Mamy kilka rodzajów octu. Wszystkie powstają z surowców zawierających alkohol etylowy.
1. Spirytusowy – jest najmocniejszy( 6-10%), bardzo ostry, bezbarwny, stosowany do marynat. Otrzymuje się go przez fermentację octową rozcieńczonego spirytusu rektyfikowanego lub rozcieńczonego spirytusu pozbawionego pirydyny.
2. Balsamiczny – ma łagodny smak i przyjemny zapach. Produkowany w Modenie, butelkowany, gdy ma 15-20 lat. Do sałatek należy go dodawać tuż przed podaniem (odbarwia warzywa zielone).
3. Ryżowy – jest aromatyczny o delikatnym smaku. Produkowany z ryżu lub wina ryżowego. Stosowany do marynat, sosów, zup, dań słodko-kwaśnych.
4. Winny – jest go kilka odmian: biały, czerwony, sherry, rose. Bazą wszystkich jest niskoprocentowe wino, do którego dodaje się kultury bakterii. Dodaje się go do sosów, majonezów i innych potraw.
5. Jabłkowy – ma łagodny smak i przyjemny aromat. Znakomity do zakwaszania potraw, surówek, sałatek.
6. Słodowy – trudny do kupienia w Polsce. Produkowany ze słodu jęczmiennego, ma lekko piwny smak. Dobry do marynat, sosów. Świetnie nadaje się do sałatek, marynowania mięs i ryb.
Jednakże do aromatyzowania najlepiej wybierać ocet winny z białego wina lub ocet jabłkowy. Ocet jest jednym z podstawowych składników kuchni śródziemnomorskiej.
2. Balsamiczny – ma łagodny smak i przyjemny zapach. Produkowany w Modenie, butelkowany, gdy ma 15-20 lat. Do sałatek należy go dodawać tuż przed podaniem (odbarwia warzywa zielone).
3. Ryżowy – jest aromatyczny o delikatnym smaku. Produkowany z ryżu lub wina ryżowego. Stosowany do marynat, sosów, zup, dań słodko-kwaśnych.
4. Winny – jest go kilka odmian: biały, czerwony, sherry, rose. Bazą wszystkich jest niskoprocentowe wino, do którego dodaje się kultury bakterii. Dodaje się go do sosów, majonezów i innych potraw.
5. Jabłkowy – ma łagodny smak i przyjemny aromat. Znakomity do zakwaszania potraw, surówek, sałatek.
6. Słodowy – trudny do kupienia w Polsce. Produkowany ze słodu jęczmiennego, ma lekko piwny smak. Dobry do marynat, sosów. Świetnie nadaje się do sałatek, marynowania mięs i ryb.
Jednakże do aromatyzowania najlepiej wybierać ocet winny z białego wina lub ocet jabłkowy. Ocet jest jednym z podstawowych składników kuchni śródziemnomorskiej.
Zawarte w nim kwasy octowe pobudzają przemianę materii, aktywując produkcję enzymów trawiennych. Ocet zawiera witaminy i 18 ważnych aminokwasów istotnych dla zaopatrywania organizmu w białko. Zawarta w occie witamina C jest dobrze przyswajana przez organizm ponieważ ocet szybko się rozkłada i nie obciąża dróg moczowych. Ocet to cenne źródło potasu,przyspiesza wydalanie toksyn z organizmu. Octy smakowe są fantastycznym dodatkiem do zielonych sałat, świeżych i gotowanych warzyw i owoców, sosów na bazie majonezu,ciemnych sosów, białego mięsa, dressingów, potraw słodkokwaśnych,doskonale nadają się do marynat.
Przykładowe receptury:
Ocet wiśniowy
Znakomity do dziczyzny i sosów.
Składniki: 500 g wiśni i 0,5 l octu.
Przygotowanie: Wiśnie wypestkować, rozgnieść i odsączyć. Wiśnie zalać octem i odstawić na 5 dni. Następnie ocet przecedzić przez gęste sito lub gazę.
