Kuchnia molekularna na czym polega i gdzie serwują?

Kuchnia molekularna: lody o smaku jajecznicy?

Gastronomia molekularna jeszcze niedawno mogła być uznana za abstrakcję, utopię i dziedzinę, która niewiele ma wspólnego z kuchnią przez duże K. Jednakże teraz liczy ona coraz więcej swoich zwolenników. Nazwa kuchni molekularnej wzięła się od molekuł, czyli cząsteczek. Chodzi w niej bowiem o rozbijanie na cząsteczki. Prekursorem tej metody przygotowywania jedzenia był ponoć Sir Benjamin Thompson żyjący na przełomie XVIII i XIX wieku, ale tak naprawdę wszystko zaczęło się pod koniec lat 80-tych XX wieku za sprawą węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti oraz francuskiego chemika Herve Thisa, którzy badali m.in. wzajemne oddziaływanie związków chemicznych zawartych w różnych produktach. Hervé Thisa zajmowały takie zagadnienia, jak ustalenie idealnej temperatury gotowania jajek czy też wpływ pola elektromagnetycznego na proces wędzenia ryb. Wraz z kolegą po fachu – Nicholasem Kurtim – stworzył termin „gastronomia molekularna”. Naukowcy spojrzeli na żywność nie jak na produkty spożywcze, ale substancje chemiczne, potraktowali jedzenie jako zbiór molekuł, mających swoje specyficzne właściwości fizyczne i chemiczne, które można zmieniać za pomocą różnorodnych procesów chemicznych. Śladem dwójki naukowców poszło wielu renomowanych kucharzy.

Odstawili swoje tradycyjne narzędzia pracy i sięgnęli po arsenał rodem z laboratorium. Sam termin gastronomia molekularna traktowano wówczas dość szeroko jako „nowe pole do eksperymentów fizyczno-chemicznych”. Głównymi założeniami było tworzenie nowych, niekonwencjonalnych potraw, użycie nowych urządzeń i metod oraz zerwanie z tradycyjnymi sposobami kucharzenia. Później z szerokiego pojęcia gastronomii molekularnej wyłoniła się gałąź, nazywana kuchnią molekularną. Jednocześnie nastąpił przełom w rozumieniu kuchni jako takiej – opartej na tradycyjnych metodach przyrządzania potraw. Nietypowe potrawy powstają już dziś w kuchennych laboratoriach. Stworzone przez kucharzy-fizyków i kucharzy-chemików, którzy poprzez swoje eksperymenty tworzą nowe kombinacje smaków i konsystencji. Kompozycje te zachwycają, ale również szokują i przez wielu tradycjonalistów uznawane są za hańbiące dla prawdziwej, tradycyjnej kuchni.

Nie bez przyczyny nowy nurt w kulinariach został nazwany „kuchnią przyszłości”. Dla wielu jednak chemia i fizyka, stosowane w molekularnych laboratoriach, kojarzą się raczej pejoratywnie i jednoznacznie, z czymś sztucznie modyfikowanym i niezdrowym. Mamy już dość chemicznie przetworzonej żywności w sklepach i naszych domach. Jednakże substancje wykorzystywane do gotowania molekularnego to zupełnie naturalne związki chemiczne. Kucharze molekularni próbują w laboratoryjnych warunkach znaleźć idealne receptury oraz formę potraw – zachowując ich naturalny smak, a czasem nawet nieco go udoskonalając.

„Kuchnia molekularna” może w pierwszej kolejności kojarzyć się z science fiction. Z fantastyką jednak ma niewiele wspólnego, za to bardzo wiele z fantazją. Twórcy potraw molekularnych tradycyjne metody przygotowywania posiłków odesłaliby najchętniej do lamusa. W ich restauracjach nie ma miejsca na gotowanie w wodzie czy na parze, smażenie czy pieczenie. Kuchnia molekularna zrywa ze starymi wyobrażeniami o gotowaniu. Jej celem jest osiągniecie idealnego, czystego i udoskonalonego smaku potraw – serwowanych w nowych zaskakujących formach.

