Co warto wiedzieć o mleku?

17 października 2013, dodał: Marta Dasińska

Artykuł zewnętrzny

„Kto chce być ładny, silny i zdrowy,
musi pić co dzień mleko od krowy…”

U niektórych ludów mleko miało znaczenie ceremonialne – było składane bogom i duchom w ofierze. Taka tradycja istniała u dawnych Słowian, a jej pozostałością jest, praktykowany czasem i dziś, zwyczaj pozostawiania na talerzyku odrobiny mleka dla duszków opiekuńczych.

W czasach starożytnych i biblijnych duże ilości mleka były synonimem bogactwa, gdyż do ich wyprodukowania potrzebne były liczne stada bydła.

Stąd biblijne określenie „kraina mlekiem i miodem płynąca„. W starożytności wiele kobiet wierzyło, że kąpiel w oślim mleku pomaga zachować urodę. Należały do nich, między innymi, Kleopatra oraz żona Nerona, Poppea. Dbając o urodę, Poppea kąpała się codziennie w mleku 500 oślic. W Rzymie popularne było także nacieranie skóry chlebem namoczonym w mleku – był to jeden z pierwszych naturalnych ‘peelingów’ do ciała. Wiara w upiększającą moc mleka przetrwała do czasów nowożytnych. W oślim mleku kąpała się George Sand, przyjaciółka Chopina, zaś Elżbieta Austriacka i Maria Antonina codziennie piły maślankę, by zachować urodę. Najdroższe mleko to pozyskiwane do celów badawczych mleko myszy. Aby otrzymać litr takiego mleka, kosztującego 20’000 euro, trzeba „wydoić” 4000 gryzoni.

Każdy produkt żywieniowy, szczególnie, jeśli należy do grup tych najbardziej podstawowych, posiada tyle samo zwolenników co przeciwników. Nie inaczej jest w przypadku mleka, o którym co chwila pojawiają się nowe, czasem przerażające informacje. Dowiedzcie się, które z pogłosek na temat mleka są prawdą, a które bzdurą. Oto garść prawd i mitów na temat mleka. Prawdy warto zapamiętać na długo, a mity raz na zawsze włożyć między bajki.

1. Mleko prosto od krowy jest lepsze od mleka UHT
NIEPRAWDA. Proces obróbki cieplnej niszczy znajdujące się w surowym mleku mikroorganizmy, co przedłuża jego przydatność do spożycia i sprawia, że mleko jest bezpieczniejsze. Zasadniczo nie ulega także zmianie wartość odżywcza mleka. W bardzo nieznaczny sposób wpływa na obniżenie zawartości witamin wrażliwych na wysokie temperatury. Są to głównie B12, B1 i kwas foliowy. Straty tych witamin zależą od temperatury ogrzewania: jest to 10% w przypadku pasteryzacji i 20% przy obróbce mleka w procesie UHT. Zmniejsza się również zawartość witaminy C i kwasu foliowego, którego w mleku krowim jest i tak bardzo mało: o 15% w mleku pasteryzowanym i 25% w mleku UHT. Bez zmian pozostaje ilość witaminy A, B2 i D. Nie zmienia się również wartość biologiczna białka i składników mineralnych takich jak fosfor, wapń, potas, magnez i cynk. W zależności od obróbki termicznej, jakiej poddane było mleko, rozróżnia się mleko pasteryzowane (w temperaturze 72-90 stopni C przez 2-25 sekund) i UHT (w temperaturze 135-150 stopni C przez 2-9 sekund). W sklepach można kupić prawie wyłącznie mleko UHT (dostępne m.in. w kartonikach). Mleko z folii, z butelki czy „prosto od krowy” należy przegotować, aby zniszczyć bakterie, które znajdują się surowym mleku. Proces gotowania ma niewielki wpływ na wartości odżywcze mleka.

