Zdrowe duszenie – porady i przepisy

17 sierpnia 2023, dodał: Marta Dasińska

Artykuł zewnętrzny

Znajomość arkanów sztuki kulinarnej pozwala na zdrowe gotowanie. Duszenie potraw to jedna z technik gotowania. Oprócz duszenia potraw, warzyw i mięsa, można gotować we wrzątku, blanszować, gotować w kąpieli wodnej, gotować na parze, pod ciśnieniem i tym podobne.

Duszenie polega na gotowaniu pod przykryciem z bardzo małą ilością wody. Możemy tym sposobem przygotować pyszne bitki, tradycyjne zrazy, aromatyczne gulasze, kurczaka z warzywami i wiele innych dań.

Duszenie mięsa i duszenie warzyw to jedna z częściej stosowanych metod. Duszenie mięsa polega na początkowym jego obsmażeniu w nienakrytym rondlu. Wysmażony tłuszcz należy odlać, mięso zalewa się płynem (bulionem, wodą, winem, mlekiem) na wysokość jednej trzeciej ścianek garnka. Garnek należy przykryć. To, ile czasu poddaje się mięso duszeniu, zależy od wielkości kawałka mięsa i jego gatunku. Dusić można prawie każde mięso, drób, dziczyznę, ryby, warzywa, grzyby. Z zasady nie poddaje się tej metodzie mięsa, które nie nadaje się do smażenia lub pieczenia.

Mięso przeznaczone na gulasz, paprykarz lub ragout powinno być pokrojone na małą kosteczkę. Mięso na bitki można pokroić w plastry wzdłuż włókien. Duszenie mięsa mielonego jest najkrótsze. Duszeniu można też poddawać ryby, które podobnie jak mięso mielone, dusi się krótko. Mięso i ryby powinny mieć uzupełnianą wodę w miarę wyparowywania. Mięso będzie gotowe, gdy będzie miękkie. Znajdująca się pod przykryciem woda zamieniana jest w parę wodną, która wnika we włókna mięsa, kruszy je, spulchnia i rozpuszcza soki, w których potrawa „dochodzi”. Dodatek tłuszczu ma na celu podniesienie stopnia ciepła i przyspieszenie duszenia.

Potrawy z mięs duszonych są przede wszystkim źródłem pełnowartościowego białka, składników mineralnych, cukrów, tłuszczów i witamin. Ich kaloryczność jest niższa niż potraw smażonych.

Warzywa puszczają sok, w którym się je dusi. Poddając warzywa obróbce termicznej, dodaje się odrobinę wody, soli i cukru. Duszenie warzyw wykonuje się następująco: oczyszczone warzywa zalewa się niewielką ilością wody, do której dodaje się sól, cukier i pieprz.Kiedy warzywa osiągną oczekiwaną miękkość, nie trzeba ich odcedzać. Mała ilość wody w garnku oraz sól i cukier zapobiegają przenikaniu cennych składników odżywczych z warzyw do płynu. Warstwa tłuszczu, która pokrywa duszone warzywa, chroni je od dostępu powietrza i rozkładu witamin. Wywaru, który powstaje w wyniku duszenia warzyw, nie należy odcedzać – może on stanowić po zagęszczeniu aromatyczny sos. Warto wykorzystać zawarte w nim cenne składniki odżywcze i spożyć razem z uduszoną jarzyną. Najczęściej duszonymi warzywami są: marchewka, kalarepka, pory, kalafior, kapusta, pomidory i dynia.Warzywa, które mają zostać duszone, powinny mieć cienką skórkę lub być z niej obrane. Wówczas szybciej stają się miękkie i nie tracą wielu składników odżywczych.

Możemy przygotować następujące rodzaje sosów:
– naturalny (powstały podczas duszenia mięsa z wydzielonego soku mięsnego, a także płynu z warzyw),
– śmietanowy (sos naturalny z dodatkiem śmietany). Nie pasuje jedynie do dań, które duszone są na bazie wina lub piwa. Sos śmietanowy może powstać w odmianie: pieczarkowej, cebulowej, pomidorowej, paprykowej czy jarzynowej.
– zasmażany (zagęszczony sos naturalny podprawiony zasmażką).

