Czarny bez w naszej kuchni

Któż z nas nie cierpiał z powodu przeziębień, są one plagą szczególnie w sezonie jesienno-zimowym i chociaż nie uważa się ich za ciężką chorobę, powodują wiele nieprzyjemnych dolegliwości. Sięgamy wówczas po aspirynę i inne syntetyczne pochodne salicylanów, co pomaga jedynie na krótko i nie wpływa istotnie na przebieg choroby. Tym bardziej, że istnieje duża grupa chorych, dla których aspiryna i jej pochodne są wręcz przeciwwskazane. Znamy jej niekorzystny wpływ na przebieg choroby wrzodowej, w której nasilenie dolegliwości także pojawia się jesienią. Coraz częściej mówi się o uczuleniach na salicylany, o astmie aspirynozależnej, Tymczasem w arsenale leków naturalnych mamy znakomity środek, który nie tylko łagodzi objawy i przyspiesza zdrowienie, ale zastosowany odpowiednio wcześnie przeziębieniom zapobiega. Lekiem tym jest czarny bez.
Od tysiącleci związany jest on związany kulturą ludów zamieszkujących teren Europy. Stosowany w medycynie od setek lat  związany jest też z licznymi przesądami i legendami, wierzono bowiem  że na drzewie czarnego bzu powiesił się Judasz, inna legenda mówi że drzewo krzyża pochodziło z olbrzymiego czarnego bzu. Sadzony koło chat  miał chronić przed czarownicami, a gałązka zielonego bzu wrzucona do grobu  miała chronić duszę zmarłego przed czarcimi mocami. Lecz oprócz legend można znalezć wiele informacji na temat jego zastosowania w medycynie. Dawni Słowianie szanowali go, jako niezastąpiony lek oczyszczający z flegmy, śluzu i wilgoci. Ze względu na jego rozgrzewające i przeciwgorączkowe działanie używano go w leczeniu przeziębień. Napar z kwiatów czarnego bzu, jeszcze do końca XVIII wieku, stosowany był do przemywania skóry, jako środek wybielający i usuwający piegi. Jeszcze w latach pięćdziesiątych był oficjalnie używany w Polskiej medycynie (wydany w 1954 roku podręcznik fitoterapii profesora Jana Muszyńskiego zaleca stosowanie Cortex Sambuci czyli kory bzowej  przy obrzękach jako diuretyk zwłaszcza w przewlekłej niedomodze nerek, zaś suszone kwiaty czarnego bzu jako łagodny diuretyk mający zastosowanie nawet w praktyce dziecięcej i u kobiet karmiących, w połączeniu z rumiankiem działa kojąco w bólach menstruacyjnych). Za czasów naszych prababek słynna była także tzw. woda bzowa (Aqua Sambci). Każda szanująca się kobieta posiadała w zestawie kosmetyków tamtych czasów wodę bzową, niezastąpioną w pielęgnacji twarzy. Jednak największą popularność czarny bez zdobył w Anglii, zwany tam popularnie angielskimi winogronami, stosowany nie tylko w medycynie ale również do wyrobu wina, nalewek, czy powideł.

Czarny bez znany od stuleci pospolity, a jednak tajemniczy krzew, bohater legend, poetyckich  poematów, przepisów kulinarnych i wielu opracowań medycznych jest jeszcze rośliną nie w pełni poznaną , przekonany jestem że posiada moce lecznicze których jeszcze nie odkryliśmy w pełni. Badania naukowe wykazały, że kwiaty dzikiego bzu, bogate są w aktywne biologicznie związki, które działają napotnie, moczopędnie, poprawiają elastyczność naczyń krwionośnych oraz stanowią bogate źródło wymiataczy wolnych rodników. Silny efekt napotny wywołany jest pobudzeniem ośrodka regulującego wydzielanie potu i powoduje szybkie obniżanie podwyższonej temperatury. James Duke w swej słynnej The Green Pharmacy sugeruje stosowanie czarnego bzu w leczeniu AIDS,  jako ze jagody czarnego bzu są jednym z najbogatszych zródeł anthocyainy, występują cej w rozpuszczalnym w wodzie pigmencie jagód bzu. Flawonoidy (rutyna) zawarte w kwiatach bzu uszczelniają ściany naczyń włosowatych i jednocześnie zwiększają ich elastyczność. Owoce bzu czarnego wykazują łagodne działanie napotne, moczopędne i przeczyszczające. Należą do wartościowych leków usuwających z organizmu wraz potem, moczem i kałem szkodliwe produkty przemiany materii oraz egzogenne toksyny. Godne uwagi jest również działanie przeciwbólowe owoców bzu czarnego. W liściach odkryto ostatnio substancję zwiększającą odporność na choroby zakaźne.

