Wielkanocne ciasta – tajniki udanego wypieku
W dawnej Polsce Wielkanoc była równie wielkim świętem kulinarnym jak Boże Narodzenie. Najważniejsze miejsce na wielkanocnym stole zajmowały ciasta. Pieczono tyle bab i mazurków, aby wystarczyło ich do Zielonych Świątek. Brak tych smakołyków na świątecznym stole dowodził nieposzanowania tradycji i lenistwa gospodyni. Tajemnica wypieku ciast była przekazywana córkom w posagu.
BABY
Są rdzennie polskim specjałem. Zwane niegdyś babimi kołaczami lub baumkuchami. Dzisiejszą nazwę zawdzięczają prawdopodobnie królowi Stanisławowi Leszczyńskiemu, który – jak głosi legenda – miał swojemu ulubionemu przysmakowi nadać takie miano na cześć Ali Baby, z „Baśni z 1001 nocy”.
Staropolskie baby imponowały wielkością. Te największe, puchowe, zwane podolskimi, miewały ponad pół metra wysokości. Jeśli były pieczone w folwarku, do dworu przewożono je na taczkach. Za najlepsze uchodziły puchowe i muślinowe.
Pieczenie bab odbywało się w Wielki Piątek, ale przygotowania czyniono już od poniedziałku. Nie żałowano jajek i bakalii. Przed przystąpieniem do pieczenia zamykano i uszczelniano drzwi i okna, aby przeciąg „nie przeziębił” ciasta. W izbie pozostawały same kobiety, mężczyznom wstęp był wzbroniony.
Wyrabianie ciasta trwało nawet kilkanaście godzin, gdyż jak zalecały przepisy, po dodaniu każdego składnika należało miesić ciasto co najmniej pół godziny. Tylko wtedy „dostawało pęcherzy” i należycie zwiększało objętość. Tradycyjnie barwiono je szafranem moczonym w wódce. Szafran przydawał ciastu także korzennego smaku i aromatu. Baby pieczono w formach glinianych i papierowych lub w miedzianych rondlach. Przy babach nakrytych i odstawionych do wyrośnięcia stąpano na palcach i mówiono szeptem. Z chwilą wkładania ciasta do pieca oraz wyjmowania z niego nadchodził czas największej próby. Piec musiał być rozgrzany. Upieczone baby wyjmowano bardzo ostrożnie, często towarzyszyły temu dramatyczne okrzyki. Zbyt brązowa lub „przysadzista” baba kompromitowała gospodynię. Wyjęte z form wypieki kładziono na puchowych poduchach, a następnie co pewien czas delikatnie obracano albo kołysano, aby nie zapadły się po bokach. Wystudzone lukrowano.
CHARAKTER CIASTA
Najważniejszą cechą bab jest pulchność i lekkość. To „wywołuje pochwały mężczyzn, zazdrość obudza w sąsiadkach, które albo nie znały tajemnicy pieczenia, albo żałowały zachodu i pilności i rumienią się widokiem swoich bab z zakalcem”.
TAJNIKI DOBREGO WYPIEKU
1. Ilość drożdży dostosowuje się do ilości tłuszczu i cukru oraz liczby jajek. Świąteczne ciasto z wieloma dodatkami jest ciężkie, dlatego na 1 kg mąki dodaje się nieco więcej drożdży (ok. 10-15 dag) niż do zwykłych placków drożdżowych. Natomiast ilość tłuszczu nie powinna przekraczać 25 % ciężaru mąki, bo zbyt tłuste ciasto żle wyrasta.
2. Wszystkie składniki do wypieku baby oraz naczynia ogrzewa się do tej samej temperatury, najlepiej do 25 stopni.
3. Mąkę przesiewa się przez sito.
4. Do ucierania ciasta najlepszy jest cukier kryształ, ponieważ rozpuszcza się dłużej niż cukier puder. Masę z jajek uciera się wtedy długo, dzięki czemu wchłania ona więcej powietrza i jest pulchniejsza.
5. Ciasto wyrabia się długo.
6. Do baby dodaje się nie przegotowanej wody, bo zawiera ona dwutlenek węgla, który uwalniając się przy pieczeniu, spulchnia ciasto.
7. Bakalie znajdujące się na wierzchu ciasta trzeba lekko wgnieść żeby się nie przypaliły.
8. Posypany na gorąca babę cukier puder szybko się rozpuszcza i dobrze do niej przylega, ale ciasto robi się bardzo wilgotne. Przed posypaniem przestudzonej baby warto wierzch posmarować lekko masłem.
SERNIKI
Sernik to także specjał polski. Desery z białego sera przygotowuje się także w innych krajach, lecz tylko u nas mają formę ciasta. Typowy sernik to serowa masa zapieczona na kruchym, półkruchym, drożdżowym lub półfrancuskim cieście.
