Przepisy na smaczne potrawy z królika

Mięso królicze zaliczane jest do grupy mięs białych, drobnoziarnistych o małym udziale tłuszczu. Charakteryzuje się niską zawartością cholesterolu od 35–50 mg w 100 g mięsa, co ma istotne znaczenie głównie w żywieniu osób ze schorzeniami układu krążenia, cierpiących na skazę białkową, a także chorych na cukrzycę. Ponadto zawiera wysoki % kwasu linolenowego (C18:3), powodującego obniżenie podatności do tworzenia skrzepów krwi (podobny jak w mięsie i wątrobie ryb żyjących w tzw. wodach zimnych). W tłuszczu śródmięśniowym kwasu linolenowego jest około 3%, w tłuszczu zapasowym do 6% (bydło 0%, trzoda 0,5%). Zawiera też stosunkowo dużo kwasów tłuszczowych nienasyconych, które są łatwiej przyswajane przez organizm niż nasycone kwasy tłuszczowe.

Mięso królicze jest bardzo bogate w tzw. aminokwasy niezbędne, niektóre składniki mineralne oraz witaminy, szczególnie z grupy B (niemal dwukrotnie wyższa niż w mięsie drobiowym). Mięso królicze zalecane jest do spożycia przez dietetyków ze względu na drugi istotny czynnik zagrożenia miażdżycą, a mianowicie homocysteinę, aminokwas siarkowy nie będący składnikiem naszej diety. Powstaje on w organizmie w procesie trawienia białka zwierzęcego, zawartego głównie w mięsie czerwonym, w trakcie przemiany innego aminokwasu siarkowego dostarczanego z pokarmem – metioniny. Cechuje się dużą zawartością mikroelementów (sole żelaza 2,9mg/100g mięsa, wapnia 13mg/100g, magnezu 21mg/100g, potasu 200mg/100g, cynku 0,51mg/100g i manganu 0,021mg/100g). Stąd jego wysoka wartość biologiczna (80) w stosunku do wieprzowiny (70) czy wołowiny (69). Białko mięsa króliczego jest w 90% przyswajalne przez organizm człowieka, podczas gdy białko mięsa wołowego tylko w 62%.

Wartość energetyczna 100 g mięsa króliczego wynosi 638,8 kJ, wołowego 548,7 kJ, cielęcego 382,4 kJ a kurzego 415,9 kJ. Tłuszcz króliczy jest koloru białego, miękki i delikatny. Odkładany bywa głównie w okolicy nerek i za łopatkami. Skład chemiczny tego tłuszczu pozwala na zaliczenie go do związków lekkostrawnych o dużej wartości odżywczej. Tusze królicze pochodzące ze zwierząt ubijanych przy masie ciała 2,5 do 2,7 kg, zawierają od 3-6 % tłuszczu.

Podkreślić trzeba, że mięso królika jest nie tylko dietetyczne (chude i lekkostrawne), ale też nie wywołuje alergii – mogą je spożywać osoby uczulone na białko mięsa innych gatunków zwierząt.

Smak mięsa króliczego w dużej mierze zależy od sposobu chowu i wieku ubijanych zwierząt oraz późniejszego przyrządzenia. Mięso królika hodowlanego jest miękkie, delikatne, o bladej barwie o nieco orzechowym posmaku, natomiast mięso z dzikiego królika jest bardziej żylaste i ciemniejsze. Najlepsze są króliki w wieku 4-6 miesięcy, dobrze umięśnione. Z handlowego punktu widzenia najcenniejsze części tuszki króliczej to comber i część tylna, które stanowią ponad 62% masy całej tuszki. Należy także wspomnieć, że mięso to ma stosunkowo długą trwałość i może być przechowywane nawet do 6 miesięcy, chociaż podzielone na elementy wykazuje dwukrotnie krótszy okres trwałości niż tuszki całe.