Składniki: 500 g wiśni i 0,5 l octu.
Przygotowanie: Wiśnie wypestkować, rozgnieść i odsączyć. Wiśnie zalać octem i odstawić na 5 dni. Następnie ocet przecedzić przez gęste sito lub gazę.
Ocet jałowcowy
Idealny do baraniny, wołowiny i dziczyzny.
Składniki: 30 owoców jałowca, 0,5 l octu.
Przygotowanie: 10 owoców jałowca rozgnieść, a 20 pozostawić w całości. Zalać octem na 7 dni. Po tygodniu ocet przecedzić.
Składniki: 30 owoców jałowca, 0,5 l octu.
Przygotowanie: 10 owoców jałowca rozgnieść, a 20 pozostawić w całości. Zalać octem na 7 dni. Po tygodniu ocet przecedzić.
Ocet czosnkowy
Znakomity do sałatek, wieprzowiny, baraniny i grzybów.
Składniki: 7 ząbków czosnku, po 1 gałązce bazylii i tymianku, 3 ziarenka pieprzu, 1 l octu.
Przygotowanie: Do słoika lub karafki włożyć obrany czosnek, bazylię, tymianek i pieprz. Zalać wszystko octem, odstawić na 2 tygodnie, a następnie przecedzić.
Ocet rozmarynowy
Przydatny do sałatek i ryb.
Składniki: 2-3 gałązki rozmarynu, 0,5 l octu.
Przygotowanie: Rozmaryn zalać octem i odstawić. Po 10 dniach ocet jest gotowy.
Ocet czosnkowo-bazyliowy
Składniki: 6 – 8 ząbków czosnku, mały pęczek bazylii, 500 ml białego lub czerwonego octu winnego.
Przygotowanie: Obrany czosnek nadziać na bambusowe szpikulce do szaszłyków. Włożyć je do butelki z szerszą szyjką i dodać obrane listki bazylii. Wlać ocet, zamknąć butelki i ustawić je w słonecznym miejscu (np. na parapecie). Po dwóch tygodniach wyjąć szpikulce z czosnkiem, przecedzić ocet i ponownie wlać go do czystych butelek. Włożyć wcześniej wyjęte szpikulce z czosnkiem i zamknąć.
Przygotowanie: Obrany czosnek nadziać na bambusowe szpikulce do szaszłyków. Włożyć je do butelki z szerszą szyjką i dodać obrane listki bazylii. Wlać ocet, zamknąć butelki i ustawić je w słonecznym miejscu (np. na parapecie). Po dwóch tygodniach wyjąć szpikulce z czosnkiem, przecedzić ocet i ponownie wlać go do czystych butelek. Włożyć wcześniej wyjęte szpikulce z czosnkiem i zamknąć.
Ocet bazyliowo-truskawkowy
Składniki: 1/2 kg truskawek, mały pęczek bazylii, 500 ml białego octu winnego.
Przygotowanie: Pokroić umyte i odszypułkowane truskawki i posiekać świeżą bazylię. Owoce i zioła zalać octem winnym i odstawić na 2 dni w chłodne miejsce. Po 2 dniach przecedzić ocet przez bardzo gęste sito lub gazę. Dobrze zakręcić butelkę, przechowywać w ciemnym miejscu.
Ocet kolendrowy
Jest dobrym dodatkiem do pieczeni wieprzowej.
Składniki: 1 l octu owocowego, 50 g kolendry, 5 ziarenek pieprzu, 6 liści laurowych.
Przygotowanie: Do butelki z octem dodać zmielone lub pokruszone przyprawy. Dobrze wymieszać składniki, zamknąć butelki i odstawić w chłodne miejsce na tydzień. Po tym czasie przecedzić ocet i wlać do czystych butelek.
Przygotowanie: Do butelki z octem dodać zmielone lub pokruszone przyprawy. Dobrze wymieszać składniki, zamknąć butelki i odstawić w chłodne miejsce na tydzień. Po tym czasie przecedzić ocet i wlać do czystych butelek.