2. Mleko krowie może wywoływać alergię
PRAWDA. Mleko krowie uważane jest za jeden z najsilniejszych alergenów. Mleko jest jednak dobrze tolerowane i łatwo przyswajalne przez organizm, zwłaszcza przez mieszkańców Europy Północnej i Słowian, którzy są genetycznie dobrze przystosowani do jego spożywania. Alergia na mleko krowie nie jest zjawiskiem powszechnym, częściej wśród Polaków alergię wywołują takie produkty, jak: białko jaja, wołowina, seler, ryby oraz orzechy, migdały, owoce cytrusowe, pomidory i czekolada. W Polsce alergia na białko mleka krowiego występuje u 2,7% niemowląt karmionych sztucznie i u 1,8% karmionych naturalnie. Dziecięce alergie na mleko na ogół przemijają i nie ograniczają możliwości picia mleka w dorosłym życiu. Z wieloletnich obserwacji klinicznych wynika, że ok. 80% dzieci pozbyło się objawów nadwrażliwości na mleko krowie po 9-12 miesiącach jego eliminacji z codziennej diety, 15% nie tolerowało mleka w żadnej postaci do 2 lat, a 5% do 5 lat. Generalnie należy stwierdzić, że choć alergeny mleka krowiego są jedną z najczęstszych przyczyn alergii we wczesnym dzieciństwie, to jednak ponad 90% dzieci wyrasta z tej choroby po 5 roku życia. Po 3 roku życia alergia na mleko krowie występuje coraz rzadziej, a tylko wyjątkowo dotyka osób sędziwych. Dorośli, u których we wczesnym dzieciństwie stwierdzono alergię na kilka białek mleka krowiego, w dojrzałym wieku mają prawidłową tolerancję białek serwatkowych, czasami źle znoszą pokarmowe źródła kazeiny, czyli sery. Wielu autorów sądzi, że jeżeli pierwsze objawy alergii na mleko krowie występują w wieku dojrzałym, to alergenem najczęściej bywa kazeina. Objawy uczulenia to wysypka, biegunka, wymioty, duszności lub katar. Mleko krowie zastąpić można mlekiem sojowym lub modyfikowanym.

3. Organizm wielu ludzi nie trawi mleka
PRAWDA. Blisko 70% dorosłych wykazuje w pewnym stopniu nietolerancję laktozy. Oznacza to, że nie trawi mleka. W Europie, w większości państw niedostateczna produkcja laktazy występuje u 5% ludzi białych i znacznie więcej wśród innych grup etnicznych. W Polsce nietolerancja laktozy występuje u 1,5% niemowląt i dzieci oraz u 20-25% osób dorosłych. Nudności, wzdęcia, oraz biegunka są objawami nietolerancji laktozy. Objawy te następują zazwyczaj po ok. 30 minutach do 2 godzin od spożycia mleka. Ich intensywność może być różna u wielu osób i zależy od ilości skonsumowanej laktozy (mleka).

4. Mleko krowie tłuste zawiera mniej wapnia od mleka chudego
NIEPRAWDA. Różnice pomiędzy tymi gatunkami mleka zależą prawie wyłącznie od zawartości tłuszczu. Mleko odtłuszczone zawiera tyle samo białka, wapnia i witamin B co mleko pełne, natomiast różni się zmniejszoną kalorycznością oraz zawartością witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, tzn. A, D i E. Należy pamiętać, aby mleko chude wybierały przede wszystkim starsze osoby mające problemy z cholesterolem. Mleko krowie jest najpopularniejszym mlekiem spożywczym. W zależności od zawartości tłuszczu dzieli się je na: odtłuszczone (0,05-0,5%), częściowo odtłuszczone (0,6-2,0%) i pełne (powyżej 2%).

Według Instytutu Żywności i Żywienia gdyby mleko było jedynym źródłem wapnia, dzienne spożycie mleka w celu pokrycia jego dobowego zapotrzebowania powinno być następujące:

– Dzieci 1-3 lata – 850 ml (3,4 szklanki)

– Dzieci 4-6 lat – 900 ml (3,6 szklanki)
– Dzieci 7-12 lat – 950 ml (3,8 szklanki)
– Młodzież męska 13-20 lat – 1150 ml (4,6 szklanki)
– Młodzież żeńska 13-20 lat – 1100 ml (4,4 szklanki)
– Mężczyźni 21-64 lat – 950 ml (3,8 szklanki)
– Kobiety 21-59 lat – 900 ml (3,6 szklanki)
– Ludzie w podeszłym wieku – 800 ml (3,2 szklanki)
– Kobiety ciężarne – 1350 ml (5,4 szklanki)
– Kobiety karmiące – 1500 ml (6 szklanki)
5. Mleko jest doskonałym źródłem wapnia
PRAWDA. Mleko to najbogatsze w ten cenny składnik. Ponadto wiele dzieci je lubi. Niekoniecznie w czystej postaci, ale równie dobre są kakao, budyń, lody czy jogurt. Jeśli dziecko wypija dostatecznie dużo mleka, jego zapotrzebowanie na wapń jest zaspokojone niemal w 100%. Mleko i jego przetwory rzeczywiście zawierają dużo wapnia, ale spore ilości tego składnika znajdują się również w brokułach, szczypiorku i fasolach.

6. Mleko kozie jest zdrowsze niż krowie
NIEPRAWDA. Mleko kozie zawiera więcej tłuszczu i z powodu mniej zaawansowanej technologii dojenia może być bardziej zanieczyszczona bakteriologicznie niż krowie. Kozie mleko, oprócz alergii, powoduje też niedobory kwasu foliowego i ma nieodpowiedni dla dzieci skład jonowy. Zgodnie z zaleceniami kozie mleko nie powinno być podawane dzieciom.

