Jak upiec gęś – różne przepisy i pomysły na gęsinę

6 listopada 2018, dodał: Redakcja

Artykuł zewnętrzny

Zobacz wszystkie przepisy tego użytkownika

Tradycja hodowli i spożywania gęsiny Polsce sięga nawet XVI wieku, a w XVII i XVIII stuleciu mięso z gęsi regularnie gościło na polskich stołach. Mięso z polskich gęsi uważanie jest za mięso markowe, najwyższej jakości. Mięso gęsie to produkt delikatesowy, smakowity, a przede wszystkim zaliczany do zdrowej żywności.

Charakteryzuje je wysoki udział białka oraz łatwo przyswajalnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Mięso i tłuszcz gęsi odznaczają się unikalnymi walorami, przewyższającymi odpowiednie produkty uzyskiwane z innych gatunków zwierząt. Zarówno mięso, jak i tłuszcz gęsi zaliczane są do tzw. zdrowej żywności, gdyż odznaczają się bardzo korzystnym profilem kwasów tłuszczowych – ok. 70% nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz niższą niż produkty wieprzowe i wołowe zawartością cholesterolu (do 30 mg/100g tkanki). Po usunięciu tłuszczu sadełkowego oraz skórki, pod którą kryje się tzw. podskórny tłuszcz, gęś posiada mięso chudsze od cielęciny. ie dość, że gęsina jest wyjątkowo smaczna, to także zasobna w białko, składniki mineralne oraz witaminy A, z grupy B i E.

Ponadto na całym świecie znane jest dobroczynne działanie mięsa z gęsi w profilaktyce schorzeń naczyniowo-sercowych. Ostatnio dostrzeżono także inny wpływ tego mięsa na organizm człowieka. Poza poprawą samopoczucia i pozytywnym działaniem w zaburzeniach nastroju gęsina, a przede wszystkim tłuszcz z gęsi ma stwierdzony naukowo afrodyzjakalny, rozgrzewający charakter, a także jako środek poprawiający popęd a nawet wydolność organizmu zawodowych sportowców. Dla osób odchudzających się i dbających o linię mięso to powinno być stałym elementem diety żywieniowej.

Gęsina to delikatne mięso o wyrazistym smaku. Przypadnie do gustu nawet najbardziej wybrednym smakoszom. Mięso gęsi znajduje w kuchni zastosowanie mięso gęsi znajduje w kuchni zastosowanie podobne jak inne mięsa drobiowe. Świetnie nadaje się do pieczenia i faszerowania. Do popularnych potraw należy gęś faszerowana jabłkami czy pomarańczami. Można z niego przygotowywać wywary, spożywać porcje gotowane oraz robić gulasze. Cząstki gotowanej piersi dodadzą aromatu sałatkom warzywnym, makaronowym i ryżowym. Z daniami z gęsiny bardzo dobrze komponują się dodatki pieczonych lub surowych owoców słodko-kwaśnych (jabłka, gruszki, śliwki, morele, figi), sosów owocowych, żurawiny, grzybów lub czerwonego półwytrawnego wina.

Gęś w miodzie

Składniki:
– 4-5 ½ kg świeżej gęsi
– 4 cytryny
– 3 limonki
– 1 łyżeczka przyprawy pięć chińskich smaków
– kilka gałązek pietruszki, tymianku i szałwii
– oliwa z oliwek
– 3 łyżki jasnego miodu
– 1 łyżka liści tymianku

Przygotowanie:

Dokładnie oczyścić mięso przy użyciu ostrego noża. Zetrzeć skórkę z cytryny i limonki. Wymieszać z 2 łyżeczki soli morskiej pięć smaków i pieprz, nasmarować dokładnie mięso. Resztę pokrojonych owoców i gałązki ziół umieścić wewnątrz ptaka i odstawić na co najmniej 15 minut. Rozgrzać piekarnik do 220 st. C. Rozgrzać w patelni kilka łyżek oleju i podsmażyć mięso. Przełożyć do brytfanny. Pokropić miodem i posypać liśćmi tymianku. Piec, kilka razy obracając i odlewając nadmiar tłuszczu. Przykryć jeśli zbyt mocno się rumieni. Piec min. 2-2,5 godziny. Po upieczeniu odstawić na co najmniej 30 minut, pokryć luźno folią.