Ocet ziołowy
Składniki: po 2,5 dag mięty pieprzowej, rozmarynu i szałwi, po 5 g korzenia arcydzięgla, lawendy i goździków, 1l octu.
Przygotowanie: do butelki włożyć przyprawy i wlać ocet. Butelki zamknąć na około 5 dni. Po tym czasie przecedzić ocet i dodatkowo dolać jeszcze tyle octu aby otrzymać w sumie 1 litr płynu.
Przygotowanie: do butelki włożyć przyprawy i wlać ocet. Butelki zamknąć na około 5 dni. Po tym czasie przecedzić ocet i dodatkowo dolać jeszcze tyle octu aby otrzymać w sumie 1 litr płynu.
Ocet estragonowy
Składniki: 5 dag estragonu, 1 litr białego octu winnego.
Przygotowanie: Estragon włożyć do butelki i zalać gorącym octem. Zakręcić butelki i pozostawić na 8 dni w ciemnym miejscu. Po tym czasie odcedzić płyn i wlać go do czystej butelki.
Ocet malinowy
Ocet ten nadaje się do doprawiania sałatek owocowych i surówek.
Przygotowanie: Do octu jabłkowego dodać trochę malin, skórkę z cytryny i strąk wanilii, której miąższ zużyłaś wcześniej do jakiegoś deseru.
Ocet selerowy
Składniki: 1 średni seler, 10 dag nasion gorczycy, 130 ml alkoholu, 1 l octu.
Przygotowanie: Seler pokroić w kawałki, dodać gorczycę, zalać alkoholem i octem. Po 3-4 dniach odcedzić i zlać do butelek.
Ocet pomarańczowo-cytrynowy
Jest to doskonały dodatek do potraw z ryb i drobiu.
Składniki: 3 pomarańcze, 1 cytryna, 1 litr octu owocowego, 10 ziarenek pieprzu.
Przygotowanie: Pokroić pomarańcze i cytrynę. Do naczynia z octem owocowym dodać cytrusy i rozgniecione ziarenka pieprzu. Zamknąć i odstawić na tydzień. Po tym czasie przecedzić ocet, wlać do czystych butelek i szczelnie zamknąć.
Ocet fiołkowy
Przygotowanie: Włożyć do butelki kwiaty fiołków lub bratków. Zalać lekko letnim octem i odstawić w nasłonecznione miejsce na parapecie. Po kilku dniach zlać i przecedzić.
Oleje aromatyzowane i możliwości ich aromatyzowania
Olej to tłuszcz roślinny otrzymywany z nasion i owoców oleistych. Wyróżnia się wiele tłuszczów roślinnych, których nazwy handlowe pochodzą najczęściej od nazwy surowców, z których zostały wytworzone, m.in.:
1. Arachidowy – otrzymywany z orzechów ziemnych, barwa jasnosłomkowa, bezwonny, stosowany do smażenia i wyrobu margaryny.
2. Słonecznikowy – otrzymywany z nasion słonecznika, barwa jasnosłomkowa, bezwonny, stosowany do smażenia, pieczenia, do sałatek, do produkcji margaryn.
3. Rzepakowy – otrzymywany z nasion rzepaku, po rafinacji – jasno żółty, bez smaku, stosowany do smażenia, pieczenia, sałatek, do produkcji margaryn.
4. Sojowy – produkowany z nasion soi, przezroczysty bez smaku i zapachu, o wszechstronnym zastosowaniu.
5. Palmowy – wytwarzany z owoców palmy oleistej, o barwie czerwonej( żółtej i białej), wykorzystywany przede wszystkim do smażenia.