Polędwiczki duszone z sosem serowo-kaparowym i warzywami
Autor: Sfera Group

Składniki:
– 2 średniej wielkości polędwiczki wieprzowe
– 1 łyżka oleju
– 150 ml wina białego wytrawnego
– 200 g serka topionego kremowego
– 2 łyżki kaparów z zalewy
– sól, pieprz świeżo mielony kolorowy

Przygotowanie:
Polędwiczkę oczyścić z błon, doprawić solą oraz pieprzem i podsmażyć na oleju na złoty kolor z obu stron. Następnie podlać winem i poddusić na wolnym ogniu 7-8 minut. Ser rozpuścić w śmietance podgrzewając na wolnym ogniu. Doprawić solą i kolorowym pieprzem do smaku, a pod koniec dodać kapary. Na talerz wyłożyć pokrojoną w dwucentymetrowe plastry polędwiczkę, polać pozostałym po duszeniu winem i sosem serowo-kaparowym.
Polędwiczki można podawać z gotowanymi na parze warzywami: zielonym groszkiem i marchewką.

Roladki wołowe duszone w kapuście
Autor: Pyza

Składniki:
– 4 duże (albo 8 małych) plastry z udźca wołowego
– 1 słoik 500 g sałatki Babuni np.Tenczynek (sałatka z białej kapusty z dodatkiem cebuli i buraczków, doprawiana octem)
– 2 duże czerwone cebule
– 4 plastry wędzonego boczku
– 3 łyżki mąki
– 2 łyżki oleju
– 2 łyżki masła
– 2 liście laurowe
– 5 ziarenek ziela angielskiego
– do smaku: sól, pieprz czarny mielony

Przygotowanie:
Plastry wołowiny nie powinny być zbyt grube bo będzie ciężko je rozbić. A rozbijamy je dokładnie tłuczkiem przez folię spożywczą – nic nie będzie pryskać a tłuczek nie porozrywa mięsa. Duże płaty po rozbiciu przecinamy na 2 kawałki. Każdy płat obficie oprószamy pieprzem mielonym, z obu stron. Cebule obieramy, jedną kroimy w cienkie piórka, drugą w cienkie półplasterki. Plastry boczku dzielimy na pół. Na każdym płacie mięsa, przy brzegu, układamy po kawałku boczku i kilku piórkach cebuli, zwijamy ciasno i spinamy szpadkami, obtaczamy w mące. Kiedy roladki są gotowe obsmażamy je na mocno rozgrzanej patelni z olejem. Zrumienione ze wszystkich stron przekładamy do rondla. Na tę samą patelnię wkładamy masło i podsmażamy na nim drugą cebulę, kiedy się zeszkli dodajemy połowę sałatki Babuni, podsmażamy chwilę i przekładamy do rondla z mięsem. Podlewamy ok. 1 szkl. wody, dodajemy przyprawy i dusimy na małym ogniu ok. 1-1,5 godz.. Po tym czasie sprawdzamy czy mięso jest miękkie (wykałaczka lub widelec wchodzi w mięso bez trudu), doprawiamy solą, dodajemy resztę sałatki i dusimy jeszcze 10 min.. Podajemy z pieczywem, dodatkiem klusek śląskich albo kaszy. Sałatka jest przyprawiona nieco octem i dzięki temu mięso duszone w niej skruszeje i będzie bardzo smaczne.

Piersi z kurczaka duszone z kurkami
Autor: Babciagramolka

Składniki:
– 1 podwójna pierś z kurczaka
– 20 dag kurek
– 2 łyżki masła
– 2 łyżki oleju
– 1 żółtko
– ¼ szklanki słodkiej śmietanki
– pieprz kolorowy mielony
– 1 łyżka sosu sojowego
– sól
– 2 łyżki usiekanego koperku
– 1 mini kostka cebulowa Knorra
– 1 szklanka wody

Przygotowanie: Pierś pokroić na kawałki. Natrzeć solą , pieprzem i sosem sojowym. Obsmażyć na 1 łyżce masła z 1 łyżką oleju. Kurki oczyścić. Większe przekroić na pól. Smażyć na 1 łyżce oleju z 1 łyżką masła. Włożyć mięso do kurek. Na patelnię po smażeniu wlać wodę. Chwilę dusić, przelać do kurek. Dusić na małym gazie 30 minut, aż sos zredukuje się o połowę. Podlać śmietanką. Ogrzewać 5 minut. Wsypać koper. Zaciągnąć sos żółtkiem rozmieszanym z 2 łyżkami sosu.