Owoce czarnego bzu (Sambucus nigra) zawierają garbniki, pektyny, witaminy A, C, B1, B2, antocyjany, karotenoidy, żelazo, potas, sód, wapń, olejek eteryczny i kwasy organiczne (między innymi jabłkowy, winowy i cytrynowy). W kwiatach znajdziemy natomiast flawonoidy, kwasy organiczne, olejek eteryczny, garbniki, saponiny, związki triterpenowe, kwasy polifenolowe (kawowy i chlorogenowy) oraz sole mineralne.
Składniki odżywcze owoców:

Do celów leczniczych zbiera się w czerwcu rozkwitające kwiatostany. Zbiera się również dojrzałe owoce (sierpień- wrzesień). Owoce bzu czarnego muszą być zbierane zupełnie dojrzałe, bowiem niedojrzałe mogą być szkodliwe dla zdrowia. Owocu bzu czarnego nie wolno poddawać fermentacji, np. przy wyrobie wina domowego, gdyż tworzą się wtedy trujące substancje alkoholowe szkodliwe dla zdrowia. Czasami używa się również kory z korzenia i same korzenie oraz liście. Odwary z kwiatów bzu czarnego stosuje się wewnętrznie jako środek napotny w chorobach z podwyższoną temperaturą, także jako uzupełniający lek moczopędny oraz w chorobach przebiegających ze zwiększoną przepuszczalnością włosowatych naczyń krwionośnych. Zewnętrznie służą do płukania w anginie oraz zapaleniu jamy ustnej i gardła, a także do okładów przy zapaleniu spojówek i brzegów powiek. Odwary z owoców bzu podaje się doustnie jako środek odtruwający i ułatwiający usuwanie z organizmu szkodliwych produktów przemiany materii, zwłaszcza w chorobie gośćcowej, chorobach zakaźnych i niektórych schorzeniach skórnych, również jako wspomagający środek przeciwbólowy w rwie kulszowej, zapaleniu nerwu trójdzielnego i bólach newralgicznych.

Napar z kwiatów lub owoców
1 łyżkę kwiatu bzu lub wysuszonych jagód bzu i 1 łyżkę kwiatu lipy zalać 2 szklankami wrzątku i po naciągnięciu pod przykryciem pić co 2 godziny po 1 szklance, zawsze ciepłe, a jako środek napotny pić kilka razy dziennie po 1 szklance bardzo ciepłego naparu z dodatkiem cytryny lub porzeczki ogrodowej i miodu pszczelego. Napar z kwiatów bzu czarnego stosuje się również przy chronicznych, łagodnych zapaleniach nerek, dróg moczowych i pęcherza, a także do płukania jamy ustnej, gardła przy anginie, pamiętając, aby mocnym odwarem nie drażnić mechanicznie zapalonych błon śluzowych.

Odwar z kwiatów bzu
1 – 1/2 łyżki kwiatów zalać 1 szklanką zimnej wody i ogrzewać do wrzenia. Gotować łagodnie pod przykryciem 3 minuty. Odstawić na 15 minut i przecedzić. Pić 1/3 – 1/2 szklanki odwaru 2-3 razy dziennie między posiłkami jako środek moczopędny. Jako środek napotny i przeciwgorączkowy wypić wieczorem po posiłku szklankę odwaru z dodatkiem 1-2 łyżek syropu malinowego.

Odwar z owoców bzu
1-2 łyżki owoców zalać szklanką zimnej wody. Ogrzewać do wrzenia i gotować powoli pod przykryciem 5 minut. Odstawić na 15 minut i przecedzić. Pić 2-3 razy dziennie między posiłkami po 1/3 szklanki jako środek moczopędny lub 1/2- 2/3 szklanki po jedzeniu jako środek przeciwbólowy i ułatwiający wypróżnienie. Działanie przeciwbólowe można zwiększyć. Dodając 1-2 łyżki soku z owoców bzu czarnego. W przypadku nerwobólu lub migreny sporządzić odwar z 4 łyżek owoców w 1/2 szklanki wody i wypić w ciągu dnia w 2-3 porcjach.

Sok z owoców bzu
Dojrzałe, umyte i przebrane owoce bzu czarnego ogrzewać w naczyniu, stale mieszając, aż popękają i puszczą sok. Wówczas rozetrzeć je na miazgę i małymi porcjami wyciskać w płóciennym woreczku. Otrzymany sok pozostawić do odstania, przecedzić, dodać cukru w proporcji 1:1, gotować kilka minut i rozlać do butelek. Pozostały miąższ włożyć do naczynia, dodać cukru, gotować powoli kilka minut i gotowe powidła przełożyć do słoików. Sok pić 2-3 razy dziennie po 1-2 łyżek jako środek pomocniczy w nerwobólach, zapaleniu korzonków nerwowych, grypie, przeziębieniach i lekkich zaburzeniach trawiennych. Powidła spożywać w tym samym celu 1-4 razy dziennie po 1 łyżeczce.

Napój z soku bzu czarnego
Napój sporządzony z soku bzu czarnego zagotowanego wraz z owocem dzikiej jabłoni i z dodatkiem odrobiny cukru tak, aby powstał syrop, jest starym cygańskim środkiem na kaszel i zapalenie oskrzeli, ale herbata z bzu czarnego z dodatkiem miodu przyniesie taki sam efekt.