6. Oliwkowy (oliwa) – otrzymywany z owoców oliwki, ma łagodny smak i dużą odporność na utlenianie.
Do aromatyzowania najlepsza jest oliwa z oliwek, tłoczona na zimno. Oliwa aromatyzowana rozmarynem, tymiankiem, strąkami chili i czosnkiem nadaje się do pokropienia makaronu czy świeżych ziemniaków w mundurkach. Aromatyzowaną oliwę stosuje się do wszelkich dressingów, polewa nią surowe i gotowane warzywa, makarony, grzanki i pizzę. Podstawę stanowi oliwa extra vergine, a dodatki wybieramy według swojego gustu. Oleje ziołowe mogą być używane także do kąpieli, do nacierań i okładów. Zawierają w swym składzie nie tylko olejki eteryczne, ale także składniki balastowe rozpuszczalne w tłuszczach, np. chlorofil, karoteny, ksantofile, enzymy, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A,D,E,K,F), żywice, woski, kwasy tłuszczowe, alkaloidy i in., mające również dużą wartość leczniczą.
2. Słonecznikowy – otrzymywany z nasion słonecznika, barwa jasnosłomkowa, bezwonny, stosowany do smażenia, pieczenia, do sałatek, do produkcji margaryn.3. Rzepakowy – otrzymywany z nasion rzepaku, po rafinacji – jasno żółty, bez smaku, stosowany do smażenia, pieczenia, sałatek, do produkcji margaryn.
4. Sojowy – produkowany z nasion soi, przezroczysty bez smaku i zapachu, o wszechstronnym zastosowaniu.
5. Palmowy – wytwarzany z owoców palmy oleistej, o barwie czerwonej( żółtej i białej), wykorzystywany przede wszystkim do smażenia.
6. Oliwkowy (oliwa) – otrzymywany z owoców oliwki, ma łagodny smak i dużą odporność na utlenianie.
Do aromatyzowania najlepsza jest oliwa z oliwek, tłoczona na zimno. Oliwa aromatyzowana rozmarynem, tymiankiem, strąkami chili i czosnkiem nadaje się do pokropienia makaronu czy świeżych ziemniaków w mundurkach. Aromatyzowaną oliwę stosuje się do wszelkich dressingów, polewa nią surowe i gotowane warzywa, makarony, grzanki i pizzę. Podstawę stanowi oliwa extra vergine, a dodatki wybieramy według swojego gustu. Oleje ziołowe mogą być używane także do kąpieli, do nacierań i okładów. Zawierają w swym składzie nie tylko olejki eteryczne, ale także składniki balastowe rozpuszczalne w tłuszczach, np. chlorofil, karoteny, ksantofile, enzymy, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A,D,E,K,F), żywice, woski, kwasy tłuszczowe, alkaloidy i in., mające również dużą wartość leczniczą.
Przykładowe receptury:
Olej grzybowy
Idealny do sosów, makaronu, wołowiny i dziczyzny.
Składniki: 40 dag suszonych prawdziwków lub podgrzybków, 1 ząbek czosnku, gałązka świeżej bazylii, 0,5 l oleju.
Przygotowanie: Czosnek lekko zgnieść. Wszystkie składniki zalać olejem, odstawić. Po 15 dniach olej należy przecedzić.
Składniki: 40 dag suszonych prawdziwków lub podgrzybków, 1 ząbek czosnku, gałązka świeżej bazylii, 0,5 l oleju.
Przygotowanie: Czosnek lekko zgnieść. Wszystkie składniki zalać olejem, odstawić. Po 15 dniach olej należy przecedzić.
Olej prowansalski
Wyśmienity do sera, sałatek i mięsa z rusztu.
Składniki: 7 łyżeczek ziół prowansalskich, 1l oleju.
Przygotowanie: Zioła zalać olejem. Po 2 tygodniach przecedzić.
Składniki: 7 łyżeczek ziół prowansalskich, 1l oleju.
Przygotowanie: Zioła zalać olejem. Po 2 tygodniach przecedzić.
Olej imbirowy
Cudowny do ryżu, ryb i drobiu.
Składniki: 1 korzeń imbiru, 0,5 l oleju.
Przygotowanie: Imbir oskrobać i drobno pokroić, zalać olejem i odstawić. Po 4 dniach spróbować zalewy, jeśli ma intensywny smak to kawałki imbiru należy odcedzić.