Pałki kurczaka duszone w jarzynach
Autor: Babciagramolka

Składniki:
– 4 pałeczki z kurczaka
– 2 łyżki oleju słonecznikowego
– 1 łyżka masła
– ½ kalarepki
– 2 marchewki
– 1 pietruszka
– kawałek selera
– kawałek kapusty pekińskiej
– kilka różyczek kalafiora
– 2 łyżki pokrojonego kopru
– 1/2 kostki bulionu drobiowego Knorra
– sól
– pieprz mielony
– 1 łyżka kremowego serka topionego
– ½ szklanki słodkiej śmietanki
– 2 łyżki maki
– 1 szklanka wody

Przygotowanie:
Pałki z kurczaka posolić i popieprzyć. Na patelni rozgrzać olej z masłem i obsmażyć mięso na rumiano ze wszystkich stron. Wlać na patelnie kilka łyżek wody i zagotować. Włożyć mięso do garnka o grubym dnie (dość szerokiego). Obrać i rozdrobnić jarzyny (wg uznania) i wrzucić do mięsa. Dodać kostkę bulionową i koper. Zalać wodą i dusić przy uchylonej pokrywce, tak by jarzyny i mięso były miękkie, a płyn odparował do objętości ok. ¾ szklanki. Delikatnie wyjąć mięso. Zaciągnąć mąką rozprowadzoną w odrobinie zimnej wody – zagotować. Włożyć serek, wlać śmietankę. Ogrzewać by serek się roztopił. Doprawić do smaku szczyptą soli i pieprzu. Włożyć mięso i podgrzać. Z jarzyn (które się trochę rozgotowują) powstaje gęsty – smaczny sos. Moim zdaniem doskonale smakuje z makaronem Tagliatelle (lub innym grubym). Jeśli ktoś chce może obrać mięso od kości i ze skórek i podawać całość jako kremowy sos.

Duszone żeberka z cebulą

Składniki:
– żeberka wieprzowe (800 gramów)
– gulasz Naturalnie smaczne Knorr
– 2 cebule
– sól (1 szczypta)
– pieprz (1 szczypta)
– czerwona papryka (1 szczypta)
– Rama Smaż jak szef kuchni, wariant klasyczny (3 łyżki)
– pomidory pelatti z puszki (1 opakowanie)
– 2 ząbki czosnku

Przygotowanie:
Sól, pieprz, czerwoną paprykę i posiekany czosnek wymieszaj razem. Powstałą marynatą oprósz oczyszczone z tłuszczu żeberka i odłóż w chłodne miejsce na około 30 – 40 minut. Po tym czasie żeberka obsmaż z obu stron w garnku, w którym będziesz gotować potrawę. Obsmażone żeberka przełóż na bok, na talerz. W tym samym garnku podsmaż cebule pokrojone w półplasterki, dodaj pomidory, 400ml wody oraz Gulasz Naturalnie smaczne Knorr dla idealnej gęstości sosu. Całość zagotuj. Do gotującego się sosu włóż ponownie żeberka. Mięso duś pod przykryciem do miękkości około 1 godzinę. Gotowe żeberka podawaj z purre z ziemniaków.

Duszone roladki z kurczaka z rozmarynem w sosie szafranowym
Autor: czekoladka

Składniki:
Roladki:
– 3 filety z kurczaka
– 6 plastrów sera
– rozmaryn
– sól, pieprz
Sos:
– 2 cebule
– łyżka masła
– 1/2 szkl. białego wytrwanego wina
– łyżeczka musztardy
– 1/2 szkl. śmietany 12%
– szczypta szafranu
– szczypta cukru
– sól, pieprz
– szczypta ostrej papryki

Przygotowanie:
Filety z kurczaka podzielić na 2 części. Kotlety lekko rozbić, każdego oprószyć z obu stron solą, pieprzem i rozmarynem. Ułożyć po plasterku sera. Zwinąć w roladkę i spiąć wykałaczką. Duży garnek do połowy zalać wodą, dodać łyżkę rozmarynu, zagotować. Ustawić garnek do gotowania na parze, położyć roladki i dusić na średnim ogniu ok. 35 min, często obracając mięso.
Cebule posiekać, zeszklić na maśle. Dodać wino i musztardę, doprawić wszystkimi przyprawami. Dobrze wymieszać. Dodać śmietanę zahartowaną kilkoma łyżeczkami sosu. Chwilkę pogotować na małym ogniu.