Łączy naturę z nauką. Nie potrzebne są już garnki, brytfanny czy patelnie, dlatego też wystrój zaplecza kuchennego nie przypomina wcale typowych kuchni w restauracjach – pełnych gwaru i potraw przyrządzanych na czas. Ta kuchnia wygląda jak laboratorium, w którym kucharze – fizycy, biochemicy czy też specjaliści od wzornictwa przemysłowego – tworzą swoje dzieła. Są to czasami tak zachwycające kompozycje, że można śmiało wystawiać je jako eksponaty w galeriach sztuki. A celem kucharzy molekularnych jest wydobycie z potraw ich czystego smaku. Znane smaki przyjmują nieoczekiwane formy, ograniczeniem może być tutaj jedynie wyobraźnia kucharza. Działają tu fizycy, chemicy i biochemicy. Myli się jednak ten, kto myśli, że mamy tu do czynienia z ,,samą chemią”, czymś niezdrowym i nafaszerowanym sztucznymi substancjami. Kuchnia molekularna nie opiera się się na dodawaniu niezliczonej ilości substancji dodatkowych: ulepszaczy smaku i zapachu, barwników i konserwantów. Potrawy kuchni molekularnej powstają w 100% z naturalnych składników. Do „gotowania” również wykorzystuje się naturalne substancje. Na przykład ciekły azot stosowany do zamrażania potraw. Nic bardziej naturalnego, w końcu azot to główny składnik naszego powietrza. Albo wyciąg z morskich alg, zagęszczający i zmieniający konsystencję jedzenia. Kuchnia molekularna to kuchnia zdrowa. Dowodem na to są choćby dania przygotowywane według metody vakum. Rybę się doprawia, wkłada do foliowego woreczka, odsysa powietrze i gotuje w wodzie w temperaturze 62 stopnie przez 20 minut. I uzyskujemy danie o naturalnym smaku i wyglądzie, pełną wartości odżywczych. Bardzo popularne w molekularnych kuchniach jest robienie kawioru z czego się tylko da. To tzw. sferyfikacja. Wystarczy dodać do wywaru z jakiegoś dania alginat sodowy, zanurzyć w roztworze chlorku wapnia i powstają, małe, galaretowate kulki o smaku np. szynki czy jajecznicy. Kulki na zewnątrz są twarde a w środku miękkie i pękają w ustach. Molekularni kucharze chętnie dodają do potraw również lecytynę sojową czy różne cukry algowe. Poza tym w kuchni molekularnej nie gardzi się laserami, a zamiast piekarników pojawiają się w niej piece konwekcyjne. Smaki niektórych potraw przenoszone są na inne dania przy pomocy ultradźwięków. Ryby z kolei przyrządza się, smażąc na wodzie. Jest to możliwe dzięki dodaniu do wody specjalnego cukru roślinnego, który podwyższa jej temperaturę wrzenia o kilkanaście stopni.
Trudno jednak o kuchnię bardziej czasochłonną – przygotowanie niektórych potraw trwać może nawet kilka dni. Molekularne gotowanie wymaga w dodatku ogromnej dokładności. Jedna kropla mniej lub więcej może wszystko popsuć. Lepiej więc nie próbować tego w domu.

Kto chciałby to jeść? Okazuje się, że bardzo wielu. Dzisiaj restauracje serwujące potrawy kuchni molekularnej powstają niemal na całym świecie, ale naprawdę sławnych jest niewiele. Do najsłynniejszej restauracji molekularnej El Bulli, prowadzonej w Hiszpanii (na hiszpańskich wybrzeżu Costa Brava) przez słynnego kucharza-fizyka Ferrana Adrię, zgłasza się każdego roku 2 miliony chętnych by zostać jej klientami. Tymczasem jest ona w stanie obsłużyć zaledwie 8 tysięcy osób w sezonie. W dodatku rezerwację trzeba zrobić nawet rok wcześniej. Lokal otwarty jest tylko przez pół roku, pozostałą połowę Adria i jego współpracownicy spędzają w laboratorium na opracowywaniu nowych potraw, które będą serwowane w przyszłym sezonie. Ferran Adria wraz ze swoim zespołem kucharzy o umysłach ścisłych, ale artystycznej wyobraźni, zaskakuje coraz to bardziej wymyślnymi daniami. Adria łączy w swojej kuchni tradycję i nowoczesność, a jego dania to istna uczta dla zmysłów.

A w menu mogą znaleźć się np. makaron wyglądający jak bita śmietana, oliwki w kapsułkach, lody o smaku jajecznicy czy stek z łososia w formie ptasiego mleczka. Kolacja w El Bulli jest inna niż wszystkie nie tylko dlatego, że potrawy przyjmują wyjątkowe formy, ale także ze względu na sposób ich podania. Zwykle serwowane jest 20-30 dań, a każde z nich powinno zmieścić się na jednej łyżce. Wszystko z góry ustalone przez szefa kuchni, również wino. W restauracji molekularnej karta dań służy co najwyżej przypomnieniu kolejności kulinarnych doznań. Ze względu na długi proces produkcji molekularnych dań, wybieranie potraw na miejscu nie wchodzi w grę. Trochę dziwnie, lecz mimo to restauracja Adrii uznawana jest za najlepszą na świecie. Przygotowanie niektórych potraw trwać może nawet kilka dni, co wyjaśnia brak możliwości wyboru z menu na miejscu i długie oczekiwanie na stolik. A jeśli jedzenie powstaje wolno to trudno też by było tanie. W takim El Bulli rachunek może wynieść nas około 300 euro. Ferran Adria swoją działalność nazywa „gotowaniem dekonstruktywistycznym”. Jego celem jest odkrywanie nieoczywistych połączeń kontrastujących ze sobą faktur, smaków i temperatur. Posiłek ma być dla konsumenta prowokacją i przepyszną niespodzianką zarazem. Adria często powtarza, że „klient idealny nie przychodzi do El Bulli, żeby jeść, ale po to, aby przeżyć nowe doświadczenie”. Jedną z najbardziej znanych jego potraw jest „kulinarna pianka”, tworzona nie z jajek i śmietany, ale wyłącznie głównego składnika (na przykład grzybów, mięsa lub buraków), potraktowanego sprężonym tlenkiem azotu. Adria zrobił też między innymi ser z migdałów i chleb ze szparagów.

