jest trochę kontrowersyjne, wiele bowiem zależy od tego jaką metodą oceny się posłużymy. Według niektórych rankingów lepiej wypadną frakcje białek mlecznych (proteina serwatkowa).

Jakie jajka kupować?

Wiadomo, że najlepsze są te „od kur sąsiada”, co jednak, gdy nie mamy możliwości zakupu wiejskich jaj? Jaja ekologiczne mają więcej wartości odżywczych i mniej cholesterolu, a więc są zdrowsze. Jaja z chowu klatkowego pochodzą od kur sztucznie karmionych, które nigdy nie widziały trawy i wolnego wybiegu. To wszystko przekłada się również na smak jaj. Jajka powinny być trzymane w chłodniach. Jeżeli znajdują się w temperaturze wyższej niż 14 stopni- nie kupujmy ich.

Przydatne informacje:

jajo przepiórcze – zawierają znacznie mniej tłuszczu, a więcej aminokwasów niż jaja kurze, są zazwyczaj nieszkodliwe dla osób uczulonych na białko kurze, pomocne w leczeniu np. cukrzycy

jaja ekologiczne – pochodzą od kur hodowanych tylko w warunkach naturalnych i naturalnie karmionych, jaja te mają obniżoną o ok. 30 proc. zawartość cholesterolu.
jajo S – jajo małe, o wadze poniżej 53 gram, ma znacznie twardszą skorupkę niż wielkie jajka i trudniej je zgnieść, mają niestety również małe żółtko.
jajo M – jaja średnie o wadze od 53 do 63 gram, w przypadku takiego jajka możemy przypuszczać, że pochodzi od kury, która nie jest sztucznie dokarmiana, aby znosiła duże jaja, średniej wielkości jaja mają twardą skorupę, rzadko pękają podczas gotowania
jajo L – jaja duże o wadze mieszczącej się w zakresie od 63 do 73 gram, mają znacznie cieńszą skorupkę i łatwiej pękają podczas gotowania niż mniejsze jaja
jajo XL – jaja bardzo duże, o wadze równej lub przekraczającej 73 gramy, mają duże żółtka, ale za to cienką skorupę, którą można łatwo zgnieść nawet podczas transportowania.

Jak rozszyfrować napisy na jajkach?

0 – jaja z produkcji ekologicznej, kury żyją na wolnym wybiegu, mają luksusowe warunki, karmione są ekologiczną karmą, skubią trawę i jedzą dżdżownice,
1 – jaja z chowu na wolnym wybiegu, kury żyją w kurniku, ale mają możliwość wychodzenia na wolny wybieg
2 – jaja z chowu ściółkowego, kury hodowane w zamkniętych kurnikach i znoszą jaja prosto na ściółkę
3 – jaja z chowu klatkowego, kury żyją w niewielkich klatkach, w których nie mają możliwości poruszania się, rozprostowania skrzydeł, nie są również wypuszczane

Tak rozpoznasz świeże jajko:

1. żółtko nie rozpływa się po rozbiciu jaja, jeśli jajko jest stare, nawet bez mechanicznego uszkodzenia, żółtko rozleje się
2. białko powinno być krystalicznie przejrzyste, jeśli jest mętne może to świadczyć o tym, że jajo jest nieświeże
3. jajko zachowuje świeżość przez 28 dni od momentu zniesienia przez kurę, jajek które mają 2-3 dni terminu przydatności do spożycia lepiej nie kupować
4. jajka zachowują dłużej świeżość, jeśli są przechowywane w warunkach chłodniczych

5. jajka nie lubią gwałtownych zmian temperatury, więc jeśli kupimy jajko z półki w sklepie, a następnie szybko włożymy je do lodówki, to może szybciej się zepsuć
6. jaja z niewielkimi nawet pęknięciami szybciej się psują, dlatego warto otworzyć opakowanie i sprawdzić, czy wszystkie jaja są całe
7. na jajkach trzymanych w zbyt wysokiej temperaturze może pojawiać się rosa, a nawet pleśń na skorupce.