Staropolski chłodnik z kalarepką
Składniki dla 4 osób:
1 pęczek młodych buraczków z botwinką
1 ½ szklanki odtłuszczonego rosołu z cielęciny
2 szklanki zakwasu z buraków
1 drobno posiekana czerwona cebula
1 szklanka roztrzepanego zsiadłego mleka
¾ szklanki wywaru z raków
¾ szklanki śmietany 36%
1 świeży ogórek
1 ogórek małosolny
1 jabłko winne
Kilka rzodkiewek
Szczypiorek
Koperek
Natka pietruszki
Świeża mięta
¾ szklanki ugotowanych i pokrojonych w kostkę szyjek rakowych
¾ szklanki pokrojonej w kostkę gotowanej cielęciny
Sok z ½ cytryny
Sól
4 kalarepki
8 ugotowanych na twardo jajek przepiórczych
8 czarnych winogron
Buraczki umyć, oskrobać, posiekać w drobną kosteczkę i ugotować na małym ogniu w rosole połączonym z 1 szklanką kwasu z buraków z dodatkiem cebuli przez 25-30 minut. Na 10 minut przed końcem gotowania dodać drobno posiekane, umyte liście botwinki. Następnie wywar wystudzić do temperatury 10°C, dolać jeszcze po szklance kwasu z buraków i roztrzepanego zsiadłego mleka oraz wywar z raków i śmietanę, starannie rozprowadzić. Ogórki i jabłko obrać, oczyścić z gniazd nasiennych i pokroić w drobną kosteczkę. Rzodkiewki pokroić w krążki, zioła bardzo drobno posiekać i wszystko dodać do chłodnika. Następnie dorzucić szyjki rakowe i cielęcinę, całość doprawić do smaku sokiem z cytryny, solą, ewentualnie również odrobiną cukru, wymieszać.
Chłodnik odstawić w chłodne miejsce na ok. 2 godziny. Kalarepki dokładnie umyć, przyciąć pędy na wysokości ok. 5 cm, ściąć górę warzywa, a środek wydrążyć. Chłodnik wyporcjować do wydrążonych kalarepek, do każdej porcji dodać 2 przekrojone na pół jajka przepiórcze, podawać z czterema połówkami czarnych winogron na wierzchu.
Przygotowanie zakwasu z buraków:
500 g umytych, obranych i opłukanych buraków pokroić w plastry grubości ok. ½ cm, umieścić w wyparzonym słoju lub kamiennym garnku, przekładając 2 posiekanymi ząbkami czosnku. Całość zalać ok. 4 szklankami ciepłej, przegotowanej wody źródlanej z łyżeczką miodu i dodać ½ kromki razowego chleba (woda powinna ledwie zakrywać buraki). Słoik przykryć pojedynczą warstwą gazy i pozostawić w temperaturze ok. 20°C. Po 2 dniach wyciągnąć chleb, resztę pozostawić jeszcze na 2-3 dni.
na podstawie: www.prymat.pl
