Wszystko o ziemniakach

16 września 2013, dodał: Emilia Stasiak

Artykuł zewnętrzny

Kartofle, ziemniaki, pyry – na szerszą skalę zaczęto je uprawiać w naszym kraju dopiero w XIX wieku, choć dotarły tu za czasów Jana III Sobieskiego, który ofiarował je Marysieńce jako… ozdobę ogrodu i nie tylko. Kwitnące gałązki ziemniaka damy wpinały we włosy. Uprawiano je w ogrodach królów Francji i Anglii. Szczycił się nimi sam cesarz Leopold I. To właśnie on podarował sadzonki rośliny Janowi III Sobieskiemu. Ale prawdziwą karierę ziemniaki zrobiły w Polsce dopiero za panowania Augusta II. A na początku XIX wieku uratowały najbiedniejszą część ludności Europy od klęski głodu.

Dziś wydają się nieodzownym składnikiem naszej diety.

Jednak jedząc je nie zdajemy sobie sprawy, że w bulwach tych jest całe dobrodziejstwo składników odżywczych. Głównym składnikiem ziemniaków jest węglowodan zwany skrobią, dzięki której stanowią one tanie źródło energii.
Wartość kaloryczna 100 gramów obranych ziemniaków wynosi 87 kcal, jest więc około 3 razy mniejsza niż pieczywa, a potraw z nich sporządzonych jest znacznie wyższa i zależy od rodzaju i ilości pozostałych składników. Są cennym źródłem składników mineralnych, przede wszystkim potasu, a także żelaza, magnezu i miedzi. Dostarczają niewielkich ilości białka, ale o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej, znacznie wyższej niż mają inne białka roślinne. Zawierają stosunkowo niewielkie ilości witaminy C, oraz witaminy z grupy B.

Na serce
Ze względu na spożywanie ziemniaków prawie codziennie i w dość dużych ilościach są one ważnym źródłem witaminy C i w pewnym stopniu zaspokajają dzienne zapotrzebowanie organizmu na ten składnik. Wszystkie składniki są łatwo przyswajalne przez organizm człowieka, co daje możliwość stosowania ziemniaków także w żywieniu dietetycznym.

Ze względu na zawartość potasu ziemniaki są polecane osobom z nadciśnieniem tętniczym. Nadciśnieniowcy powinni jeść je również dlatego, że kartofle mają bardzo mało sodu (pod warunkiem, że w ogóle ich nie solimy albo dodamy odrobinę soli pod koniec gotowania). Poza tym naukowcy z brytyjskiego Instytutu Badań Żywności w Norwich odkryli ostatnio, że ziemniaki zawierają kukoaminy – związki obniżające ciśnienie krwi. Stwierdzili też, że gotowane kartofle mają znacznie więcej kukoamin niż smażone. Ziemniaki są także wskazane dla ludzi chorych na cukrzycę. Zawarta w tych warzywach skrobia wchłania się stopniowo, może więc być dobrze wykorzystana, pomimo ograniczonych możliwości wytwarzania insuliny przez trzustkę chorego.
Gotowane ziemniaki są lekkostrawne, mogą być wartościowym daniem dla dzieci. Poleca się je też osobom mającym problemy z układem pokarmowym, np. po zatruciach. Dzięki sporym ilościom błonnika pomagają przy zaparciach, kłopotach z trawieniem i biegunkach. Przynoszą również ulgę cierpiącym na zgagę – oczywiście pod warunkiem, że nie podsmażymy ich na tłuszczu.

Nie dla każdego

Częste jedzenie ziemniaków może szkodzić, np. ludziom z niewydolnością nerek, którzy mają we krwi nadmiar potasu. Można jednak pozbyć się tego pierwiastka: trzeba obgotować ziemniaki, odlać wodę, potem zalać świeżą i gotować do miękkości. Natomiast wystrzegać się kartofli powinni chorzy na reumatyzm, ponieważ dosyć często powodują one ból oraz sztywność stawów.

Które najlepsze

Wszystkie odmiany ziemniaków zawierają zbliżoną ilość składników odżywczych. Niektóre gospodynie wolą kartofle o żółtawym miąższu, inne zupełnie białe. Ale to nie kolor powinien decydować o wyborze gatunku. Pod uwagę trzeba brać przede wszystkim zwięzłość miąższu. Na sałatki i zapiekanki powinniśmy wybierać ziemniaki nierozsypujące się po ugotowaniu. Są to np. lotos, ruta, malwa, kolia, sokół.
Na placki, pyzy i kluski najlepsze będą ziemniaki mączyste, o miąższu suchym i sypkim po ugotowaniu. Takie właściwości mają beryl, mila, arkadia, irga. Do pieczenia, gotowania i do zup możemy kupić ziemniaki ogólnoużytkowe, czyli nadające się do wszystkiego – dropy, irysy, orliki.

Jak je przyrządzać

Młode ziemniaki obierajmy jak najcieniej. Inaczej powinniśmy natomiast postępować w przypadku starych kartofli, które zaczynają kiełkować. Ich skórka zabarwia się na zielono. Przyczyną jest solanina, która powstaje w długo magazynowanych ziemniakach. Może ona np. podrażniać żołądek i powodować bóle głowy. Dlatego zielone miejsca oraz oczka pozostałe po kiełkach trzeba starannie wykroić. Kartofle gotowane na parze lub przy użyciu szybkowaru tracą najmniej witaminy C. Dobrym rozwiązaniem jest też wrzucenie ich do wrzątku, gotowanie w mundurkach lub pieczenie.
Duże znaczenie ma sposób pokrojenia bulw – im większa powierzchnia będzie wystawiona na działanie temperatury, czyli im drobniejsze kawałki, tym więcej witamin ulegnie zniszczeniu. Pamiętajmy też, by warzywa obierać tuż przed gotowaniem. Trzymane przez dłuższy czas w wodzie stają się prawie bezwartościowe.
Uwaga! Od sposobu przyrządzenia ziemniaków zależy ich indeks glikemiczny (stopień, w jakim podwyższają poziom cukru we krwi), co jest szczególnie istotne dla cukrzyków. Najniższy IG, tzn. najkorzystniejszy dla diabetyków, mają ziemniaki z wody, trochę wyższy gotowane na parze, a najwyższy pieczone.
Na koniec słowo o frytkach i chipsach. Lepiej ich unikać. Po pierwsze są bardzo kaloryczne. 100 g frytek to ok. 300 kcal, chipsów – 537 kcal. Po drugie frytki (te kupione w barze) oraz chipsy smażone są na wykorzystywanym kilkakrotnie tłuszczu, w którym wytwarza się akryloamid, substancja posądzana o działanie rakotwórcze.