7. Mleko krowie nie nadaje się dla niemowląt

PRAWDA. Mówimy tu o zwykłym mleku krowim. Bo już mleko poddane specjalistycznej obróbce – modyfikacji, jest odpowiednim dla zdrowego dziecka zamiennikiem pokarmu mamy, gdy ta nie może lub nie chce karmić piersią. Mleko krowie ma nieodpowiedni dla niemowlęcia skład (szczególnie jeśli chodzi o zawartość białek i tłuszczy). Modyfikacja polega na zmianie proporcji między białkami serwatkowymi i kazeinowymi, tłuszcz zwierzęcy zastępowany jest przez roślinny, a zawartość minerałów i witamin dostosowana jest do potrzeb dziecka.

8. Mleko nie jest zdrowe dla ludzi

NIEPRAWDA. To twierdzenie, propagowane przez radykalnych wegetarian, jest bezpodstawne. Nie ma żadnych naukowych dowodów na związek między piciem mleka a cukrzycą u dzieci oraz zaćmą i rakiem jajników u dorosłych. Pewne i potwierdzone są natomiast zalety mleka. Nie można mówić o prawidłowym odżywianiu, jeśli nie ma w nim produktów mlecznych – zdecydowanie podkreśla prof. dr hab. Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska z Uniwersytetu Medycznego w Warszawie, przewodnicząca Rady Promocji Zdrowego Żywienia Człowieka.

9. Mleko krowie ma mniej wapnia niż sojowe

NIEPRAWDA. Naukowcy z Creighton University udowodnili, że mleko sojowe dostarcza organizmowi o 25% mniej wapnia niż mleko krowie. Picie mleka sojowego jako źródła wapnia jest zatem nieekonomiczne – nie dość, że trzeba go wypić więcej niż krowiego, to jeszcze zapłacić za nie pięć razy więcej.

10. Jedząc produkty mleczne, możesz przybrać na wadze

NIEPRAWDA. Spożywając dziennie trzy-cztery posiłki zawierające mleko albo jego przetwory, nie utyjesz. Wręcz przeciwnie. Wyniki badania przeprowadzonego przez Stowarzyszenie Dietetyków Amerykańskich w 2004 roku pozwalają twierdzić, że diety bogate w wapń przyczyniają się do szybszego chudnięcia. Wapń poskramia bowiem nadmierny apetyt.

11. Picie mleka podczas przeziębienia wywołuje nadprodukcję śluzu

NIEPRAWDA. W ten mit długo wierzono, mimo wielu przeprowadzonych badań. Mylące jest to, że po wypiciu mleka w ustach pojawia się lepka ślina, kojarząca się niektórym z flegmą. Nie ma żadnych naukowych dowodów potwierdzających, że mleko łagodzi lub nasila objawy choroby. Za to powszechnie wiadomo, że spożywanie produktów płynnych i lekkostrawnych, takich jak mleko, pomaga szybciej dojść do siebie.

12. Picie mleka powoduje powstawanie kamieni nerkowych

NIEPRAWDA. W przeciwieństwie do powszechnej opinii, mleko nie powoduje osadzania się w nerkach minerałów i powstawania kamieni. Badania przeprowadzone na Uniwersytecie w Chicago pokazały, że można spożywać ok. 600 mg wapnia dziennie (ok. 2 szklanek mleka) bez ryzyka pojawienia się kamieni.

13. Mleko beztłuszczowe jest rozcieńczane i nie ma wartości odżywczych

NIEPRAWDA. W mleku odtłuszczonym tłuszcz i jest odwirowywany, dlatego nie ma potrzeby rozcieńczania go wodą. Szklanka takiego mleka zawiera mniej niż 0,5 g tłuszczu, a ilość wapnia, białka, potasu, fosforu i innych składników odżywczych jest porównywalna do tej w mleku pełnotłustym.

14. Mleko zwiększa ryzyko zachorowania na raka

NIEPRAWDA. Problemem nie jest mleko, lecz spożywana ilość tłuszczu. Jego nadmiar może powodować na przykład wystąpienie raka płuc, prostaty czy okrężnicy. Niektóre badania pokazują jednocześnie, że spożywanie mleka niskotłuszczowego obniża ryzyko zachorowania na raka płuc. Ponadto doświadczenia na zwierzętach wykazały, że składniki zawarte w mleku mogą spowalniać rozwój raka, a niektóre zmniejszają ryzyko wystąpienia raka okrężnicy, ponieważ wapń i witamina D pomagają ochronić jej komórki.

15. Picie mleka zmniejsza ryzyko osteoporozy
PRAWDA. Tę opinię śmiało można określić jako największy mit na temat mleka. Tymczasem to właśnie mleko, jako źródło najłatwiej przyswajalnego wapnia, walnie przyczynia się do obniżenia ryzyka wystąpienia tej choroby. Mleko zawiera wapń, fosfor i magnez tworzące układ kostny. Dostarczanie ich do organizmu wzmacnia kości, zabezpieczając je w przyszłości przed różnymi dolegliwościami, także osteoporozą.