Mięso królicze ma szerokie zastosowanie kulinarne, przyrządza się z niego pieczenie, pasztety i potrawy smażone. Przed przyrządzeniem mięso królika należny umyć i moczyć przez kilka godzin w zimnej wodzie, następnie wypłukać i osuszyć. Młode króliki zwykle piecze się lub smaży, starsze najlepiej udusić na potrawkę lub gulasz, dodając kawałki słoniny wieprzowej, warzywa oraz wino. Mięso, znalazło również zastosowanie w przemyśle wędliniarskim, do wyrobu wędlin, kiełbas oraz pasztetów.

– 1 królik, pokrojony

– 2 łyżki soli

– 3 jajka

– 2 szklanki mąki

– 1/2 łyżeczki soli

– 1/4 łyżeczki pieprzu

Pokroić mięso królika w duże paski. Garnek wypełnić mniej więcej do połowy wodą. Dodać 2 łyżki soli i doprowadzić do wrzenia. Wrzucić królika i gotować ok. 1/2 godz. Odcedzić i ostudzić. Jajka rozbić w misce. Mąkę wsypać na talerz i wymieszać z solą i pieprzem. Panierować kawałki królika w jajkach, a następnie w mące. Rozgrzać olej w patelni żeliwnej. Gdy olej jest gorący, kłaść kawałki królika. Smażyć obustronnie na złoty kolor. Odsączać każdy kawałek na papierowym ręczniku, aby pozbyć się tłuszczu. Podawać na gorąco, z ulubionymi przystawkami, np. z pieczonym czosnkiem, ziemniakami puree i marchewką na parze.

KRÓLIK GOTOWANY Z BAZYLIĄ

Składniki:
– 2 łyżki oliwy z oliwek

– 1 królik, pokrojony na 6 kawałków

– 1/2 łyżeczki soli

– 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

– 1 cebula, pokrojona w cienkie plasterki

– 1/4 szklanki białego wytrawnego wina

– 1/2 szklanki bulionu z kurczaka

– 1 łyżeczka zimnego masła

– 1/4 szklanki pokrojonej bazylii

– 2 łyżki prażonych orzeszków pinii

Rozgrzać olej w dużej patelni. Mięso królika oprószyć solą i pieprzem. Smażyć partiami na patelni ok. 5 min., obracając. Wyjąć mięso i podsmażyć cebulę (ok. 2 min.). Dodać wino, gotować 1 min. lub do odparowania wina. Dodać bulion. Przykryć, dodać mięso i gotować przez 30 min. Ostudzić. Mięso podsmażyć na maśle. Polać sosem królika. Udekorować bazylią i orzeszkami pinii.