Gęś z porami i jabłkami

Składniki:
– 4 ½ kg świeżej gęsi
Farsz:
– 1 kg ziemniaków, obrane i pokrojone na kawałki
– 50 g masła
– 8 porów, pokrojone w plastry
– 6 ząbków czosnku
– 2 łyżki świeżych liści tymianku
– pietruszka
– drobno starta skórka z 2 cytryn
Sos:
– 1 łyżka oleju roślinnego lub oleju słonecznikowego
– gęsia szyja i żołądkiem
– 2 marchewki, pokrojone
– 1 cebula, posiekana
– por, drobno pokrojony
– pietruszka i tymianek
– 150 ml czerwonego wina
– 500 ml bulionu z kurczaka
Jabłka:
– 230 g sosu z żurawiny
– 50 g świeżych owoców żurawiny
– 6 średnich jabłek
– 25 g masła
– 2 łyżeczki cukru pudru
Przygotowanie:
Ziemniaki ugotować, odcedzić. Podgrzać masło w dużej patelni i usmażyć pory, czosnek i tymianek. Wymieszać pory i ziemniaki dodając pietruszkę, skórkę z cytryny, sól i pieprz. Rozgrzać piekarnik do 220 st C. Szpikulcem nakłuć mięso, zwłaszcza na nogach. Dokładnie osolić i natrzeć skórką z cytryny. Wypełnić nadzieniem, a następnie luźno związać nogi. Piec 2/2 ½ godziny odlewając wytopiony tłuszcz. Po pieczeniu mięso powinno odpocząć przez 20 minut. Do sosu, podgrzać olej usmażyć gęsią szyję i żołądek oraz marchew. Dodać cebulę i pory. Wlać wino i gotować przez 5 min. Przecedzić do małej patelni, odgrzać przed podaniem.
Wymieszać sos z żurawiny i owoce. Wydrążyć jabłka, ułożyć na płytkiej blasze, włożyć mieszankę żurawiny do jabłek, pokropić masłem i posypać cukrem. Piec w 180 st. C przez ok. 20-30 min. Położyć gęś na dużym talerzu, obok jabłka i gałązki pietruszki.

Gęś z ziemniakami

Składniki:
– 4 ½ kg świeżej gęsi
– 1 cebula, w plasterkach
– 1 marchew, pokrojona
– gałązka tymianku, 3-4 łodygi pietruszki, 1 seler, 6-7 ziaren pieprzu
Farsz:
– 25 g masła
– 450 g cebuli, posiekanej
– 450 g jabłek, obrane i posiekane
– 2-3 łyżki świeżego soku pomarańczowego
– 900 g ziemniaków
– 3 łyżeczki drobno startej skórki z pomarańczy
Przygotowanie:
Szyję i podroby z gęsi z tymiankiem i ziołami oraz warzywami gotować na wolnym ogniu przez 2 godziny. Odcedzić. Roztopić masło podsmażyć cebulkę, dodać jabłka, tymianek i sok pomarańczowy i gotować pod przykryciem, aż jabłka będą miękkie (około 10 minut). Ziemniaki ugotować w mundurkach. Odsączyć i zdjąć skórki, dodać do mieszanki owoców i cebuli. Przestudzić. Rozgrzać piekarnik do 180 st. C. Natrzeć mięso pieprzem, solą i włożyć farsz. Piec przez około 2 godziny. Ułożyć mięso na półmisku i polać sosem z pieczenia. Podawać mięso przybrane liśćmi laurowymi i musem jabłkowym.

Gęś w sosie cydrowym

Składniki:
– 4-5 kg gęsi
– 6 cebuli
– 3 liście laurowe
– tymianek (pęczek)
– 2 łyżki oleju słonecznikowego

Sos:
– 1 łyżka oleju słonecznikowego
– gęsia szyja, pokrojona na kilka kawałków
– 2 marchewki, pokrojone na małe kawałki
– 2 cebule, posiekane
– 2 liście laurowe
– mały pęczek tymianku
– 500 ml cydru
– 1 l bulionu z kurczaka
– 4 łyżki mąki pszennej
Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 200 st. C. Dobrze oczyścić mięso, nakłuć skórę gęsi, zwłaszcza pod skrzydłami. Natrzeć gęś przyprawami nafaszerować cebulą i ziołami. Pokropić olejem, włożyć do brytfanki, przykryć folią. Piec minimum 1 godz. i 30 min. Wyjąć gęś, zdjąć folię, odlać tłuszcz i delikatnie podlać gęś. Przykryć folią i piec jeszcze 1 godz. Wlać cały tłuszcz, piec bez przykrycia z min. 30-40 min. Odstawić na 30 min. Podgrzać olej w patelni i podsmażyć kawałki gęsiej szyjki, dodać warzywa, smażyć przez około 10 min. Dodać cydr i gotować, wlać rosół i gotować aż się zredukuje o połowę, zagęścić. Przecedzić do dużego dzbanka i odstawić. Podawać na talerzu z cebulą i sosem.