Mięso duszone w porach i jabłkach
Autor: dzwoneczek

Składniki:
– szynka lub karkówka – ok. 1,5 kg
– 5 jabłek
– 3 pory
– 2 marchewki
– 1 pietruszka
– kawałek selera
– 30 dag pieczarek (opcjonalnie)
– czosnek
– przyprawy: kminek, tymianek, oregano, pieprz, papryka, jałowiec
– sól
– oliwa lub olej do smażenia

Przygotowanie:
Mięso umyć, oczyścić, ponacinać w plastry. Natrzeć czosnkiem, solą i przyprawami, zawinąć w folię aluminiową na 2-3 godziny. Wyjąć, zarumienić na patelni z obu stron, przełożyć do garnka, zalać wodą. Gotować ok. 0,5 godz. Dodać warzywa utarte na tarce (jabłka, marchew, pietruszka, seler) i pory pokrojone w półkrążki oraz pieczarki. Dusić pod przykryciem do czasu aż mięso będzie miękkie (ok. 1 godz.). Pilnować, aby sos się nie przypalił, w razie potrzeby dodać wody. Doprawić ulubionymi przyprawami. Sos ma być tak gęsty, aby nie trzeba było dodawać zagęszczacza. Podawać w całości lub pokrojone posypane zielonym szczypiorkiem lub pietruszką.

Bitki z karkówki z cebulą

Składniki:
– 600 g karkówki wieprzowe
– 1 bulionetka do duszonych mięs
– 3 średnie cebule
– 1 łyżeczka majeranku
– 3 ziarna ziela angielskiego
– 1 liść laurowy
– 4 łyżki mąki

Przygotowanie:
Karkówkę przekrój wzdłuż na pół, a potem podziel na kotlety. Mięso rozbij tłuczkiem i oprósz mąką. Usmaż na złoty kolor. Cebule obierz i pokrój w piórka. Następnie przesmaż je w garnku. Wsyp przyprawy. Gdy cebulka zarumieni się, dodaj mąkę i wszystko przysmaż. Cebule zalej wrzątkiem (600 ml) i dodaj mięso. Wrzuć bulionetkę do duszonych mięs, która podkreśli smak wszystkich składników potrawy. Duś, aż karkówka będzie miękka. Serwuj z ulubioną kaszą.

Bitki wieprzowe w winnym sosie

Składniki:
– 800 g szynki wieprzowej
– 1 duża cebula
– 150 ml czerwonego wina
– 2 nieduże jabłka
– sól, pieprz, pieprz ziołowy
– papryka słodka
– suszony estragon, rozmaryn
– czosnek
– 3-4 łyżki sosu sojowego
– oliwa z oliwek do smażenia
– 1-2 łyżeczki mąki
– 0,5 l bulionu

Przygotowanie:
Mięso umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem i pokroić w plastry grubości ok. 1-1,5 cm w poprzek włókien. Każdy plaster rozbić lekko tłuczkiem i oprószyć z obydwu stron pieprzem, pieprzem ziołowym, suszonym czosnkiem, estragonem, papryką i rozmarynem. Na głębokiej patelni rozgrzać trochę oliwy i obsmażyć plastry mięsa na dużym ogniu do lekkiego zrumienienia. Mięso wyjąć, wrzucić cebulę pokrojoną w kostkę i lekko zrumienić, następnie przełożyć z powrotem na patelnię mięso, wlać wino, sos sojowy i bulion. Doprowadzić do wrzenia, przykryć i dusić na niewielkim ogniu przez ok. godzinę. Mniej więcej w połowie duszenia dodać obrane jabłka starte na tarce na najdrobniejszych oczkach (jak ziemniaki na placki ziemniaczane). Gdy mięso będzie już miękkie, wyjąć je z patelni a sos zagęścić mąką wymieszaną z niewielką ilością wody i doprawić do smaku solą i pieprzem. Mięso z powrotem przełożyć do gotowego sosu.

Żeberka w piwie

Składniki:
– 1,5 kg żeberek wieprzowych
– 2 duże cebule
– 1/2 l jasnego piwa
– kilka ziaren ziela angielskiego
– goździk
– łyżeczka majeranku i kminku, sól i pieprz
– olej
-2 łyżki mąki

Przygotowanie:
Żeberka pociąć na porcje, jeśli były w kawałku. Umyć i osuszyć. Natrzeć przyprawami, oprószyć mąką. Obsmażyć na patelni na złoto. Cebulę pokroić w krążki i również podsmażyć. Dodać przyprawy. Mięso połączyć z cebulą, przełożyć do brytfanny, zalać piwem. Przykryć i dusić około 50 minut. Przed podaniem żeberka w piwie posypać świeżą zieleniną.