Niemal równie słynna jak El Bulli jest restauracja The Fat Duck prowadzona w angielskim mieście Bray przez Hestona Blumenthala. W menu m.in. ślimakowa owsianka czy płynny żel z migdałów. W styczniu 2004 roku prowadzona przez niego restauracja uzyskała prestiżowe trzy gwiazdki przyznawane przez przewodnik Michelina. Jego praca i trud włożony w rozwój kulinariów i brytyjskiej gastronomii został doceniony przez samą królową Elżbietę, która odznaczyła go Orderem Imperium Brytyjskiego. Heston Blumenthal uznawany jest za ekscentryka i alchemika zarazem, gdyż znany jest ze swojego innowacyjnego, naukowego podejścia do gastronomii, określanego mianem kulinarnej alchemii. W swej kuchni wykorzystuje przede wszystkim niezwykle powolne gotowanie, niskie temperatury, słoiki próżniowe, które zwiększają powstawanie bąbelków podczas gotowania. Blumenthal jako pierwszy skupił się na pojmowaniu jedzenia wszystkimi zmysłami jednocześnie. Wśród serwowanych przez niego dań znajduje się płynny żel migdałowy i lody o smaku bekonu i jajecznicy czy też purée z czarnych oliwek o zapachu wnętrza nowego samochodu.

Kolejnym wielkim w tej dziedzinie jest Pierre Gagnaire, znany francuski szef kuchni, zdobywca trzech gwiazdek Michelina. Ten 59-letni szef kuchni rozpoczynał swoją karierę w St. Etienne w środkowej Francji. Spędził 10 lat pracując w restauracjach w Paryżu i Lyonie. Obecnie prowadzi 7 restauracji na całym świecie: w Las Vegas, Dubaju, Paryżu, Seulu, Hong Kongu, Courchevel i Londynie. Jego paryska restauracja zajęła w 2008 roku trzecie miejsce w rankingu 50 najlepszych restauracji świata, organizowanym przez brytyjski magazyn Restaurant Magazine UK. 19 marca 2010 roku otworzył swoją pierwszą restaurację w Tokio. Gagnaire współpracuje z fizyko-chemikiem Hervé Thisem, razem realizują pasję związaną z tworzeniem wyszukanych potraw. W innym molekularnym lokalu – restauracji El Celler de Can Roca (w hiszpańskiej Gironie) – smakoszom oferuje się mus o aromacie ziemi i piany morskiej oraz ciastka pachnące perfumami Gucci Envy.

W Polsce pierwsza restauracja serwująca potrawy kuchni molekularnej powstała w 2008 roku. W mieszczącej się w Bydgoszczy Dolce Vita szefuje Jean Bos, a dania molekularne pojawiają się w menu tylko dwa razy w miesiącu. Stolik należy rezerwować oczywiście z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem. W karcie dań znajdziemy np. herbaciany makaron z grillowanym ananasem i mleczną pianką czy langustynki w kurtce z soli i marchew wędzoną. Najtaniej? 250 zł za posiłek!  Jean Alfons Ange Bos Dyplomowany Mistrz Kucharski Belgii i Francji jest orędownikiem kuchni molekularnej, a także jurorem w konkursach kulinarnych organizowanych przez Stowarzyszenie Dolnej Wisły, które promuje regionalne przysmaki.  jest , prekursor Kuchni Molekularnej w Polsce. Jean gotował dla koronowanych głów na świecie. W 2006 roku zdobył medal „Najlepszy Kucharz Świata”, zaś w 2008 przypadł mu polski Oskar Kulinarny w kategorii Osobowość Kulinarna. Później otworzono restaurację Flamingo w hotelu Verde Montana, w Kudowie-Zdroju, w której szefuje Łukasz Konik. Natomiast dla członków Klubu Polskiej Rady Biznesu dania kuchni molekularnej tworzy Wojciech Modest Amaro. Korzysta z przepisów kuchni staropolskiej, ale wykorzystuje nowoczesne i laboratoryjne metody, dzięki czemu powstają całkiem nowe, niepowtarzalne potrawy.

Wielu słynnych szefów kuchni na całym świecie wprowadza zasady fizyki przy kreowaniu swoich potraw – w celu „uczynienia niemożliwego możliwym”. Wielu z nich nie chce się jednak identyfikować z gastronomią molekularną. Wolą mówić o sobie jako o eksperymentatorach poszukujących innowacyjnych rozwiązań w sztuce kulinarnej i odżegnują się od surowych zasad nauki. Chcą przyjemnie zaskakiwać smakoszy poprzez kontrasty form, aromatów i smaków.