Przegrzebki – jak przygotowywać małże św. Jakuba – przepisy
Przegrzebki, czyli inaczej małże św. Jakuba to jedne z najsmaczniejszych owoców morza, po które sięgają nie tylko zawodowi kucharze, ale również amatorzy gotowania. Występują głównie w północno-wschodnim Atlantyku, wzdłuż europejskiego wybrzeża na piaszczystym, mulistym lub żwirowym dnie na różnych głębokościach.
Przegrzebki znajdują się w promieniście żebrowanych muszlach, które posiadają karbowane brzegi oraz jasnoróżową barwę. Małże św. Jakuba posiadają wyrazisty oraz typowo morski smak, dzięki czemu są bardzo chętnie przyrządzane w najpopularniejszych restauracjach znajdujących się praktycznie na całym świecie.
Wartości odżywcze
Przegrzebki są bardzo dobrym źródłem białka, jednak można w nich znaleźć również fosfor, żelazo, cynk, selen, magnez i potas. Na szczególną uwagę zasługuje jednak tryptofan, który przeciwdziałam depresji, wpływa korzystnie na laktację, wzmacnia odporność organizmu, a także wpływa na budowanie tkanki mięśniowej.
Zakup oraz przechowywanie:
Pomimo tego, iż obecnie małże św. Jakuba nie są tak popularne, jak np. krewetki to można je bez problemu zakupić na wielu rybnych targach, jednak przed zakupem warto sprawdzić ich świeżość. Jeśli ich mięso jest kremowobiałe, bez brązowych przebarwień oraz z nienaruszonymi jajeczkami to takie przegrzebki warto zakupić. Kupując przegrzebki bez muszli, nie należy wybierać tych, które znajdują się w specjalnych pojemnikach z wodą, gdyż mięso chłonie wodę, podwyższając tym samym wagę produktu. Jeśli chodzi natomiast o małże w muszlach, to przed zakupem koniecznie należy sprawdzić, czy są mocno zamknięte, gdyż nawet mała szczelina może świadczyć o tym, iż mięso będzie nieświeże. Niezwykle istotne jest również to, aby w muszlach znajdowała się woda. Aby to sprawdzić, wystarczy potrząsnąć małżami – jeśli wydadzą pusty dźwięk oznacza to, iż w środku nie ma wody, a więc małże są nieświeże i nie nadają się do jedzenia. Przegrzebki można przechowywać w lodówce specjalnie zamykanym pojemniku przez co najwyżej 3 dni, natomiast w zamrażalce nawet do 3 miesięcy.
Przygotowanie i zastosowanie:
Przygotowując przegrzebki, najpierw należy bardzo dokładnie umyć muszle, a następnie wydobyć z nich mięso. Aby otworzyć muszle, najlepiej posłużyć się nożykiem, którym należy lekko podważyć wieczko muszli, ponieważ jedynie w taki sposób nie dojdzie do uszkodzenia znajdującego się w środku mięsa. Po wyciągnięciu z muszli mięsa należy je umyć pod bieżącą wodą, usuwając przy okazji brązowawy przewód pokarmowy. Mięso przegrzebków należy przyrządzać bardzo krótko, np. gotując przez około 3 minuty lub smażąc przez około 30 sekund do jednej minuty, gdyż zbyt długa obróbka termiczna powoduje, iż mięso zbyt szybko staje się twarde i gumowate. Jeśli muszle po ugotowaniu nie otworzą się, to należy je od razu wyrzucić, ponieważ mięso znajdujące się w środku jest po prostu nieświeże. Przegrzebki można jeść na surowo np. w postaci carpaccio, jednak najlepiej smakują smażone lub grillowane.
Przykładowe przepisy na dania z przegrzebków
Przegrzebki smażone
Składniki:
8 przegrzebków
1 ząbek czosnku
1/2 łyżeczki soku z cytryny
oliwa do smażenia
natka pietruszki
sól, pieprz
Przygotowanie:
Przegrzebki wyjąć z muszli, dokładnie oczyścić i opłukać pod bieżącą wodą. Czosnek obrać i posiekać. Na patelni rozgrzać odrobinę oliwy, włożyć przegrzebki, posiekany czosnek oraz natkę pietruszki doprawiając wszystko odrobiną soli oraz pieprzu. Całość smażyć przez 2 minuty (po 1 minucie na każdą stronę) skrapiając tak przygotowane danie sokiem z cytryny.
Carpaccio z przegrzebków
Składniki:
2 przegrzebki
sok z 1 limonki
1 łyżka oliwy z oliwek
papryczka chilli
natka pietruszki
sól, pieprz
Przygotowanie:
Przegrzebki umyć, osuszyć i włożyć na około 10 minut do zamrażarki. W miseczce wymieszać sok z cytryny, oliwę z oliwek, sól i pieprz. Przegrzebki pokroić na cienkie plasterki i umieścić w miseczce z przygotowaną wcześniej mieszanką. Następnie wyłożyć całość na talerz (np. w kształcie koła) i udekorować natką pietruszki oraz papryczką chilli.
Przegrzebki z pomidorową salsą
Składniki:
5-6 przegrzebek
50 ml oliwy z oliwek
1 ząbek czosnku, bardzo drobno posiekany
200 g pomidorów
1 łyżka czerwonego octu winnego
po 2 łyżki posiekanych liści bazylii, kolendry oraz natki pietruszki
Przygotowanie:
Odrobinę oliwy rozgrzać na patelni, dodać czosnek i odczekać chwilę aż się zeszkli, po czym zdjąć z ognia. Pomidory sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki, pokroić na ćwiartki, po czym usunąć nasiona oraz sok krojąc przy tym miąższ w kostkę. Całość doprawić pieprzem i solą, wymieszać z octem winnym, podprażonym czosnkiem oraz posiekanymi ziołami. Przegrzebki doprawić solą i pieprzem, rozgrzać patelnie i smażyć je po 1 minucie z każdej strony. Po usmażeniu przegrzebki wyłożyć na talerz wraz z przygotowaną wcześniej salsą pomidorową.
Przegrzebki z szynką parmeńską
Składniki:
8 sztuk przegrzebków
225 g szynki parmeńskiej w cienkich plasterkach
115 g stopionego masła
odrobina oliwy z oliwek
1 opakowanie wykałaczek
Przygotowanie:
Na patelnię grillową wlać odrobinę oliwy i rozgrzać do średniej temperatury. Przegrzebki owinąć plasterkami szynki parmeńskiej i pospinać wykałaczkami uprzednio zamoczonymi w wodzie. Przegrzebki posmarować z każdej strony roztopionym wcześniej masłem i piec przez około 5 minut z każdej strony.
Sałatka z przegrzebkami
Składniki:
1 główka sałaty
1 pęczek rzodkiewki
1 świeży ogórek zielony
2 łyżki świeżego koperku
400 g ugotowanych przegrzebków
po 1/4 szklanki kwaśnej śmietany oraz maślanki
sól i pieprz do smaku
Przygotowanie:
Sałatę porwać na mniejsze kawałki, rzodkiewki oraz ogórki pokroić w cienkie plastry. Wszystkie składniki umieścić w misce dodając koperek oraz przegrzebki. Kwaśną śmietanę wymieszać z maślanką, doprawić pieprzem i solą, po czym połączyć sos z sałatką.
zobacz również:
- Krewetki – różne sposoby przyrządzania
- Jak podawać owoce morza – frutti di mare ?
- Szwedzki stół: jak powinien wyglądać
- Kuchnia grecka: przepisy na narodowe przysmaki