Wątróbka z warzywami

Składniki:
– 70 dag wątróbki
– 70 dag cebuli
– czerwona papryka
– kilka liści kapusty
– 5 ząbków czosnku
– 5 łyżek keczupu
– tymianek
– cząber
– maggi
– sól, pieprz

Przygotowanie:
Wątróbkę (namoczoną uprzednio w mleku) pokroić i oprószyć mąką. Cebulę, kapustę i paprykę pokroić. Cebulę zeszklić na oleju. Dodać 2/3 papryki. Dusić do miękkości. Można solić, ta wersja wątróbki nie boi się soli. Dorzucić wątróbkę i dość długo dusić, pozwalając wilgoci całkowicie wyparować. W połowie tego wyparowywania dorzucić kapustę, resztę papryki i czosnek. Dodać ketchup. Sprawdzić smak i doprawić maggi, ziołami i pieprzem. Dusić jeszcze trochę. Podawać od razu.

Indyk duszony z warzywami

Składniki:
– 35 dag piersi z indyka
– średnia cukinia
– duża czerwona papryka
– 2 duże pomidory
– duża cebula
– 1/2 szklanki wywaru z kurczaka
– 4 ząbki czosnku
– łyżeczka tymianku
– łyżeczka słodkiej papryki
– 1/4 łyżeczki ostrej papryki

Przygotowanie:
Mięso opłucz, osusz papierowym ręcznikiem kuchennym, pokrój w dość cienkie paski. Warzywa opłucz, osusz, obierz. Cukinię pokrój w plasterki, cebulę, paprykę oraz pomidory w dużą kostkę. Czosnek pokrój w plasterki. W garnku zagotuj wywar z kurczaka (może być też bulion drobiowy z kostki), włóż rozdrobnione warzywa. Gotuj 5 min na średnim ogniu, po czym dołóż mięso, czosnek, tymianek, słodką i ostrą paprykę. Duś na średnim ogniu pod przykryciem około 15–20 min. W razie potrzeby dopraw solą oraz pieprzem. Podawaj z bagietką.

Duszone warzywa

Składniki:
– 500 g bakłażana
– 1 łyżka margaryny Flora (60 g)
– 2 cebule (duże), pokrojone w kostkę (100 g)
– 2 ząbki czosnku, posiekane (6 g)
– 2 łodygi selera naciowego, pokrojone w kostkę (60 g)
– 1 papryka, pokrojona w kawałki (200 g)
– 20 g natki pietruszki, posiekanej
– 400 ml pomidorów z puszki
– 2 cukinie (średnie), pokrojone w plastry (400 g)
– 3 łyżki czerwonego octu winnego
– 1 łyżka cukru pudru (5 g)
– 1 1/2 łyżeczki suszonej bazylii (10 g)
– sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:
Bakłażana piecz w całości w piekarniku przez około 20 minut w temperaturze 200°C, ostudź go, obierz i pokrój w kostkę. W patelni o szerokim dnie podgrzej margarynę, dodaj do niej cebulę i czosnek, smaż na wolnym ogniu aż składniki staną się miękkie.
Dodaj bakłażana i paprykę, wszystko zalej posiekanymi pomidorami. Duś pod przykryciem około 10 minut.
Po tym czasie dodaj bazylię, natkę pietruszki, sól i pieprz oraz cukier. Całość dopraw octem winnym do smaku.

Duszona marchewka

Składniki:
– 2 cebule
– 3 marchewki
– ok. 200 ml płynnego koncentratu pomidorowego
– 1 duża cukinia
– ok. 2 łyżeczki przyprawy Delikat „Moc koperku i pietruszki”
– ok. 1/2 łyżeczki mielonego imbiru
– papryka ostra
– sok z 1/2 cytryny
– do podania, np. kasza gryczana

Przygotowanie:
Posiekaj cebulę i podsmaż bez tłuszczu na teflonowej patelni. Dodaj pokrojoną na plasterki marchewkę. Zalej koncentratem pomidorowym i duś aż stanie się półmiękka, ok 10-15 min. Dodaj półplastry cukinii i duś jeszcze ok. 10 min. W międzyczasie dopraw do smaku przyprawą Delikat, imbirem, sokiem z cytryny i ostrą papryką.