– 1 duży królik

– 3 plastry szynki

– 2 plasterki wędzonego boczku

– 1 średnia marchew, obrana

– 1 średnia cebula

– 1 ząbek czosnku obrany

– 1 łyżka oliwy z oliwek

– 25 g masła

– 1 liść laurowy

– 1 gałązka tymianku

– 200 ml białego wytrawnego wina

– 300 ml bulionu z kurczaka

– ¼ kapusty

– 1 łyżka gorczycy

– 3 żółtka

– 210 ml śmietany kremówki
-2 łyżki posiekanej natki pietruszki

– 2 ząbki czosnku, roztarte z odrobiną soli

– 1 łyżeczka posiekanego tymianku

– 1 łyżka oliwy z oliwek

– ½ łyżeczki czarnego pieprzu

– sól do smaku
– ziemniaki

Podzielić i sprawić królika. Mięso wątroby, nerek i fileciki pokroić drobno i wymieszać z 2 łyżkami posiekanej natki pietruszki, 2 ząbkami czosnku, 1 łyżeczką posiekanego tymianku, 1 łyżką oliwy z oliwek, ½ łyżeczki pieprzu. Część grzbietową wewnątrz posmarować cienką warstwą musztardy i wsypać do wewnątrz trochę soli. Następnie umieścić farsz wewnątrz. Owinąć plastrami szynki i zawinąć w folię spożywczą. Następnie posiekać wędzony boczek, marchew, cebulę i czosnek w drobną kostkę. Wrzucić do rondelka z oliwą z oliwek i masłem, gotować przez 8 min. Włożyć nogi królika , dodać 1 liść laurowy i 1 gałązkę tymianku. Wlać wino wytrawne białe i bulion z kurczaka. Nakryć i gotować przez 20 min. Wyjąć nogi królika i odstawić pod przykryciem do ostygnięcia. Pokroić ziemniaki na 2,5 cm kostki. Gotować w osolonej wodzie do miękkości. Odsączyć. Włożyć do garnka z gotowanymi warzywami pokrojoną kapustę, marchewki i pokrojony boczek i gotować przez 2 min. Wyjąć liść laurowy i tymianek, odcedzić, wymieszać (zachowując wodę z gotowania). Pozostawić do ostygnięcia i wyłożyć na ziemniaki. Mięso z nóg królika pokroić w 1 cm kostki, stopić 25 g masła i dołożyć do ziemniaków i kapusty. Wymieszać. Nadać mieszaninie kształt ok. 2 – 2,5 cm grubości. Przechowywać w lodówce. Wodę z gotowania ponownie zagotować (ok. 10 min.). W misce wymieszać razem musztardę, żółtka jaj, śmietanę i szczypiorek. Wrzucić do wywaru. Wymieszać sos z drewnianą łyżką i gotować na małym ogniu, aż zgęstnieje (zajmie to około 5 min.). Rozgrzać piekarnik i upiec mięso. Wyjąć i pokroić.  Wyjąć masę z lodówki i smażyć do uzyskania złotego koloru z obu stron. Następnie przełożyć do piekarnika.  Ułożyć na talerzu.

– 3/4 szklanki oliwy z oliwek

– 2 całe króliki, każdy pokrojony na 4 do 6 porcje

– sól i świeżo zmielony czarny pieprz

– 1 szklanka mąki instant

– 2 szklanki mielonej cebuli

– 1 szklanka mielonego selera i marchwi

– 1 łyżeczka mielonego czosnku

– całe obrane pomidory

– 2 liście laurowe

– 1 gałązka tymianku

– 1 gałązka rozmarynu

– 1 łyżeczka papryki

– 1 łyżeczka suszonego oregano

– 2 szklanki bulionu z kurczaka

– 1 pappardelle makaron

– 1/4 szklanki startego parmezanu
Przygotowanie:

Posypać kawałki królika solą i pieprzem. Opanierować kawałki królika w mące i strząsnąć nadmiar. Piec królika na oliwie na złoty kolor, około 5 min. z każdej strony. Zdjąć mięso, dodać pozostałą oliwę z oliwek, cebulę, marchew i seler i gotować, aż warzywa będą karmelizowane, mieszając od czasu (zazwyczaj około 50 min.). Dodać czosnek, pomidory, liście laurowe, tymianek, rozmaryn, paprykę i oregano i gotować przez 30 min. Dodać kawałki królika z powrotem do garnka wraz z bulionem z kurczaka i doprowadzić do wrzenia. Przykryć i gotować, aż królik będzie bardzo miękki (45 do 55 min.). Doprowadzić osoloną wodę do wrzenia. Ugotować makaron. W dużej misce wymieszać makaron z ragout królika. Doprawić solą i dobrze wymieszać. Udekorować świeżym parmezanem.

– 1 królik, duży i podzielony na porcje

– 1 średnia cebula

– 2 średnie marchewki

– 15 g gorzkiej czekolady

– 2 ząbki czosnku

– natka pietruszki (do smaku)

– 100 ml białego wina wytrawnego

– 50 g smalcu

– liść laurowy

– czarny świeżo zmielony pieprz

– 4 łyżki oliwy z oliwek

– sól i woda
Przygotowanie:

W naczyniu ceramicznym rozpuścić smalec i oliwę z oliwek. Umieść kawałki królika wcześniej osolone i doprawione pieprzem. Smażyć do złotego koloru, dodać cebulę i marchew i wino. Przykryć i gotować na wolnym ogniu około 1 godziny. W moździerzu rozetrzeć czosnek, czekoladę, liść laurowy i natkę pietruszki. Dodać wody jeśli to konieczne lub sos.

