Kardamon: co o nim wiemy?

12 grudnia 2016, dodał: Marta Dasińska

Artykuł zewnętrzny

Kardamon, po szafranie i wanilii, jest jedną z najdroższych przypraw świata od wieków używaną także w medycynie i uważaną za afrodyzjak. Jego tajemniczy zapach jest trudny do opisania, ale wspaniale pobudza wyobraźnię. Jest tak bardzo ceniony przez znawców sztuki kulinarnej, że zyskał nawet miano królowej przypraw.

Jak wygląda?

Pochodzący z Indii kardamon znany był już w starożytnych Chinach, a nawet w odległej Grecji. Do Europy zachodniej przyprawa ta dotarła jednak dopiero w XII wieku, w tym samym czasie, co imbir i pieprz. Jednak kardamon kardamonowi nierówny. Powszechnie można spotkać jego dwa rodzaje:

1. zielony (Elettaria cardamomum)

2. czarny (Amomum subulatum).

Kardamon to wieloletnia roślina o grubym, bulwiastym kłączu. Wyrastające z niego liście tworzą rodzaj łodygi dorastającej do 2-3 metrów wysokości. Kardamon zielony (albo

prawdziwy) pochodzi z Indii i Sri Lanki, a czarny – z Himalajów. Najczęściej sprzedaje się je w postaci całych owoców, bo wyłuskane z nich i zmielone nasiona szybko tracą smak i aromat. Kardamon czarny ma owoce brunatnego koloru, duże, osiągające nawet trzy centymetry długości. Owoce zielonego kardamonu są oczywiście zielone i dużo drobniejsze. Oba mają drobne, czarne nasiona, które są wykorzystywane jako przyprawa. Pachną podobnie, ale doświadczony nos wyczuje różnice: kardamon zielony pachnie orientalnie, pikantnie i słodko, podczas gdy czarny ma w swoim aromacie wyczuwalną cierpkość i świeżość. Użycie jednej lub drugiej odmiany zależy zwykle od jej dostępności. W Polsce sprzedaje się przede wszystkim zielone owoce. Zawiera: olejek eteryczny (borneol, kamforę, pinene, karwone, eucalyptol, terpinene, sabinene). Owoc kardamonu może zawierać nawet 8% olejku eterycznego, przeciętnie 3-4%. Wszystko zależy od odmiany z jakiej pochodzą owoce (varium minuscula jest zasobniejsza w olejek), sposobu suszenia i wybielania surowca (suszarnie, słońce), sposobu pakowania.

Chociaż nie jest drzewem, tylko rośliną zielną, osiąga znaczną wysokość, dorastając nawet do czterech lub pięciu metrów. Trzech lat potrzeba, aby kardamon dojrzał. Później owocuje przez okres 10 do 15 lat. Zastosowanie znajdują wyłącznie jego owoce – zbiera się je jesienią, między październikiem a grudniem, podczas suchej pogody, zaraz przed tym, jak zaczną się otwierać, dzięki czemu nie popękają w trakcie suszenia. Suszy się je, zgodnie z tradycją, na słońcu lub, bardziej nowocześnie, w specjalnych suszarniach.

Właściwości lecznicze

Kardamon znalazł również zastosowanie w medycynie – konwencjonalnej i niekonwencjonalnej. Znany był już w starożytnej Grecji w 4 wieku B.C. Stosowano na wszelkiego rodzaju dolegliwości układu pokarmowego, jak choćby niestrawności, wzdęcia, skurcze żołądkowe. W XIX wieku oficjalna dawka lecznicza zmielonych nasion kardamonu wynosiła 300-600 mg 2-3 razy dziennie jako środek poprawiający trawienie. Ma swoje miejsce w indyjskiej ajurwedzie jako środek na problemy związane z przewodem pokarmowym oraz wiele