Składniki: 1 korzeń imbiru, 0,5 l oleju.
Przygotowanie: Imbir oskrobać i drobno pokroić, zalać olejem i odstawić. Po 4 dniach spróbować zalewy, jeśli ma intensywny smak to kawałki imbiru należy odcedzić.
Olej ziołowy
Olej ziołowy bardzo dobrze współgra z daniami delikatnymi, warzywnymi i warzywno-mięsnymi. Bardzo dobrze smakuje jako dodatek do spaghetti.
Składniki: 2 pęczki pietruszki, 2 pęczki szczypiorku, 6 gałązek estragonu, po 1/2 czerwonej, zielonej i żółtej papryki, łyżka kminku, łyżka grubo tłuczonego czarnego pieprzu, 1 l oliwy z oliwek.
Przygotowanie: Pietruszkę, estragon i szczypiorek drobno posiekać. Umytą i oczyszczoną paprykę pokroić w kostkę. Do wyparzonej butelki (najlepiej z ciemnego szkła) włożyć zioła, paprykę i przyprawy, zalać oliwą. Zamknąć butelkę i odstawić na kilka dni. Warto wstrząsać butelką co jakiś czas.
Przygotowanie: Pietruszkę, estragon i szczypiorek drobno posiekać. Umytą i oczyszczoną paprykę pokroić w kostkę. Do wyparzonej butelki (najlepiej z ciemnego szkła) włożyć zioła, paprykę i przyprawy, zalać oliwą. Zamknąć butelkę i odstawić na kilka dni. Warto wstrząsać butelką co jakiś czas.
Olej czosnkowy
Doskonały dodatek do sałatek o mocnym aromacie.
Składniki: 1 litr oleju lub oliwy z oliwek, kilka ząbków czosnku, szczypta majeranku, 2 liście laurowe, kilka goździków i strąk chili.
Przygotowanie: Do oleju lub oliwy z oliwek dodać czosnek, majeranek, liście laurowe, goździki i chili.
Olej bazyliowy
Dobry dodatek do sałatek z pomidorów.
Przygotowanie: Do oleju lub oliwy dodać przyprawy: bazylia, melisa, zielona pietruszka i ziarna pieprzu. Oczywiście aby olej miał charakterystyczny bazyliowy aromat należy dodać więcej bazylii.
Olej estragonowy
Doskonały dodatek do sałaty.
Przygotowanie: Do oleju dodać gałązki estragonu, ziarenka białego pieprzu i trochę rozdrobnionych szalotek.
Oliwa chili
Przygotowanie: Suszone papryczki chilli (4-6 sztuk na 500 ml oleju) w całości włożyć do naczynia z oliwą. Zamknąć i odstawić w ciemne miejsce. Po dwóch tygodniach oliwa nadaje się już do spożycia. Gotowa oliwa nabierze jasnoczerwonej barwy i będzie posiadała intensywnie ostry smak. Aby jak najdłużej zachowała walory smakowe, należy ją przechowywać w lodówce. Oliwę chili stosuje się jako ostrą przyprawę, nie należy na niej smażyć i gotować, ponieważ jest zbyt ostra dla większości ludzi. Danie skrapiamy jedynie oliwą lub dodajemy do dipów sałatkowych. Do aromatyzowania chili może być wykorzystany każdy dostępny rodzaj oleju (poza aromatyzowanymi). Wybór papryki chili zależy od osobistych preferencji i dostępności poszczególnych gatunków.
Olej kwiatowy
Do aromatyzowania olejów i octów można używać właściwie wszystkich kwiatów jadalnych: nagietka, nasturcji, bratka, róży, ogórecznika, stokrotek, rumianku czy mniszka lekarskiego bądź bzu czarnego – jest ich mnóstwo. Główki kwiatowe należy zerwać przed południem, kiedy obeschną z porannej rosy. Garść kwiatów wsypać do naczynia i zalać ciepłym olejem lub oliwą z oliwek. Olej taki służy nam głównie do sałatek, raczej nie nadaje się do smażenia na nim, znakomicie też wygląda jako element dekoracyjny w kuchni – jednak wówczas już po krótkim czasie nie będzie nadawał się do spożycia.