Czekoladowy czosnek dodać do królika i gotować na wolnym ogniu. Podawać ciepłe.

KRÓLICZE ROLADKI

– 1 królik lub 4 nogi

– 4 cienkie plastry boczku

– 15 cl wytrawnego wina białego (Riesling)

– musztarda

– tymianek

– rozmaryn

– 1 cebula

– 2 ząbki czosnku

– sól, pieprz

– olej masło

Pociąć królika w ładne zwarte kawałki. Natrzeć musztardą i ziołami. Owinąć boczkiem i przytwierdzić wykałaczką. Podgrzać oliwę i masło, usmażyć na złoty kolor. Dodać cebulę, podlać białym winem, dodać wodę oraz czosnek, tymianek, rozmaryn, sól i pieprz. Przykryć i gotować 10 min. Następnie piec w gorącym piekarniku 180 stopni przez 35-40 min. Odstawić na 15 min. Podawać z sezonowymi warzywami.

– 2 nogi królika, 2 siodełka

– 20 cl oliwy z oliwek

– 2 łyżki octu winnego

– 1 mała cebula

– 1 ząbek czosnku

– 200 g pieczarek

– 1 mały pęczek estragonu

– 1 łyżeczka musztardy

– ocet

– sól i pieprz

Obrać i posiekać czosnek i cebulę. W misce wymieszać olej, 1 łyżkę octu, czosnku i posiekaną cebulę, sól i pieprz. Dodać kawałki królika, wymieszać i marynować 12 godzin w lodówce. Następnego dnia smażyć kawałki królika w gorącym oleju i obsmażać je ze wszystkich stron, a następnie umieścić w żaroodpornym garnku. Wymieszać marynatę z pokrojonymi pieczarkami, wlać bulion. Zagotować. Dodać estragon. Wlać do mięsa. Gotować przez 2 godziny. Wyjąć kawałki królika z pieczarkami. Wymieszać musztardę z sosem i polać królika. Podawać natychmiast.

– 4 nogi królika

– 3 łyżeczki bulionu z kurczaka

– 4 łyżki czubate MAGGI

– pomidory pokrojone w kostkę z oliwą z oliwek

– 100 g boczku

– 6 szalotek

– 1 łyżka oliwy z oliwek

– 300 ml wody

Obrać i posiekać szalotki. W rondlu rozgrzać olej. Dodać kawałki królika i usmażyć na brązowy kolor. Dodać pokrojony boczek, szalotki i gotować na dużym ogniu około 3 min. Wlać wodę, bulion z kurczaka i dodać pomidory. Dobrze wymieszać, gotować na małym ogniu około 20 min. pod przykryciem, następnie 5 min. bez przykrycia. Podawać na gorąco.

– królik 1,5 do 2 kg, pocięty na kawałki

– 3 duże cebule

– 1 butelka czerwonego wina

– 150 g pieczarek

– 150 g boczku pokrojonego

– 150 g marchewki

– pokrojone suszone śliwki bez pestek

– 300 g oliwy z oliwek

– sól, pieprz

– tymianek

Śliwki namoczyć w ciepłej wodzie. Obrać, pokroić cebulę i marchewki. Kawałki królika posypać solą i pieprzem. W rondlu na oliwie z oliwek usmażyć mięso. Zdjąć kawałki mięsa i opanierować w mące. W garneku usmażyć cebulę z boczkiem. Dodać mięso, marchew, przyprawy, dodać tymianek i liść laurowy. Wlać wino i przykryć. Dusić na bardzo małym ogniu przez godzinę. W patelni, podsmażyć na maśle wątrobę królika, pokrojone w plasterki pieczarki. Dodać do mięsa wraz z suszonymi śliwkami. Dusić kolejny kwadrans. Wyjąć liść i  tymianek przed podaniem. Doskonale smakuje ze świeżym makaronem.