innych chorób, takich jak astma, zapalenie oskrzeli, brak apetytu. Chińczycy stosują go od 3000 lat, żeby wzmocnić organizm, a nawet jako antidotum przy jadowitych ukąszeniach i użądleniach. W Afryce Północnej używa się go także do celów kosmetycznych. Jego tonizujące właściwości są niezastąpione w stanach wyczerpania czy zniechęcenia. Jego energia przynosi nadzieję i rozwiązania nabrzmiałych problemów; inicjuje ruch, odzwierciedla stabilność, pewność i radość życia.
We współczesnej farmacji dodaje się go często do leków związanych z zaburzeniami łaknienia i pracy układu pokarmowego: wzmacnia apetyt i łagodzi smak lekarstwa. Osoby na diecie zapewne ucieszy fakt, że poprawia przemianę materii, a więc może wspomagać proces odchudzania. Ma też właściwości antyseptyczne i… odświeża oddech. Żucie ziaren kardamonu pozwoli szybko pozbyć się nieprzyjemnego zapachu, nawet tak uporczywego, jak woń czosnku. Przyprawa ta ma więc korzystny wpływ na układ trawienny: pobudza apetyt i wspomaga wchłanianie pokarmów, ułatwia trawienie białek, a także przeciwdziała zapaleniom jamy ustnej. Pomaga również w łagodzeniu bóli reumatycznych, zapobiega rozwojowi wirusów, a ponadto wykazuje działanie moczopędne.

Badania naukowe przeprowadzone w latach 60-tych udowodniły, że olejek eteryczny uzyskany z kardamonu posiada silne właściwości przeciwkonwulsyjne, potwierdzając tym samym efektywność kardamonu w łagodzeniu gazów, w leczeniu kolek oraz skurczów.

Napar:

Zalać szklanką gotującej się wody 1 łyżeczkę świeżo zmielonych nasion kardamonu i pozostawić do zaparzenia na około 10 -15 minut. Napar ten powinien być pity trzy razy dziennie. Jeśli leczymy wzdęcia i gazy lub brak apetytu, należy pić ziołowy napar pół godziny przed posiłkiem.

Nalewka, wyciąg wodny, olejek kardamonowy niewątpliwie pobudzają wydzielanie soków trawiennych, rozkurczają mięśnie gładkie, wzmagają wydzielanie mleka, wpływają żółciopędnie, wiatropędnie, moczopędnie, napotnie i antyseptycznie. Olejek wcierany w skórę rozgrzewa i znieczula, hamuje świąd. Może być zastosowany do masażu przeciwreumatycznego oraz przy przeziębieniach i grypie. Wyciągi z kardamonu poprawiają krążenie krwi, wzmagają akcję serca, usprawniają krążenie mózgowe i mają właściwości przeciwbólowe. Kardamon stosowany jest w leczeniu astmy, bólu głowy, zaburzeń trawienia, nieżytu układu oddechowego i kaszlu. Napar kardamonowy na mleku i z

miodem polecam w leczeniu przeziębienia i grypy. Napar kardamonowy na mleku z miodem doskonale wzmacnia fizycznie i psychicznie, dlatego warto go wypróbować przy wyczerpaniu i osłabieniu w przebiegu chorób zakaźnych oraz po większym wysiłku. W przeziębieniu warto wcierać w stopy, klatkę piersiową i plecy olejek kardamonowy. Rozszerzając tchawicę i oskrzela ułatwia oddychanie. Kardamon pomocny jest również przy katarze, bowiem ułatwia usuwanie zalegającego śluzu w jamie nosowej.
Badania naukowe nad właściwościami leczniczymi kardamonu są prowadzone od stosunkowo niedawna. Przykładem mogą być badania opublikowane w 2005 roku, oceniające możliwości hamowania przez kardamon rozwoju raka jelita grubego. Naukowcy sztucznie wywoływali raka okrężnicy, wstrzykując dwóm grupom myszy azoksymetan, następnie jednej grupie podawano półprocentowy wodny roztwór kardamonu przez 8 dni. W grupie „leczonej” kardamonem udało się pięciokrotnie zmniejszyć namnażanie się komórek i czterokrotnie zwiększyć apoptozę. Oba te mechanizmy zdecydowanie zmniejszają ryzyko powstania rozrostu nowotworowego. W 2006 roku grupa indyjskich naukowców z New Delhi opublikowała badania oceniające ochronne i lecznicze działanie kardamonu na śluzówkę żołądka. Jak się okazało, wszystkie formy kardamonu znacząco zmniejszyły rozmiary zmian w błonach śluzowych. Różną skuteczność zaobserwowano w zależności od czynnika wywołującego zmiany. Co ciekawe, efekty uzyskane w tym eksperymencie przewyższają te, które uzyskano za pomocą tradycyjnych leków chroniących śluzówkę żołądka (np. ranitydyny).