Gęś z gruszkami

Składniki:
– 4-5 kg świeżej gęsi
– 2 pomarańcze
– 4 liście laurowe
– pęczek tymianku
– 3 łyżki oleju słonecznikowego
– 8 średnich marchewek, obrane
– 8 średnich pasternaków, obrane
– 4 rzepy, obrane
Na sos:
– 1 łyżka cukru pudru
– 100 ml octu z czerwonego wina
– dżem z jeżyn
– 100 ml bulionu z kurczaka
Gruszki:
– 6 gruszek
– 2 łyżki cukru pudru
– rzeżucha
Przygotowanie:
Usunąć cały tłuszcz z wnętrza ptaka i użyć szpikulca do nakłucia skóry, zwłaszcza pod skrzydłami. Rozgrzać piekarnik do 200 st. C. Natrzeć gęś solą i pieprzem oraz sokiem z pomarańczy, posypać liśćmi laurowymi i tymiankiem. Pokropić olejem i posypać solą. Ułożyć pomarańcze. Włożyć marchewki do brytfanki a na nich położyć mięso. Pasternak wymieszać z rzepą z resztą oleju, dodać liście laurowe, a następnie rozrzucić wokół gęsi. Przykryć folią i piec przez 1 ½ godziny. Wyjąć, zdjąć folię i odlać większość tłuszczu dodać pasternak. Przykryć folią i piec przez kolejne 1 i pół godziny. Wyjąć, odlać tłuszcz i dopiec bez folii (ok. 30-40 min.). Wyjąć gęś z piekarnika i odstawić na 30 minut . Warzywa zostawić w brytfannie i trzymać w cieple piekarnika. Wyjąć pomarańcze, wylać cały tłuszcz z brytfanny. Ugotować cukier w occie, dodać sok z pomarańczy. Doprowadzić wszystko do wrzenia, a następnie przecedzić do dzbanka. Przekroić gruszki, wyjąć gniazda, następnie pokroić gruszki na ćwiartki. Obsypać cukrem pudrem. Rozgrzać dużą patelnię i skarmelizować owoce. Podawać gęś na talerzu w otoczeniu rzeżuchy i gruszek.

Gęś w pomarańczach

Składniki:
– 3,5 kg gęsi
– 1 czubata łyżeczka soli morskiej
– 2 łyżki płynnego miodu
– 3-4 cienkie plastry pomarańczy
– 3 liście laurowe
Sos:
– 3 łyżeczki cukru pudru
– 2 łyżki octu winnego
– 150 bulionu z kurczaka
– skórka i sok z 2 dużych pomarańczy
– 4 łyżeczki Cointreau lub Grand Marnier
– 4-6 goździki
– 2 gwiazdki anyżu
– 1 laska cynamonu
– 1 czubata łyżeczka maranta
– 2 pomarańcze
Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 240 st. C. Mięso oczyścić i nakłuć. Natrzeć solą, miodem i ułożyć plastry pomarańczy i listki laurowe. Piec w piekarniku przez 10 min. Zmniejszyć temperaturę do 190 st. C, po ok. 1 godzinie pieczenia wyjąć plastry pomarańczy i liście laurowe oraz zlać tłuszcz. Przykryć folią aluminiową. Piec ok. 3 godziny, po upieczeniu pozostawić przez 30 minut. Podgrzewać cukier i ocet w rondlu, dodać skórkę i sok pomarańczowy, Cointreau lub Grand Marnier, goździki, anyż i cynamon. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez około 5 min. Zdjąć z ognia i wymieszać z pomarańczami. Gęś podawać z sosem.

Gęś z kapustą kiszoną

Składniki:
– 1 gęś 4-5 kg
– sól i pieprz
– 6 szalotek
– 4-6 ząbków czosnku
– 150 g słoniny
– 1,2 kg kapusty kiszonej
– 3 liście laurowe
– kilka ziaren ziela angielskiego
– spora garść suszonych śliwek węgierek
– 2 łyżki masła
– 150 ml białego wina
– opcjonalnie kilka jabłek odmiany szara reneta
Przygotowanie:
Gęś dokładnie umyć, osuszyć, odciąć szyję pozostawiając częściowo skórę, by łatwiej ją zamknąć do faszerowania. Natrzeć tuszkę w środku i na zewnątrz solą i pieprzem, a następnie odstawić na 2 godziny w temperaturze pokojowej. Słoninę pokroić w kostkę i wrzucić na patelnię, przez ok 5-7 minut wytapiać skwarki, dodać na patelnię posiekane drobno szalotki, czosnek i podsmażyć na złoto na łyżce masła. Kapustę dokładnie odcisnąć, lekko posiekać, przełożyć do garnka. Zalać szklanką gorącej wody, dodać liście laurowe, ziele angielskie i doprowadzić do wrzenia. Gotować na sporym ogniu przez ok. 5 minut, a następnie dodać podsmażoną cebulę wraz z wytopionym tłuszczem i skwarkami. Zmniejszyć płomień do minimum i dusić pod przykryciem ok 40 min., aż kapusta wyraźnie zmięknie. Przełożyć do miski, wymieszać ciepłą kapustę z pokrojonymi na ćwiartki śliwkami i odstawić do lekkiego przestudzenia. Wypełnić gęś przygotowanym farszem i spiąć wykałaczkami. Nasmarować tuszkę masłem, przełożyć do brytfanki z kratką na dnie i podlać białym winem. Wstawić do pieca nagrzanego do 150°C i piec ok 3-4 godzin, kilkukrotnie przewracając gęś i co kwadrans podlewając wytapiającym się tłuszczem i winem. Na kwadrans przed końcem pieczenia ułożyć obok gęsi kilka ćwiartek szarej renety.