Dziczyzna – różne przepisy na dania z jeleniny, dzika, sarniny

Dzisiaj większość Polaków zajada się mięsem zwierząt hodowlanych: wieprzowinę czy wołowinę ewentualnie drób, niezwykle rzadko sięgając po dziczyznę. Wynika to z kilku powodów: często sądzimy, że to mięso nie ejst bezpieczne dla zdrowia albo cechuje je wysoka cena. Pod względem prestiżu kulinarnego jest to najbardziej cenione mięso. A dania z dziczyzny od lat są specjalnością staropolskiej kuchni.

Dlaczego więc u tak niewielu rodzin gości na stole? Za mięsem zwierząt hodowlanych przemawia cena, są one dużo tańsze od zwierzyny dzikiej. Jednak czy niższy koszt zakupu zrekompensuje spustoszenie jakie powoduje w ludzkim organizmie jej spożywanie? Tymczasem mięso zwierząt leśnych jest zdrowsze oraz smaczniejsze. Mięso ich posiada inna strukturę, jest bardziej wyrobionej, ukrwione oraz zwiera mało tłuszczu oraz cholesterolu. Dziczyzna jest mięsem czystym i chudym. 100g mięsa z dzika to 108kcal, sarny -130kcal a ta sama porcja chociażby wieprzowiny to 300kcal. Dodatkowo dziczyzna jest źródłem białka oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych odpowiedzialnych za przemianę cholesterolu w organizmie. Jest o wiele lepiej zbilansowane jeśli chodzi o składniki odżywcze niż mięso rzeźne.

Gulasz z serc z dzika

Składniki:

2 serca z dzika

2 średniej wielkości marchewki

Kawałek selera

2 pietruszki (korzeń)

2 cebule

150g pieczarek

3 pomidory

200 g śmietany 18%

liść laurowy

3 ziela angielskie

1 łyżeczka papryki słodkiej

1 – 2 ząbki czosnku

1 łyżeczka majeranku

Pół pęczka natki pietruszki

Olej do smażenia (ok. 4 łyżki)

Sól

Pieprz
Serca oczyścić, wrzucić do garnka, zalać wodą, posolić i obgotować (wywaru nie wylewać). Serca gotować do miękkości. W rondlu rozgrzać olej, dać pokrojoną cebulę i czosnek. Ugotowane serca pokroić w paski, dodać do cebuli.

Marchewkę, seler, pietruszkę zetrzeć na tarce o grubych oczkach i dodać do serc. Podlać trochę wywarem i chwilę dusić. Następnie pokroić pieczarki w plasterki, pomidory pokroić na kawałki i dodać do smażących się serc. Gdy całość się poddusiła, wlać śmietanę, posolić do smaku, wsypać świeżo zmielony pieprz, paprykę i majeranek. Całość wymieszać i posypać pokrojoną natką pietruszki. Podać z kluskami na parze pokrojonymi w plasterki.

Szaszłyki z polędwicy jelenia z dynią na rozmarynie (akrakr)

(porcja na 10 szaszłyków)

Mięso:

 500g polędwicy z jelenia
całe gałązki świeżego rozmarynu
oliwa z oliwek
sól, pieprz

Dynia:

2 małe dynie o średnicy około 25 cm średnicy, obranej,  pokrojonej w 2 cm kostkę
– 4 łyżki miodu
– 4 łyżeczki soku z cytryny
– świeżo zmielony pieprz
Polędwicę kroić na kawałki. Z części gałązek rozmarynu oderwać listki.W mięso wsmarować oliwę, sól, pieprz i rozmaryn. Odstawić na godzinę do lodówki.
Dynię dusić w rondelku z 2 szklanki wody do średniej miękkości. Należy uważać żeby dynia się nie rozpadła. Następnie dodać miód, sok z cytryny i chwilę podgrzać. Odcedzić dynię z powstałego sosu.
Mięso ostrożnie nadziać na gałązki rozmarynu na przemian z dynią i grillować na ruszcie po około 5 minut z każdej strony lub do czasu aż mięso będzie ładnie zrumienione z zewnątrz i miękkie w środku.