Pieczenie serników jest niemniej skomplikowane niż pieczenie innych ciast. Szczególnej staranności wymaga przygotowanie sera. Nasze babki często wałkowały na stolnicy zawinięty w serwetę ser, aby dobrze go wygładzić i odcisnąć nadmiar serwatki.
CHARAKTER CIASTA
Bez względu na rodzaj sernika (pieczony czy na zimno) najważniejszą cechą tego ciasta jest kremowa konsystencja i pulchność masy serowej. Tradycyjne dodatki do serników to: wanilia w laskach, utłuczona z cukrem w moździerzu, oraz bakalie. Rzadziej dodaje się orzechy, ponieważ w gorącym serze ciemnieją i zmieniają smak.
TAJNIKI DOBREGO WYPIEKU:
1. Wystarczy raz przetrzeć ser przez gęste sito lub zemleć go w maszynce do mięsa. Masa jednak będzie gładsza, jeśli po utarciu sera z żółtkami, masłem i cukrem, a przed dodaniem bakalii i piany przetrze się ją przez sito jeszcze raz.
2. Umyte i osuszone bakalie oprósz mąką, aby po dodaniu do ciasta nie opadły na spód.
3. Sernik piecze się w temperaturze 180 – 190 stopni.
4. Sernik z pianą powinien po upieczeniu pozostać w uchylonym piekarniku aż do wystygnięcia. Za wcześnie wyciągnięty – zapadnie się.
5. Z reguły sernik lekko zapada się pośrodku, dlatego dobrze jest w tym miejscu nałożyć więcej masy.
MAZURKI
Mazurki pochodzą ze Wschodu. Do Polski zostały przywiezione prawdopodobnie przez Turków. Nazwa „mazurek” wywodzi się stąd , że najpierw wypiekały je mazurskie kobiety.
Mazurki pieczono przed babami, zwykle w Wielki Czwartek. Nie był to wypiek tak skomplikowany jak baby. W mazurku liczyło się jednak zdobienie. W sklepach papierniczych kupowało się gotowe szablony z wzorami. Niektóre gospodynie układały z bakalii całe scenki rodzajowe.
CHARAKTER CIASTA
Ciasto na mazurek może być drożdżowe, półkruche, francuskie, piaskowe lub makaronowe. Mazurki przygotowuje się także z kilku rodzajów ciast, przekładanych masami, konfiturami i kremami, albo bez ciasta, na opłatku lub waflu. Ciasto powinno być niskie, „na palec” grubości, w kształcie prostokąta, kwadratu lub rombu. Bardzo istotny jest dobór masy, której smak powinien harmonizować ze smakiem ciasta. Masa może być bakaliowa, marcepanowa, konfiturowa, pomarańczowa, czekoladowa, orzechowa, migdałowa lub serowa. Bakalie i dodatki można wykorzystać do dekoracji.
TAJNIKI DOBREGO WYPIEKU
Zależy od rodzaju ciasta. Najczęściej jest to ciasto kruche.
1. Jeśli do kruchego ciasta dosypie się odrobinę soli, będzie ono elastyczne i podczas pieczenia zyska rumiana skórkę.
2. Do kruchego ciasta dodaje się tylko cukier puder.
3. Gotowane żółtka zwiększają kruchość, a surowe – plastyczność ciasta.
4. Takie ciasto piecze się w gorącym piekarniku, w temperaturze 200- 220 stopni, nie dłużej niż 15-30 minut.
5. Kruche ciasto zdejmuje się z blachy póki jest ciepłe żeby się nie połamało.
LUKRY
Lukier jest ozdobą wielkanocnych ciast, a poza tym przedłuża ich świeżość.
Sporządza się kilka rodzajów lukru: glazurę ( sporządzony na surowo z białek i mleka), konserwę (gotowany, przeźroczysty), pomadę ( przygotowany z dodatkiem syropu ziemniaczanego) oraz lukier z piany parzonej. Najtrwalsza jest pomada.
Do lukru najczęściej dodaje się : sok z cytryny i skórkę cytrynową, syrop pomarańczowy i skórkę pomarańczową, cukier waniliowy i olejki aromatyczne. Takie lukry najbardziej pasują do bab. Inny charakter mają lukry przyrządzane z dodatkiem kakao, czekolady, karmelu albo naparu z kawy. Aromatyzuje się je alkoholem. Doskonale pasują do serników i mazurków. Lukry można barwić, najlepiej sokami owocowymi z malin, porzeczek, róży lub czarnego bzu.
Smacznego!
Zobacz również:
- Wielkanocne dekoracje stołu
- Sałatki na świąteczny stół
- Pieczenie mięsne na święta
- Makowe wypieki i desery świąteczne