Kardamon jako afrodyzjak

Aromat tej rośliny był doceniany już w starożytności. Palony kardamon wykorzystywano jako kadzidło podczas rytualnych ofiar dziękczynnych. Egipcjanie używali go do zakrojonej na szeroką skalę produkcji perfum. Grecy i Rzymianie dla zapachu mieszali go z woskiem, którym napełniali muszle wpinane później we włosy i ubranie. Współcześnie wykorzystanie kardamonu jest podobne. Tak jak przed wiekami stanowi dodatek do perfum, szczególnie męskich. Ciekawostką jest, że kardamon był, razem z konopiami

indyjskimi i ziarnami maku, składnikiem arabskiej mikstury narkotycznej, powszechnie używanej w średniowieczu.

Współcześnie poleca się w tym celu kawę lub czekoladę z kardamonem – połączenie takich dwóch afrodyzjaków musi przynieść oczekiwane rezultaty! Można też skorzystać z kardamonowego olejku terapeutycznego, pozwalając, żeby napełnił pomieszczenie orientalnym aromatem, albo wymieszać kilka jego kropel z olejkiem do masażu. Za rekomendację kardamonu i jego afrodyzjakalnych właściwości może posłużyć poniższa opowieść. W arabskiej „Księdze tysiąca i jednej nocy” Szeherezada opowiada historię bogatego kupca, który nie mógł doczekać się potomków. Po wielu próbach i rozczarowaniach żona poradziła mu zakup specyfiku, który zwiększy jego płodność. Jednym ze składników mikstury był właśnie kardamon. Kupiec miał zażyć tylko jedną łyżeczkę, ale specyfik tak mu posmakował, że zjadł całą miskę, a jego żonie wreszcie udało się zajść w ciążę. Owocem tych zabiegów był znany chyba wszystkim Aladyn, przyszły właściciel magicznej lampy. Ale to już zupełnie inna historia…

Zastosowania kulinarne

Złożony proces uprawy kardamonu – obejmujący wybór odpowiedniego momentu do prowadzenia zbioru oraz długotrwałe i ostrożne suszenie, żeby nie spowodować popękania owoców – sprawia, że znajduje się on wśród najdroższych przypraw świata, tuż obok wanilii i szafranu. Nie powinno to jednak odstraszać miłośników tej przyprawy. Do

wzbogacania smaku i aromatu potraw wystarczy zaledwie odrobina kardamonu. A jest używany zarówno do dań słodkich, jak i wytrawnych.

Kardamon jest składnikiem wielu indyjskich mieszanek przyprawowych, jak curry czy garam masala. Odznacza się łagodnym smakiem oraz gorzkawym i ostrym, z lekko cytrynowo-pieprzową nutą, aromatem. Jest on na tyle intensywny, że nawet niewielka ilość przyprawy dodaje wyrazistości mdłym potrawom.

Kardamon świetnie poprawia smak mięsa, ryb, gulaszów, pieczeni czy pasztetów, choć równie dobrze można go stosować do dań na słodko. Jego lekko cytrynowy aromat doskonale komponuje się ze smakiem owocowych sałatek i deserów, lodów, marcepanów, pierników. Stosuje się go także do wyrobu wielu nalewek, wódek i likierów. W krajach arabskich nadal dodaje się go do kawy. Można do zaparzania użyć kardamonu mielonego lub przy dzióbku czajniczka umieścić całe ziarna lub owoce, żeby przepływająca kawa nabrała kardamonowego aromatu. Poczęstunek w formie kawy z kardamonem oznacza wyraz radości z wizyty i jest dla gości dużym zaszczytem.

Kardamon jest rośliną naprawdę wyjątkową, a dodatkowo także stawia przed nami także spore wymagania uprawne. Pamiętajmy jednak, że jest on niezwykle delikatną przyprawą. Powinniśmy kupować ją w całości i dopiero bezpośrednio przed podaniem rozłupywać ziarna. W przeciwnym wypadku szybko stracimy jego wszelkie właściwości aromatyczne. Niech ta przyprawa znana i stosowana na całym w świecie w najlepszych restauracjach i przez mistrzów sztuki kulinarnej stanie się także niezbędnym składnikiem naszych dań.