Jeleń z topinamburem i warzywami

Saska Dębowa idealnie pasuje do dziczyzny. Ekstrakt z liści dębu amerykańskiego uwydatnia smak mięsa, tworząc prawdziwie leśną gamę smakowo-zapachową.                            

Składniki dla 1 osoby:

comber z jelenia 0,2 kg

topinambur 0,1 kg

ciasto filo

papryka świeża 0,02 kg

masło

liść laurowy

ziele angielskie, sól, pieprz

Comber z jelenia zapakować próżniowo z dodatkiem liścia laurowego oraz ziela angielskiego. Gotować w 60⁰C przez minimum 20 minut. Topinambur zapakować próżniowo, gotować w 70⁰C przez około 45 minut.

Z cista filo wykroić prostokąty 10cm x 30 cm, posmarować masłem, dodać pokrojoną drobno w kostkę paprykę, doprawić solą oraz pieprzem. Ciasto filo zawinąć tak, aby powstał trójkąt. Piec w 160⁰C przez około 15 minut.

Comber z jelenia obsmażyć krótko z każdej strony.

Polędwiczki z sarny z chrupiącymi borowikami

Polędwiczki z sarny z chrupiącymi borowikami aromatyzowanymi oliwią truflową podane z sosem żubrówkowym z jagodami

Składniki:

4 polędwiczki z sarny (każda o wadze około 160 g)
Marynata klasyczna do mięs Prymat
1 pęczek włoszczyzny
50 ml czerwonego wina
100 g świeżych lub mrożonych jagód
50 ml żubrówki
1 łyżka cukru
1 łyżka miodu pszczelego
100 g ugotowanych borowików
½ pokrojonej w kostkę cebuli
50 ml oliwy z oliwek
½ łyżeczki pasty truflowej (ew. oliwy truflowej)
4 marynowane gruszki
Przyprawy Prymat do smaku: owoce jałowca, tymianek, sól czosnkowa, pieprz czarny mielony

Przyrządzanie:

Oczyszczone i umyte polędwiczki zamarynować w marynacie klasycznej do mięs Prymat wymieszanej z winem, rozgniecionym jałowcem i startymi na grubych oczkach warzywami. Odstawić do lodówki na około 12 godzin.

W rondelku zagotować 1/3 szklanki wody z łyżką cukru. Gdy osiągnie gęstość syropu dodać żubrówkę, a po chwili jagody. Całość gotować krótko, dbając aby jagody zachowały swój kształt. Gdy sos będzie zbyt rzadki można dodać łyżkę miodu.

Na gorącej oliwie z oliwek zrumienić cebulę oraz pokrojone w plastry borowiki, całość doprawić tymiankiem, oliwą truflową oraz solą czosnkową i pieprzem.

Mięso wyjąć z marynaty i piec na grillu (ew. smażyć na patelni grillowej) przez ok. 10 minut tak, aby polędwiczki pozostały różowe w środku.

Chrupiące grzyby ułożyć na talerzu, na nich umieścić pokrojoną w plastry polędwiczkę z sarny. Tak przygotowane danie podawać z gorącym sosem jagodowo-żubrówkowym oraz cząstkami marynowanej gruszki.

Tatar z jelenia

 polędwica lub szynka z jelenia (wyłącznie świeża)

 pieprz,

 sól,

 papryka słodka lub ostra,

 oliwa z oliwek extra virgin,

 żółtka jaj przepiórczych,

 marynowane grzybki leśne,

 ogórki kiszone,

 cebula biała,

 musztarda,

 sos sojowy,

 pieprz, może być kajeński,

 tabasco

Na początku należy wyżyłować polędwicę lub kawałki z szynki jelenia. Następnie mięso mielemy na sitku 4 mm lub rozdrabniamy nożem. Mięsko wstępnie przyprawiamy solą, pieprzem i papryką, dolewając odrobinę oliwy, a następnie wyrabiamy masę. Z masy robimy kuleczki, które spłaszczmy i robimy dołek na żółtko. Układamy na talerzyku. Do każdej porcji mięsa na talerzu podajemy drobno posiekane ogórki kiszone i dużo cebulki białej oraz nie powinno zabraknąć grzybków. Należy również podać do tego musztardę, sos sojowy oraz do wyboru pieprz i tabasco.