Zasady ogólne aromatyzowania
Świeże zioła, których chcemy użyć, należy umyć, starannie osuszyć i włożyć do czystych butelek (wyparzonych), po czym zalać octem lub oliwą. Zarówno ocet jak i oliwa powinny mieć nieco podniesioną temperaturę, ocet powinien być letni, natomiast temperatura oleju to 
około 40 stopni C. Napełnione butelki należy dobrze zamknąć i odstawić w ciemne i chłodne miejsce, bowiem światło może w znacznym stopniu obniżyć jakość. Można przechowywać w lodówce. Bardzo ważne jest przy aromatyzowaniu oliwy wykorzystywanie tylko wysterylizowanych butelek, gdyż olej w przeciwieństwie do octu, nie posiada naturalnych właściwości sterylizujących. Odpowiednio przygotowane butelki, pozwalają na zachowanie aromatu oraz wydłużają okres przydatności do spożycia. Proces sterylizacji jest bardzo prosty. Napełniamy garnek wodą do wysokości 1, w której zanurzamy butelki. Po upewnieniu się, iż nie znajdują się w nich pęcherzyki powietrza, doprowadzamy wodę do wrzenia, wygotowujemy butelki przez ok. 10-15 minut. Wyciągamy butelki z wody i pozostawiamy do wyschnięcia. Nie używamy do tego celu ręczników.
około 40 stopni C. Napełnione butelki należy dobrze zamknąć i odstawić w ciemne i chłodne miejsce, bowiem światło może w znacznym stopniu obniżyć jakość. Można przechowywać w lodówce. Bardzo ważne jest przy aromatyzowaniu oliwy wykorzystywanie tylko wysterylizowanych butelek, gdyż olej w przeciwieństwie do octu, nie posiada naturalnych właściwości sterylizujących. Odpowiednio przygotowane butelki, pozwalają na zachowanie aromatu oraz wydłużają okres przydatności do spożycia. Proces sterylizacji jest bardzo prosty. Napełniamy garnek wodą do wysokości 1, w której zanurzamy butelki. Po upewnieniu się, iż nie znajdują się w nich pęcherzyki powietrza, doprowadzamy wodę do wrzenia, wygotowujemy butelki przez ok. 10-15 minut. Wyciągamy butelki z wody i pozostawiamy do wyschnięcia. Nie używamy do tego celu ręczników.Oliwa z octem czyli wyśmienity winegret
Dobry sos winegret wymaga składników najwyższej jakości – oliwy extra vergine i octu winnego, najlepiej balsamicznego (lub soku z cytryny). Od octu właśnie pochodzi francuska nazwa vinaigre. Warto zapamiętać proporcje: 1 część octu i 3 części oliwy.
Przygotowanie: Do małego słoika wlać 1 łyżkę octu, dodać szczyptę soli i pieprzu. Zakręcić słoik i potrząsać nim. Następnie wlać do słoika 3 łyżki oliwy. Zakręcić i znowu potrząsać. To podstawowa wersja winegretu. Można dodać do niej łyżeczkę musztardy typu dijon lub angielskiej, drobno posiekany czosnek, cebulę, miód, świeże zioła, ostrą papryczkę. Sosem polewa się sałatę tuż przed podaniem (doprawiona wcześniej zwiędnie).
Materiały: www.logo24.pl, www.ostrakuchnia.pl,
www.laboratoriumurody.pl, www.chefpaul.net, www.kulinarny.net.
Zobacz również:
Aromatyzowane octy domowej roboty
Olej rzepakowy czy oliwa z oliwek?
Olej makowy – właściwości dla zdrowia i zastosowanie
Dlaczego olej lniany jest zdrowy?
Zobacz również
1 komentarz
Przepisy są super, przetestowałam część:)
Fajnie wychodzą, ale niestety nie każdy ma czas.