Syrop z kwiatów czarnego bzu
Składniki: 40 w pełni rozwiniętych baldachów kwiatów czarnego bzu , 1 kg cukru. Kwiaty włożyć do wyparzonego słoja. Z cukru i 1 l wody ugotować syrop, przestudzić i zalać nim kwiaty. Słój przykryć pergaminem i zostawić na 10 dni, od czasu do czasu mieszając zawartość wyparzoną łyżką. Następnie zlać syrop przez sito, przelać do małych wyparzonych słoików lub butelek i przechowywać w chłodnym miejscu. Działa moczopędnie, napotnie i przeciwgorączkowo.

Powidełka z czarnego bzu
1kg dojrzałych owoców z czarnego bzu (zbierane jesienią, gdy są już granatowo-czarne!) obrać z szypułek, umyć i zasypać 250 g cukru i zostawić na noc. Następnego dnia smażyć do uzyskania gęstych powideł, gorące włożyć do słoikow i zakręcić wieczka. Używać przy złej przemianie materii i obstrukcjach raz dziennie 1 łyżkę rozpuszczoną w szklance ciepłej wody.

Zupa cytrynowa z kwiatami bzu

Składniki: kawałek cielęciny z kostką, włoszczyzna, cytryna, kubeczek śmietany, 2 łyżki mąki, 2 łyżki masła, 2 szklanki ugotowanego na sypko ryżu jaśminowego lub basmati, łyżka jarzynki, sól i pieprz (biały i cytrynowy), kiść kwiatów czarnego bzu.

Przygotowanie: W 2 litrach wody ugotuj wywar z warzyw i mięsa. Cytrynę wyszoruj, sparz, zetrzyj skórkę. Wywar przecedź, dopraw otartą cytryną, jarzynką, mąką, dodaj śmietanę oraz masło. Na talerze nałóż ryż, zalej zupą. Udekoruj plasterkami cytryny i kilkoma kwiatkami czarnego bzu.

Kwiaty bzu w cieście naleśnikowym
Składniki: 16 kwiatostanów czarnego bzu, 250-300 g mąki, 2 jajka, 1,5-2 szklanki mleka, olej do smażenia, cukier puder do posypania.

Przygotowanie: Przygotować ciasto jak na naleśniki. Ubijać jajka trzepaczką, dodając mleko, następnie dodawać mąki, cały czas ubijając ciasto. Powinno mieć konsystencję śmietany, jeśli będzie za rzadkie, trzeba dodać trochę mąki, jeśli za gęste – trochę mleka.
Kwiatostany czarnego bzu delikatnie opłukać i osuszyć papierowym ręcznikiem, tak aby nie odpadały kwiatki. Zanurzać je w cieście (po wyjęciu chwilę odczekać, aż nadmiar ciasta ścieknie). Smażyć 3-4 minuty na na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Przed podaniem posypać cukrem pudrem lub polać gęstym syropem. Tak usmażone naleśniki pełne są aromatu i smaku czarnego bzu.

Składniki: 1 litr pełnotłustego mleka, 8 baldachów kwiatów bzu czarnego, 1 laska cynamonu, 1 łyżka cukru waniliowego. Opcjonalnie: 2-3 kieliszki koniaku.

Przygotowanie: Zagotować krótko mleko, dodać świeżo poobrywane kwiaty czarnego bzu i laskę cynamonu. Odstawić mieszaninę na 5 minut, po czym przecedzić przez sitko. Gorące mleko osłodzić cukrem waniliowym. Można podawać gorące lub dobrze schłodzone.

Galaretka z owoców
Owoce przepuszczamy przez maszynkę. Dodajemy cukier (w proporcjach kg cukru/na kg miazgi). Odstawić w naczyniu na 24 godziny, co kilka godzin mieszając drewnianą łyżką, do całkowitego rozpuszczenia się cukru. Tak powstaje galaretka, którą wystarczy przełożyć do gorących, wyparzonych słoików. Nie pasteryzować.
Kisiel bzowy
Składniki: 25 dag dojrzałych owoców, 2 szklanki wrzącej wody. Całość zagotować i przetrzeć. Dodać 1/3 szklanki cukru (można zastąpić słodzikiem) i kopiatą łyżkę mąki ziemniaczanej, rozpuszczoną w zimnej wodzie. Dodać wody do objętości 3/4 litra. Zagotować. Dobry przy zaparciach (rano), np. 1 łyżka/1 szkl. herbaty rano działa korzystnie na drogi moczowe. Można używać do galaretek i legumin.
Nie należy spożywać niedojrzałych lub świeżo zerwanych owoców bzu!. Owoce powinny być suszone bądź przetworzone – w procesie suszenia lub gotowania rozkładana jest szkodliwa sambunigryna. Nie należy sporządzać z owoców bzu nalewek i win, gdyż w procesie fermentacji powstają trujące substancje.