Tatar według upodobań można jeść z grzankami posmarowanymi masłem od krówki lub chlebem, jak kto woli. Można też spożywać bez pieczywa z kieliszkiem wytrawnego czerwonego wina albo nalewki myśliwego.

Pasztet z sarny

venison-pate-london-gourmet-food-272×262
1,5 – 2 kg mięsa z dziczyzny np. sarnina
pół kilograma surowego boczku
pół kilograma słoniny
pół kilograma drobiowej wątróbki
włoszczyzna na rosół
przypalona cebula
3- ziele angielskie
2 -liście laurowe
sól, pieprz
2-3 jajka
gałka muszkatołowa
majeranek suszony
2 ząbki czosnku

Mięso z sarny gotujemy koło 3 h. Gdy wypłyną szumowiny (po około godzinie) wylewamy wodę i wstawiamy mięso na ogień w drugiej wodzie. Do niej dodajemy włoszczyznę i ziele angielskie oraz liścia laurowe a także przypaloną cebulę oraz dodajemy drobiową wątróbkę. Gotujemy wszystko aż do miękkości mięsa, podrobów i włoszczyzny. W między czasie gotujemy boczek do miękkości ale w osobnym garnku.

Gdy mięso z sarny będzie miękkie obieramy je z kości. Ugotowany boczek mielimy w maszynce do mięsa, mielimy także ugotowana wątróbkę i sarninę oraz słoninę (pozostawiamy jedynie parę plasterków słoniny do zapiekania na wierzch pasztetu). Gotowe zmielone mięso, słoninę, podroby łączymy z jajkami, solą, pieprzem, majerankiem, gałką muszkatołową oraz przeciśniętymi ząbkami czosnku.

Wypełniamy formy do pieczenia, wcześniej wyłożonymi papierem do pieczenia. Na wierzch pasztetu układamy paseczki ze słoniny (żeby pasztet z wierzchu zbytnio nie wysechł). Mięso pieczemy w 190 stopniach. Zasada jest jedna: 1 cm mięsa pieczemy 15 minut.. Czyli np. 6 cm pieczemy 1,5 h. Ale lepiej mięso sprawdzać na bieżąco.

Udziec z sarny

Składniki:

Udziec z sarny
przyprawy do dziczyzny, czosnek, majeranek , jałowiec, sól, cząber, czarny pieprz.
czerwone wino ok 300ml
olej
masło

Mięso z sarny obficie nacieramy wszystkimi przyprawami , polewamy olejem i nadal wcieramy przyprawy. Nakłuwamy mięso w kilku miejscach i pozostawiamy w zamkniętym pojemniku przez 24 godziny w lodówce. Przynajmniej 3 razy musimy powtórzyć w tym czasie nacieranie mięsa sokami powstałym z marynaty. Następnie wkładamy nasze mięso do żeliwnej brytfanny i opiekamy z każdej strony na oleju z dodatkiem masła. W między czasie podlewamy nasze mięso wodą i winem. Smażymy przynajmniej przez 2 godziny. Mięso musimy lekko przypiec aby wydobyć aromat do sosu i uzyskamy piękną skórkę.

Rada:

Mięso smażymy zawsze tak długo ile mięso ważyło w przeliczeniu na 1kg mięsa smażymy 1 godzinę, 2kg mięsa 2 godziny.

Kluski z mięsem z dzika

Składniki:

20 dag mięsa bez kości
5 dag ryżu 2 jajka
10 dag mąki
2 łyżki keczupu
 sól
pieprz do smaku

Mięso umyć Ryż opłukać, zalać dużą ilości wrzącej osolonej wody ugotować na półtwardo, odcedzić, połączyć z mięsem, jajkami, przesianą mąką, keczupem i musztardą, doprawi Następnie formować okrągłe kluski, kłaść na wrzącą osoloną wodę i ugotować Wyjąć łyżką cedzakową, odsączyć, wyporcjować, polać masłem; zaraz podawana.

zobacz również:

1. Jagnięcina – przepisy i różne sposoby na jagnięcinę
2. Przegrzebki – jak przygotowywać małże św. Jakuba – przepisy
3. Karkówka na różne sposoby
4. Jak przygotowywać kraby – rożne przepisy